Người bệnh tim mạch: Lưu ý gì khi chọn luộc, hấp hay nướng?

Nhiều người quan tâm đến việc chọn thịt nạc, cá tươi hay rau xanh để bảo vệ trái tim nhưng lại ít chú ý đến cách chế biến trên bếp. Món nướng thơm lừng hay miếng thịt quay vàng giòn thường kích thích vị giác hơn các món luộc hay hấp thanh đạm. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa nhiệt ẩm và nhiệt khô trong gian bếp có thể tác động trực tiếp lên thành mạch máu qua những hợp chất hóa học hình thành trong quá trình nấu nướng.

Đối với người bệnh tim mạch, việc ưu tiên phương pháp luộc, hấp thay cho nướng là một can thiệp đơn giản nhưng mang lại lợi ích rõ rệt. Phương pháp dùng nhiệt khô như nướng làm tăng vọt các độc tố đường hóa trong thức ăn, gây tổn thương tế bào nội mô mạch máu. Ngược lại, việc đun nấu bằng hơi nước hoặc nước giúp giữ lượng chất này ở mức tối thiểu, giảm bớt gánh nặng oxy hóa cho tim mạch.

AGEs hình thành như thế nào khi gặp nhiệt khô?

Sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs), hay còn gọi là glycotoxin, là một nhóm hợp chất oxy hóa mạnh được hình thành qua phản ứng không enzyme giữa đường khử và các nhóm amino tự do của protein, lipid hoặc axit nucleic ^[1]. Quá trình này trong ẩm thực được gọi là phản ứng Maillard hoặc phản ứng tạo màu nâu khi đun nấu thực phẩm ^[1]. Dù cơ thể có thể tự sản sinh AGEs qua quá trình chuyển hóa tự nhiên nội sinh, chế độ ăn uống hiện đại với nhiều thực phẩm xử lý nhiệt cao mới là nguồn cung cấp ngoại sinh lớn nhất [2, 4].

Khi thức ăn được chế biến ở nhiệt độ cao không có nước, nhiệt khô thúc đẩy lượng AGEs mới hình thành tăng vọt từ hơn 10 đến 100 lần so với trạng thái ban đầu của thực phẩm chưa qua nấu chín ^[1]. Các loại thực phẩm nguồn gốc động vật giàu chất béo và đạm là nhóm chứa nhiều AGEs tự nhiên và rất dễ tạo thêm AGEs trong lúc nấu ^[1]. Trái lại, các món giàu carbohydrate như rau củ, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt hay sữa lại chứa lượng AGEs tương đối thấp kể cả sau khi được chế biến ^[1].

Tác động của độc tố nhiệt khô lên hệ mạch máu

Sự tích tụ của các sản phẩm glycat hóa trong mô đi kèm với hiện tượng tăng phản ứng viêm và stress oxy hóa, dẫn tới tổn thương đa cơ quan, đặc biệt ở người mắc đái tháo đường, suy thận mạn hoặc người cao tuổi ^[2]. AGEs trong chế độ ăn đóng góp một phần đáng kể vào lượng AGEs lưu hành trong huyết tương cũng như tổng lượng AGEs tích tụ của cơ thể [6, 7]. Khi nồng độ độc tố này quá cao trong tuần hoàn, chúng trở thành yếu tố gây bệnh cho hệ tim mạch ^[1].

Nghiên cứu lâm sàng cho thấy, sau khi hấp thu qua đường tiêu hóa, AGEs làm suy giảm tạm thời chức năng mạch máu lớn ở người bệnh đái tháo đường tuýp 2 ^[3]. Tác động này đi kèm với sự sụt giảm nồng độ nitrat trong tuần hoàn và gia tăng hợp chất CML (N-carboxymethyllysine), cho thấy cơ chế chính gây rối loạn chức năng mạch máu là do giảm lượng oxit nitric (NO) khả dụng sinh học ^[3]. Mất cân bằng NO khiến các tế bào nội mô không thể giãn nở bình thường, làm tăng nguy cơ rối loạn chức năng nội mô sau bữa ăn và thúc đẩy quá trình xơ vữa động mạch ^[3]. Ngoài ra, chế biến nhiệt khô kéo dài ở thịt còn sản sinh các hợp chất amin dị vòng (HAA), trong khi nướng carbohydrate ở nhiệt độ cao tạo ra acrylamide vốn là chất có thể gây ung thư ^[4].

Các bằng chứng khoa học ghi nhận điều gì?

