Ăn tiết canh dê: 3 rủi ro nhiễm khuẩn và ký sinh trùng ít người ngờ

Nhiều người Việt có thói quen ăn tiết canh dê vì nghĩ dê ăn lá thuốc, máu dê lành và mát. Đây là quan niệm truyền miệng sai lầm, tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng đối với sức khỏe. Tiết dê sống hoàn toàn có thể mang nhiều mầm bệnh nguy hiểm tương tự máu tươi của các loài gia súc khác.

Thực tế y khoa cho thấy, sử dụng các chế phẩm chưa qua nấu chín từ gia súc nói chung và dê nói riêng dẫn tới nhiều rủi ro. Ba nhóm nguy cơ chính gồm nhiễm khuẩn đường ruột nặng, lây ký sinh trùng và các chứng bệnh nhiễm khuẩn truyền nhiễm nguy hiểm. Bất kỳ loại máu tươi nào chưa qua xử lý nhiệt đều không an toàn để tiêu thụ.

Bối cảnh và hiểu lầm về món tiết sống từ dê

Tiết canh dê thường xuất hiện trong các buổi liên hoan, hội họp với niềm tin bồi bổ khí huyết, tăng cường sinh lực. Nhiều người cho rằng chỉ có tiết canh lợn mới nhiễm liên cầu khuẩn lợn hay sán, còn loài ăn cỏ như dê thì vô trùng.

Tập quán dùng máu tươi động vật làm thực phẩm hoặc chữa bệnh cũng được ghi nhận ở nhiều nơi trên thế giới. Điển hình như tại hạt Baringo và khu vực Ijara (Kenya), các cộng đồng chăn nuôi gia súc có truyền thống lâu đời tiêu thụ thịt sống và máu tươi dê, cừu ^[1]. Người dân ở đây quan niệm máu động vật rất bổ dưỡng, thậm chí dùng máu tươi cừu cho phụ nữ mới sinh uống để bù đắp lượng máu đã mất, hoặc dùng máu và mỡ tươi để hỗ trợ chữa bệnh tại nhà ^[1].

Tuy nhiên, việc duy trì thói quen tiêu thụ máu sống từ động vật chưa qua kiểm dịch tại các nông hộ tiềm ẩn rủi ro lây truyền bệnh rất cao ^[1]. Do thói quen đã kéo dài qua nhiều thế hệ mà không thấy ngay hậu quả, cộng đồng thường có xu hướng phản đối những khuyến cáo loại bỏ tập quán nguy hiểm này ^[1].

Cơ chế khiến máu và sản phẩm từ dê nhiễm mầm bệnh

Động vật nhai lại như dê mang nhiều vi sinh vật ký sinh trong đường ruột, máu và các hạch cơ quan mà không biểu hiện triệu chứng bệnh rõ rệt. Khi chọc tiết gia súc, quy trình thủ công không thể kiểm soát vô trùng, khiến vi khuẩn từ da, lông, chất thải hoặc dụng cụ giết mổ lập tức xâm nhập vào dòng máu.

Thực tế vi sinh vật học chứng minh, động vật nhỏ nuôi lấy thịt và sữa chia sẻ nhiều căn bệnh truyền nhiễm nguy hiểm với con người ^[2]. Thói quen sử dụng sản phẩm chưa tiệt trùng từ dê có thể khiến con người tiếp xúc trực tiếp với vi khuẩn đường ruột, độc tố vi sinh, xoắn khuẩn và ký sinh trùng đơn bào ^[3].

Máu tươi là môi trường nuôi cấy lý tưởng đối với vi khuẩn do chứa hàm lượng đạm cao, độ ẩm lớn và giàu dưỡng chất. Nếu máu không được đun sôi đến nhiệt độ an toàn, tất cả các mầm bệnh này sẽ xâm nhập trực tiếp vào hệ tiêu hóa, đi vào máu người ăn và gây bệnh cấp tính hoặc mạn tính nguy hiểm.

Rủi ro thứ nhất: Nhiễm khuẩn tiêu hóa cấp tính

Các nghiên cứu quốc tế chỉ ra rằng các sản phẩm sống từ dê chứa nhiều loại vi khuẩn đường ruột tương tự như ở bò ^[3]. Khi sử dụng sản phẩm chưa qua chế biến nhiệt, người ăn đối mặt với nguy cơ tiêu chảy dữ dội, viêm ruột và mất nước nhanh chóng.

