Bèo hoa dâu và bèo tấm: Loại nào an toàn hơn làm thực phẩm?
Nhiều vùng quê Việt Nam từ lâu đã quen thuộc với các loại bèo trôi nổi trên mặt nước ao hồ. Trước xu hướng tìm kiếm nguồn đạm thực vật bền vững thay thế thịt động vật, nhiều người thắc mắc liệu bèo hoa dâu hay bèo tấm thực sự an toàn và bổ dưỡng để đưa vào bữa ăn hàng ngày.
Nếu xét theo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế hiện hành, các loài bèo tấm thuộc họ Lemnaceae (điển hình là chi bèo cám Wolffia) đã được kiểm chứng dinh dưỡng và cấp phép thương mại [1], [2]. Trong khi đó, bèo hoa dâu (Azolla) chủ yếu vẫn được sử dụng làm phân xanh hoặc thức ăn chăn nuôi, ít tích lũy asen hơn nhưng chưa có lịch sử tiêu thụ rộng rãi làm thực phẩm cho con người như bèo tấm [3].
Giá trị dinh dưỡng của các loài bèo tấm
Bèo tấm, đặc biệt là chi Wolffia, được các nhà khoa học chú ý nhờ mật độ dinh dưỡng ấn tượng [2], [4]. Các thử nghiệm cho thấy các loài thuộc họ này có thể dùng làm nguồn bổ sung axit amin chất lượng cao [2].
Nghiên cứu phân tích các chi bèo tấm gồm Spirodela, Landoltia, Lemna, Wolffiella và Wolffia ghi nhận hàm lượng protein chiếm từ 20% đến 35%, chất béo từ 4% đến 7%, và tinh bột từ 4% đến 10% tính theo trọng lượng khô [4]. Cấu trúc axit amin phân bố đạt chuẩn khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), tiêu biểu như lysine đạt 4,8%, methionine kết hợp cysteine đạt 2,7%, phenylalanine cùng tyrosine chiếm 7,7% [4]. Tỷ lệ chất béo không bão hòa đa chiếm từ 48% đến 71%, mang lại tỷ lệ omega-6 trên omega-3 rất thuận lợi ở mức 0,5 hoặc thấp hơn [4].
Đối với riêng 11 loài thuộc chi Wolffia, protein chiếm 20% đến 30% trọng lượng sấy khô, tinh bột 10% đến 20%, chất xơ chiếm khoảng 25% và chất béo từ 1% đến 5% [5]. Hàm lượng axit amin thiết yếu trong chi này đáp ứng hoặc tiệm cận nhu cầu của trẻ lứa tuổi mầm non theo chuẩn WHO [5]. Đáng chú ý, loài Wolffia microscopica chứa hàm lượng phytosterol lên tới 50 mg/g lipid và có tốc độ sinh trưởng vượt trội, được đánh giá mang tiềm năng ứng dụng cao nhất trong dinh dưỡng [4], [5].
Một nghiên cứu khác ghi nhận đạm thực vật từ Wolffia globosa khô có thể đạt tới 40% trọng lượng [6]. Thậm chí ở một số môi trường nước nhất định, loài Wolffia brasiliensis có thể đạt hàm lượng protein xấp xỉ 45% [7]. Nghiên cứu dinh dưỡng lâm sàng xác nhận hàm lượng axit amin thiết yếu và vitamin B12 trong bèo tấm tương đương với đậu Hà Lan và phô mai; đồng thời lượng sắt và kẽm đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị hàng ngày [2].
Nghiên cứu khoa học về độ an toàn thực phẩm
Về tính pháp lý và an toàn thực phẩm, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã cấp chứng nhận GRAS (Chứng nhận nhìn chung an toàn) cho nhiều sản phẩm từ bèo tấm, bao gồm các chi Lemna, Wolffia và bột thực vật từ hỗn hợp Wolffia, Lemna, Spirodela từ năm 2018 [1]. Trước đó vào năm 2017, bột đạm bèo tấm LENTEIN Complete và Degreened LENTEIN Complete đã được công nhận GRAS với liều dùng tối đa 24 gam mỗi khẩu phần trong thực phẩm thương mại [1].
Tại khu vực Đông Nam Á, bèo tấm đã được sử dụng chính thức làm thức ăn trong hơn 25 năm [1]. Việc sử dụng Wolffia globosa thay thế thịt giúp duy trì cân bằng nội môi của sắt, giảm nguy cơ thiếu máu do thiếu sắt và duy trì nồng độ axit folic ổn định [2]. Ngoài ra, chiết xuất thủy phân protein của Wolffia globosa (PCH) bằng enzyme Alcalase còn có đặc tính kháng vi sinh vật, làm giảm 66,21% khuẩn Vibrio parahaemolyticus (giảm 0,43 log) và giảm tới 99,98% nấm Candida albicans (giảm 3,70 log) [6].
Nguy cơ tích lũy độc chất và vi sinh vật
Mặc dù giàu dưỡng chất, độ an toàn của bèo tươi (Wolffia arrhiza, Wolffia globosa) phụ thuộc hoàn toàn vào môi trường nước nuôi trồng [1]. Do đặc tính không có rễ thật và hấp thụ trực tiếp qua thân lá, bèo tấm có khả năng tích lũy độc tố rất mạnh [3], [8].
