Thói quen cắt bỏ góc mốc: Tiết kiệm hay rước bệnh?
Nhiều người có thói quen khi thấy ổ bánh mì xuất hiện một đốm mốc nhỏ màu xanh hoặc đen thì dùng dao gọt bỏ phần hỏng rồi tiếp tục ăn phần còn lại. Hành động này xuất phát từ tâm lý tiếc của và suy nghĩ đơn giản rằng mốc chỉ nằm ở bề mặt nơi mắt thường nhìn thấy.
Tuy nhiên, câu trả lời dứt khoát từ góc độ an toàn thực phẩm là: Không nên ăn. Bánh mì bị mốc một phần tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc tố vi nấm trên toàn bộ phần còn lại mà mắt thường không thể quan sát được [1]. Cắt bỏ đốm mốc nhìn thấy không đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn độc tố [1].
Độc tố vi nấm mycotoxin: Mối nguy vô hình
Vi nấm khi phát triển trên thực phẩm sẽ sản sinh ra các chất chuyển hóa thứ cấp có hại gọi là mycotoxin [2]. Các loại mycotoxin phổ biến thường gặp bao gồm aflatoxin, ochratoxin, patulin, fumonisin, zearalenone và trichothecene [3]. Đây là những hợp chất hóa học kích thước nhỏ, khó kiểm soát và gây nguy cơ nghiêm trọng cho sức khỏe con người cũng như động vật [4].
Sự nguy hiểm nằm ở chỗ độc tố vi nấm không thể đánh giá chuẩn xác chỉ bằng mắt thường [3]. Tốc độ sản sinh độc tố mycotoxin không hoàn toàn đồng nhất với tốc độ phát triển của mảng nấm mốc nhìn thấy [3]. Việc kiểm tra bằng mắt kém nhạy hơn rất nhiều so với sự phát triển thực tế của vi sinh vật và độc tố [3].
Do đó, dù thớ bánh trông vẫn trắng mịn và không đổi màu, độc tố vi nấm có thể đã hình thành và tồn lưu trong thực phẩm [3]. Khi ăn phải bánh mì nhiễm nấm mốc, người tiêu dùng đối mặt với các nguy cơ mắc bệnh nguy hiểm, bao gồm ung thư và các bất thường về nội tiết tố estrogen [5].
Nghiên cứu chỉ ra: Mầm bệnh lan xa hơn bạn tưởng
Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã kiểm tra trực tiếp độ an toàn của những lát bánh mì mốc từng phần [1]. Nhóm tác giả cấy các chủng nấm mốc phổ biến lên 5 loại bánh mì khác nhau [1]. Sau thời gian ủ, họ phân tích cấu hình chất chuyển hóa tại điểm cấy, ngay bên dưới điểm cấy và tại vị trí cách điểm mốc 3 cm theo phương ngang [1].
Kết quả cho thấy đa số chất chuyển hóa tập trung tại vùng cấy và vùng ngay dưới vết mốc [1]. Tuy nhiên, ngoại lệ đặc biệt nguy hiểm là citrinin – một loại mycotoxin do các loài nấm Penicillium (như Penicillium citrinum) tiết ra [1]. Citrinin được phát hiện ở hầu hết mọi khu vực kiểm tra trên lát bánh mì khi bị nhiễm chủng nấm tương ứng [1].
Điều này chứng minh độc tố vi nấm có khả năng phát tán rộng khắp cấu trúc xốp của bánh mì, vượt xa giới hạn 3 cm tính từ đốm mốc mắt thường nhìn thấy [1]. Các tác giả nghiên cứu này lưu ý rằng việc cắt bỏ phần mốc chỉ có thể là giải pháp giảm lãng phí nếu phần bánh thừa được tận dụng làm thức ăn nuôi côn trùng sản xuất thức ăn chăn nuôi, chứ không khuyến nghị cho con người sử dụng [1].
