Thịt ếch từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam nhờ hàm lượng dinh dưỡng cao và hương vị thanh ngọt. Tuy nhiên, trước tình trạng chăn nuôi thương phẩm ngày càng phát triển, nhiều người tiêu dùng không khỏi lo lắng về nguy cơ tồn dư kháng sinh và kim loại nặng trong thịt ếch nuôi. Liệu những lo ngại này có cơ sở khoa học hay không, và người tiêu dùng cần trang bị những kiến thức gì để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình?
Để trả lời thẳng thắn, các tài liệu nghiên cứu khoa học được cung cấp hiện nay chưa có dữ liệu trực tiếp đánh giá trên thịt ếch thương phẩm hay tồn dư kim loại nặng trên loài này. Dù vậy, các nghiên cứu chuyên sâu trên các nguồn thực phẩm chăn nuôi và thủy sản khác như cá, gà và thịt heo cho thấy nguy cơ tồn dư thuốc thú y là vấn đề hoàn toàn có thật. Việc hiểu rõ thực trạng tồn dư hóa chất trong chuỗi thực phẩm sẽ giúp người tiêu dùng có cái nhìn khoa học, không hoang mang nhưng cũng không chủ quan trong bữa ăn hằng ngày.
Thực trạng nghiên cứu: Đã có bằng chứng trên ếch nuôi và kim loại nặng?
Một câu hỏi rất lớn được nhiều bà nội trợ đặt ra là mức độ tồn dư kháng sinh và kim loại nặng trên ếch thương phẩm hiện nay ở mức nào. Cần phải khẳng định rõ ràng rằng trong phạm vi các nghiên cứu khoa học được cung cấp, chưa có dữ liệu khảo sát trực tiếp trên đối tượng ếch nuôi cũng như chưa có số liệu về kim loại nặng trên các mẫu ếch thương phẩm. Các dữ liệu khoa học sẵn có hiện chỉ tập trung phân tích trên thịt gà, cá, trứng, thịt heo và các chất thải phụ phẩm trong quá trình sản xuất kháng sinh.
Chính vì vậy, chúng ta không thể tự ý suy diễn hoặc áp đặt các tỷ lệ tồn dư từ gia cầm, thủy sản khác sang cho thịt ếch nuôi. Dù ếch là loài thủy sản lưỡng cư có môi trường sống gần gũi với cá và các loài thủy sản nước ngọt, quy trình nuôi dưỡng, hấp thu và đào thải hóa chất ở mỗi loài động vật là hoàn toàn khác nhau. Tuy nhiên, nhìn từ các mô hình chăn nuôi thương phẩm nói chung, việc tìm hiểu cách kháng sinh tồn dư trong thực phẩm nguồn gốc động vật vẫn mang lại giá trị tham khảo rất lớn cho người tiêu dùng.
Bức tranh tồn dư kháng sinh trong thực phẩm tại Việt Nam và khu vực
Để hình dung mức độ phổ biến của thuốc thú y trong thực phẩm, chúng ta có thể nhìn vào các nghiên cứu thực tế trên các chuỗi cung ứng thực phẩm động vật. Một nghiên cứu công bố năm 2020 tiến hành khảo sát tại tỉnh Tây Ninh vào năm 2017 nhằm xác định tồn dư kháng sinh trong thịt gà và đánh giá kiến thức của người chăn nuôi [1]. Kết quả phân tích trên 106 mẫu thịt gà cho thấy có tới 27,4% số mẫu dương tính với 11 loại kháng sinh thuộc 4 nhóm phổ biến gồm fluoroquinolones, sulfonamides, tetracycline và macrolides [1]. Đáng chú ý, cuộc khảo sát cũng chỉ ra rằng 50,9% người chăn nuôi cần cải thiện kiến thức về việc sử dụng kháng sinh hợp lý, và chỉ có 17% người nuôi có thực hành tốt dù 54,7% có thái độ tích cực [1].