Một thử nghiệm can thiệp ngẫu nhiên bắt chéo (mã số ClinicalTrials.gov NCT06547190) trên các đối tượng khỏe mạnh đã so sánh các phương pháp nấu nướng khác nhau trên cùng nguồn nguyên liệu thực phẩm ^[5]. Kết quả cho thấy phương pháp tạo ít AGEs như luộc và hấp làm giảm nồng độ AGEs trong huyết thanh, cải thiện chỉ số lipid máu và làm tăng nồng độ protein 4E-BP1 trong huyết thanh ^[5]. Ngược lại, các phương pháp tạo nhiều AGEs như nướng vỉ (grilling) và nướng lò (baking) làm tăng nồng độ butyrate trong phân ^[5]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng kỹ thuật nấu ít AGEs nên được đưa vào chiến lược phòng ngừa nguy cơ chuyển hóa tim mạch ^[5].

Trong một can thiệp lâm sàng cấp tính trên bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2, việc cho người bệnh dùng chế phẩm giàu AGEs qua đường uống từ protein BLG bị glycat hóa bằng nhiệt đã làm suy giảm cấp tính chức năng mạch máu lớn ^[3]. Tình trạng rối loạn chức năng nội mô này rõ rệt hơn hẳn so với khi dùng cùng loại protein được xử lý nhiệt nhưng không bị glycat hóa ^[3]. Các bằng chứng lâm sàng tổng hợp cũng chỉ ra rằng việc hạn chế AGEs trong bữa ăn giúp cải thiện độ nhạy insulin, giảm viêm và giảm stress oxy hóa ở người khỏe mạnh, bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân suy thận ^[3].

Về mặt dịch tễ học, nghiên cứu thuần tập Seniors-ENRICA 2 tại Tây Ban Nha trên 2.476 cá nhân từ 65 tuổi trở lên (thu thập từ năm 2015 đến 2017) đã đánh giá mối liên quan giữa 8 phương pháp nấu ăn với các chỉ số nhân trắc học và dấu ấn tổn thương tim mạch ^[6]. Kết quả so sánh giữa các nhóm tiêu thụ cao nhất và thấp nhất cho thấy ăn đồ luộc liên quan đến việc giảm 13,3% cân nặng, giảm 10,0% chỉ số khối cơ thể (BMI) và giảm 20,5% nồng độ insulin ^[6]. Ăn thực phẩm nướng dạng quay (roasting) liên quan đến giảm 11,1% cân nặng và giảm 23,3% nồng độ insulin ^[6]. Tiêu thụ đồ chiên áp chảo (pan-frying) liên quan đến giảm 18,7% nồng độ insulin ^[6]. Cả đồ sống, đồ luộc, quay và chiên áp chảo đều gắn liền với hồ sơ tim mạch lành mạnh hơn, chủ yếu nhờ giảm cân nặng và mức insulin, trong khi không ghi nhận khác biệt rõ rệt về huyết áp giữa các phương pháp chế biến ^[6].

Ngoài ra, một nghiên cứu trên 102 mẫu dầu ăn đã qua sử dụng thu thập từ các cửa hàng cho thấy việc gia nhiệt dầu lặp đi lặp lại từ 1 đến 6 lần làm tăng đáng kể độ huỳnh quang đặc hiệu của AGEs trong 88/102 mẫu so với dầu mới ^[7]. Sử dụng các chất ức chế tự nhiên như nước cốt chanh hoặc vitamin C đã làm giảm độ huỳnh quang AGEs lần lượt ở 10/14 và 10/11 mẫu dầu đã qua sử dụng ^[7].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Các bằng chứng khoa học đã xác lập mối liên hệ giữa nhiệt khô, sự gia tăng dAGEs và tình trạng suy giảm chức năng nội mô cấp tính sau khi ăn [2, 6]. Việc kiểm soát cách chế biến là giải pháp tiết kiệm, khả thi để giảm thiểu độc tố glycat hóa lưu hành ^[3]. Ngoài chế độ ăn, thói quen tập thể dục thường xuyên cũng đã được chứng minh giúp làm giảm nồng độ AGEs trong huyết thanh và mô ở người cũng như động vật ^[2].

Mặc dù vậy, đa số nghiên cứu can thiệp mới dừng lại ở việc đánh giá các dấu ấn sinh học ngắn hạn như nồng độ AGEs huyết thanh, chức năng nội mô tạm thời hoặc nồng độ insulin [1, 6, 8]. Mối liên quan trực tiếp dài hạn giữa AGEs trong chế độ ăn và sự phát triển bệnh tim mạch lâm sàng vẫn cần được khẳng định qua các nghiên cứu tiến cứu quy mô lớn hơn [4, 6]. Bên cạnh đó, nghiên cứu dịch tễ tại Tây Ban Nha dựa trên phương pháp hỏi hồi tưởng khẩu phần ăn nên có thể tồn tại sai số tự báo cáo và cần thêm nghiên cứu thực nghiệm đối chứng ^[6].

