Nhiều người mắc bệnh gút thường có tâm lý e ngại tất cả các loại đậu đỗ vì cho rằng thực phẩm giàu đạm sẽ làm bùng phát cơn đau khớp dữ dội. Trong đó, đậu ngự là món ăn quen thuộc trong các bữa cơm gia đình, từ nấu canh, hầm xương đến nấu chè, khiến không ít người thắc mắc liệu ăn vào có khiến axit uric tăng vọt hay không.
Câu trả lời theo các cơ sở nghiên cứu dinh dưỡng hiện đại là người bệnh gút hoàn toàn có thể ăn các loại đậu, bao gồm đậu ngự, ở mức độ vừa phải. Mặc dù các loại đậu đỗ chứa lượng purin nhất định, các bằng chứng khoa học cho thấy nguồn purin từ thực vật không làm tăng nồng độ axit uric máu cũng như không làm gia tăng nguy cơ khởi phát cơn gút cấp như nguồn purin từ động vật [1], [2].
Cơ chế chuyển hóa purin và tác động tới axit uric
Purin vốn là những hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào sống của cơ thể và trong hầu hết các loại thực phẩm thường ngày [3]. Khi đi vào cơ thể người, purin được chuyển hóa và thoái giáng để tạo thành sản phẩm cuối cùng là axit uric [3], [4], [5], [6]. Ở trạng thái sinh lý bình thường, axit uric hoạt động như một chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ thành mạch máu khỏi sự tổn hại của các gốc oxy hóa hoạt tính [3].
Tuy nhiên, khi nồng độ axit uric trong huyết thanh tăng cao kéo dài sẽ dẫn đến tình trạng tăng axit uric máu [3], [2], [5], [6]. Khi lượng axit uric vượt quá ngưỡng hòa tan, chúng sẽ kết tinh thành các tinh thể monosodium urate (MSU) lắng đọng tại ổ khớp hoặc các mô liên kết [5]. Sự lắng đọng của các tinh thể này kích hoạt hệ thống miễn dịch tạo ra các phản ứng viêm thông qua việc giải phóng cytokine tiền viêm IL-1, dẫn tới cơn viêm khớp gút cấp vô cùng đau đớn [5].
Bên cạnh đó, việc đào thải axit uric phần lớn diễn ra qua hai con đường chính: khoảng hai phần ba được bài tiết qua thận và một phần ba còn lại được đào thải qua đường tiêu hóa [1]. Sự suy giảm chức năng của chất vận chuyển ABCG2 tại đường tiêu hóa có thể làm giảm bài tiết urate qua ruột, làm gia tăng nồng độ axit uric trong máu và gây thêm gánh nặng bài tiết cho thận [1].
Nghiên cứu khoa học về purin từ đậu hạt và bệnh gút
Để phân định rõ vai trò của từng nhóm thực phẩm, nhiều nghiên cứu lâm sàng và dinh dưỡng quy mô đã được triển khai. Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2017 đã chỉ ra rằng việc nạp các thực phẩm giàu purin có nguồn gốc từ thịt động vật nấu chín, thực phẩm chế biến sẵn và hải sản là yếu tố mấu chốt làm tăng tiền chất axit uric [1]. Ngược lại, các thực phẩm giàu purin có nguồn gốc thực vật như các loại đậu hạt, đậu lăng, nấm, đậu Hà Lan cùng các loại đậu nói chung lại không hề mang đến nguy cơ tăng axit uric máu hay bệnh gút, do đó hoàn toàn được phép dùng cho người bệnh gút [1].
