Người bị gút có nên ăn ốc nhồi? Bằng chứng về lượng purine

Ốc nhồi là món ăn dân dã, quen thuộc trong bữa cơm và các buổi tụ họp của người Việt. Tuy nhiên, với những người từng trải qua cơn đau buốt thấu xương của viêm khớp gút, việc lựa chọn thủy hải sản luôn đi kèm nỗi lo sợ bùng phát bệnh.

Câu hỏi đặt ra là: người bị gút có nên ăn ốc nhồi không? Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh gút cần hết sức thận trọng và nên hạn chế tối đa loại thực phẩm này, bởi các loài ốc được xếp vào nhóm thủy hải sản chứa lượng purine rất cao, tiềm ẩn nguy cơ kích hoạt cơn viêm khớp gút cấp tính.

Nguy cơ tiềm ẩn từ nhóm nhuyễn thể đối với bệnh gút

Gút là một dạng viêm khớp kích hoạt bởi sự tích tụ và lắng đọng của các tinh thể urat tại các khớp xương, gây ra những đợt đau đớn dữ dội [3, 8]. Tình trạng này bắt nguồn từ sự gia tăng nồng độ axit uric trong máu (tăng axit uric máu), vốn là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các hợp chất purine trong cơ thể người [3, 8]. Thức ăn hàng ngày chính là con đường chủ yếu nạp purine từ bên ngoài vào cơ thể ^[1]. Khi lượng purine đưa vào vượt quá khả năng đào thải của thận, nồng độ axit uric sẽ tăng cao, dẫn đến sự kết tinh urat tại khớp ^[2].

Nhiều nghiên cứu dinh dưỡng và dịch tễ học đã chỉ ra rằng tiêu thụ hải sản và động vật thủy sinh có liên quan mật thiết đến việc gia tăng nồng độ axit uric huyết thanh và tăng nguy cơ mắc bệnh gút [1, 7]. Trong các nghiên cứu phân tích thành phần thực phẩm, nhóm ốc (snail) và tôm được ghi nhận có hàm lượng purine cao vượt trội so với nhiều loại cá hay các loài hai mảnh vỏ khác ^[3]. Do đó, việc tiêu thụ ốc nói chung và ốc nhồi nói riêng mang lại nguy cơ đáng kể làm bùng phát cơn viêm khớp gút.

Bằng chứng từ các phân tích hóa học về purine trong thủy sản

Để đánh giá chính xác mức độ an toàn của thủy sản, các nhà khoa học đã tiến hành định lượng cụ thể 4 gốc purine chính (adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine) thông qua các kỹ thuật phân tích hiện đại [1, 5, 8].

Một nghiên cứu công bố năm 2017 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để xác định lượng purine trong hải sản và sự thay đổi của chúng trong quá trình bảo quản ^[3]. Nghiên cứu này ghi nhận hiệu suất thu hồi trung bình của bốn gốc purine đạt 91,5% đến 105,0% với độ lệch chuẩn tương đối dao động trong khoảng 1,8% đến 6,5% ^[3]. Kết quả phân tích cho thấy tôm và ốc chứa lượng purine cao hơn so với cá và các loài động vật hai mảnh vỏ ^[3]. Đồng thời, các nhà nghiên cứu cũng phát hiện hàm lượng purine trong thủy sản có sự biến đổi tùy thuộc vào loài, bộ phận cơ thể và độ tươi trong quá trình lưu trữ ^[3].

Một nghiên cứu khác vào năm 2025 cập nhật cơ sở dữ liệu dinh dưỡng tại Mỹ đã phân tích 61 loại thực phẩm thông qua sắc ký tương tác ưa nước kết hợp khối phổ phân giải cao (HILIC-HRMS/MS) ^[4]. Nghiên cứu này chỉ ra rằng tổng hàm lượng purine trong các loại thịt và hải sản dao động trong khoảng từ 96 đến 448 mg/100 g ^[4]. Lượng purine cao trong nhóm thủy hải sản động vật hoàn toàn trái ngược với các loại rau củ hay sữa, nơi purine ở mức rất thấp hoặc không đáng kể [2, 5].

