Thịt ếch, nhái là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình và trên các bàn nhậu nhờ hương vị thơm ngon, giàu đạm. Tuy nhiên, nhiều người vẫn giữ thói quen chế biến tái, nướng chưa chín kỹ hoặc tin vào các bài thuốc dân gian dùng ếch nhái sống để bồi bổ. Thói quen này tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng khi có thể đưa ấu trùng sán ký sinh thẳng vào cơ thể.

Người ăn thịt nhái sống hoặc nấu chưa chín kỹ đối mặt với nguy cơ nhiễm ấu trùng sán Sparganum (thường là loài Spirometra erinaceieuropaei) [2, 6, 8]. Khi xâm nhập vào cơ thể người, ấu trùng không chỉ khu trú tại đường tiêu hóa mà còn di chuyển khắp các mô, gây tổn thương da, cơ, mắt và thậm chí phá hủy hệ thần kinh trung ương [1, 2, 8].

Cơ chế xâm nhập và đường di chuyển nguy hiểm của sán

Bệnh ấu trùng sán Sparganum (sparganosis) là bệnh truyền lây từ động vật sang người do giai đoạn ấu trùng plerocercoid của các loài sán dây thuộc giống Spirometra gây ra [1]. Ếch, nhái và các loài bò sát đóng vai trò là vật chủ trung gian chứa các ấu trùng này trong mô cơ [3, 8].

Khi con người ăn phải thịt nhái sống hoặc nấu chưa chín có chứa ấu trùng plerocercoid, ấu trùng sẽ đi vào ruột [3, 8]. Từ đường tiêu hóa, chúng xuyên qua thành ruột để tiếp tục hành trình di chuyển và định vị tại nhiều bộ phận khác nhau trong cơ thể [2, 3]. Các vị trí ký sinh phổ biến bao gồm mô dưới da, cơ bắp, mắt, miệng, vú, phổi, các cơ quan trong ổ bụng, hệ tiết niệu sinh dục và nguy hiểm nhất là não bộ hoặc tủy sống [2].

Tại các mô ký sinh, ấu trùng gây phản ứng viêm hoặc hình thành các khối u cục dưới da [3]. Một số trường hợp có thể sờ thấy khối u di chuyển dưới da tương tự như nổi hạch nhưng không kèm sốt hay đau buốt tức thì [3].

Dữ liệu dịch tễ: Căn bệnh ký sinh trùng bị lãng quên

Các công trình nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn tại các quốc gia châu Á đã ghi nhận hàng nghìn ca bệnh liên quan trực tiếp đến thói quen tiêu thụ động vật lưỡng cư. Hơn 1.600 trường hợp nhiễm sán Sparganum đã được ghi nhận trên toàn thế giới, tập trung chủ yếu ở khu vực Đông Á và Đông Nam Á [1].

Một nghiên cứu hồi cứu tại Trung Quốc từ năm 1959 đến tháng 12 năm 2012 đã phân tích 1.061 trường hợp mắc bệnh [4]. Bệnh nhân có độ tuổi trung bình là 29 tuổi (dao động từ 0 đến 80 tuổi) [4]. Các con đường lây truyền chính gồm có tiếp xúc trực tiếp (chiếm 54,6%, chủ yếu do đắp thịt ếch nhái lên vết thương), qua đường ăn uống (chiếm 33,8%, do ăn ếch hoặc rắn) và qua nguồn nước (chiếm 11,5%, do uống nước lã) [4].

Nghiên cứu này cũng chỉ ra sự thay đổi dịch tễ đáng chú ý qua các thập kỷ [4]. Trước năm 1979, lây qua tiếp xúc chiếm tới 83,8%, nhưng từ sau năm 2000, lây qua đường ăn uống đã vọt lên chiếm 63,9% tổng số ca mắc [4]. Cùng với sự thay đổi này, tỷ lệ tổn thương hệ thần kinh trung ương đã tăng từ 0% ở giai đoạn trước năm 1979 lên mức 47,8% sau năm 2000 [4]. Trước năm 1979, tổn thương mắt chiếm 50,0%, nhưng sau năm 2000 giảm xuống còn 8,3% [4]. Tổng thể các cơ quan bị ảnh hưởng bao gồm mô dưới da và cơ (43,1%), mắt (31,0%), hệ thần kinh trung ương (17,9%), hệ tiết niệu sinh dục (3,9%) và nội tạng (3,2%) [4].

Tại Thái Lan, một báo cáo tổng quan năm 2005 phân tích 34 trường hợp mắc bệnh ấu trùng sán Sparganum [5]. Kết quả cho thấy có 17 ca tổn thương ở mắt, 10 ca ở mô dưới da, 5 ca ở hệ thần kinh trung ương, cùng các trường hợp rải rác ở tai, phổi, xương và màng bụng [5]. Trong số các bệnh nhân ghi nhận hành vi nguy cơ, có 12 người từng uống nước chưa qua xử lý, 5 người từng ăn thịt ếch hoặc rắn, và 2 người có tiền sử đắp thịt ếch rắn lên vết thương [5].

