Nhiều gia đình và hàng quán có thói quen giữ lại dầu ăn thừa sau khi chiên rán để tiếp tục dùng cho những lần chế biến sau nhằm tiết kiệm chi phí. Không ít người cho rằng chỉ cần dầu chưa chuyển sang màu đen sẫm hay chưa có mùi khét thì vẫn an toàn cho sức khỏe. Tuy nhiên, đằng sau lớp dầu vàng ươm được đun đi đun lại nhiều lần là quá trình biến đổi hóa học phức tạp, âm thầm tạo ra các chất độc hại tích tụ theo thời gian.
Câu trả lời ngắn gọn từ khoa học: Việc chiên dầu nhiều lần làm dầu bị phân hủy nghiêm trọng, thúc đẩy quá trình oxy hóa nhiệt và thủy phân để sinh ra lượng lớn hợp chất phân cực cùng các sản phẩm polymer độc hại. Khi các chất này tích tụ vượt ngưỡng an toàn tiêu chuẩn quốc tế, chúng trực tiếp gây độc cho tế bào sống và gia tăng gánh nặng oxy hóa đối với cơ thể.
Điều gì xảy ra khi dầu ăn bị đun nóng liên tục?
Dầu thực vật khi được dùng liên tục ở nhiệt độ cao sẽ chịu tác động đồng thời của nhiệt độ, oxy trong không khí và độ ẩm tiết ra từ chính thực phẩm được chiên [1]. Quá trình này kích hoạt hàng loạt phản ứng hóa học tiêu cực, bao gồm oxy hóa nhiệt, trùng hợp và thủy phân [1]. Kết quả của chuỗi phản ứng này là sự hình thành các hợp chất phân cực toàn phần (Total Polar Compounds - TPC) [1].
Hợp chất phân cực là một nhóm phức hợp gồm nhiều thành phần suy thoái như monome triglyceride bị oxy hóa, dimer triglyceride, oligomer triglyceride, diglyceride và axit béo tự do [2]. Nhóm chất này phản ánh toàn diện mức độ dầu bị oxy hóa và phân hủy [2]. Đồng thời, các axit béo chưa bão hòa trong dầu cũng bị bẻ gãy, hình thành các hợp chất polymer độc hại và peroxide [3]. Bên cạnh đó, các sản phẩm aldehyde như alkanal, 2-alkenal và 2,4-alkadienal cũng được tạo ra trong dầu chiên, phụ thuộc nhiều vào thành phần axit béo ban đầu của từng loại dầu [4].
Ngưỡng an toàn quốc tế và tốc độ chạm trần độc chất
Tại nhiều quốc gia trên thế giới, mức độ an toàn của dầu chiên rán phục vụ con người được kiểm soát bằng các quy chuẩn pháp lý rất chặt chẽ [4, 8]. Nhiều quốc gia châu Âu như Đức quy định mức trần hợp chất phân cực là 24%, trong khi Bỉ, Pháp, Bồ Đào Nha, Ý và Tây Ban Nha áp dụng giới hạn từ 24% đến 27% trên tổng khối lượng dầu [4, 8]. Một số nơi còn quy định ngưỡng polymer tối đa, đơn cử như Bỉ giới hạn ở mức 10% polymer và 25% hợp chất phân cực, còn Hà Lan kiểm soát bằng giới hạn 16% polymer [5].
Tùy thuộc vào loại dầu và cách sử dụng, ngưỡng độc hại này có thể bị vượt qua rất nhanh chóng [4, 8]. Một nghiên cứu năm 2021 về thử nghiệm chiên ngắt quãng cho thấy tất cả các mẫu dầu hướng dương thông thường đều đạt ngưỡng giới hạn 25% hợp chất phân cực chỉ sau 9 lần chiên [5]. Dầu hướng dương có hàm lượng oleic cao chịu nhiệt tốt hơn, chạm mốc giới hạn sau 17 đến 18 lần chiên, trong khi dầu bã ô liu đạt giới hạn ở khoảng lần chiên thứ 15 đến 21 tùy vào lượng phân cực ban đầu [5].
Một nghiên cứu công bố năm 2025 cũng chỉ ra rằng sau 6 ngày chiên ngập dầu lặp lại, hàm lượng hợp chất phân cực ở dầu hạt lanh và dầu đậu nành xử lý bằng chất chống oxy hóa tổng hợp đã tăng vọt lên mức lần lượt là 27,1% và 26,9% [2]. Cả hai mức này đều vượt quá ngưỡng từ chối thực phẩm tối đa theo tiêu chuẩn châu Âu [2]. Ở mức độ nhiệt cao liên tục 220 độ C trong 10 giờ, tỷ lệ hợp chất polymer có thể đạt tới 11,3%, và chạm mức 37,8% trong dầu chiên ngập thông thường [3]. Cùng với đó, tỷ lệ hợp chất phân cực có thể lên tới 25,6% ở dầu gia nhiệt liên tục và vọt lên 47,6% ở dầu chiên, nồng độ peroxide tích tụ lần lượt đạt 157,1 và 133,6 mM/kg [3].