Bằng chứng nghiên cứu cụ thể:

• Đợt bùng phát Salmonella Newport tại Pháp năm 2018 liên quan đến các sản phẩm chưa qua thanh trùng từ dê đã cho thấy nguy cơ lớn từ nguồn thực phẩm này ^[3]. Pháp từng ghi nhận 6 đợt bùng phát vi khuẩn Salmonella khác và 3 đợt bùng phát vi khuẩn sinh độc tố Shiga (STEC) liên quan đến phô mai làm từ sữa dê tươi ^[3]. Vi khuẩn gây bệnh được phát hiện có mặt trong phân gia súc hoặc phân xưởng sản xuất ^[3]. Ngoài ra, các đợt bùng phát viêm dạ dày - ruột do STEC, Cryptosporidium parvum, Campylobacter spp. và Salmonella spp. liên quan đến sản phẩm sống từ dê đã được báo cáo tại nhiều quốc gia ^[3].
• Tại Mỹ, thống kê chỉ ra rằng các sản phẩm tươi sống từ bò, dê và cừu tiếp tục là nguồn lây các vi khuẩn độc lực mạnh bao gồm Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, các loài Salmonella, các loài Brucella và vi khuẩn E. coli O157 ^[4].
• Một nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2016 về vi khuẩn Campylobacter spp. trong sản phẩm sữa tươi từ bò, dê và cừu tại Canada, Mỹ, châu Âu, Úc và New Zealand cho thấy tỷ lệ hiện hành trung bình có trọng số là 1,18% ^[5]. Dù tỷ lệ này không quá cao, các nhà nghiên cứu khẳng định việc tiêu thụ đồ tươi sống từ động vật vốn dĩ luôn tiềm ẩn rủi ro do hoàn toàn không qua xử lý bất hoạt mầm bệnh ^[5].
• Tại Brazil, nghiên cứu năm 2015 trên 53 mẫu phẩm từ dê tươi lấy từ 11 trang trại ở bang Minas Gerais cho thấy phần lớn mẫu chứa tụ cầu khuẩn ^[6]. Phân tích bằng kỹ thuật PCR trên 51 chủng phân lập vi khuẩn tụ cầu (gồm 26 chủng coagulase dương tính và 25 chủng coagulase âm tính) phát hiện chỉ có 3 chủng âm tính với gen sinh độc tố ruột, các chủng còn lại đều mang các gen mã hóa độc tố như sec, see, sea ^[6]. Điều này chứng minh vi khuẩn mang độc tố đường ruột có mặt phổ biến ở dê và đe dọa trực tiếp người tiêu thụ ^[6].

Rủi ro thứ hai: Ký sinh trùng Toxoplasma gondii gây tổn thương não và mắt

Nhiễm ký sinh trùng đơn bào Toxoplasma gondii là mối đe dọa âm thầm nhưng đặc biệt nguy hiểm khi ăn đồ sống từ gia súc ^[2]. Dê là vật chủ trung gian phổ biến mang ký sinh trùng này trong mô, máu và dịch cơ thể ^[2].

Các nghiên cứu thực nghiệm xác nhận sự hiện diện của ký sinh trùng:

• Nghiên cứu năm 2025 tại vùng Nam Punjab (Pakistan) đã thu thập mẫu từ 40 con dê tại 3 trang trại ở ba giai đoạn tiết sữa khác nhau (tổng cộng 360 mẫu) và mẫu mô thai sảy từ 3 con dê ^[2]. Kỹ thuật real-time PCR nhắm vào đoạn lặp 529-bp (đoạn 162 bp) đã phát hiện ADN của Toxoplasma gondii trong 14 mẫu dịch (3,9%), tỷ lệ phát hiện cao hơn ở giai đoạn sau 120 ngày (6,7%) ^[2]. Đặc biệt, 83,3% mô bào thai và nhau thai từ dê sảy thai cho kết quả dương tính với ký sinh trùng ^[2]. Phân tích kiểu gen cho thấy phần lớn là chủng nhóm II, cùng một số mẫu thuộc nhóm I và III ^[2].
• Trước đó, một nghiên cứu dịch tễ năm 1982 tại miền bắc California (Mỹ) đã ghi nhận một chùm ca bệnh nhiễm Toxoplasma gondii cấp tính trong một đại gia đình ^[7]. Xét nghiệm kháng thể IgM huỳnh quang gián tiếp phát hiện 10 trên 24 thành viên gia đình có bằng chứng nhiễm cấp tính ^[7]. Ca chỉ điểm bị viêm võng mạc màng mạch (retinochoroiditis), trong khi 9 người còn lại nhiễm bệnh không triệu chứng ^[7]. Toàn bộ 10 người dương tính đều từng dùng sản phẩm tươi sống từ đàn dê của gia đình, trong khi 14 người có kết quả âm tính không hề sử dụng đồ sống ^[7].
• Nghiên cứu năm 2017 tại miền đông Ba Lan kiểm tra 119 mẫu sản phẩm tươi sống từ 63 con bò, 29 con dê và 27 con cừu thuộc 34 trang trại bằng kỹ thuật PCR ^[8]. Kết quả cho thấy Toxoplasma gondii là mầm bệnh phổ biến duy nhất được tìm thấy, hiện diện trong 3,4% mẫu từ dê, 15,9% mẫu từ bò và 3,7% mẫu từ cừu ^[8].

