Nhiều gia đình Việt Nam thường mua đậu đỏ azuki khô với số lượng lớn để nấu chè, làm bánh hoặc dùng dần trong chế độ ăn thực dưỡng. Tuy nhiên, thói quen đổ đậu vào các hũ nhựa sơ sài, bao bì mở miệng hoặc để trong góc bếp ẩm thấp có thể tạo điều kiện cho nấm mốc sinh sôi. Đáng lo ngại nhất là độc tố aflatoxin do nấm mốc tiết ra – một chất có khả năng gây hại gan nghiêm trọng và không bị phân hủy bởi nhiệt độ nấu thông thường.
Để ngăn chặn nấm mốc phát triển và ức chế độc tố aflatoxin trên hạt họ đậu, giải pháp cốt lõi là kiểm soát nhiệt độ bảo quản, độ ẩm của hạt và hạn chế tiếp xúc với không khí.
Độc tố aflatoxin và cơ chế phát triển trên hạt họ đậu
Aflatoxin là độc tố vi nấm nguy hiểm, được sinh ra chủ yếu bởi các chủng nấm mốc thuộc chi Aspergillus, đặc biệt là Aspergillus flavus. Các chủng nấm mốc sinh aflatoxin là sinh vật hiếu khí bắt buộc, nghĩa là chúng cần oxy từ không khí xung quanh để hô hấp, tăng sinh sinh khối và tổng hợp độc tố [1].
Khí hậu ấm và ẩm tạo điều kiện lý tưởng cho nấm mốc xâm nhiễm chuỗi cung ứng thực phẩm, từ khâu thu hoạch, vận chuyển đến lưu trữ tại gia đình [2]. Khi gặp điều kiện môi trường có oxy dồi dào kết hợp với độ ẩm cao và nhiệt độ ấm, các bào tử nấm bám trên bề mặt hạt đậu sẽ nảy mầm nhanh chóng. Quá trình trao đổi chất của nấm kích hoạt việc sinh ra độc tố Aflatoxin B1 (AFB1) – dạng độc tố có độc tính sinh học cao hàng đầu [3], [1].
Nhiệt độ bảo quản: Yếu tố then chốt kiềm chế nấm mốc
Một nghiên cứu công bố năm 2021 về bảo quản hạt họ đậu trong môi trường kiểm soát khí quyển (CA) kéo dài 6 tháng đã chỉ ra rằng, nhiệt độ bảo quản đóng vai trò then chốt quyết định nồng độ aflatoxin B1 trong các loại đậu thường và đậu tương [3]. Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học nhận thấy ở những điều kiện nhiệt độ không phù hợp, hàm lượng aflatoxin B1 trong một số mẫu thử nghiệm đã vượt quá giới hạn tối đa cho phép của luật định [3]. Việc kiểm soát nhiệt độ và thành phần khí quyển đã chứng minh hiệu quả rõ rệt trong việc ngăn ngừa nhiễm mycotoxin ở hạt họ đậu [3].
Thực tế kiểm nghiệm môi trường lưu trữ ngũ cốc và nông sản cho thấy, các mức nhiệt độ cao kích thích mạnh mẽ sự tích tụ độc tố. Một nghiên cứu năm 2014 đánh giá nấm Aspergillus flavus trên mẫu kiểm chứng cho thấy ở nhiệt độ 30 độ C (độ ẩm 21%), tổng lượng độc tố aflatoxin tích lũy tối đa lên tới 265,09 ng/g; trong khi ở 25 độ C (độ ẩm 18%), lượng độc tố tích tụ chỉ ở mức 163,45 ng/g [4]. Nghiên cứu cũng xác nhận sự tồn tại của mối tương quan tuyến tính giữa mức độ sinh độc tố aflatoxin với nhiệt độ và độ ẩm bảo quản [4].
Bên cạnh đó, nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của các loài côn trùng gây hại trong kho bảo quản nông sản nằm trong khoảng từ 25 đến 33 độ C [5]. Côn trùng cắn phá làm trầy xước vỏ hạt, tạo vết thương hở cho bào tử nấm mốc xâm nhập sâu vào bên trong phôi hạt. Khi nhiệt độ được hạ xuống dưới ngưỡng này, tốc độ sinh sôi của côn trùng sẽ chậm lại rõ rệt [5].