Mức độ nhiễm ấu trùng sán trên ếch nhái thực tế

Nhiều khảo sát thực địa đã chỉ ra tỷ lệ nhiễm sán rất cao trên các loài ếch nhái ngoài tự nhiên. Tại đảo Hải Nam (Trung Quốc), một nghiên cứu năm 2022 thu thập 1.556 con ếch hoang dã để kiểm tra [6]. Kết quả phát hiện 201 con (chiếm 12,92%) bị nhiễm ấu trùng Sparganum thuộc giống Spirometra [6]. Tổng cộng 612 ấu trùng đã được tìm thấy, trung bình mỗi con ếch nhiễm mang 3,04 ấu trùng, và phần lớn ấu trùng tập trung tại các khối cơ ở hai chân sau [6]. Tỷ lệ nhiễm không phụ thuộc vào trọng lượng của ếch [6]. Khảo sát nhận thức người dân tại đây cho thấy chỉ 37,05% có hiểu biết về loại ký sinh trùng này [6].

Năm 2020, một cuộc khảo sát lớn trên các loài ếch hoang dã tại nhiều tỉnh của Trung Quốc cũng khẳng định nguy cơ cao từ việc ăn thịt động vật hoang dã [7]. Tại tỉnh Quảng Đông, nơi có khoảng 59,9% cư dân ăn thịt ếch, tỷ lệ nhiễm ấu trùng ở ếch hoang dã trong nghiên cứu là 7,73%, trong khi khảo sát trước đó từng ghi nhận mức 35% [7]. Tại Chiết Giang, tỷ lệ nhiễm là 10,86%, trong khi dữ liệu trước đây tại thành phố Hàng Châu từng lên tới 31,15% [7].

Ở khu vực đồng bằng sông Dương Tử, nghiên cứu năm 2020 khảo sát 386 con ếch thuộc 5 loài mua từ các chợ dân sinh [8]. Tỷ lệ nhiễm ấu trùng chung là 4,9% (19/386 con) [8]. Đáng chú ý, chỉ có hai loài Rana nigromaculata và Rana limnocharis bị nhiễm sán, với tỷ lệ lần lượt là 7,7% (13/168 con) và 6,3% (6/95 con) [8]. Toàn bộ ấu trùng thu thập đều được định danh phân tử là Spirometra erinaceieuropaei và phần lớn ký sinh ở mô cơ chân sau [8]. Khi thử nghiệm gây nhiễm bằng đường uống cho 9 con chuột nhắt với 1 đến 3 đầu sán, có tới 77,8% ấu trùng tồn tại trong cơ thể chuột sau 30 ngày, kèm theo phản ứng viêm tế bào và sự gia tăng số lượng bạch cầu vào ngày thứ 18 [8]. Nghiên cứu cũng nhận định ếch nuôi có thể giúp giảm đáng kể nguy cơ lây truyền so với ếch tự nhiên [8].

Nguy hiểm khôn lường từ các mẹo chữa bệnh dân gian

Một trong những nguyên nhân hàng đầu khiến căn bệnh này kéo dài dai dẳng là các quan niệm sai lầm về y học dân gian. Tại nhiều vùng nông thôn, người dân truyền tai nhau việc nuốt nòng nọc sống hoặc đắp thịt ếch, nhái tươi sống lên mắt, vết thương hở để hạ sốt, trị mụn nhọt hoặc chữa bệnh ngoài da [1, 2, 3].

Một nghiên cứu năm 2017 tại tỉnh Hà Nam (Trung Quốc) đã báo cáo hơn 30 ca nhiễm sán bản địa xuất hiện từ năm 2006 do nuốt nòng nọc sống [2, 4]. Người dân tại đây tin rằng nòng nọc sống có tác dụng chữa các bệnh da liễu như vảy nến, ghẻ ngứa, chàm nên đã cho cả trẻ em ăn [2]. Khảo sát dịch tễ tại một ngôi làng cho thấy 56,71% (169/298 người) từng nuốt nòng nọc sống [2]. Tỷ lệ kháng thể kháng sán Sparganum IgG trong huyết thanh của nhóm từng ăn nòng nọc lên tới 9,47%, cao hơn rất nhiều so với nhóm chưa từng ăn (chỉ 0,78%) [2].

Kiểm tra ký sinh trùng trên thực địa tại vùng này cho thấy 11,93% (163/1.366 con) nòng nọc và 16,23% (565/3.482 con) ếch nhái (R. nigromaculata, R. limnocharis, R. temporaria) nhiễm ấu trùng Spirometra erinaceieuropaei [2]. Việc nuốt sống các sinh vật này khiến ấu trùng xâm nhập nguyên vẹn vào đường tiêu hóa và phát tán khắp cơ thể [2].