Không chỉ xuất hiện ở gia cầm nuôi trên cạn, các mẫu thực phẩm thủy sản tại khu vực Đông Nam Á cũng ghi nhận tình trạng tương tự. Trong một nghiên cứu công bố năm 2024 tại tỉnh Yogyakarta, các nhà khoa học đã tiến hành kiểm tra nhanh 345 mẫu thực phẩm có nguồn gốc động vật thu thập từ chợ truyền thống, siêu thị và chợ trung tâm [2]. Kết quả cho thấy tỷ lệ tồn dư kháng sinh chung là 9,28% trên tổng số mẫu khảo sát [2]. Khi phân loại theo từng nhóm thực phẩm, tỷ lệ dương tính ở các mẫu cá chiếm 11,3%, mẫu trứng chiếm 15,65% và mẫu thịt gà chiếm 0,87% [2].
Đặc biệt, nghiên cứu này còn ghi nhận tỷ lệ mẫu dương tính với kháng sinh cao nhất lại đến từ các mẫu thịt bán tại siêu thị với mức 21,9% [2]. Lượng tồn dư kháng sinh cao nhất được phát hiện trong các mẫu cá thu thập tại huyện Sleman, lên tới 25% tổng số mẫu dương tính [2]. Những con số này phản ánh một thực tế là kháng sinh vẫn có thể xuất hiện trong chuỗi cung ứng thực phẩm thủy hải sản và thịt thương phẩm nếu quy trình kiểm soát thời gian ngừng thuốc trước khi thu hoạch chưa được tuân thủ nghiêm ngặt.
Cơ chế tác động: Kháng sinh tồn dư gây hại như thế nào?
Sự hiện diện của kháng sinh trong thịt không chỉ dừng lại ở vấn đề tồn đọng hóa chất, mà nó còn tác động sâu sắc đến hệ vi sinh vật và an toàn sinh học của thực phẩm. Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã phát hiện ra rằng tồn dư kháng sinh thú y trong thịt có thể phá vỡ quá trình lên men thịt tự nhiên, từ đó làm gia tăng nguy cơ nhiễm trùng nghiêm trọng ở người tiêu dùng [3]. Nghiên cứu chỉ ra 6 dòng vi khuẩn khởi động lên men thương mại đều rất nhạy cảm với các loại kháng sinh thông thường như oxytetracycline, penicillin và erythromycin [3].
Khi tồn tại trong thịt ở mức nồng độ được pháp luật cho phép, oxytetracycline và erythromycin vẫn lần lượt ức chế khả năng lên men của 3 và 5 trong số 6 dòng vi khuẩn khởi động [3]. Sự gián đoạn quá trình lên men này đã tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như Escherichia coli O157:H7 và Salmonella enterica serovar Typhimurium sống sót và nhân lên mạnh mẽ [3]. Điều này cho thấy tồn dư kháng sinh có thể vô tình làm suy yếu hàng rào vi sinh vật có lợi, tạo cơ hội cho vi khuẩn gây hại bùng phát trong thực phẩm.
Bên cạnh nguy cơ ức chế vi sinh vật có lợi, việc tồn lưu kháng sinh còn thúc đẩy sự hình thành của các gen kháng thuốc nguy hiểm. Nghiên cứu công bố năm 2024 về bã thải lên men kháng sinh chỉ ra rằng môi trường chứa nồng độ kháng sinh cao sẽ chọn lọc các vi khuẩn có khả năng chịu đựng [4]. Nghiên cứu phát hiện các loài thuộc chi Lactobacillus tồn tại trong bã thải có xu hướng mang các gen kháng thuốc đối với chính loại kháng sinh còn sót lại [4]. Khi con người tiêu thụ thực phẩm chứa tồn dư kháng sinh hoặc vi khuẩn mang gen kháng thuốc trong thời gian dài, nguy cơ kháng kháng sinh trong cộng đồng sẽ ngày càng trở nên phức tạp.
