Nghệ và gừng là hai loại gia vị quen thuộc trong gian bếp của mỗi gia đình Việt Nam. Nhiều người truyền tai nhau việc ăn nhiều nghệ tươi hoặc uống nước gừng hàng ngày có thể giúp giảm viêm sưng, phòng ngừa bọc phát nhiều bệnh mạn tính. Tuy nhiên, liệu việc thêm một vài lát gừng hay chút bột nghệ vào món ăn hàng ngày có thực sự đem lại tác dụng trị liệu kháng viêm rõ rệt như lời đồn?
Thực tế nghiên cứu cho thấy khoảng cách giữa lượng gia vị nấu nướng hàng ngày và liều chiết xuất chuẩn hóa dùng trong y học là rất lớn. Việc nêm nếm bữa ăn thông thường khó có thể cung cấp đủ nồng độ hoạt chất cần thiết để tạo ra hiệu quả kháng viêm mạnh mẽ trong máu [1].
Hoạt chất chính và cơ chế kháng viêm của nghệ, gừng
Nghệ (Curcuma longa) và gừng (Zingiber officinale) đều thuộc họ Gừng (Zingiberaceae), chứa các hợp chất sinh học có hoạt tính mạnh mẽ [2]. Thành phần hoạt tính sinh học chính của củ nghệ là curcumin, một polyphenol tự nhiên tạo nên màu vàng đặc trưng, đồng thời hoạt chất này cũng xuất hiện trong các cây khác như gừng [1]. Bên cạnh đó, gừng chứa các hợp chất quan trọng như 6-shogaol, 8-shogaol và 10-shogaol [3].
Về mặt sinh học, phản ứng viêm trong cơ thể được kích hoạt bởi các con đường truyền tín hiệu phức tạp, trong đó có con đường NF-kappaB [4], [5]. Khi tế bào miễn dịch (như đại thực bào) bị kích hoạt, chúng sẽ sản xuất hàng loạt hóa chất trung gian gây viêm như interleukin-6 (IL-6), yếu tố hoại tử khối u (TNF-alpha), nitric oxide (NO) và các enzym như COX-2 [3], [6], [5].
Tương tự curcumin, các chiết xuất từ gừng có khả năng ức chế NF-kB thông qua việc ngăn chặn sự thoái hóa của IKBalpha [4]. Sự ức chế này làm giảm sự hoạt hóa của cyclooxygenase (COX), lipooxygenase (LOX), prostaglandin E2 (PGE2) và leukotriene B4 (LTB4) [4]. Nghiên cứu tế bào chỉ ra curcumin và các dạng shogaol của gừng làm giảm đáng kể các chất trung gian gây viêm này [3], [5]. Ngoài ra, curcumin còn điều hòa microRNA (cụ thể là miR-155), từ đó kiểm soát quá trình sản xuất cytokine gây viêm của hệ thống miễn dịch [1].
Bằng chứng lâm sàng ở người: Cần liều lượng bao nhiêu?
Khác biệt cốt lõi giữa gia vị nấu ăn và dược phẩm nằm ở liều dùng. Trong các nghiên cứu lâm sàng trên người, liều curcumin đường uống thường dao động từ 0,5 đến 10 g mỗi ngày, phổ biến nhất là trong các can thiệp hỗ trợ cho bệnh nhân ung thư [1].
Một nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2021 đã đánh giá 32 thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên với 2.038 người tham gia không sử dụng thuốc kháng viêm [7]. Dữ liệu gộp từ 28 thử nghiệm cho thấy việc bổ sung curcumin đường uống giúp giảm đáng kể các chất chỉ thị viêm toàn thân [7]. Cụ thể, protein phản ứng C (CRP) giảm -1,55 mg/L; interleukin-6 (IL-6) giảm -1,69 pg/mL; TNF-alpha giảm -3,13 pg/mL; IL-8 giảm -0,54 pg/mL; MCP-1 giảm -2,48 pg/mL, đồng thời làm tăng cytokine chống viêm IL-10 lên 0,49 pg/mL [7]. Tuy nhiên, curcumin không ghi nhận tác động lên phân tử kết dính ICAM-1 [7].
