Thói quen hái rau dại và nguy cơ tiềm ẩn
Nhiều người Việt có thói quen thu hái các loại thực vật thủy sinh mọc hoang quanh ao, hồ, kênh rạch để làm rau ăn sống hoặc bóp gỏi. Rau trang nước (thuộc nhóm thực vật thủy sinh nổi hoặc chìm) là một trong những loại rau dân dã thường được tìm kiếm vì độ giòn ngọt tự nhiên. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại rau thủy sinh mọc hoang mà không rõ nguồn nước tiềm ẩn rất nhiều rủi ro nghiêm trọng cho sức khỏe.
Các môi trường nước ngọt tự nhiên hiện nay thường xuyên tiếp nhận nước thải sinh hoạt, công nghiệp và nông nghiệp chưa qua xử lý. Khi sống trong môi trường này, thực vật thủy sinh có xu hướng hấp thu và tích tụ độc chất trực tiếp vào thân, lá và rễ [1]. Do đó, việc ăn rau trang nước mọc hoang mà chưa được kiểm soát kỹ lưỡng có thể khiến người dùng đối mặt với nguy cơ ngộ độc kim loại nặng và các bệnh lý truyền nhiễm từ môi trường nước.
Cơ chế tích tụ độc chất của thực vật thủy sinh
Thực vật thủy sinh đóng vai trò như các bể chứa tự nhiên đối với các kim loại nặng trong hệ sinh thái hồ và sông [1]. Độc chất kim loại nặng xâm nhập vào nguồn nước chủ yếu bắt nguồn từ các hoạt động của con người, chẳng hạn như canh tác nông nghiệp, quá trình đốt cháy, rò rỉ đường ống dẫn ngầm, nhà máy công nghiệp, nước thải, luyện kim và phương tiện giao thông [2]. Khi các chất này thải ra môi trường, chúng không dễ bị phân hủy sinh học và có thể tồn lưu rất lâu trong nước cũng như lớp trầm tích đáy [2], [3].
Các kim loại nặng độc hại và phổ biến thường bao gồm crom, asen, thủy ngân, cadmi, chì, đồng và niken [4]. Do đặc tính không phân hủy, chúng sẽ tích lũy sinh học vào các bộ phận của thực vật sống dưới nước [1], [4]. Kim loại nặng hòa tan kém trong nước nhưng lại lắng đọng với mật độ rất lớn trong bùn đáy, nơi rễ và thân chìm của cây thủy sinh cắm vào [2]. Khi cây phát triển, các mô thực vật sẽ liên tục hút các chất ô nhiễm này và tích lũy trong các tế bào [1], [5].
Nghiên cứu chỉ ra khả năng tích lũy kim loại nặng đáng báo động
Nhiều nghiên cứu khoa học thực tế đã đo lường mức độ tích tụ độc chất trong các loài thực vật thủy sinh sống tại các thủy vực tự nhiên. Một nghiên cứu tiến hành tại lưu vực hồ Thái Hồ khảo sát nồng độ 10 loại kim loại nặng trên 4 loài thực vật thủy sinh gồm Potamogeton malaianus, Nymphoides peltata, Eichhornia crassipes (bèo tây) và Hydrilla verticillata [1]. Kết quả cho thấy hệ số làm giàu (Enrichment Factor - EF) của các kim loại như đồng (Cu), crom (Cr), mangan (Mn), niken (Ni), kẽm (Zn), coban (Co), chì (Pb) và vanadi (V) đều vượt mức 2,0, chứng tỏ bùn trầm tích bị ô nhiễm từ mức độ vừa đến đáng kể [1]. Đáng chú ý, phần lớn nồng độ titan (Ti), V, Cr, Mn và Ni trong các cây thủy sinh này đều vượt qua mức bình thường, thậm chí đạt mức dư thừa hoặc độc hại trong mô thực vật [1]. Tỷ lệ kim loại tích tụ giữa thân so với lá dao động từ 0,2 đến 25,8, cho thấy kim loại nặng ở các loài cây chìm (đặc biệt là trong thân) có mối liên hệ mật thiết với lượng kim loại trong nước và trầm tích bùn [1]. Dù không phải loài "siêu tích tụ", các loài thủy sinh này vẫn hút lượng kim loại rất cao từ đáy hồ [1].
