Thịt ếch là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình và trên các bàn tiệc tại Việt Nam. Nhiều người cho rằng loại thịt này lành tính, giàu đạm nhưng ít béo nên an toàn tuyệt đối cho người bị tăng axit uric máu.
Tuy nhiên, thịt ếch bản chất vẫn là nguồn đạm động vật và có chứa nhân purin. Tiêu thụ không kiểm soát thực phẩm giàu đạm động vật nói chung hoàn toàn có thể làm tăng nồng độ axit uric trong máu và kích hoạt cơn gút cấp.
Axit uric tăng do đâu khi ăn thịt động vật?
Nhân purin là hợp chất tự nhiên có trong cấu trúc tế bào của mọi sinh vật và hầu hết thực phẩm [1]. Khi con người dung nạp purin qua đường ăn uống, cơ thể sẽ chuyển hóa chúng thành axit uric [1].
Ở mức bình thường, axit uric đóng vai trò như chất chống oxy hóa bảo vệ thành mạch máu [1]. Song thói quen ăn nhiều thực phẩm giàu purin thường xuyên sẽ đẩy nồng độ axit uric huyết thanh lên ngưỡng nguy hiểm [1]. Sự tích tụ này kéo dài gây bệnh gút, đồng thời làm tăng nguy cơ tổn thương thận và tim mạch [1].
Các loại thịt động vật, thủy hải sản và phủ tạng là nhóm chứa hàm lượng purin đậm đặc nhất [1]. Trong đó, tỷ lệ các loại bazơ purin như adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine quyết định mức độ ảnh hưởng đến axit uric [1]. Đặc biệt, hypoxanthine là yếu tố quan trọng tác động mạnh đến chuyển hóa ở người bệnh gút [1].
Bằng chứng khoa học về purin trong các loại thịt
Hiện nay chưa có phân tích hóa học riêng biệt xác định hàm lượng purin cụ thể trên thịt ếch trong các cơ sở dữ liệu quốc tế lớn. Các dữ liệu khoa học hiện có chủ yếu tập trung vào các nhóm thịt động vật và thủy hải sản phổ biến [2].
Một nghiên cứu phân tích 61 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng tương tác ưa nước ghép khối phổ phân giải cao (HILIC-HRMS/MS) cho thấy tổng hàm lượng purin trong thịt và hải sản dao động từ 96 đến 448 mg/100 g [2]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra quá trình nấu chín làm biến đổi hàm lượng purin do thất thoát nước và chất béo [2]. Trong khi đó, các loại rau và đậu có hàm lượng purin thấp hơn nhiều, chỉ từ 9 đến 72 mg/100 g, còn sữa và trứng chứa lượng không đáng kể [2].
Tại Nhật Bản, mức tiêu thụ purin từ khẩu phần ăn hàng ngày được khuyến cáo duy trì dưới 400 mg để phòng ngừa gút và tăng axit uric máu [1]. Vì vậy, một phần thịt động vật thông thường đã có thể chiếm phần lớn giới hạn cho phép trong ngày [1], [2].
Nguy cơ tiềm ẩn từ nguồn đạm động vật
Nhiều người lầm tưởng thịt trắng như ếch không gây hại như thịt đỏ. Nghiên cứu đoàn hệ CHNS thực hiện tại Trung Quốc xác nhận tiêu thụ thực phẩm giàu purin từ động vật làm gia tăng đáng kể nguy cơ tăng axit uric máu [3].
Nghiên cứu trên chỉ ra purin nguồn gốc thực vật không làm tăng nguy cơ tử vong, trái ngược hoàn toàn với purin động vật [3]. Mặc dù hàm lượng protein cao trong thịt có thể phần nào hỗ trợ bài tiết, nhưng gánh nặng purin động vật nạp vào vẫn là nguyên nhân chính thúc đẩy nồng độ axit uric huyết thanh tăng cao [3].
Ngoài ra, thịt động vật chứa nhiều axit amin chứa lưu huỳnh, yếu tố then chốt tạo ra môi trường axit trong nước tiểu [4]. Khi nước tiểu bị axit hóa, khả năng vận chuyển và đào thải axit uric của thận bị ức chế nghiêm trọng [4]. Ngược lại, chế độ ăn nhiều rau củ giúp kiềm hóa nước tiểu, tạo điều kiện thuận lợi để đào thải axit uric ra ngoài dễ dàng hơn [4].
Nghiên cứu chỉ ra điều gì về chế biến thịt?
Cách nấu nướng đóng vai trò rất lớn trong việc giảm lượng purin thực tế nạp vào cơ thể. Một nghiên cứu năm 2019 về quá trình chế biến nhiệt trên cá biển cho thấy phương pháp luộc giúp giảm đáng kể hàm lượng purin trong phần thịt [5].