Giới hạn lượng purine mỗi ngày và vị trí của ốc trong khẩu phần

Để hỗ trợ kiểm soát bệnh, hướng dẫn dinh dưỡng lâm sàng tại Nhật Bản đưa ra khuyến nghị cụ thể: bệnh nhân gút hoặc tăng axit uric máu nên giới hạn lượng purine nạp vào dưới 400 mg mỗi ngày [2, 6]. Khi thực hiện liệu pháp ăn uống điều trị, các thực phẩm giàu purine (được định nghĩa là chứa trên 200 mg purine trong 100 g thực phẩm) cần phải ăn với số lượng rất nhỏ hoặc hạn chế tối đa ^[5].

Một nghiên cứu đánh giá 80 sản phẩm thực phẩm năm 2020 nhấn mạnh rằng những món ăn có hàm lượng purine rất cao (>300 mg/100 g) sẽ chiếm một tỷ lệ lớn trong hạn mức purine cho phép cả ngày ^[5]. Chẳng hạn, một phần ăn chỉ khoảng 20-30 g thực phẩm chứa purine đậm đặc cũng có thể cung cấp 75-168 mg purine, tương đương 20% đến 40% tổng lượng purine tối đa trong ngày của người bệnh gút ^[5].

Các phân tích dinh dưỡng về khẩu phần ăn cân bằng (như chế độ ăn truyền thống Nhật Bản, DASH hay Địa Trung Hải) cho thấy tổng lượng purine đưa vào mỗi ngày tự nhiên đã dao động quanh mức 308,5 mg đến 493,9 mg/ngày ^[6]. Do đó, chỉ cần một bữa ăn tiêu thụ lượng lớn thủy sản giàu purine như ốc nhồi cũng có thể dễ dàng làm tổng lượng purine trong ngày vượt xa ngưỡng 400 mg an toàn, trực tiếp làm tăng axit uric trong máu và kích thích cơn đau gút [2, 6].

Tác động của quá trình chế biến đối với hàm lượng purine

Nhiều người thường cho rằng luộc kỹ hoặc nấu chín nhừ thủy hải sản có thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ đối với bệnh gút. Các nghiên cứu khoa học cho thấy phương pháp chế biến nhiệt thực sự có làm thay đổi lượng purine, nhưng không loại trừ được rủi ro nếu người bệnh sử dụng không đúng cách [5, 8].

Một nghiên cứu năm 2019 về quá trình chiết xuất và xác định purine trong thủy sản ghi nhận rằng việc luộc chín làm giảm đáng kể hàm lượng purine còn lại trong phần thịt của động vật thủy sinh ^[1]. Nguyên nhân là do các gốc purine có tính chất hòa tan và bị chuyển dịch trực tiếp vào trong nước luộc trong suốt quá trình đun sôi ^[1]. Nghiên cứu tại Mỹ năm 2025 cũng khẳng định quá trình nấu nướng làm thay đổi lượng purine do sự hao hụt nước và mỡ ^[4].

Tuy nhiên, giới hạn ở đây là lượng purine không biến mất mà chuyển vào phần nước dùng ^[1]. Thói quen ăn ốc luộc kèm nước canh ốc, hoặc chế biến các món bún ốc, lẩu ốc vốn sử dụng phần nước hầm ốc đậm đặc sẽ khiến người bệnh hấp thu toàn bộ lượng purine đã hòa tan đó, làm gia tăng nguy cơ bùng phát bệnh ^[1].

Hiểu lầm thường gặp về ốc và chế độ ăn của người bệnh gút

Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng ốc nước ngọt như ốc nhồi có tính mát, lành tính hơn hải sản biển nên người bệnh gút có thể ăn thoải mái. Tuy nhiên, bằng chứng hóa sinh xác nhận ốc thuộc nhóm thực phẩm chứa hàm lượng purine cao ^[3].