Một nghiên cứu khác tại sông Balili (Philippines) đã đánh giá mức độ hấp thụ chì (Pb) và thủy ngân (Hg) ở các loài thực vật thủy sinh chiếm ưu thế gồm dền gai (Amaranthus spinosus), cỏ mần trầu (Eleusine indica) và cỏ voi (Pennisetum purpureum) [5]. Kết quả phân tích chỉ ra rằng đất bùn và nước thải của dòng sông bị ô nhiễm chì, trong đó bùn đất có nồng độ thủy ngân cao hơn nước [5]. Các loài thực vật thủy sinh trong nghiên cứu đều ghi nhận hàm lượng Hg và Pb ở phần chồi thân cao hơn rễ [5]. Cụ thể, sự tích tụ Hg và Pb cao hơn rõ rệt ở thân cây P. purpureum (p = 0,00), trong khi ở E. indica, lá cây có mức tích lũy cao nhất (p = 0,09) [5]. Với A. spinosus, Hg tích lũy cao nhất ở lá và Pb cao nhất ở thân (p = 0,06) [5]. Điều này bác bỏ quan niệm cũ cho rằng kim loại nặng chỉ giữ lại ở rễ, thực tế chúng được vận chuyển lên thân và lá của thực vật thủy sinh [5].
Bên cạnh đó, nghiên cứu trầm tích nông tại hồ Bafa (Thổ Nhĩ Kỳ) từ mùa hè 2015 đến mùa xuân 2016 ghi nhận nồng độ trung bình của 9 kim loại nặng giảm dần theo thứ tự: Fe > Mn > Ni > Cr > Zn > Cu > Co > Pb > Cd [2]. Lớp trầm tích đáy hồ bị ô nhiễm rõ rệt bởi Cd và Ni từ các nguồn nhân tạo [2]. Tại một số vị trí nghiên cứu, Cr, Cu và đặc biệt là Ni và Cd tạo ra mối đe dọa nghiêm trọng cho toàn bộ hệ sinh thái [2]. Nồng độ các kim loại nặng này đều tăng lên vào mùa thu tại tất cả các điểm lấy mẫu [2].
3 rủi ro sức khỏe lớn từ việc ăn rau trang nước ô nhiễm
Từ các bằng chứng ô nhiễm nguồn nước và khả năng hấp thụ độc chất của thực vật thủy sinh, người tiêu dùng cần chú ý 3 rủi ro sức khỏe lớn:
Thứ nhất là nguy cơ ngộ độc kim loại nặng mạn tính từ bùn ao tích tụ vào cây. Việc tiếp xúc hoặc tiêu thụ các kim loại nặng như Cd, Cr, Ni, Pb lâu ngày có liên quan đến hàng loạt tác động tiêu cực tới sức khỏe con người, bao gồm tổn thương thận, ung thư, rối loạn hành vi, suy giảm trí tuệ, các vấn đề phát triển, sảy thai hoặc thai chết lưu [2]. Khi vượt quá giới hạn an toàn, các kim loại này gây hại nghiêm trọng cho cơ thể người dùng [3].
Thứ hai là nguy cơ phá hủy tế bào do stress oxy hóa và biến đổi sinh hóa. Các nghiên cứu trên mô hình sinh vật sống trong môi trường nước ô nhiễm cho thấy độc chất kim loại gây ra hàng loạt biến đổi nguy hiểm. Nghiên cứu trên loài côn trùng thủy sinh Ilyocoris cimicoides tại kênh nước ngọt Al Marioteya (Ai Cập) phát hiện nguồn nước có nồng độ Cd, Co, Cr, Ni, Pb vượt mức cho phép của WHO [6]. Sự tích tụ kim loại nặng làm suy giảm mạnh các enzyme chống oxy hóa tự nhiên gồm superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT), glutathione peroxidase (GPx), ascorbate peroxidase (APOX), đồng thời làm tăng mạnh malondialdehyde (MDA), cytochrome P450 và tổn thương protein [6]. Tình trạng này dẫn tới mất cân bằng gốc tự do (ROS), gây tổn hại cấu trúc mô, rối loạn canxi, xuất hiện tế bào phân mảnh ADN (comet cells) và tế bào chết rụng (apoptosis) [6]. Nghiên cứu trên cá sông Yamuna (Ấn Độ) cũng ghi nhận nước ô nhiễm nồng độ Fe, Mn, Zn, Cu, Ni, Cr, Cd vượt chuẩn khiến chỉ số men gan AST tăng 343,5%, ALT tăng 309,1%, creatinine tăng 494,3%, đồng thời làm tổn thương mô gan, thận và gây tổn hại ADN rõ rệt [7].
Thứ ba là rủi ro từ ký sinh trùng và ô nhiễm vi sinh. Môi trường ao hồ hoang dã chứa nhiều bùn hữu cơ và chất thải thường là nơi trú ngụ lý tưởng của các loại ấu trùng sán và vi khuẩn gây bệnh đường ruột bám dính vào thân lá thực vật.