Một nghiên cứu khác vào năm 2024 tại các tiệm bánh ở thành phố Abhar (Iran) tiến hành đánh giá tải lượng nấm mốc và nấm men trên 61 mẫu bánh mì từ 61 lò bánh bằng đĩa thạch dextrose khoai tây vô trùng [5]. Kết quả cho thấy 31 trên 60 mẫu bánh (chiếm 51,6%) bị nhiễm nấm mốc và men [5]. Con số này cảnh báo mức độ phổ biến của việc nhiễm vi nấm trong chuỗi cung ứng thực phẩm nếu điều kiện vệ sinh không đảm bảo [5].
Tác hại nghiêm trọng của độc tố nấm đối với tế bào
Trong số các độc tố vi nấm, Ochratoxin A (OTA) là loại độc tố phổ biến gây ô nhiễm ngũ cốc trên toàn cầu và đi kèm nhiều hiểm họa sức khỏe, bao gồm độc tính trên hệ miễn dịch [2]. Độc tố này trực tiếp gây tổn hại hàng rào biểu mô đường tiêu hóa và ảnh hưởng tới sự hấp thu dưỡng chất [2, 5].
Nghiên cứu trong ống nghiệm công bố năm 2024 chỉ ra rằng khi vào hệ tiêu hóa của con người, tỷ lệ bioaccessibility (khả năng giải phóng để hấp thu) của OTA ở mức ruột lên tới 94% [2]. Độc tố này tấn công và làm giảm khả năng sống của tế bào ruột Caco-2 và tế bào miễn dịch Jurkat T [2]. Đồng thời, các phân tích dòng tế bào cho thấy OTA làm thay đổi chu kỳ tế bào, gia tăng các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) và gây rối loạn các thông số của ty thể [2].
Bên cạnh đó, các mycotoxin khác như aflatoxin B1 (AFB1) và zearalenone (ZEA) cũng được chứng minh là làm tổn hại nghiêm trọng đến chức năng hàng rào ruột [6]. Độc tố vi nấm trong bánh mì khi đi vào cơ thể người còn có liên quan đến nguy cơ ung thư và các bất thường về estrogen [5].
Nhiều phương pháp công nghệ sinh học và hợp chất tự nhiên đang được nghiên cứu để giảm thiểu độc tính của nấm mốc [2, 3, 5, 6]. Ví dụ, vi khuẩn Lactobacillus plantarum UFG 121 được chứng minh có thể ức chế hoàn toàn nấm Fusarium culmorum sau 1 tuần bảo quản bánh mì [7]. Hay phụ phẩm bã nho cho thấy khả năng làm giảm độ phơi nhiễm đường ruột của OTA từ 94% xuống 81% trên mô hình thử nghiệm [2]. Tuy nhiên, các giải pháp này mới nằm ở quy mô phòng thí nghiệm hoặc sản xuất công nghiệp, không thể áp dụng để xử lý ổ bánh mì đã mốc tại căn bếp gia đình.
Những hiểu lầm tai hại về bánh mì mốc
Hiểu lầm phổ biến nhất là nướng lại bánh mì ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt hết độc tố. Sự thật là nhiệt độ nướng có thể giết chết sợi nấm sống, nhưng các phân tử mycotoxin là hợp chất hóa học bền nhiệt [4]. Nhiều công nghệ và chiến lược khử nhiễm hiện đại vẫn không thể giải độc hoàn toàn mycotoxin và thường để lại các sản phẩm phụ độc hại tồn dư [8].
Hiểu lầm thứ hai là mốc chỉ ở trên bề mặt vỏ bánh. Bánh mì có cấu trúc xốp, nhiều lỗ khí li ti, tạo điều kiện thuận lợi cho các sợi nấm ngầm (hyphae) đâm sâu và lan tỏa độc tố citrinin ra khắp các phần còn lại [1]. Mắt thường hoàn toàn không thể nhận diện được vùng ranh giới an toàn [3].
