Nhu cầu bù nước và thắc mắc của thai phụ
Trong thai kỳ, cơ thể người phụ nữ cần lượng nước lớn hơn bình thường để duy trì thể tích tuần hoàn và nuôi dưỡng thai nhi. Nhiều thai phụ tìm đến các loại trái cây mọng nước như dưa bở, dưa lưới để giải khát, thanh nhiệt và bổ sung dưỡng chất tự nhiên.
Tuy nhiên, câu hỏi đặt ra là bà bầu ăn dưa bở được không, và liệu loại quả này có tiềm ẩn nguy cơ nào cho sức khỏe thai kỳ? Câu trả lời là thai phụ hoàn toàn có thể ăn dưa bở để bổ sung nước và vi chất, nhưng bắt buộc phải tuân thủ quy trình vệ sinh bề mặt vỏ cực kỳ nghiêm ngặt do rủi ro nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes.
Chế độ ăn của phụ nữ mang thai cần cung cấp đủ các dưỡng chất thiết yếu như chất xơ, folate, sắt và vitamin E [1]. Dù vậy, việc lựa chọn thực phẩm không an toàn có thể biến nguồn dinh dưỡng này thành mối nguy hại khôn lường [1].
Cơ chế khiến dưa bở dễ nhiễm khuẩn nguy hiểm
Listeria monocytogenes là vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm, có khả năng tồn tại và phát triển ngay cả trong môi trường bảo quản lạnh [2]. Ở phụ nữ mang thai, vi khuẩn này có thể dẫn tới sảy thai, sinh non hoặc gây nhiễm trùng sơ sinh nghiêm trọng [3].
Bề mặt vỏ dưa bở tiếp xúc trực tiếp với đất trồng và môi trường chế biến, tạo điều kiện cho vi khuẩn bám dính [4]. Khi quả dưa còn nguyên vẹn, các đặc tính bề mặt cùng nhiệt độ bảo quản chi phối trực tiếp khả năng sống sót của vi khuẩn [4]. Nếu dùng dao cắt trực tiếp qua lớp vỏ chưa rửa sạch, lưỡi dao sẽ đưa vi khuẩn từ ngoài vào sâu trong phần ruột quả.
Đặc biệt, phần thịt quả dưa bở có độ axit thấp với độ pH đo được khoảng 5,87 [5]. Môi trường ít axit này là điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn phát triển mạnh mẽ [5]. Trong khi các loại quả có tính axit cao làm ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn, thịt quả dưa lại tạo môi trường cho vi khuẩn nhân lên nhanh chóng [6].
Bằng chứng khoa học về rủi ro từ nhóm quả dưa
Tại Mỹ, vi khuẩn Listeria monocytogenes ước tính gây ra hơn 2.500 ca mắc và 500 ca tử vong mỗi năm [7]. Một nghiên cứu bệnh chứng thực hiện từ năm 2000 đến 2003 theo dõi 169 ca bệnh đủ điều kiện (trong đó có 28 ca liên quan đến thai kỳ) và 376 người thuộc nhóm đối chứng [7]. Kết quả phân tích đa biến công bố năm 2007 ghi nhận hành vi ăn các loại dưa chế biến tại các cơ sở thương mại làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn với tỷ số chênh OR là 2,6 (khoảng tin cậy 95%: 1,4 - 5,0) [7]. Nhóm tác giả khuyến cáo thai phụ nên thận trọng hoặc tránh dùng nhóm thực phẩm này tại các cơ sở bên ngoài [7].
Một đợt bùng phát dịch listeriosis lớn tại Mỹ vào năm 2011 liên quan trực tiếp đến dưa lưới nguyên quả đã dẫn tới 147 ca nhập viện và 33 trường hợp tử vong [2]. Thực tế cho thấy vi khuẩn có thể tồn tại âm thầm dọc theo chuỗi cung ứng từ nông trại đến bàn ăn [2, 8].
Về mặt dịch tễ học dinh dưỡng, một nghiên cứu đoàn hệ tại Úc công bố năm 2012 theo dõi 7.486 phụ nữ trong độ tuổi 25-30 thuộc Nghiên cứu Dọc về Sức khỏe Phụ nữ Úc [1]. Nghiên cứu đánh giá mức độ phơi nhiễm thực phẩm nghi ngờ nhiễm Listeria (LFES) và kết quả thai kỳ sau 3 năm [1]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ nhiều nhất các thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn báo cáo tỷ lệ sảy thai cao hơn 19% (tỷ số tỷ lệ RR = 1,19; khoảng tin cậy 95%: 1,02 - 1,38) so với nhóm tiêu thụ ít nhất, dù nhóm này có lượng nạp vi chất cao hơn [1].
Vi khuẩn phát triển thế nào trên miếng dưa đã cắt?
Khi dưa bở được gọt sẵn hoặc cắt miếng, vi khuẩn Listeria monocytogenes nhân lên cực kỳ nhanh ở nhiệt độ phòng và vẫn sống sót được trong tủ lạnh. Một nghiên cứu năm 2004 kiểm tra sự phát triển của vi khuẩn này trong thịt quả dưa ở các mức nhiệt khác nhau [5]. Kết quả cho thấy thời gian phân đôi thế hệ của vi khuẩn trong thịt dưa là 7,12 giờ ở 10 độ C; 1,74 giờ ở 20 độ C và chỉ mất 0,84 giờ ở 30 độ C [5]. Mức nhiệt 10 độ C chỉ làm chậm chứ không thể ức chế sự sinh sôi của mầm bệnh [5].
