Trứng cá tầm là món ăn cao cấp, giàu giá trị dinh dưỡng và thường xuất hiện trong các bữa tiệc sang trọng. Nhiều thai phụ thắc mắc liệu bản thân có thể thưởng thức món ăn này để bồi bổ sức khỏe cho mẹ và thai nhi hay không.

Câu trả lời ngắn gọn: Phụ nữ mang thai không nên ăn trứng cá tầm sống hoặc dạng ướp muối tươi truyền thống chưa qua xử lý nhiệt. Loại thực phẩm này tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes rất cao, vi khuẩn có thể gây sảy thai, thai chết lưu hoặc đẻ non [4, 7, 8]. Thai phụ chỉ nên dùng các loại trứng cá đã tiệt trùng hoặc được nấu chín hoàn toàn.

Nguy cơ nhiễm khuẩn Listeria từ thực phẩm tươi sống

Trứng cá tầm truyền thống thường được chế biến bằng cách ướp muối nhẹ (dạng tươi) để giữ trọn kết cấu giòn tan và vị béo ngậy. Tuy nhiên, quy trình xử lý không qua nhiệt độ cao này không thể tiêu diệt các mầm bệnh truyền qua thực phẩm, đặc biệt là Listeria monocytogenes [2, 4].

Listeria monocytogenes là trực khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy tiện, có thể tồn tại trong nhiều chuỗi cung ứng thực phẩm và có khả năng phát triển ngay cả trong môi trường bảo quản lạnh [1]. Trong khi người khỏe mạnh thường chỉ có biểu hiện rối loạn tiêu hóa nhẹ hoặc sốt nhẹ giống cúm khi nhiễm khuẩn, phụ nữ mang thai lại là nhóm đối tượng có nguy cơ chuyển biến xấu rất cao [2, 4, 8].

Cơ chế tác động của vi khuẩn lên thai kỳ

Khi xâm nhập vào cơ thể qua thực phẩm nhiễm bẩn, Listeria monocytogenes có đặc tính hướng mô bánh nhau [1]. Hệ thống miễn dịch của người mẹ trong thai kỳ tự nhiên suy giảm để thích ứng với thai nhi, vô tình tạo điều kiện cho vi khuẩn dễ dàng phát tán [5, 7].

Trong nghiên cứu mô hình động vật năm 2003, các nhà khoa học nhận thấy chuột mang thai có mức sản xuất cytokine bảo vệ thấp hơn chuột chưa mang thai và không thể đào thải mầm bệnh [2]. Sự suy yếu miễn dịch này khiến vi khuẩn nhân lên dữ dội tại gan, bánh nhau và cuối cùng xâm lấn vào các mô của thai nhi, gây viêm hoại tử xuất huyết gan và hoại tử bánh nhau, dẫn đến mất thai sau làm tổ [2].

Ở người, vi khuẩn tấn công trực tiếp vào bánh nhau gây ra tình trạng viêm nhung mao mủ cấp tính (acute suppurative villitis) [1]. Khi vượt qua hàng rào bánh nhau, vi khuẩn xâm nhập vào tuần hoàn của thai nhi, dẫn đến hội chứng nhiễm khuẩn huyết sơ sinh nguy kịch hoặc tử vong chu sinh [2, 8].

Bằng chứng khoa học về rủi ro thai kỳ

Nguy cơ từ vi khuẩn Listeria đối với phụ nữ mang thai đã được ghi nhận rõ ràng qua hàng loạt nghiên cứu thực địa và lâm sàng:

Tại Iran, một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2016 trên 317 phụ nữ sảy thai tự nhiên (dưới 20 tuần) tại tỉnh Tehran đã phát hiện 54 trường hợp (chiếm 17%) dương tính với L. monocytogenes qua xét nghiệm PCR [3]. Phân tích yếu tố nguy cơ cho thấy thói quen tiêu thụ hải sản xông khói, sữa chưa tiệt trùng, phô mai mềm, thịt chế biến sẵn và thịt tái có sự khác biệt rõ rệt mang ý nghĩa thống kê giữa nhóm nhiễm và không nhiễm vi khuẩn (P < 0.001) [3].

Tại Úc, một nghiên cứu thuần tập theo dõi dọc trên 7.486 phụ nữ trong độ tuổi 25-30 thuộc Dự án Nghiên cứu Sức khỏe Phụ nữ Úc cho thấy tiêu thụ thực phẩm nguy cơ cao làm tăng rõ rệt biến cố thai kỳ [4]. Nhóm phụ nữ có điểm số phơi nhiễm thực phẩm chứa Listeria (LFES) cao nhất ghi nhận tỷ lệ sảy thai tăng 19% (tỷ số tỷ lệ = 1,19; khoảng tin cậy 95%: 1,02 - 1,38) so với nhóm tiêu thụ ít nhất [4].

Tại Israel, dữ liệu hồi cứu giai đoạn 10 năm (1998-2007) trên toàn quốc đã ghi nhận 166 trường hợp listeriosis liên quan đến thai kỳ, với tỷ lệ mắc hàng năm từ 5 đến 25 ca trên 100.000 ca sinh [5]. Đáng chú ý, biểu hiện thai chết lưu tập trung chủ yếu ở tam cá nguyệt thứ hai (55,3%), trong khi chuyển dạ sinh non (52,3%) và nhịp tim thai bất thường (22,2%) phổ biến ở tam cá nguyệt thứ ba [5]. Khả năng sống sót của thai nhi ở tam cá nguyệt thứ hai chỉ đạt 29,2%, nhưng tăng lên 95,3% ở tam cá nguyệt thứ ba; cứ thêm mỗi tuần tuổi thai, cơ hội sống sót tăng thêm 33% [5].