Tương tự, tập tục đắp thịt hoặc da ếch nhái tươi sống lên vết thương hở từng là đường lây truyền chiếm tới 83,8% tại Trung Quốc trước thập niên 1980 [1, 3]. Ấu trùng sán từ mô thịt ếch có thể bò trực tiếp qua vết rách trên da hoặc niêm mạc mắt để ký sinh vào cơ thể người [1, 3].

Biểu hiện nhận biết và giới hạn của bằng chứng hiện tại

Triệu chứng lâm sàng của bệnh phụ thuộc lớn vào số lượng và vị trí mà ấu trùng di chuyển tới [2]. Khi ấu trùng ở dưới da hoặc mô cơ, người bệnh thường có nốt sưng đỏ, viêm ngứa hoặc các khối u cục di động [3]. Nếu ký sinh ở mắt, bệnh gây đau, sưng mí, giảm thị lực hoặc tạo khối u kết mạc [1, 5]. Nguy hiểm nhất, khi ấu trùng di chuyển vào hệ thần kinh trung ương, bệnh nhân có thể gặp các biến chứng thần kinh nghiêm trọng [1, 5].

Mặc dù các nghiên cứu đã xác định rõ căn nguyên và đường truyền bệnh qua thực phẩm, các khảo sát phần lớn vẫn mang tính chất dịch tễ học hồi cứu hoặc cắt ngang tại một số quốc gia như Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia [1, 3, 5]. Một số thử nghiệm sinh học mới dừng lại ở mức mô hình động vật như chuột nhắt để theo dõi phản ứng viêm và biến đổi huyết học [8]. Dữ liệu lâm sàng về phác đồ dùng thuốc còn hạn chế, nhiều trường hợp phải can thiệp phẫu thuật để gắp bỏ ấu trùng.

Ai là người cần đặc biệt thận trọng?

Mọi đối tượng đều có nguy cơ nhiễm bệnh nếu tiêu thụ thực phẩm chứa ấu trùng chưa được tiêu diệt [4]. Tuy nhiên, một số nhóm người có nguy cơ cao hơn bao gồm:

  • Người có thói quen ăn các món ếch, nhái, rắn tái sống, gỏi hoặc nướng sơ sài trên than củi [1, 8].
  • Trẻ em và người mắc các bệnh ngoài da mạn tính tại các vùng có hủ tục dùng nòng nọc hoặc thịt nhái sống để điều trị [2, 4].
  • Người sống tại các vùng nông thôn, người săn bắt thú hoang hoặc thường xuyên sử dụng nguồn nước suối, nước lã chưa qua đun nấu [1, 3, 5].
  • Người cao tuổi, người có bệnh nền suy giảm miễn dịch khi nhiễm phải ấu trùng di chuyển lên não có thể đối mặt với nguy cơ biến chứng nặng nề hơn [4].

Hướng dẫn phòng ngừa và chế biến an toàn

Để bảo vệ bản thân và gia đình khỏi nguy cơ nhiễm ấu trùng sán Sparganum, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm:

  • Ăn chín uống sôi: Ấu trùng sán nằm sâu trong các thớ thịt, đặc biệt là cơ đùi của ếch nhái [6, 7]. Cần nấu chín kỹ thịt ếch, nhái ở nhiệt độ sôi hoàn toàn trước khi ăn; tuyệt đối không ăn các món tái, nướng chưa chín thấu hoặc gỏi sống [1].
  • Uống nước an toàn: Không uống nước lã từ sông, suối, ao hồ vì nguồn nước tự nhiên có thể chứa ấu trùng gây nhiễm gián tiếp qua đường tiêu hóa [1, 3, 5]. Nước sinh hoạt và ăn uống cần được đun sôi hoặc lọc sạch [1, 5].
  • Loại bỏ mẹo dân gian truyền miệng: Tuyệt đối không nuốt nòng nọc sống, không dùng da hoặc thịt ếch nhái tươi sống để đắp lên mắt, vết bỏng hay vết thương hở [1, 2, 3]. Khi có vấn đề về da liễu hay chấn thương, cần đến cơ sở y tế để được thăm khám chuẩn quy chuẩn y khoa.
  • Lựa chọn nguồn thực phẩm: Hạn chế tiêu thụ các loại ếch nhái hoang dã không rõ nguồn gốc; việc ưu tiên sản phẩm nuôi có kiểm soát dịch bệnh giúp giảm thiểu rủi ro nhiễm ký sinh trùng [6, 7].

Thịt nhái là thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng cần được chế biến đúng cách. Nhận thức đúng về các rủi ro ký sinh trùng và từ bỏ thói quen ăn uống thiếu an toàn là biện pháp tốt nhất để bảo vệ sức khỏe hệ thần kinh và tính mạng của bản thân.