Đánh giá mức độ rủi ro sức khỏe qua đường tiêu hóa
Mặc dù nguy cơ tồn dư là có thật trong chăn nuôi, người tiêu dùng cũng cần nhìn nhận mức độ rủi ro một cách khách quan dựa trên liều lượng tiếp xúc thực tế. Một nghiên cứu năm 2020 tại Cộng hòa Síp đã thực hiện đánh giá mức độ phơi nhiễm trong chế độ ăn uống đối với 45 loại kháng sinh tồn dư trong thịt heo giai đoạn 2012-2017 [5]. Kết quả cho thấy tỷ lệ giữa lượng ăn vào ước tính hàng ngày so với lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được của tất cả các loại kháng sinh tồn dư đều ở mức dưới 5,6% [5].
Các nhà nghiên cứu kết luận rằng lượng tồn dư kháng sinh trong thịt heo sản xuất nội địa nằm dưới ngưỡng chấp nhận được và có nguy cơ thấp đối với sức khỏe con người [5]. Bên cạnh đó, từ năm 1982, một nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng việc bổ sung các chế phẩm kormogrisein-10 và fradizin-10 vào thức ăn chăn nuôi không dẫn đến sự tích lũy tồn dư grisin và tilozin trong thịt, đồng thời không gây tác dụng bất lợi lên cơ thể chuột thí nghiệm [6]. Điều này chứng minh rằng không phải mọi trường hợp sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi đều dẫn đến tích lũy độc hại trong thịt, miễn là quy trình chăn nuôi tuân thủ đúng liều lượng và thời gian ngưng thuốc.
Tuy nhiên, giới khoa học vẫn nhấn mạnh rằng việc tiếp xúc liên tục với nồng độ kháng sinh thấp trong thời gian dài vẫn là mối lo ngại lớn đối với sức khỏe cộng đồng [5]. Do đó, người tiêu dùng không nên hoang mang cực đoan nhưng cần duy trì thói quen tiêu dùng cẩn trọng để giảm thiểu tối đa lượng hóa chất nạp vào cơ thể.
Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?
Khi bàn về tác động của tồn dư kháng sinh trong thực phẩm, trẻ em và thanh thiếu niên là nhóm đối tượng cần nhận được sự quan tâm đặc biệt nhất. Dữ liệu từ nghiên cứu năm 2020 chỉ ra rằng giá trị lượng ăn vào ước tính hàng ngày đối với kháng sinh thú y ở trẻ em từ 6 đến 9 tuổi cao hơn đáng kể so với nhóm thanh thiếu niên từ 10 đến 17 tuổi [5].
Lý do là vì ở trẻ nhỏ, hệ thống miễn dịch chưa phát triển hoàn thiện, khiến các em trở nên nhạy cảm và dễ bị tổn thương hơn người lớn trước các vi khuẩn kháng thuốc [5]. Ngoài ra, tỷ lệ tiêu thụ thức ăn tính trên trọng lượng cơ thể của trẻ em luôn cao hơn người trưởng thành, dẫn đến mức độ phơi nhiễm tương đối với các chất tồn dư cũng cao hơn.
Ngoài trẻ em, những người có bệnh nền mạn tính, người đang điều trị suy giảm miễn dịch hoặc phụ nữ mang thai cũng là những nhóm đối tượng nên thận trọng với nguồn thực phẩm tiêu thụ hằng ngày. Đối với các nhóm đối tượng đặc biệt này, việc xây dựng một chế độ ăn uống an toàn, lựa chọn thực phẩm rõ nguồn gốc và tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng là điều vô cùng cần thiết.
Những hiểu lầm phổ biến khi lựa chọn và chế biến thịt
Nhiều người tiêu dùng thường có quan niệm sai lầm rằng chỉ cần rửa sạch thịt hoặc ngâm qua nước muối là có thể loại bỏ hoàn toàn tồn dư kháng sinh và hóa chất. Trên thực tế, kháng sinh tồn dư thường ngấm sâu vào các mô cơ và nội tạng của động vật, nên các biện pháp rửa trôi cơ học bên ngoài bề mặt hoàn toàn không có tác dụng loại bỏ các chất này.
