Ăn rau dệu mọc hoang: Cần lưu ý gì về nguy cơ nhiễm sán và kim loại?

Rau dệu (tên khoa học Alternanthera sessilis) là loài rau mọc dại quen thuộc ở các vùng đồng ruộng, mương máng và vùng đất ẩm ướt khắp Việt Nam. Nhiều người thường hái loài rau này về luộc, nấu canh giải nhiệt vì nghĩ rằng rau dại tự nhiên luôn sạch và an toàn hơn rau trồng. Tuy nhiên, việc tùy tiện thu hái rau dệu mọc hoang tại các vùng nước trũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng.

Nếu thu hái từ những khu vực ô nhiễm nước hoặc bùn đất, rau dệu có thể tích tụ kim loại nặng và mang mầm bệnh nguy hiểm [2, 7]. Dưới đây là những bằng chứng khoa học về khả năng hấp thu kim loại của loài rau này cũng như các lưu ý quan trọng để phòng ngừa rủi ro.

Bối cảnh và thói quen thu hái rau dệu tự nhiên

Rau dệu thuộc nhóm thực vật ưa ẩm, sinh trưởng mạnh ở các vùng trũng thấp, bờ ao, mương tưới tiêu và ven ruộng lúa. Nhờ đặc tính dễ sống, phát triển nhanh, loài rau này trở thành nguồn thực phẩm dân dã được nhiều gia đình ưa chuộng.

Tuy vậy, chính môi trường đầm lầy, nước đọng và bùn trũng lại là nơi tích tụ nhiều chất thải nông nghiệp, công nghiệp và ký sinh trùng. Khi thu hái tự nhiên, người dân hiếm khi kiểm tra được nguồn gốc đất và nước nơi rau sinh sống, dẫn đến nguy cơ ngộ độc tích lũy mà không hề hay biết ^[1].

Cơ chế hấp thu kim loại ở rau dệu

Rau dệu có hệ thống rễ phát triển mạnh, cho phép cây hút nước và các khoáng chất trong đất bùn để nuôi thân lá ^[2]. Quá trình tích tụ và phân bố kim loại phụ thuộc vào đặc tính di truyền, hình thái học của cây, nồng độ và khả năng sinh khả dụng của kim loại, tính chất đất như pH, chất hữu cơ, dung tích hấp thu cation ^[1].

Sự di chuyển của kim loại nặng trong đất bị chi phối bởi độ pH, hàm lượng sét và chất hữu cơ ^[1]. Khi đất bị quá tải chất ô nhiễm hoặc độ pH thay đổi, kim loại nặng hòa tan vào nước ngầm và được rễ cây hút lên ^[1]. Cơ chế này khiến rau dệu hoạt động như một cỗ máy lọc sinh học tự nhiên, giữ lại các nguyên tố độc hại từ môi trường [1, 7].

Bằng chứng nghiên cứu về khả năng hấp thu kim loại nặng

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu đánh giá mức độ hấp thu và phân bố kim loại nặng ở rau dệu (Alternanthera sessilis).

Nghiên cứu công bố năm 2020 tại một điểm chế biến đồng và vàng quy mô nhỏ ở Kias, Benguet (Philippines) khảo sát khả năng hấp thu đồng (Cu), chì (Pb), kẽm (Zn) và asen (As) của rau dệu ^[3]. Kết quả cho thấy loài cây này có hệ số tích lũy sinh học (BF) và hệ số chuyển vị (TF) thấp đối với Cu, Pb, Zn và As ^[3]. Phân tích kính hiển vi điện tử quét kèm tán xạ năng lượng tia X (SEM-EDX) ở rễ rau dệu ghi nhận Cu, Pb và As tập trung nhiều ở lớp biểu bì, còn Zn tập trung ở vỏ rễ ^[3]. Sự khu trú chất ô nhiễm tại tế bào biểu bì và vỏ rễ ngăn cản chúng di chuyển vào mạch gỗ để lên chồi, giúp cây có khả năng cố định chất ô nhiễm trong đất ^[3].