Hiểu lầm thứ hai là việc kiêng khem toàn bộ rau củ vì sợ purine. Các phân tích tổng hợp từ nhiều nghiên cứu đoàn hệ đã chứng minh rằng purine có nguồn gốc thực vật từ rau củ không làm tăng nguy cơ mắc gút, thậm chí chế độ ăn có rau củ và các sản phẩm từ sữa còn gắn liền với việc giảm nguy cơ ^[7]. Nguy cơ gia tăng axit uric máu và khởi phát cơn gút chủ yếu liên quan chặt chẽ đến purine từ thịt đỏ, thủy hải sản, các loại đồ uống có cồn (như bia rượu) và đồ uống ngọt chứa hàm lượng fructose cao [3, 7].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Dựa trên dữ liệu chuyển hóa và hàm lượng purine, các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng với ốc nhồi và các loại thủy sản tương tự:

• Người đang trong đợt viêm khớp gút cấp tính: Tuyệt đối không nên ăn ốc nhồi vì nguy cơ bổ sung lượng lớn purine làm cơn viêm sưng đau kéo dài hoặc nghiêm trọng hơn [1, 2].
• Người mắc chứng tăng axit uric máu chưa được kiểm soát ổn định: Cần tránh các bữa ăn nhiều ốc để không đẩy chỉ số axit uric vượt quá ngưỡng lắng đọng ^[5].
• Người có tiền sử tái phát cơn gút thường xuyên hoặc đang dùng thuốc hạ axit uric: Cần kiểm soát tổng lượng purine hàng ngày dưới 400 mg, hạn chế tối đa các thực phẩm nhóm nhuyễn thể ^[5].
• Bệnh nhân gút có bệnh lý chuyển hóa đi kèm: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết kế khẩu phần cụ thể, không tự ý thay đổi thực đơn có các món thủy sản đậm độ purine cao.

Lời khuyên áp dụng trong đời sống hàng ngày

Đối với người có tiền sử gút nhưng đang ở giai đoạn ổn định hoàn toàn và muốn thưởng thức món ốc nhồi, việc áp dụng chế độ ăn uống cần tuân thủ những nguyên tắc khắt khe:

• Giới hạn khẩu phần ở mức vừa phải: Không nên ăn một bữa ốc no nê; lượng ăn cần kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo tổng purine trong ngày không chạm mức 400 mg ^[5].
• Chỉ ăn phần thịt đã luộc chín, bỏ toàn bộ nước luộc: Vì purine chuyển mạnh vào nước nấu trong quá trình sôi, việc chỉ ăn phần thịt và không húp nước luộc, nước canh hay nước lẩu sẽ giúp giảm bớt một phần lượng purine đưa vào cơ thể ^[1].
• Không kết hợp cùng rượu, bia và đồ uống ngọt: Uống bia, rượu hoặc nước ngọt chứa fructose trong bữa ăn cùng thủy sản sẽ làm gia tăng gấp bội nguy cơ tăng axit uric và khởi phát cơn đau khớp dữ dội [3, 7].
• Tăng cường uống nước lọc và cân đối dinh dưỡng: Duy trì chế độ ăn cân bằng dinh dưỡng, bổ sung đủ nước để hỗ trợ thận đào thải axit uric hiệu quả hơn [2, 6].

Nhìn chung, người bệnh gút cần hiểu rõ rằng ốc nhồi thuộc nhóm thực phẩm giàu purine có khả năng làm tăng axit uric máu và gây bùng phát cơn đau khớp cấp [1, 2]. Việc nhận biết hàm lượng purine và thực hiện chế độ ăn uống cân bằng, khoa học dưới sự theo dõi của bác sĩ là chìa khóa quan trọng để bảo vệ khớp và duy trì chất lượng cuộc sống lâu dài.