Hiểu lầm thường gặp về chế biến món ăn

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần chọn phần thịt nạc, không mỡ thì chế biến theo cách nào cũng tốt cho tim mạch. Thực tế, các loại thịt động vật dù ít mỡ nhưng giàu đạm vẫn là môi trường lý tưởng để phản ứng Maillard bùng phát khi gặp nhiệt khô, tạo ra lượng lớn AGEs ^[1]. Việc nướng một miếng ức gà vàng cháy cạnh có thể đưa vào cơ thể lượng độc tố đường hóa cao hơn nhiều lần so với khi luộc miếng thịt đó [2, 5].

Một hiểu lầm khác là loại trừ toàn bộ thực phẩm đã nấu chín để ăn sống hoàn toàn. Dữ liệu khoa học cho thấy các phương pháp nấu nhiệt ẩm như luộc hoặc hấp ở nhiệt độ nước sôi vừa phải hoàn toàn không làm bùng phát AGEs như nướng hay rán [2, 5]. Hơn nữa, các loại rau củ hay ngũ cốc tự nhiên vốn rất ít tạo ra AGEs kể cả sau khi nấu chín ^[1]. Do đó, người bệnh tim mạch không cần kiêng khem cực đoan mà chỉ cần điều chỉnh kỹ thuật nấu sang môi trường ẩm [2, 6].

Ai nên đặc biệt thận trọng với phương pháp nướng?

Người đã được chẩn đoán mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc tăng huyết áp cần thận trọng tối đa với các món nướng nhiệt độ cao nhằm hạn chế tổn thương lớp nội mô mạch máu [2, 6]. Khi thành mạch đã bị tổn hại, stress oxy hóa do AGEs ngoại sinh nạp vào sẽ làm trầm trọng thêm tình trạng viêm mạch [4, 6].

Bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2 và người mắc bệnh thận mạn tính cũng là đối tượng có nguy cơ rất cao bị tích tụ AGEs trong các mô cơ thể [4, 6]. Tình trạng đường huyết cao sẵn có vốn đã thúc đẩy sản sinh AGEs nội sinh liên tục, do đó việc tiếp nhận thêm nguồn AGEs từ đồ nướng nhiệt khô sẽ làm gia tăng các biến chứng mạch máu [2, 4]. Ngoài ra, người cao tuổi có cơ chế đào thải và chống oxy hóa suy giảm tự nhiên nên cũng cần hạn chế tối đa thực phẩm chứa nhiều độc tố nhiệt ^[2].

Cách chế biến và áp dụng thực tế trong bữa ăn

Để giảm thiểu AGEs trong chế độ ăn hàng ngày, người bệnh tim mạch nên áp dụng các giải pháp thực hành đơn giản sau:

• Ưu tiên nhiệt ẩm: Thay thế các món nướng vỉ, nướng lò hay chiên ngập dầu bằng phương pháp luộc, hấp, nấu canh hoặc hầm [1, 2]. Môi trường nước giúp hạn chế nhiệt độ không vượt quá điểm sôi, ngăn cản phản ứng glycat hóa [2, 5].
• Hạ thấp nhiệt độ và rút ngắn thời gian: Khi nấu nướng, nên duy trì mức nhiệt độ thấp hơn và rút ngắn thời gian tiếp xúc của thực phẩm với nguồn nhiệt để giảm hình thành độc tố ^[1].
• Sử dụng môi trường axit: Ướp thịt hoặc nguyên liệu với các thành phần có tính axit như nước cốt chanh hoặc giấm trước khi nấu giúp ức chế đáng kể sự hình thành AGEs mới [2, 7].
• Tăng cường rau củ và trái cây: Bổ sung nhiều carbohydrate phức hợp từ thực vật, rau xanh và ngũ cốc nguyên hạt vì nhóm này tạo ra rất ít AGEs ngay cả khi nấu chín ^[1].
• Tránh dùng lại dầu mỡ: Tuyệt đối không tái sử dụng dầu ăn đã qua đun nấu nhiều lần vì nhiệt độ lặp lại làm gia tăng mạnh lượng AGEs huỳnh quang độc hại ^[7].
• Duy trì vận động: Kết hợp chế độ ăn nấu nhiệt ẩm với việc rèn luyện thể lực thường xuyên để hỗ trợ cơ thể đào thải và làm giảm nồng độ AGEs trong mô ^[2].

Chăm sóc trái tim không chỉ dừng lại ở việc tính toán lượng calo hay lựa chọn nguyên liệu, mà còn nằm ở cách thức ngọn lửa tác động lên thức ăn. Chuyển đổi thói quen từ các món nướng khô sang luộc, hấp là biện pháp bảo vệ thành mạch dễ làm và mang lại hiệu quả thiết thực. Người bệnh có bệnh lý tim mạch, đái tháo đường hoặc suy thận phức tạp nên tham khảo thêm ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp nhất.