Nghiên cứu công bố năm 2021 đánh giá rủi ro sức khỏe liên quan đến hấp thu cadmi (Cd), crom (Cr) và chì (Pb) của rau dệu tại các điểm canh tác hữu cơ và phi hữu cơ ^[1]. Tỷ số nguy cơ mục tiêu (THQ) của từng kim loại ở cả người lớn và trẻ em theo thứ tự Pb < Cr < Cd, và đều dưới 1 ở cả hai phương thức canh tác ^[1]. Chỉ số THQ dưới 1 cho thấy rủi ro sức khỏe không đáng kể khi tiêu thụ lâu dài đối với từng kim loại đơn lẻ ^[1]. Tuy nhiên, tại các điểm canh tác phi hữu cơ, chỉ số nguy cơ tổng hợp (HI) đối với người lớn lên tới 1,2 ^[1]. Chỉ số HI lớn hơn 1 cảnh báo nguy cơ tiềm ẩn gây tác động xấu ngoài ung thư đến sức khỏe khi tiêu thụ rau dệu trồng không hữu cơ trong suốt cuộc đời ^[1]. Đầu vào kim loại nặng trong đất nông nghiệp chủ yếu bắt nguồn từ phân bón hóa học và thuốc bảo vệ thực vật ^[1].

Một nghiên cứu khác năm 2021 thử nghiệm khả năng xử lý chì (Pb) của 4 loài thực vật thủy sinh (rau dệu, bèo tai chuột Salvinia cucullata, bèo tấm Lemna minor, bèo cái Pistia stratiotes) trong hệ thống thủy canh ở các nồng độ Pb 0,12; 0,24; 0,36 và 0,48 mM trong 96 giờ ^[2]. Mức độ tích lũy Pb xếp hạng theo thứ tự: bèo tai chuột > rau dệu > bèo cái > bèo tấm, đồng thời độ di động của chì từ rễ lên chồi ở mức thấp ^[2]. Hiệu suất hấp thu chì sau 96 giờ của rau dệu đạt từ 79% đến 96%, trong đó tốc độ hấp thu diễn ra cực kỳ nhanh trong 24 giờ đầu tiên rồi chậm dần ^[2]. Khi tiếp xúc ở nồng độ cao 0,48 mM, độc tính của chì biểu hiện rõ qua sự suy giảm sinh khối và biến đổi hình thái cây ^[2].

Nghiên cứu trong nhà kính năm 2021 cũng kiểm tra ảnh hưởng của mức độ ô nhiễm Cd (0, 10, 30, 60 và 100 mg/kg) đến sự cạnh tranh giữa rau dệu bản địa và loài xâm lấn rau muống dại (Alternanthera philoxeroides) ^[4]. Dù rau dệu bản địa có ưu thế về sinh trưởng sinh dưỡng và sinh sản trong điều kiện bình thường, môi trường ô nhiễm Cd nặng kết hợp cạnh tranh kéo dài đã ức chế sự sinh sản vô tính của loài này sau 9 tháng theo dõi ^[4].

Cảnh báo nguy cơ ký sinh trùng từ vùng nước trũng

Ngoài kim loại nặng, môi trường đầm lầy và mương nước trũng là ổ sinh thái điển hình của nhiều loại ốc nước ngọt – vật chủ trung gian truyền ấu trùng sán lá gan lớn (Fasciola). Ấu trùng đuôi từ ốc bơi ra ngoài bám chặt vào bề mặt các loại rau thủy sinh như rau dệu, rau ngổ, rau muống nước, tạo thành các nang ấu trùng.