Tầm quan trọng của độ ẩm trong hạt và môi trường
Cùng với nhiệt độ, độ ẩm là thông số môi trường then chốt hàng đầu cần kiểm soát để giảm thiểu sự tích lũy aflatoxin [1], [2]. Bằng chứng nghiên cứu năm 2017 trên các bao bảo quản kín (PICS) và bao dệt truyền thống ghi nhận sự lây lan của nấm A. flavus cùng sự tích lũy độc tố aflatoxin ở mức tối thiểu khi độ ẩm hạt ngô ở mức 16,5%; ngược lại, sự phát triển của nấm và tích lũy mycotoxin diễn ra ồ ạt, lan rộng khi độ ẩm đạt 17,4% [5].
Thậm chí, ngay cả khi nấm A. flavus bị ức chế, độ ẩm từ 13% đến 14,5% vẫn có thể cho phép nhiều loài nấm mốc chịu khô (xerophiles) như các chủng Aspergillus, Fusarium và Penicillium khác phát triển [5]. Một nghiên cứu năm 2012 cũng nhấn mạnh rằng độ ẩm có tầm quan trọng sống còn đối với sự an toàn của thực phẩm trước vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc; ngay cả ở các điều kiện độ ẩm thấp hoặc độ pH có tính axit nhẹ, nấm mốc vẫn có thể tồn tại và tổng hợp độc tố nếu không có biện pháp đóng gói và trữ hạt chuẩn hóa [2].
Bảo quản kín khí: Rào cản hữu hiệu ngăn oxy
Nghiên cứu công bố năm 2022 về phương thức bảo quản kín khí (hermetic storage) đã mang lại giải pháp đột phá cho việc giữ hạt khô [1]. Phương pháp bảo quản kín sử dụng cấu trúc đóng kín chống thấm nước, tạo ra một môi trường khí quyển tự điều chỉnh bên trong: giàu khí carbon dioxide (CO2) và nghèo oxy (O2) [1]. Sự chuyển hóa này diễn ra nhờ chính hoạt động hô hấp tự nhiên của các thành phần sinh học bên trong khối hạt [1].
Do nấm mốc sinh độc tố aflatoxin là sinh vật hiếu khí bắt buộc, môi trường nghèo oxy này hoàn toàn bất lợi cho sự tăng trưởng và sản sinh aflatoxin của chúng [1]. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy bảo quản kín khí giúp giảm đáng kể (p < 0,05) sự gia tăng của cả Aflatoxin B1 và tổng nồng độ aflatoxin (AFT) so với các mẫu hạt được bảo quản hở ngoài không khí hoặc bảo quản lạnh thông thường [1].
Đặc biệt, nghiên cứu năm 2022 cũng chỉ ra rằng việc thỉnh thoảng mở nắp các lọ thủy tinh kín khí trong quá trình bảo quản không gây ra tác động đáng kể nào đến mức tăng độc tố aflatoxin (p < 0,05) [1]. Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho các gia đình mở nắp lấy một lượng nhỏ hạt đậu đỏ azuki ra nấu ăn rồi đóng kín lại mà vẫn duy trì được rào cản ngăn ngừa mốc tích lũy [1].
Giá trị dinh dưỡng của đậu đỏ azuki và nguy cơ từ nấm mốc
Đậu đỏ azuki (Vigna angularis) là thực phẩm truyền thống giàu giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều tinh bột, protein, khoáng chất cùng các hợp chất có hoạt tính sinh học [6], [7]. Vỏ hạt đậu rất giàu chất chống oxy hóa bao gồm các dẫn xuất flavonoid, polyphenol và tannin cô đặc [8], [7]. Các chiết xuất từ đậu đỏ đã được ghi nhận trong các thử nghiệm tiền lâm sàng là có khả năng hỗ trợ cải thiện huyết áp thông qua điều hòa biểu hiện protein nitric oxide synthase (eNOS và iNOS), chống teo cơ trên chuột bất động chi, cũng như hỗ trợ cải thiện chức năng nhận thức ở động vật ăn chế độ nhiều chất béo [7].