Đối với gừng, dữ liệu lâm sàng ghi nhận tác dụng rõ ràng trên người bệnh thoái hóa khớp gối. Trong một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên mù đôi đối chứng giả dược, chiết xuất gừng giúp 63% người bệnh giảm đau khớp gối khi đứng, so với tỷ lệ 50% ở nhóm dùng giả dược [4]. Một nghiên cứu giới hạn khác cũng ghi nhận gừng hữu ích trong việc giảm đau và sưng khớp ở bệnh nhân viêm khớp dạng thấp nặng [4].
Rào cản sinh khả dụng: Vì sao ăn nghệ khó đạt hiệu quả như thuốc?
Nhiều người thắc mắc vì sao ăn nhiều nghệ trong bữa cơm lại không đem lại tác dụng như viên uống nghiên cứu. Câu trả lời nằm ở "sinh khả dụng" – tỷ lệ và tốc độ hoạt chất đi vào tuần hoàn máu để phát huy tác dụng.
Nghiên cứu trên động vật cho thấy curcumin chuyển hóa rất nhanh, bị liên hợp tại gan và đào thải chủ yếu qua phân, khiến sinh khả dụng toàn thân vô cùng hạn chế [1]. Ở chuột, một liều curcumin tiêm tĩnh mạch 40 mg/kg bị đào thải sạch khỏi huyết tương chỉ sau 1 giờ [1]. Khi cho chuột uống liều rất cao lên tới 500 mg/kg, nồng độ đỉnh trong huyết tương chỉ đạt vỏn vẹn 1,8 ng/ml, với chất chuyển hóa chủ yếu là curcumin sulfate và curcumin glucuronide [1].
Một nghiên cứu khác cho thấy liều 25 mg/kg curcumin tự nhiên dùng đường uống không tạo ra tác dụng kháng viêm đáng kể trên mô hình chuột bị phù chân do carrageenan [5]. Để khắc phục hạn chế này, các nhà khoa học phải nghiên cứu tiền chất ester như curcumin diglutaric acid (CurDG) nhằm tăng độ tan và tính ổn định, giúp tạo ra hiệu quả kháng viêm cao hơn curcumin tự nhiên ở cùng mức liều [5]. Do đó, việc nấu nướng thông thường với vài lát nghệ tươi khó lòng cung cấp đủ hàm lượng curcumin ngấm vào máu để tạo tác động dược lý.
Bằng chứng tiền lâm sàng về sự kết hợp giữa nghệ và gừng
Khi kết hợp hai loại thảo dược này, các nhà khoa học ghi nhận hiện tượng tương tác hiệp đồng làm tăng tác dụng chống viêm. Một nghiên cứu năm 2022 trên tế bào chuột RAW 264.7 và tế bào đơn nhân người THP-1 cho thấy chiết xuất gừng và nghệ kết hợp tối ưu ở tỷ lệ 5:2 (trọng lượng/trọng lượng) [3]. Tỷ lệ này ức chế hiệp đồng các phân tử NO, TNF và IL-6 (với chỉ số kết hợp nhỏ hơn 1), đồng thời kích hoạt Nrf2 và biểu hiện protein HO-1 [3].
Ở mức độ mô hình động vật, chuột mắc viêm khớp dạng thấp được uống hỗn hợp bột gừng và bột nghệ trong nước với liều 400 mg/kg thể trọng (tỷ lệ 1:1) đã giảm viêm toàn thân tốt hơn so với dùng indomethacin liều 1,0 mg/kg [2]. Ngoài ra, dung dịch chiết xuất gừng và nghệ (3.000 mg/100 ml, tỷ lệ 1:1) cũng cho thấy hiệu quả điều hòa lipid máu ở chuột đái tháo đường tốt hơn so với dùng đơn lẻ từng loại [2].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2024 chỉ ra chiết xuất củ gừng (GRCE) ở liều 200 mg/kg kết hợp với thuốc kháng viêm liều thấp diclofenac sodium (5 mg/kg) trên chuột bị viêm cấp đã ức chế phù nề tới 95% sau 24 giờ, giảm các cytokine TNF-alpha, IL-6 và IL-1beta tới 55%, đồng thời giảm mức COX-2 tới 71% [6]. Cần lưu ý rằng các kết quả này mới dừng lại ở động vật thực nghiệm hoặc nuôi cấy tế bào, chưa thể xem là chỉ dẫn điều trị thay thế thuốc trên người [3], [6], [2].