Năm 2023, một ca lâm sàng tại Nam Phi mô tả thai phụ 33 tuổi nhiễm khuẩn bánh nhau trong đợt bùng phát dịch quy mô lớn 2017-2018; kết quả giải phẫu bệnh cho thấy lượng lớn trực khuẩn Gram dương trong bánh nhau và kỹ thuật PCR đa mồi xác nhận sự diện diện của L. monocytogenes [1]. Một báo cáo lâm sàng khác năm 2023 tại Trung Quốc ghi nhận sản phụ 24 tuổi mang song thai ở tuần thứ 29+4 bị sốt, mất một tim thai, tràn dịch màng ngoài tim, phù phổi và sốc nhiễm trùng [6]. Bệnh nhân phải mổ lấy thai cấp cứu, điều trị kháng sinh ampicillin-sulbactam kết hợp phẫu thuật cầm máu và nằm viện 18 ngày (bao gồm 2 ngày tại phòng hồi sức tích cực ICU) [6].

Tại một trung tâm nuôi giữ linh trưởng ở Mỹ, theo dõi từ năm 1989 đến 2009 cho thấy tỷ lệ sảy thai và thai chết lưu do Listeria dao động từ 0% đến 8,39% giữa các mùa sinh sản [7]. Tuy nhiên, những cá thể từng sảy thai do mầm bệnh này không bị suy giảm khả năng sinh sản trong các mùa sau đó [7].

Nghịch lý dinh dưỡng và hiểu lầm phổ biến

Nhiều người cho rằng các loại thực phẩm tươi sống, bổ dưỡng như hải sản hay trứng cá tầm đều hoàn toàn lành tính cho bà bầu. Trên thực tế, có một "nghịch lý dinh dưỡng" đã được các nhà khoa học ghi nhận.

Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2025 trên 1.638 thai phụ Úc từ hai thuần tập mang thai đơn ghi nhận: nhóm ăn nhiều thực phẩm có nguy cơ chứa Listeria đạt điểm chất lượng bữa ăn cao hơn (r = 0,60, P < 0.001) và mức nạp vi chất dinh dưỡng dồi dào hơn (r = 0,24 - 0,52, P < 0.001) [8]. Nghiên cứu năm 2012 cũng chỉ ra rằng nhóm tiêu thụ thực phẩm nguy cơ cao nạp nhiều chất dinh dưỡng hơn, song lượng chất xơ, folate, sắt và vitamin E vẫn chưa đạt mức tham chiếu dinh dưỡng ở tất cả các phân vị [4].

Hiểu lầm tai hại nhất là cho rằng thực phẩm đắt tiền, đóng hộp thiếc hay ướp muối sẽ diệt sạch vi khuẩn. Muối ở nồng độ thông thường dùng cho trứng cá tươi không loại bỏ được Listeria, và các triệu chứng ban đầu khi nhiễm bệnh lại rất mờ nhạt (chỉ sốt nhẹ thoáng qua hoặc không triệu chứng rõ rệt), khiến người mẹ chủ quan cho đến khi xuất hiện biến chứng thai kỳ nghiêm trọng [4, 7].

Đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Phụ nữ mang thai ở mọi giai đoạn đều là nhóm đối tượng có nguy cơ cao khi nhiễm khuẩn thực phẩm [2, 4, 8]. Những biến chứng như sảy thai, thai chết lưu, đẻ non hay nhiễm trùng huyết đe dọa trực tiếp tính mạng của mẹ và bé [2, 4, 7, 8].

Ngoài ra, những người đang mắc bệnh lý nền suy giảm miễn dịch, người cao tuổi hoặc bệnh nhân sử dụng thuốc ức chế miễn dịch cũng là nhóm đối tượng dễ gặp nguy hiểm khi tiếp xúc với mầm bệnh Listeria monocytogenes [5, 8].

Cách lựa chọn và áp dụng an toàn trong thai kỳ

Để đảm bảo an toàn tối đa cho mẹ và bé mà vẫn duy trì chế độ dinh dưỡng lành mạnh, thai phụ cần chú ý:

  • Kiểm tra nhãn mác: Tuyệt đối không ăn trứng cá tầm tươi sống, ướp muối chưa qua xử lý nhiệt. Chỉ chọn những sản phẩm có ghi rõ dòng chữ "Pasteurized" (Đã tiệt trùng bằng nhiệt) trên bao bì.
  • Nấu chín: Nếu muốn sử dụng trứng cá, cách tốt nhất là chế biến thành các món nấu chín kỹ cùng cháo, sốt nóng hoặc súp.
  • Bảo quản cẩn thận: Thực phẩm đóng hộp sau khi mở nắp phải được bảo quản lạnh đúng quy chuẩn và sử dụng trong thời gian ngắn nhất, tránh nhiễm khuẩn chéo từ các thực phẩm tươi sống khác trong tủ lạnh.
  • Bù đắp vi chất thay thế: Thay vì dùng hải sản tươi sống nguy cơ cao, phụ nữ mang thai nên chọn các nguồn dinh dưỡng an toàn như cá hồi nấu chín, trứng gà, thịt gia cầm nấu kỹ, rau xanh rửa sạch và hỏi ý kiến bác sĩ để bổ sung vi chất hợp lý [1, 3, 4].

Trứng cá tầm là món ăn bổ dưỡng nhưng dạng tươi sống tiềm ẩn rủi ro rất lớn đối với thai kỳ do vi khuẩn Listeria monocytogenes. Phụ nữ mang thai hãy ưu tiên lựa chọn phiên bản tiệt trùng hoặc nấu chín để bảo vệ toàn diện sự phát triển an toàn của thai nhi.