Một báo cáo khoa học khác năm 2019 cũng tái khẳng định kết quả này khi ghi nhận rằng các loại rau củ và các sản phẩm từ đậu đỗ giàu purin không làm gia tăng nồng độ axit uric trong máu [2]. Điều này trái ngược hoàn toàn với quan niệm truyền thống đánh đồng mọi nguồn purin với nhau. Trong nghiên cứu phân tích năm 2014 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trên 270 loại thực phẩm, các nhà khoa học ghi nhận rằng lượng purin đậm đặc chủ yếu chỉ tập trung ở một số ít nhóm thực phẩm giàu năng lượng như thịt động vật, cá thịt, nội tạng động vật (như gan) và men bia [3].
Nghiên cứu năm 2014 này cũng phân loại thực phẩm thành hai nhóm dựa trên 4 loại base purin (adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine), trong đó nhóm chứa nhiều hypoxanthine có nguy cơ tác động xấu rõ rệt hơn [3]. Tại Nhật Bản, hướng dẫn dinh dưỡng khuyến nghị lượng purin nạp vào hàng ngày nên duy trì dưới mức 400 mg để phòng ngừa gút và tăng axit uric máu [3]. Chế độ ăn giàu protein thực vật thậm chí còn được ghi nhận là có khả năng hỗ trợ làm giảm nồng độ urate huyết thanh [6].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có
Các bằng chứng khoa học hiện tại mang lại cái nhìn cởi mở hơn cho thực đơn của người bệnh gút. Thay vì kiêng khem ngặt nghèo dẫn tới thiếu hụt dinh dưỡng, người bệnh có thể sử dụng các loại đạm thực vật lành mạnh như đậu ngự để thay thế một phần nguồn đạm đỏ từ thịt động vật. Hơn nữa, việc bổ sung các loại thực phẩm giàu vitamin C hoặc sử dụng dầu thực vật cũng đã được chứng minh là liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc gút, trong đó vitamin C hỗ trợ tăng bài tiết axit uric qua thận [1].
Tuy nhiên, người bệnh cần lưu ý về giới hạn của các dữ liệu hiện có. Trích đoạn tài liệu nghiên cứu hiện tại chỉ cung cấp bức tranh tổng thể cho nhóm đậu đỗ và thực vật nói chung, chưa có phân tích định lượng chi tiết riêng biệt từng miligam purin hay từng tỷ lệ base purin cụ thể dành riêng cho hạt đậu ngự. Thêm vào đó, khả năng chuyển hóa và bài tiết axit uric còn phụ thuộc rất lớn vào cơ địa, cân nặng, chức năng thận và hệ vi sinh đường ruột của từng cá nhân [1], [4]. Do đó, bằng chứng này không đồng nghĩa với việc người bệnh có thể ăn đậu ngự một cách vô độ.
Hiểu lầm thường gặp khi dùng đậu ngự
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng purin thực vật trong các loại đậu với purin trong thịt đỏ và hải sản. Khoa học đã chứng minh purin từ thực vật không làm tăng nồng độ axit uric tương tự purin động vật [1], [2]. Vì vậy, việc cắt bỏ hoàn toàn các loại đậu hạt nói chung và đậu ngự nói riêng là một sai lầm dinh dưỡng không cần thiết.
Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn đậu ngự hầm chung với nước hầm xương đặc, lòng bò hay hải sản vẫn an toàn cho bệnh gút. Trong trường hợp này, các chất purin đậm đặc chiết xuất từ thịt động vật và nội tạng mới chính là tác nhân làm gia tăng axit uric máu và khởi phát cơn gút cấp, chứ không phải do bản thân hạt đậu [1], [3].
Nhiều người cũng chủ quan cho rằng chỉ cần kiêng ăn đậu là có thể thoải mái uống bia rượu. Thực tế, đồ uống có cồn là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây tăng axit uric máu [1]. Trong đó, bia là loại đồ uống tệ nhất làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút so với rượu mạnh, trong khi rượu vang có nguy cơ thấp nhất trong các loại đồ uống có cồn [1]. Nghiên cứu cho thấy bia chứa hàm lượng d-amino acid cao thúc đẩy tạo ra các gốc tự do, gây tổn thương DNA và hình thành lượng lớn purin chuyển hóa thành axit uric [2]. Thậm chí bia không cồn cũng làm tăng axit uric huyết tương lên 4,4% và bia có cồn làm tăng 6,5% [7]. Một nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu ở nam giới còn chỉ ra rằng uống từ 2 cốc bia trở lên mỗi ngày làm tăng nguy cơ mắc gút lên gấp 2,5 lần [7].