Nghiên cứu xác nhận các bazơ purin như adenine, hypoxanthine, guanine và xanthine bị hòa tan và chuyển dịch mạnh sang phần nước luộc trong quá trình đun sôi [5]. Do đó, việc luộc thịt và bỏ phần nước dùng có thể hỗ trợ giảm lượng purin dung nạp, hạn chế nguy cơ bùng phát cơn gút cấp [5].
Bên cạnh đó, việc nạp purin dưới dạng DNA và RNA từ mô động vật cũng đã được thử nghiệm lâm sàng. Một thử nghiệm năm 1987 trên 8 người khỏe mạnh dùng 150 g gan bê giàu RNA hoặc 80 g lách lợn giàu DNA cho thấy nồng độ axit uric máu và bài tiết qua nước tiểu đều tăng lên tương đương nhau giữa hai loại cơ quan [6]. Điều này chứng minh nguồn purin đậm đặc từ mô động vật luôn tác động tiêu cực đến nồng độ axit uric máu bất kể cấu trúc phân tử [6].
Hiểu lầm thường gặp khi ăn uống kiểm soát gút
Quan niệm sai lầm phổ biến nhất là chỉ cần kiêng thịt đỏ, còn thịt ếch, cá hay gia cầm có thể ăn thoải mái. Mọi mô cơ động vật đều cấu tạo từ tế bào chứa nhân purin [1]. Nạp quá nhiều thịt ếch vẫn cung cấp lượng purin và protein động vật dư thừa, gây cản trở đào thải qua thận [4].
Sai lầm thứ hai là tận dụng nước hầm thịt để nấu canh cho ngọt nước. Như nghiên cứu nhiệt phân đã chỉ rõ, nhân purin thôi ra rất nhiều trong nước nấu [5]. Uống nước hầm xương thịt đồng nghĩa với việc uống trực tiếp dung dịch purin cô đặc, khiến nồng độ axit uric tăng vọt [5].
Nhiều người cũng nghĩ chỉ thực phẩm giàu purin mới kích hoạt cơn đau. Một nghiên cứu năm 2015 chỉ ra cà chua tuy có hàm lượng purin rất thấp nhưng lại chứa nhiều glutamate, một axit amin hoạt động như chất cung cấp nitơ kích thích tổng hợp urate trong cơ thể [7]. Do đó, việc phối hợp các nguyên liệu nấu cùng thịt ếch cũng cần được tính toán cẩn thận [7].
Ai nên thận trọng khi ăn thịt ếch?
Người đang trong cơn gút cấp tính tuyệt đối không nên ăn thịt ếch. Lượng purin động vật nạp vào lúc này có thể làm nồng độ urate biến động mạnh, kéo dài tình trạng viêm đau tại khớp [7].
Người bị tăng axit uric máu mạn tính hoặc có tiền sử sỏi thận axit uric cũng cần hạn chế. Chế độ ăn giàu đạm động vật từ thịt ếch dễ làm toan hóa nước tiểu, giảm bài tiết urate và gia tăng nguy cơ lắng đọng tinh thể urate tại thận [4].
Người suy giảm chức năng thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được định lượng mức đạm dung nạp mỗi ngày, tránh tạo thêm áp lực lọc cho cầu thận.
Cách áp dụng thực tế an toàn cho sức khỏe
Nếu người có chỉ số axit uric cao nhưng chưa xuất hiện cơn đau cấp muốn ăn thịt ếch, cần tuân thủ chế biến đúng cách. Nên luộc sơ hoặc chần thịt ếch qua nước sôi và bỏ phần nước đó trước khi chế biến tiếp để loại bỏ bớt purin [5].
Tuyệt đối không ăn phần phủ tạng ếch như gan hay lòng, vì cơ quan nội tạng luôn là nơi tích tụ purin cao nhất [1]. Khi ăn, hãy chế biến dạng luộc hoặc hấp thanh nhạt, tránh chiên xào nhiều dầu mỡ hay nấu kèm các loại gia vị cay nóng kích thích.
Bữa ăn cần kết hợp lượng lớn rau xanh và thực phẩm có tính kiềm hóa để nâng độ pH nước tiểu, hỗ trợ thận tống xuất axit uric [4]. Uống đủ nước hàng ngày và tuyệt đối không dùng thịt ếch làm mồi nhậu cùng rượu bia, bởi thức uống có cồn kết hợp thịt động vật là yếu tố kích phát cơn gút hàng đầu [7].
Tóm lại, thịt ếch là thực phẩm giàu đạm động vật và vẫn tiềm ẩn nguy cơ làm tăng axit uric máu nếu ăn không kiểm soát. Người có axit uric cao cần ăn với lượng vừa phải, nấu chín kỹ, bỏ nước luộc và duy trì chế độ dinh dưỡng nhiều rau xanh. Khi có bệnh nền hoặc nồng độ axit uric vượt ngưỡng an toàn, người bệnh nên thăm khám và tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa.