Hiểu lầm thường gặp khi dùng rau dại thủy sinh
Một hiểu lầm phổ biến là nhiều người tin rằng rau mọc hoang trong tự nhiên hoàn toàn "sạch", không chứa hóa chất bảo vệ thực vật nên an toàn tuyệt đối. Thực tế, môi trường tự nhiên hoang dã không đồng nghĩa với nguồn nước sạch; thực vật thủy sinh hoang dại là đối tượng hấp thu thụ động mọi tạp chất từ nguồn nước thải và bùn đáy ô nhiễm xung quanh [1], [2].
Nhiều người cũng cho rằng chỉ cần rửa sạch lớp bùn đất bên ngoài hoặc ngâm nước muối là có thể loại bỏ mọi nguy cơ và ăn sống được. Tuy nhiên, các nghiên cứu đã chứng minh kim loại nặng được hấp thụ và chuyển vị trực tiếp vào sâu bên trong cấu trúc tế bào thân và lá của cây thủy sinh [1], [5]. Các biện pháp rửa bề mặt thông thường hoàn toàn không thể làm sạch hoặc loại bỏ lượng kim loại nặng đã tích lũy trong mô thực vật [1].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Dù chưa có nghiên cứu đo lường chuyên biệt về việc tiêu thụ rau trang nước trên từng nhóm đối tượng lâm sàng như phụ nữ mang thai hay người có bệnh nền, các dữ liệu về độc tính kim loại nặng đã đưa ra những cảnh báo rõ ràng. Phụ nữ mang thai, thai nhi và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng vô cùng nhạy cảm; việc phơi nhiễm kim loại nặng từ nguồn nước ô nhiễm có thể gây suy giảm trí tuệ, rối loạn phát triển, thậm chí dẫn đến sảy thai hoặc thai chết lưu [2].
Người có tiền sử bệnh gan, suy giảm chức năng thận hoặc bệnh lý mạn tính cũng cần tuyệt đối thận trọng. Các kim loại nặng tích tụ qua đường tiêu hóa sẽ gia tăng áp lực chuyển hóa, gây tổn hại thêm cấu trúc mô gan và thận như đã được ghi nhận trong các thử nghiệm phơi nhiễm môi trường [2], [7].
Hướng dẫn sử dụng và áp dụng an toàn trong đời sống
Để bảo vệ sức khỏe gia đình mà vẫn có thể thưởng thức các loại rau thủy sinh, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc thận trọng:
Tuyệt đối không hái rau trang nước hay bất kỳ loại rau thủy sinh nào mọc hoang tại các kênh rạch tù đọng, hồ nước gần khu dân cư đông đúc, cống xả thải, khu công nghiệp hoặc nơi có hoạt động sản xuất nông nghiệp xả thải trực tiếp [2], [3]. Chỉ sử dụng rau khi biết rõ nguồn gốc nước trồng trọt đạt quy chuẩn an toàn.
Tránh hoàn toàn thói quen ăn sống hoặc làm gỏi đối với các loại rau hái từ môi trường nước hoang dã. Việc nấu chín kỹ bằng nhiệt độ cao là yêu cầu bắt buộc để tiêu diệt các loại ấu trùng ký sinh trùng, vi khuẩn gây bệnh bám dính trên bề mặt thân lá.
Khi chế biến, nên sơ chế kỹ lưỡng, loại bỏ phần gốc rễ và phần thân già sát bùn đáy, vì đây là những bộ phận tiếp xúc gần nhất với lớp trầm tích tích tụ nồng độ kim loại cao [1], [2]. Đồng thời, chỉ nên ăn với lượng vừa phải, không sử dụng liên tục trong thời gian dài như món rau chính hàng ngày.
Lời khuyên cân bằng cho bữa ăn gia đình
Rau dại thủy sinh có thể mang lại sự đa dạng cho khẩu vị ẩm thực dân dã, nhưng không thể đánh đổi bằng sự an toàn sức khỏe lâu dài. Trước thực trạng nhiều nguồn nước tự nhiên bị ô nhiễm kim loại nặng và chất thải nhân tạo [2], việc cẩn trọng trong lựa chọn thực phẩm là điều thiết yếu.
Hãy ưu tiên sử dụng các loại rau được nuôi trồng rõ nguồn gốc, tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia y tế nếu bản thân có các vấn đề bệnh lý nền trước khi sử dụng các loại rau mọc hoang.