Nghiên cứu năm 2022 khảo sát hành vi phát triển của lượng nhỏ tế bào vi khuẩn (chỉ từ 1-4 tế bào/mẫu) trên miếng dưa tươi cắt sẵn bảo quản trong 10 ngày [8]. Ở mức nhiệt 16 độ C, vi khuẩn trên miếng dưa tăng mạnh đạt ngưỡng 5 log cfu/g [8]. Khi bảo quản ở 8 độ C, 100% mẫu dưa cắt sẵn đã vượt ngưỡng an toàn (2 log cfu/g) chỉ sau 7 ngày [8]. Nghiên cứu chỉ ra rằng chỉ có mức nhiệt 4 độ C mới giữ được an toàn trong 10 ngày [8].
Nghiên cứu năm 2021 thử nghiệm thách thức vi sinh vật trên hoa quả ăn liền trữ ở 4 và 8 độ C cũng xác nhận quả dưa có chỉ số tiềm năng tăng trưởng delta lớn hơn 0,5, chứng minh vi khuẩn dễ dàng phát triển tại các dải nhiệt độ này [3]. Thời gian ủ bệnh listeriosis có thể kéo dài tới 28 ngày, khiến việc truy vết nguồn lây trở nên rất phức tạp [3].
Nghiên cứu ứng dụng thể thực khuẩn Listex P100 công bố năm 2014 trên các lát dưa và nước ép bảo quản ở 10 độ C cho thấy vi khuẩn phát triển tốt trên các miếng dưa không qua xử lý [6]. Dù các giải pháp sinh học như thể thực khuẩn hay chủng vi khuẩn đối kháng Bacillus amyloliquefaciens ALB65 đang được thử nghiệm để ức chế mầm bệnh trên vỏ quả, người tiêu dùng vẫn chưa thể tiếp cận các công nghệ này tại nhà [4, 7].
Hiểu lầm thường gặp khi ăn dưa bở
Nhiều người cho rằng vi khuẩn chỉ nằm ở lớp vỏ ngoài xù xì, nên chỉ cần gọt bỏ vỏ là phần thịt bên trong hoàn toàn sạch khuẩn. Đây là sai lầm nguy hiểm vì thao tác bổ dưa bằng dao khi chưa rửa sạch vỏ sẽ vô tình kéo mầm bệnh từ bên ngoài vào sâu trong từng múi thịt quả.
Một quan niệm sai lầm khác là để dưa trong ngăn mát tủ lạnh thì vi khuẩn sẽ chết. Các bằng chứng khoa học khẳng định Listeria monocytogenes vẫn phát triển được trong thịt dưa ở điều kiện mát và chỉ bị kìm hãm tốt nhất khi nhiệt độ duy trì nghiêm ngặt dưới 4 độ C trong thời gian ngắn [5, 6, 8]. Việc mua dưa gọt sẵn bày bán ngoài chợ hay các cơ sở dịch vụ ăn uống tiềm ẩn rủi ro rất cao do khó kiểm soát nhiệt độ và quy trình vệ sinh dao thớt [1, 6].
Nhóm thai phụ cần đặc biệt thận trọng
Phụ nữ mang thai ở bất kỳ giai đoạn nào đều có nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn bình thường do sự thay đổi của hệ miễn dịch [1, 8]. Hậu quả của nhiễm listeriosis trong thai kỳ rất nặng nề, trực tiếp đe dọa sự sống của thai nhi thông qua sảy thai, sinh non hoặc nhiễm trùng sơ sinh [3, 8].
Những thai phụ có bệnh nền suy giảm miễn dịch hoặc đang gặp các vấn đề sức khỏe khác càng phải cẩn trọng tối đa với các loại quả ăn sống [1, 8]. Bất kỳ ai xuất hiện các triệu chứng sốt nhẹ, rối loạn tiêu hóa hoặc dấu hiệu bất thường sau khi ăn trái cây chưa qua nấu chín cần tới ngay cơ sở y tế để được thăm khám.
Hướng dẫn ăn dưa an toàn cho bà bầu
Để tận dụng nguồn dinh dưỡng và bù nước từ quả dưa bở mà vẫn loại trừ nguy cơ ngộ độc, thai phụ cần áp dụng nghiêm ngặt các nguyên tắc chế biến sau:
Chọn quả tươi nguyên vẹn, không dập nát, không nứt nẻ hay có vết xước sâu trên thân quả. Trước khi dùng dao cắt, cần rửa sạch toàn bộ bề mặt quả dưới vòi nước chảy, có thể dùng bàn chải mềm chuyên dụng chà sạch lớp vỏ ngoài rồi để ráo.
Dùng dao và thớt sạch riêng biệt để gọt dưa, tuyệt đối không dùng chung dụng cụ vừa cắt thực phẩm sống khác. Sau khi gọt bỏ toàn bộ lớp vỏ bên ngoài, nên rửa lại tay và đổi dao sạch khác để cắt phần thịt quả thành từng miếng nhỏ.
Thịt dưa sau khi cắt cần được ăn ngay. Nếu không dùng hết, phải bảo quản kín trong tủ lạnh ở mức nhiệt không vượt quá 4 độ C và chỉ lưu trữ trong thời gian ngắn, không nên để quá lâu [6, 8]. Tuyệt đối tránh mua các khay dưa bở đã gọt sẵn ngoài đường, hàng quán vỉa hè hoặc các cơ sở không bảo đảm điều kiện lưu trữ lạnh chuẩn mực [1, 6].
Khi có bất kỳ thắc mắc nào về chế độ dinh dưỡng thai kỳ hoặc tiền sử dị ứng, thai phụ nên tham khảo ý kiến của bác sĩ sản khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn cân bằng và an toàn nhất.