Ai nên thận trọng khi ăn đậu ngự?
Mặc dù đậu ngự là thực phẩm lành mạnh đối với người bệnh gút thông thường, một số nhóm đối tượng vẫn cần hết sức thận trọng khi bổ sung loại hạt này vào chế độ ăn:
- Người bệnh gút có kèm bệnh thận mạn tính: Hai phần ba lượng urate được bài tiết qua thận [1]. Do đó, chức năng thận suy giảm sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến quá trình đào thải axit uric, đòi hỏi chế độ ăn phải được tính toán nghiêm ngặt bởi bác sĩ chuyên khoa.
- Người thừa cân, béo phì: Tình trạng thừa cân và béo phì làm tăng sản xuất axit uric nội sinh và làm trầm trọng thêm nguy cơ tăng axit uric máu do nồng độ leptin tăng cao [1], [6]. Người bệnh thừa cân cần kiểm soát năng lượng tổng thể khi ăn các món chế biến từ đậu.
- Người đang trong cơn gút cấp tính dữ dội: Khi khớp đang sưng đau nghiêm trọng với sự hiện diện dày đặc của tinh thể urate và phản ứng viêm [5], việc duy trì chế độ ăn tối giản purin tuyệt đối theo chỉ định y khoa là cần thiết trước khi dần dần đưa các loại đậu hạt trở lại thực đơn.
Hướng dẫn áp dụng thực tế trong chế độ ăn
Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của đậu ngự mà vẫn bảo vệ an toàn cho khớp, người bệnh gút nên tuân thủ các nguyên tắc sau:
- Liều lượng sử dụng: Chỉ nên ăn đậu ngự ở mức vừa phải, xen kẽ với các bữa ăn trong tuần, không nên ăn liên tục với khẩu phần quá lớn. Cần ghi nhớ khuyến nghị duy trì tổng lượng purin nạp vào cơ thể dưới 400 mg mỗi ngày [3].
- Cách chế biến phù hợp: Nên ưu tiên nấu chín kỹ bằng cách luộc, nấu canh thanh đạm hoặc hấp. Tuyệt đối tránh ninh đậu ngự chung với nước hầm xương đậm đặc, lòng mề động vật, hải sản hoặc nấu chè với quá nhiều đường ngọt.
- Lối sống và vận động kết hợp: Giảm cân và duy trì tập thể dục đều đặn là giải pháp rất hữu ích giúp giảm nồng độ axit uric huyết thanh và ngăn ngừa nguy cơ gút [1], [6]. Uống đủ nước để hỗ trợ hệ bài tiết đào thải tinh thể urate hiệu quả hơn [1].
- Thói quen kiêng cữ đi kèm: Cần hạn chế tối đa việc tiêu thụ bia và các loại đồ uống có cồn [1], [7]. Nếu đang mắc các bệnh lý nền về chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc hạ axit uric, hãy tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ điều trị để có phác đồ cá nhân hóa phù hợp.
Nhìn chung, người bệnh gút không cần phải kiêng cữ khắt khe hạt đậu ngự trong bữa ăn hàng ngày. Bằng chứng khoa học đã làm rõ rằng purin từ thực vật không gây hại như purin động vật, giúp người bệnh yên tâm đa dạng hóa nguồn đạm lành mạnh. Việc duy trì một lối sống vận động, kiểm soát cân nặng, nói không với bia rượu và ăn uống chừng mực chính là chìa khóa then chốt để kiểm soát bệnh gút bền vững.