Nhiều người Việt thường truyền tai nhau món thịt ba ba như một vị thuốc quý giúp tăng sinh lực, bồi bổ người ốm dậy. Món ăn này xuất hiện phổ biến trong các bữa tiệc tẩm bổ với giá thành cao hơn nhiều so với gà, vịt hay cá thông thường.
Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng thực tế của thịt ba ba không hề mang tính thần dược như lời đồn. Thịt ba ba bản chất là nguồn đạm động vật giàu collagen và các axit béo, song phần lớn nghiên cứu hiện nay mới dừng lại ở phân tích thành phần hoặc thử nghiệm trên động vật.
Đạm và collagen trong mô thịt ba ba
Thịt ba ba (tên khoa học phổ biến là Pelodiscus sinensis) cung cấp nguồn protein hoàn chỉnh với cấu trúc cơ thịt đặc trưng [1]. Phân tích mô cơ chi và mai cho thấy hàm lượng axit amin phong phú, bao gồm các hợp chất giúp xác định chất lượng cơ thịt [1].
Đặc biệt, phần diềm mai (mô mềm xung quanh mai) và da chứa mật độ collagen rất cao [2]. Các nhà nghiên cứu xác định mô diềm mai mang lại nồng độ và độ tinh khiết của collagen vượt trội so với mô cơ thông thường [2]. Collagen này giàu axit amin 4-hydroxyproline (Hyp), một chỉ số quan trọng để định lượng mô liên kết [1].
Chất béo và khả năng biến đổi lipid
Khác với mỡ gia cầm cố định tỷ lệ chất béo bão hòa, cấu trúc lipid của ba ba chịu ảnh hưởng trực tiếp từ chế độ ăn của chúng [3]. Nghiên cứu năm 2007 cho thấy tỷ lệ axit béo trong lipid cơ và gan phản ánh nguồn chất béo từ thức ăn [3].
Tất cả các cá thể ba ba trong thử nghiệm đều giữ tỷ lệ axit oleic tương đối cao trong mô [3]. Đáng chú ý, khi nuôi bằng thức ăn chứa dầu cá, lượng axit béo không bão hòa đa cao (HUFA) tăng lên nhưng đồng thời cũng làm tăng hiện tượng oxy hóa lipid trong mô cơ và microsome gan [3]. Do đó, giá trị chất béo của ba ba nuôi phụ thuộc chặt chẽ vào thức ăn công nghiệp.
Bằng chứng phục hồi thể lực trên mô hình chuột
Nghiên cứu công bố năm 2015 đã khảo sát tác dụng chống mệt mỏi của dịch chiết nước nóng từ ba ba (Trionyx sinensis) trên chuột cống [4]. Động vật thí nghiệm được uống dịch chiết trong 7 ngày liên tục trước khi kiểm tra thể lực [4].
Kết quả cho thấy lực cầm nắm chi trước tăng 16,8% (đạt 1,25 ± 0,07 N) so với ngày đầu [4]. Sau buổi vận động kiệt sức, nhóm chuột uống dịch chiết có mức đường huyết cao hơn 202% và mức urê máu thấp hơn 73% so với nhóm đối chứng [4]. Chỉ số men lactate dehydrogenase tăng 314%, glutathione peroxidase tăng 165%, đồng thời triglyceride và cholesterol huyết thanh giảm lần lượt 62% và 49% [4].
Dù vậy, giới hạn rõ ràng là thử nghiệm này chỉ thực hiện trên chuột với dạng dịch chiết cô đặc [4]. Tác động này chưa thể suy diễn trực tiếp thành công dụng tương đương khi con người ăn một bữa thịt ba ba nấu chín.
Nghiên cứu thành phần và giới hạn bằng chứng
Phần lớn các dữ liệu khoa học về ba ba hiện nay tập trung vào kỹ thuật chiết xuất công nghiệp hoặc dinh dưỡng nuôi trồng thủy sản [2, 6, 8]. Việc tối ưu hóa dung dịch axit citric hay axit formic giúp tách chiết collagen từ diềm mai nhằm phục vụ ngành dược và mỹ phẩm chứ không chứng minh hiệu quả hấp thu qua đường tiêu hóa [2].
Chưa có thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng quy mô lớn trên người về việc ăn thịt ba ba giúp bồi bổ hay chữa bệnh. Lợi ích thể lực ghi nhận trên động vật chủ yếu đến từ việc cung cấp axit amin và chất chống oxy hóa tập trung [4], những chất này hoàn toàn có thể tìm thấy trong thịt nạc gia cầm hoặc cá biển thông thường.
Những hiểu lầm phổ biến khi ăn thịt ba ba
Sai lầm lớn nhất là xem ba ba như bài thuốc chữa bách bệnh, thậm chí ăn sống hoặc uống tiết ba ba pha rượu để tăng cường sinh lực. Không có dữ liệu khoa học nào xác nhận tiết ba ba sống an toàn hay mang lại giá trị dược lý vượt trội.
Thêm vào đó, quan niệm ăn mai ba ba giúp hấp thu canxi tức thì cũng thiếu cơ sở. Mặc dù vỏ mai ba ba tích lũy canxi và phốt pho [5], cơ thể người không thể tiêu hóa trực tiếp cấu trúc sừng hóa này nếu không qua các quy trình chế biến hoặc thủy phân hóa học chuyên biệt.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng?
Thịt ba ba chứa hàm lượng protein và purin đáng kể, do đó người mắc bệnh gout hoặc có nồng độ axit uric cao cần hạn chế.
Người có cơ địa dị ứng đồ thủy hải sản phải thận trọng để tránh sốc phản vệ. Ngoài ra, người suy giảm chức năng gan, thận mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi tiêu thụ lượng lớn món ăn giàu đạm này để tránh làm tăng gánh nặng lọc thải cho thận.
Chế biến và tiêu thụ an toàn trong đời sống
Thịt ba ba chỉ nên sử dụng khi con vật còn sống khỏe mạnh. Ba ba chết rất nhanh phân hủy đạm, sinh ra các độc tố amin gây hại đường tiêu hóa.
Khi chế biến, cần nấu chín hoàn toàn dưới dạng hầm hoặc nấu canh cùng các loại rau củ thông thường. Không nên lạm dụng, chỉ nên xem đây là một nguồn thực phẩm thay đổi khẩu vị với khẩu phần vừa phải, kết hợp cùng chế độ ăn uống cân bằng, giàu chất xơ và rau xanh.
Thịt ba ba là nguồn thực phẩm giàu đạm và collagen tự nhiên nhưng không phải thần dược bồi bổ thần kỳ. Thay vì kỳ vọng vào các tác dụng truyền miệng, người tiêu dùng nên duy trì lối sống lành mạnh và lựa chọn thực phẩm đa dạng, an toàn.