Hiểu lầm thường gặp về nghệ và gừng
Hiểu lầm phổ biến nhất là xem bột nghệ và gừng như vị thuốc thần kỳ có thể chữa khỏi dứt điểm bệnh viêm khớp hay các bệnh mạn tính. Thực tế, phân tích gộp chỉ ra dữ liệu lâm sàng vẫn chưa hoàn toàn thống nhất do sự khác biệt về liều dùng, thời gian can thiệp và dạng bào chế có độ hấp thu khác nhau [7].
Nhiều người cũng nhầm lẫn giữa việc dùng gia vị thô với việc dùng chiết xuất cô đặc chuẩn hóa. Bột củ nghệ nguyên chất chỉ chứa một phần nhỏ curcumin, còn lại là chất xơ, tinh bột và các hợp chất khác. Để đạt được liều can thiệp lâm sàng từ 0,5 đến 10 g curcumin nguyên chất mỗi ngày [1], lượng bột củ tự nhiên phải tiêu thụ là vô cùng lớn, điều không thể thực hiện qua đường ăn uống thông thường.
Ngoài ra, các kết quả ấn tượng từ tế bào RAW 264.7 hay mô hình chuột cống chỉ là cơ sở khoa học ban đầu [3], [5], [2]. Cơ thể người có cơ chế tiêu hóa, hệ vi sinh và tốc độ chuyển hóa thuốc hoàn toàn khác biệt, nên không thể suy diễn nguyên vẹn kết quả trên động vật sang người.
Ai nên thận trọng khi dùng nghệ và gừng?
Dù nghệ và gừng là gia vị quen thuộc, việc tự ý dùng liều cao dạng viên uống cô đặc kéo dài không phù hợp với tất cả mọi người. Do gừng và nghệ có tác động đến enzym COX và các yếu tố viêm tương tự một số cơ chế của thuốc giảm đau kháng viêm [4], [6], những người có tiền sử loét dạ dày tá tràng, người mắc bệnh rối loạn đông máu cần thận trọng.
Bệnh nhân đang chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang dùng thuốc chống đông máu không nên tự ý bổ sung các viên chiết xuất nghệ, gừng liều cao. Người có bệnh nền gan, thận hoặc người đang dùng thuốc điều trị mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng thêm các sản phẩm bổ sung hoạt chất cô đặc để tránh nguy cơ tương tác thuốc.
Áp dụng nghệ và gừng an toàn trong đời sống
Trong chế độ ăn uống thường nhật, nghệ và gừng vẫn là những gia vị tuyệt vời để tạo hương vị và bổ sung các chất chống oxy hóa tự nhiên cho món ăn [1], [4]. Khi nấu nướng, bạn có thể kết hợp nghệ và gừng trong các món kho, xào hoặc canh vừa giúp kích thích vị giác vừa cung cấp các hợp chất thực vật phong phú [2].
Để hoạt chất trong nghệ được hấp thu tốt hơn vào cơ thể, nấu nghệ cùng các món ăn có chứa chất béo lành mạnh là mẹo nhỏ hữu ích, do các polyphenol như curcumin tan tốt trong dầu mỡ. Việc uống một ly trà gừng ấm hoặc dùng gừng củ tươi để nêm nếm là thói quen lành mạnh, hỗ trợ tiêu hóa.
Tuy nhiên, nếu bạn đang tìm kiếm giải pháp cải thiện các bệnh lý viêm mạn tính như viêm khớp dạng thấp hay thoái hóa khớp, không nên chỉ dựa vào gia vị trong đĩa thức ăn. Hãy tìm đến sự tư vấn của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để đánh giá tình trạng bệnh, tiếp cận các phác đồ điều trị chuẩn mực và được hướng dẫn sử dụng các dạng chiết xuất chuẩn hóa nếu phù hợp [7], [4].
Nghệ và gừng là những gia vị giàu giá trị sinh học với cơ chế kháng viêm đã được khoa học ghi nhận. Dù vậy, bữa ăn gia đình chỉ mang tính chất hỗ trợ và bổ sung dinh dưỡng tổng thể. Hãy duy trì một lối sống cân bằng, kết hợp đa dạng thực phẩm và tham khảo ý kiến nhân viên y tế thay vì lạm dụng gia vị để trị bệnh.