Nghiên cứu về cơ chế hấp thu kim loại cho thấy khi sống trong môi trường chứa 1 microm arsenat, loài Wolffia globosa tích lũy asen cao gấp 2 đến 10 lần so với 4 loài bèo tấm khác và các loài bèo hoa dâu (Azolla) [3]. Wolffia globosa có thể tích lũy trên 1000 mg asen/kg trọng lượng khô và chịu được nồng độ tới 400 mg asen/kg [3]. Trong đó, arsenite chiếm khoảng 90% lượng asen chiết xuất được [3]. Bèo tấm hoang dã cũng có thể hút chì, cadmium, crom và các độc tố vi khuẩn lam như microcystin từ nước ô nhiễm [1]. Sau khi cây chết, quá trình khoáng hóa nhanh thúc đẩy vi khuẩn và thực vật phù du phát triển bùng phát, gây nguy cơ nhiễm khuẩn nghiêm trọng nếu thu hái bèo tươi từ nguồn nước không kiểm soát [1].
Bèo hoa dâu và bèo tấm: Loại nào an toàn hơn?
Nếu so sánh trực tiếp về khả năng hút độc chất asen, bèo hoa dâu (Azolla) tích lũy asen ít hơn từ 2 đến 10 lần so với Wolffia globosa trong cùng điều kiện thực nghiệm [3].
Tuy nhiên, bèo hoa dâu chưa có các hồ sơ pháp lý về an toàn thực phẩm cho người như chứng nhận GRAS của FDA, cũng như thiếu các thử nghiệm lâm sàng bài bản về dinh dưỡng người [1], [2]. Ngược lại, bèo tấm họ Lemnaceae đã có lịch sử ăn uống thực tế lâu đời ở châu Á và được kiểm nghiệm khoa học chi tiết về thành phần axit amin, axit béo, khoáng chất [1], [2], [4]. Vì vậy, bèo tấm (Wolffia) an toàn hơn hẳn khi được nuôi cấy trong môi trường sạch, nhân tạo có kiểm soát, nhưng lại tiềm ẩn rủi ro nhiễm độc kim loại nặng cao hơn bèo hoa dâu nếu vớt tự nhiên ngoài tự nhiên hoang dã [1], [3].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng bèo làm thực phẩm
Nhiều người lầm tưởng bèo mọc ngoài đồng ruộng, ao tù tự nhiên là "rau sạch hữu cơ" có thể vớt về nấu ăn trực tiếp. Đây là quan niệm rất nguy hiểm vì bèo tấm sở hữu khả năng xử lý sinh học (phytoremediation), tích lũy lượng lớn asen, kim loại nặng và độc tố vi khuẩn từ nguồn nước ô nhiễm [1], [3], [7].
Quan niệm thứ hai cho rằng có thể ăn bèo tấm thay rau hoàn toàn không giới hạn. Nghiên cứu cảnh báo việc tiêu thụ các loài bèo tấm chứa hàm lượng axit oxalic cao có thể dẫn đến nguy cơ hình thành sỏi thận [2]. Đồng thời, việc ăn các loại bèo có khả năng hấp phụ mạnh mà không qua kiểm nghiệm sẽ vô tình đưa kim loại nặng vào cơ thể [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người có tiền sử sỏi thận, suy giảm chức năng thận hoặc tăng oxalat niệu cần thận trọng và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng bèo tấm do nguy cơ từ axit oxalic [2].
Những người sống tại các khu vực ô nhiễm nguồn nước tuyệt đối không tự ý vớt bèo tự nhiên làm thức ăn [1], [3]. Bệnh nhân đang điều trị bệnh lý nền hoặc phụ nữ mang thai chỉ nên dùng các sản phẩm bột đạm bèo tấm đã qua tinh chế, được cấp phép lưu hành rõ ràng [1].
Cách áp dụng thực tế an toàn
Người tiêu dùng nên ưu tiên các sản phẩm bột bèo tấm thương mại đã được kiểm định chất lượng, đạt chứng nhận an toàn thực phẩm như GRAS với liều dùng khuyến cáo tối đa khoảng 24 gam mỗi khẩu phần [1].
Nếu sử dụng bèo tấm tươi (Wolffia), chỉ thu hoạch từ các hệ thống thủy canh khép kín, sử dụng nguồn nước uống đạt chuẩn và không chứa kim loại nặng [1], [3]. Luôn rửa sạch dưới vòi nước chảy và nấu chín kỹ để loại trừ các nguy cơ vi sinh vật trước khi ăn [1]. Không tự ý thu hái bèo hoa dâu ngoài tự nhiên để chế biến món ăn khi chưa có hướng dẫn khoa học chính thức.
Tóm lại, bèo tấm nuôi cấy chuẩn hóa là nguồn đạm thực vật đầy triển vọng, vượt trội bèo hoa dâu về giá trị dinh dưỡng và căn cứ an toàn thực phẩm. Dù vậy, yếu tố then chốt quyết định sự an toàn nằm ở chất lượng nguồn nước canh tác. Người dùng cần lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc minh bạch để tận dụng lợi ích sức khỏe mà không gặp rủi ro nhiễm độc.