Rủi ro thứ ba: Bệnh Brucella và các hội chứng lây truyền từ động vật

Nhiều người lầm tưởng máu dê không mang các bệnh nhiễm khuẩn toàn thân. Tuy nhiên, dê là nguồn lây truyền tự nhiên của nhiều bệnh nhiễm khuẩn nguy hiểm sang người qua đường tiêu hóa và tiếp xúc niêm mạc.

Nghiên cứu về an toàn sinh học chỉ ra rằng vi khuẩn Brucella có thể lây sang người trực tiếp thông qua việc sử dụng máu sống, dịch tươi hoặc xử lý chất thải, bào thai động vật bị sảy ^[1]. Nhiễm Brucella gây sốt làn sóng tái diễn, đau nhức xương khớp kéo dài và suy nhược mạn tính.

Bên cạnh đó, việc sử dụng các sản phẩm chưa qua xử lý nhiệt từ dê cũng liên quan đến nhiều bệnh lý truyền nhiễm từ động vật khác ngoài đường tiêu hóa, bao gồm viêm não do ve truyền, sốt Q, nhiễm liên cầu khuẩn Streptococcus equi subspecies zooepidemicus, sốt Rift Valley (RVF) và bệnh lao ^[3]. Việc giết mổ dê không bảo hộ và ăn máu sống làm gia tăng trực tiếp nguy cơ bùng phát các chứng bệnh này ^[1].

Đối với liên cầu khuẩn lợn (Streptococcus suis), các dữ liệu khoa học hiện có trong bài tập trung chủ yếu vào các chủng vi khuẩn, tụ cầu và ký sinh trùng trên động vật nhai lại như bò, cừu, dê [1, 6]. Mặc dù chưa có dữ liệu nghiên cứu về việc liên cầu khuẩn lợn lây từ tiết canh dê trong các tài liệu này, thói quen ăn uống tiết canh tại hàng quán tiềm ẩn rủi ro tráo đổi hoặc pha tạp máu lợn bệnh vào bát tiết dê nhằm mục đích trục lợi.

Những ai tuyệt đối phải thận trọng?

Bất kỳ ai cũng có thể mắc bệnh do vi khuẩn và ký sinh trùng xâm nhập khi ăn tiết canh, kể cả người có thể trạng khỏe mạnh ^[4]. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng đối mặt với nguy cơ biến chứng tử vong cao hơn rất nhiều:

• Phụ nữ mang thai: Nhiễm trùng do Listeria hay ký sinh trùng Toxoplasma gondii từ sản phẩm gia súc sống có thể dẫn đến nhiễm trùng bào thai, sảy thai, thai chết lưu hoặc gây dị tật bẩm sinh nặng nề cho thai nhi [2, 4].
• Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Hệ miễn dịch chưa hoàn thiện khiến trẻ dễ bị vi khuẩn xâm lấn huyết, gây suy thận cấp (như biến chứng nhiễm STEC) hoặc mất nước đe dọa tính mạng ^[4].
• Người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch: Nhóm này có tỷ lệ chuyển nặng và tử vong cao khi nhiễm các vi khuẩn độc lực như Salmonella, E. coli O157 hoặc các biến chứng nhiễm trùng cơ hội khác ^[4].

Lời khuyên áp dụng trong đời sống

Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình, người tiêu dùng cần thay đổi nhận thức về việc ăn đồ sống:

• Từ bỏ thói quen ăn tiết sống: Không tiêu thụ bất kỳ loại tiết canh sống nào, bao gồm tiết canh dê, cừu, lợn, vịt hay gia cầm. Mọi loại tiết canh đều là máu sống chưa tiệt trùng.
• Ăn chín uống sôi: Thực phẩm từ dê, bao gồm thịt và phụ phẩm, bắt buộc phải được nấu chín kỹ trước khi ăn ^[1]. Sử dụng nhiệt độ cao là biện pháp đơn giản, hiệu quả nhất để tiêu diệt mọi loại vi khuẩn, vi rút và kén ký sinh trùng đường ruột.
• Chọn nguồn gốc an toàn: Chỉ mua thịt và các sản phẩm gia súc từ những cơ sở có kiểm soát kiểm dịch động vật đầy đủ, đảm bảo an toàn sinh học trong chăn nuôi và giết mổ ^[1].
• Tham vấn y tế kịp thời: Nếu lỡ ăn tiết canh dê và xuất hiện các dấu hiệu như sốt cao, tiêu chảy, đau bụng, buồn nôn hoặc mệt mỏi, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để khám và điều trị, không tự ý dùng thuốc tại nhà.

Món ăn từ dê có thể cung cấp dinh dưỡng tốt nếu được chế biến hợp vệ sinh. Người dân không nên vì sở thích nhất thời hay niềm tin thiếu căn cứ khoa học vào món tiết canh sống mà đánh cược sức khỏe và tính mạng trước các loại vi khuẩn, ký sinh trùng nguy hiểm.