Hiểu lầm thứ ba là cất lát bánh mì mốc cùng túi với các lát lành lặn thì các lát kia vẫn ăn được nếu chưa thấy mốc. Một thí nghiệm năm 2021 chứng minh rằng khi đặt một lát bánh mì mốc chung túi nhựa với một lát bánh mì chưa mốc ở nhiệt độ phòng, hiện tượng lây nhiễm chéo xảy ra chỉ sau 4 đến 5 ngày [3].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng
Mặc dù bất kỳ ai cũng có thể bị ảnh hưởng sức khỏe do độc tố nấm mốc, một số nhóm người cần tuyệt đối tránh xa thực phẩm nghi ngờ nhiễm nấm [2, 4]:
Người có hệ miễn dịch suy giảm: Do độc tố vi nấm như Ochratoxin A có độc tính miễn dịch mạnh, làm tổn thương trực tiếp các tế bào T miễn dịch của cơ thể [2].
Người có tiền sử bệnh tiêu hóa hoặc bệnh đường ruột: Hàng rào ruột của nhóm người này vốn dĩ đã nhạy cảm, trong khi các độc tố như OTA, AFB1 và ZEA lại có cơ chế phá hủy chức năng hàng rào biểu mô ruột [2, 5].
Người mắc các bệnh mạn tính: Độc tố vi nấm gây gánh nặng chuyển hóa lớn và liên quan tới nguy cơ ung thư cũng như các rối loạn nội tiết [5].
Lưu ý: Các nghiên cứu thực nghiệm hiện nay về cơ chế tế bào chủ yếu được thực hiện trên dòng tế bào người trong ống nghiệm (Caco-2, Jurkat T) hoặc mô hình phòng thí nghiệm [2, 5]. Chưa có thử nghiệm trực tiếp trên phụ nữ mang thai hoặc trẻ nhỏ, nhưng đây là nhóm đối tượng nhạy cảm cần tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm. Khi có bất kỳ triệu chứng ngộ độc bất thường nào sau khi ăn phải thực phẩm nghi ngờ, cần hỏi ý kiến bác sĩ ngay lập tức.
Bảo quản bánh mì đúng cách để tránh lãng phí
Độ ẩm và nhiệt độ là hai yếu tố cốt lõi quyết định tốc độ hư hỏng do vi sinh vật của bánh mì [3]. Độ ẩm cao do vật liệu bọc hoặc thiết kế hộp chứa không phù hợp sẽ thúc đẩy vi nấm phát triển nhanh chóng [3].
Để hạn chế mốc và kéo dài thời gian sử dụng bánh mì an toàn tại nhà, cần lưu ý:
Kiểm soát nhiệt độ: Hạ nhiệt độ xuống mức nhiệt độ tủ lạnh đã được chứng minh có thể làm chậm tốc độ phát triển của nấm mốc [3]. Nếu không ăn hết trong vài ngày, hãy cắt lát và bảo quản trong ngăn đông thay vì để ở nhiệt độ phòng.
Tránh ẩm ướt: Giữ bánh mì ở nơi khô ráo, thoáng mát, bao gói bằng chất liệu thoáng khí vừa phải, tránh để đọng hơi nước bên trong túi bánh [3].
Vệ sinh dụng cụ chứa: Môi trường bảo quản chứa tải lượng mào nấm cao sẽ làm giảm đáng kể thời gian lưu trữ của bánh [3]. Do đó, hộp đựng bánh và dao cắt phải luôn được vệ sinh sạch sẽ, loại bỏ bánh cũ trước khi cho bánh mới vào nhằm ngăn ngừa hiện tượng lây nhiễm chéo [3].
Mua lượng vừa phải: Chỉ nên mua lượng bánh mì vừa đủ dùng cho gia đình trong 1-2 ngày để đảm bảo độ tươi mới và giá trị dinh dưỡng cao nhất, hạn chế tối đa việc phải vứt bỏ.
Lời kết
Việc phát hiện một đốm mốc nhỏ trên góc bánh mì là dấu hiệu cảnh báo toàn bộ lát bánh hoặc thậm chí cả ổ bánh đã không còn an toàn [1]. Cắt bỏ phần mốc không thể loại bỏ độc tố mycotoxin đang âm thầm khuếch tán trong thớ bánh [1]. Hãy bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình bằng cách kiên quyết bỏ đi thực phẩm đã chớm mốc, đồng thời thực hành bảo quản đúng cách để kéo dài tuổi thọ thực phẩm một cách an toàn [3].