Tuy nhiên, nếu bảo quản sai cách để nấm mốc phát triển, các dưỡng chất quý giá này sẽ bị suy giảm nghiêm trọng. Nguy hại hơn, độc tố aflatoxin ngấm vào hạt không thể loại bỏ bằng việc rửa nước hay nấu sôi trên bếp. Việc vô tình nạp aflatoxin tích tụ qua thời gian dài làm tăng nguy cơ tổn thương gan mạn tính và nhiều hệ lụy sức khỏe nặng nề.
Ai nên đặc biệt thận trọng với nguy cơ nấm mốc?
Tất cả người tiêu dùng đều cần chủ động phòng tránh tiêu thụ nông sản nhiễm vi nấm, nhưng những nhóm đối tượng sau cần nâng cao cảnh giác tối đa:
- Người có bệnh lý về gan: Bệnh nhân viêm gan virus B, C, người xơ gan hoặc suy giảm chức năng gan dễ bị tổn thương tế bào gan cấp tính khi tiếp xúc với độc tố chuyển hóa aflatoxin.
- Người cao tuổi và trẻ nhỏ: Hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc đang suy giảm khiến cơ thể nhạy cảm hơn trước độc lực của vi nấm.
- Người có hệ tiêu hóa yếu hoặc cơ địa dị ứng: Bào tử nấm mốc và protein lạ từ nấm dễ gây kích ứng niêm mạc ruột, dị ứng đường hô hấp hoặc rối loạn tiêu hóa.
Lưu ý y tế: Các loại ngũ cốc hay đậu khô bảo quản tại nhà chỉ mang giá trị dinh dưỡng, không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh. Những người đang điều trị bệnh lý nền hoặc gặp triệu chứng ngộ độc nghi do nấm mốc cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa.
Hướng dẫn áp dụng thực tế bảo quản đậu đỏ azuki
Để tối ưu hóa thời gian sử dụng và ngăn ngừa triệt để độc tố aflatoxin, người nội trợ có thể áp dụng quy trình kiểm soát sau:
- Tuyển chọn hạt trước khi lưu trữ: Loại bỏ toàn bộ hạt vỡ, nứt vỏ, hạt đổi màu, hạt lép hoặc có vết chấm đen nghi mốc. Bề mặt nguyên vẹn là lớp áo giáp tự nhiên đầu tiên ngăn bào tử nấm xâm nhập [5].
- Đảm bảo hạt khô ráo: Hạt đậu azuki trước khi cất trữ phải đạt độ khô tiêu chuẩn. Không bao giờ cất trữ hạt còn ẩm hoặc rửa hạt trước khi cho vào hũ.
- Sử dụng hũ/hộp kín khí: Đựng đậu trong hũ thủy tinh có gioăng cao su siết chặt hoặc hộp nhựa chuyên dụng kín khí hoàn toàn. Cơ chế kín khí sẽ cắt giảm oxy và gia tăng CO2 nội bộ, ức chế nấm mốc phát triển [1].
- Vị trí lưu trữ: Đặt hũ đậu ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp và tránh xa các nguồn nhiệt như bếp ga, lò nướng hoặc bồn rửa chén ẩm ướt [1], [2].
- Thao tác khi dùng: Mỗi lần mở hũ lấy đậu, hãy dùng muỗng sạch, khô ráo, sau đó vặn nắp thật chặt ngay lập tức để duy trì môi trường kín bên trong [1].
Việc hiểu đúng cơ chế sinh học của vi nấm giúp chúng ta chủ động bảo vệ nguồn thực phẩm gia đình. Duy trì thói quen kiểm tra trực quan, trữ hạt khô ráo và niêm phong kín khí là chìa khóa đơn giản nhất để thưởng thức trọn vẹn dinh dưỡng của đậu đỏ azuki một cách an toàn.