Tác động gây độc tế bào và phản ứng của cơ thể
Sự tích tụ của các hợp chất phân cực trong dầu chiên nhiều lần không chỉ dừng lại ở các chỉ số hóa học mà thực sự đe dọa đến hoạt động của tế bào sống [1, 2]. Một nghiên cứu năm 2016 đã tiến hành phân lập từng thành phần hợp chất phân cực trong dầu chiên bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao để đánh giá độc tính trên dòng tế bào gan người HepG2 [1]. Kết quả cho thấy các oligomer triglyceride oxy hóa, dimer triglyceride oxy hóa và monome triglyceride oxy hóa đều có khả năng ức chế sự sinh sôi và thúc đẩy tế bào gan chết theo chu trình (apoptosis) phụ thuộc vào nồng độ và thời gian [1].
Trong số các thành phần này, monome triglyceride oxy hóa thể hiện độc tính nguy hiểm nhất đối với sự sống sót của tế bào gan, kế đến là oligomer và dimer [1]. Ở nồng độ 2,00 mg/ml sau 48 giờ ủ mẫu, tỷ lệ ức chế tế bào gan do monome triglyceride oxy hóa gây ra lên tới 23,0% và tỷ lệ kích hoạt tế bào chết tự nhiên đạt 16,05% [1]. Phân tích chu kỳ tế bào ghi nhận sự ức chế này diễn ra chủ yếu ở pha S của quá trình nhân đôi [1].
Khi các sản phẩm thoái hóa của dầu đi vào cơ thể qua đường ăn uống, hệ thống giải độc nội sinh phải làm việc cật lực để trung hòa [3]. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2002 trên chuột được cho ăn chế độ chứa 10% dầu đun nóng liên tục hoặc dầu chiên lặp lại đã ghi nhận sự sụt giảm nghiêm trọng lượng glutathione nội bào, đi kèm với sự gia tăng mạnh mẽ hoạt tính của các enzyme glutathione peroxidase và glutathione reductase [3]. Điều này xác nhận rằng cơ thể phải huy động tối đa hệ thống chống oxy hóa glutathione để tham gia vào các phản ứng khử độc và loại bỏ lượng peroxide độc hại tích tụ triền miên [3].
Sự khác biệt giữa các loại dầu khi chịu nhiệt
Không phải loại dầu nào cũng suy thoái với tốc độ giống nhau dưới tác động của nhiệt độ chiên rán [1, 4]. Các nghiên cứu cho thấy thành phần hóa học của dầu đóng vai trò quyết định độ bền nhiệt [4, 5]. Chẳng hạn, dầu hạt lanh chứa hàm lượng axit béo không bão hòa đa rất cao, khiến các oligomer triglyceride oxy hóa hình thành nhiều hơn hẳn các loại dầu khác khi bị đun nóng [2].
Một nghiên cứu năm 2025 phát triển bộ thử nghiệm hợp chất phân cực trên 6 loại dầu ăn cho thấy dầu dừa kém phù hợp nhất cho việc chiên do tốc độ hình thành hợp chất phân cực diễn ra rất nhanh [6]. Ngược lại, các loại dầu như dầu cám gạo, dầu hướng dương, dầu hạt cải và dầu cọ thể hiện tính ổn định tốt hơn, chỉ bị nhiễm hợp chất phân cực đáng kể sau hơn 80 giờ sử dụng liên tục [6].
Mặt khác, trong một nghiên cứu năm 2018 khi chiên lặp lại khoai tây lát mỏng tới 80 lần trên 4 loại dầu mỡ (dầu dừa tinh luyện, dầu đậu nành tinh luyện, dầu ô liu nguyên chất và mỡ cừu shortening thực vật), lượng axit béo không bão hòa đa và tocopherol (vitamin E) ở tất cả các loại dầu đều sụt giảm rõ rệt [4]. Dầu đậu nành tinh luyện sau 80 lần chiên có giá trị diene liên hợp là 21,8 mmol/L và chỉ số p-anisidine là 47,7, cao nhất trong các nhóm dầu [4]. Tuy nhiên, trong điều kiện kiểm soát của nghiên cứu này, tổng hợp chất phân cực của cả 4 loại dầu sau 80 lần chiên vẫn dao động trong khoảng từ 8,1% đến 9,5%, chưa vượt quá ngưỡng thải bỏ thông thường [4].