Khi thu hái rau hoang dại ở những vùng nước này, bề mặt thân và kẽ lá rau dệu có thể mang nang sán. Nếu rửa không sạch hoặc ăn sống, ăn tái, nang ấu trùng sẽ xâm nhập đường tiêu hóa, di chuyển đến gan và mật, gây viêm gan, tắc mật, áp xe gan và suy kiệt cơ thể. Lưu ý rằng các nghiên cứu trích dẫn ở trên tập trung phân tích kim loại nặng, dữ liệu cụ thể về tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán trên từng mẫu rau dệu cần được tham khảo thêm qua các hướng dẫn y tế dự phòng.

Hiểu lầm thường gặp về rau dại mọc hoang

Hiểu lầm lớn nhất là quan niệm "rau mọc hoang hoàn toàn sạch vì không phun thuốc". Thực tế cho thấy, rau dại hút trực tiếp nước thải từ các mương dẫn, nguồn rửa trôi phân bón hóa học và thuốc trừ sâu từ ruộng lúa lân cận ^[1]. Đất và nước nhiễm độc sẽ khiến cây tích lũy kim loại độc hại ^[1].

Một hiểu lầm khác là cho rằng "ngâm nước muối có thể loại bỏ hết độc chất". Nước muối chỉ hỗ trợ rửa trôi bụi bẩn và một phần ấu trùng bám lỏng lẻo bên ngoài. Nước muối hoàn toàn không thể bóc tách hoặc trung hòa kim loại nặng đã ngấm vào mô thực vật [1, 7], cũng không đảm bảo diệt được các nang ấu trùng ký sinh trùng bám chắc vào biểu bì cây.

Ai nên thận trọng khi ăn rau dệu?

Người lớn tiêu thụ rau dệu từ các nguồn đất canh tác có phân bón hóa học hoặc nguồn nước ô nhiễm đối mặt với nguy cơ sức khỏe lâu dài do chỉ số HI vượt ngưỡng an toàn ^[1]. Trẻ em là đối tượng nhạy cảm cao với độc chất tích tụ, cần được kiểm soát chặt chẽ nguồn rau ăn ^[1].

Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú hoặc người có bệnh nền suy gan, suy thận mạn tính cần đặc biệt cẩn trọng. Hiện tại chưa có nghiên cứu riêng biệt trên nhóm phụ nữ mang thai về tác động của rau dệu; dữ liệu hiện có mới tập trung trên người trưởng thành và trẻ em nói chung tại vùng đất canh tác ^[1]. Nhóm đối tượng này nên ưu tiên các loại rau sạch có nguồn gốc rõ ràng để tránh gánh nặng thải độc cho gan và thận.

Cách áp dụng thực tế để đảm bảo an toàn

Không thu hái rau dệu mọc hoang tại các mương nước thải sinh hoạt, cống rãnh, khu vực gần bãi rác, vùng xả thải công nghiệp hoặc chân ruộng lúa vừa phun thuốc trừ sâu.

Khi chế biến, cần cắt bỏ phần rễ vì rễ là nơi tập trung phần lớn lượng kim loại nặng như Pb, Cu, As từ đất [1, 7]. Rửa rau nhiều lần dưới vòi nước chảy mạnh để làm trôi bùn đất và mầm mống ký sinh trùng bám ngoài kẽ lá.

Tuyệt đối không ăn rau dệu sống, không ăn tái hoặc dùng làm rau nhúng lẩu chưa chín kỹ. Cần nấu chín hoàn toàn ở nhiệt độ sôi để nhiệt lượng tiêu diệt nang ấu trùng sán lá gan lớn nếu có. Chỉ nên sử dụng rau dệu với lượng vừa phải, đan xen cùng nhiều loại rau củ khác trong chế độ ăn hàng ngày.

Rau dệu là món ăn dân dã, giàu dinh dưỡng nếu được thu hái từ môi trường đất và nước trong lành. Tuy nhiên, trước các nguy cơ tích lũy kim loại nặng và mầm bệnh ký sinh trùng từ vùng nước tù đọng, người tiêu dùng cần chủ động chọn lựa nguồn rau sạch và luôn tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi để bảo vệ sức khỏe.