Một hiểu lầm khác là cho rằng nấu chín ở nhiệt độ cao sẽ phá hủy được 100% mọi loại tồn dư thuốc. Mặc dù nghiên cứu khoa học năm 2024 đã chứng minh rằng phương pháp xử lý nhiệt có thể loại bỏ hiệu quả lượng kháng sinh còn sót lại và phá hủy mạnh mẽ vi sinh vật cùng vật chất di truyền mang gen kháng thuốc trong chất thải lên men [4], nhưng điều này diễn ra trong các điều kiện xử lý nhiệt chuyên dụng. Trong điều kiện nấu nướng gia đình thông thường, mức độ phân hủy kháng sinh phụ thuộc vào từng loại hoạt chất cụ thể, thời gian và nhiệt độ nấu, chứ không thể đảm bảo biến mất hoàn toàn nếu nguyên liệu ban đầu có mức tồn dư quá cao.
Cũng có người tin rằng thịt ếch đồng tự nhiên thì an toàn tuyệt đối so với ếch nuôi. Tuy nhiên, ếch đồng sinh sống tự nhiên ngoài đồng ruộng có thể tiếp xúc với thuốc bảo vệ thực vật, phân bón hóa học hoặc nguồn nước ô nhiễm. Do đó, dù là thực phẩm nuôi hay tự nhiên, việc kiểm soát nguồn gốc và môi trường sinh trưởng của thực phẩm mới là yếu tố quyết định chất lượng vệ sinh an toàn.
Hướng dẫn thực hành: Cách chọn và chế biến thực phẩm an toàn
Dù chưa có số liệu trực tiếp về ếch thương phẩm trong các tài liệu nghiên cứu, người tiêu dùng hoàn toàn có thể áp dụng các nguyên tắc an toàn thực phẩm chung để bảo vệ gia đình. Khi chọn mua thịt ếch cũng như các loại thủy sản và thịt động vật khác, người tiêu dùng nên ưu tiên mua hàng tại các cơ sở, cửa hàng uy tín có giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Việc lựa chọn sản phẩm từ các chuỗi cung ứng được kiểm soát giúp giảm thiểu nguy cơ mua phải thực phẩm từ các hộ chăn nuôi lạm dụng thuốc [1].
Trong khâu sơ chế ếch, người tiêu dùng nên loại bỏ toàn bộ nội tạng, da và các phần mỡ thừa, vì nội tạng động vật thường là nơi tập trung nồng độ tồn dư hóa chất và vi khuẩn cao hơn mô cơ. Hãy rửa sạch thịt dưới vòi nước chảy và sử dụng thớt, dao riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín để tránh lây nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh như Salmonella hay E. coli [3].
Khi chế biến, luôn đảm bảo nấu chín kỹ thịt ếch ở nhiệt độ sôi thích hợp, không ăn các món tái, gỏi hoặc nấu chưa chín tới. Bên cạnh đó, người tiêu dùng nên duy trì một chế độ dinh dưỡng đa dạng, luân phiên thay đổi các nguồn cung cấp chất đạm như thịt gia cầm, thịt gia súc, cá, trứng và đạm thực vật, tránh ăn quá thường xuyên một loại thực phẩm duy nhất trong thời gian dài. Sự đa dạng này giúp giảm thiểu nguy cơ tích lũy bất kỳ chất độc hại hoặc tồn dư hóa chất đơn lẻ nào vào cơ thể.
Lời khuyên cân bằng cho người tiêu dùng
Kháng sinh tồn dư trong thực phẩm động vật là một thách thức thực sự đối với ngành chăn nuôi và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, đòi hỏi sự vào cuộc quyết liệt của cơ quan quản lý trong việc đào tạo người nuôi và xử phạt nghiêm các hành vi vi phạm [1]. Tuy nhiên, người tiêu dùng không nên vì thế mà hoang mang tẩy chay nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng này. Bằng cách lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc minh bạch, sơ chế kỹ càng và tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi, chúng ta hoàn toàn có thể tận hưởng những bữa ăn ngon miệng và an toàn cho cả gia đình.