Hiểu lầm thường gặp về dầu chiên lại
Một hiểu lầm phổ biến là cho rằng chỉ cần quan sát màu sắc hoặc độ trong của dầu bằng mắt thường là biết dầu còn tốt hay không. Mặc dù sau 15 lần chiên khoai tây, độ màu và chỉ số axit có mối tương quan rất cao với hàm lượng hợp chất phân cực (r = 0,9065 đến 0,9272) và lượng axit linoleic giảm dần từ 53,8 mg/100 mg xuống 48,1 mg/100 mg [7], nhưng bằng mắt thường rất khó xác định chính xác thời điểm độc chất vượt ngưỡng cho phép nếu không có thiết bị đo lường chuẩn hóa hoặc giá trị ban đầu để đối chiếu [7].
Nhiều người cũng tin rằng dầu chiên xong chỉ cần để nguội tự nhiên trên bếp thì không bị hỏng thêm. Thực tế, nghiên cứu năm 2017 chứng minh dầu sau khi chiên ngập nếu để tự nguội trong điều kiện thông thường vẫn tiếp tục bị oxy hóa nhiệt rất mạnh [8]. Nồng độ hợp chất phân cực phát sinh từ quá trình oxy hóa nhiệt gia tăng rõ rệt ở nhiệt độ trên 100 độ C, và chỉ giảm thiểu tối đa sự oxy hóa khi nhiệt độ hạ xuống dưới 60 độ C [8]. Khi áp dụng biện pháp làm mát chủ động bằng hệ thống sinh hàn ngưng tụ làm mát bằng nước chảy để hạ nhiệt dầu từ 180 độ C xuống nhiệt độ phòng trong vòng 30 phút, lượng peroxide và hợp chất phân cực trong quá trình làm nguội hoàn toàn không bị tăng thêm [8].
Ai nên thận trọng với dầu chiên đi chiên lại?
Các dữ liệu thực nghiệm cho thấy độc chất từ dầu chiên nhiều lần tác động trực tiếp tới tế bào gan và gây căng thẳng oxy hóa toàn thân [2, 3]. Do đó, những người đang mắc các bệnh lý về gan như viêm gan, gan nhiễm mỡ, suy giảm chức năng gan cần đặc biệt tránh xa các món ăn sử dụng dầu chiên đi chiên lại [1]. Sự suy giảm glutathione do peroxit trong dầu tạo gánh nặng chuyển hóa rất lớn cho các tế bào gan đang bị tổn thương [2, 3].
Bên cạnh đó, người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người mắc bệnh lý tim mạch, người cao tuổi hoặc người đang có các tình trạng viêm mạn tính cũng nên hạn chế tối đa thực phẩm chiên ngập dầu ngoài hàng quán không rõ nguồn gốc. Đối với phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ hoặc người có bệnh lý chuyển hóa nền, việc tiêu thụ thực phẩm chế biến qua lớp dầu đã bị oxy hóa sâu có thể dẫn đến việc hấp thu các chất phân cực và aldehyde không mong muốn [2, 5]. Khi có vấn đề sức khỏe cụ thể, người bệnh nên tham khảo trực tiếp ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Cách áp dụng an toàn trong gian bếp gia đình
Để bảo vệ sức khỏe và hạn chế tối đa việc tiếp xúc với các hợp chất phân cực độc hại, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc khoa học trong chế biến:
Hạn chế tối đa số lần tái sử dụng dầu chiên ngập. Dù các loại dầu như dầu cám gạo hay dầu cọ có độ bền nhiệt cao hơn trong thử nghiệm công nghiệp [6], ở quy mô gia đình tốt nhất không nên tái sử dụng dầu đã chiên ở nhiệt độ cao quá nhiều lần. Với các loại dầu có hàm lượng axit béo không bão hòa đa cao như dầu hướng dương, ngưỡng phân cực nguy hại có thể chạm tới rất sớm [5].
Làm nguội dầu nhanh sau khi đun nấu nếu có ý định xử lý dầu thừa. Do dầu tiếp tục bị oxy hóa rất mạnh ở nhiệt độ trên 100 độ C [8], việc để nguyên chảo dầu nóng nguội từ từ hàng tiếng đồng hồ trên bếp sẽ khiến độc chất tích tụ thêm [8]. Nếu cần giữ tạm thời, hãy chuyển dầu ra dụng cụ an toàn để đẩy nhanh tốc độ hạ nhiệt xuống dưới 60 độ C [8].
Không dùng dầu chiên cho các loại dầu kém bền nhiệt. Điển hình như dầu dừa đã được khoa học ghi nhận là loại dầu kém phù hợp nhất cho việc chiên lặp lại do tốc độ sinh hợp chất phân cực rất nhanh [6]. Ưu tiên các loại dầu có tính ổn định oxy hóa cao hơn cho các món cần gia nhiệt thời gian dài [6].
Tóm lại, việc đun nóng dầu ăn nhiều lần là thói quen gây hao mòn giá trị dinh dưỡng và tích lũy các hợp chất phân cực, polymer cùng peroxide có hại cho tế bào [2, 3, 5]. Nhận thức đúng về ngưỡng an toàn của dầu mỡ và thay đổi thói quen chế biến là cách đơn giản nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình mỗi ngày.
