Nỗi băn khoăn bên bàn tiệc bít tết

Bít tết là món ăn quen thuộc với nhiều mức độ chín khác nhau, từ tái mềm mọng đến chín kỹ săn chắc. Tuy nhiên, nhiều người dùng thường phân vân liệu ăn thịt tái có đối mặt nguy cơ ngộ độc vi khuẩn đường ruột hay không, và liệu nấu chín kỹ có thực sự đảm bảo an toàn tuyệt đối.

Xét về mặt an toàn vi sinh, nấu chín kỹ luôn giúp bất hoạt vi khuẩn gây bệnh hiệu quả hơn so với nấu tái. Dù vậy, dữ liệu nghiên cứu cho thấy nguy cơ nhiễm khuẩn thực tế phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ lõi đạt được, cấu trúc miếng thịt nguyên tảng hay thịt xay, và sự xuất hiện của các chủng vi khuẩn chịu nhiệt.

Cơ chế tác động nhiệt lên vi khuẩn và cấu trúc thịt

Nhiệt độ là yếu tố cốt lõi quyết định sự sống sót của vi sinh vật trong thực phẩm. Khi xử lý nhiệt trên bếp chảo hay lò nướng, nhiệt lượng truyền dần từ bề mặt ngoài vào tâm hình học của miếng thịt. Các mầm bệnh như Escherichia coli (E. coli) bị tiêu diệt dần khi nhiệt độ tăng cao vượt qua ngưỡng chống chịu của protein tế bào vi khuẩn [1].

Ở thịt bò nguyên tảng, vi khuẩn thường chỉ cư trú ở bề mặt cắt bên ngoài. Ngược lại, đối với thịt bò xay hoặc thịt đã qua xử lý làm mềm cơ học, vi khuẩn từ bề mặt bị trộn lẫn hoặc đẩy sâu vào bên trong lõi, khiến quá trình nấu tái tiềm ẩn nguy cơ cao nếu tâm miếng thịt không đạt đủ nhiệt độ an toàn [2]. Đáng chú ý, hiện tượng trễ nhiệt ("shoulder effect") khiến số lượng vi khuẩn ở giai đoạn đầu không giảm ngay do kích thước miếng thịt làm nhiệt độ tâm tăng chậm [3].

Bằng chứng khoa học về việc tiêu diệt E. coli

Các thực nghiệm khoa học đã đo lường cụ thể khả năng sống sót của vi khuẩn dưới các mốc nhiệt độ và thời gian chế biến:

Nghiên cứu về bất hoạt nhiệt của Escherichia coli K12 trên chảo rán cho thấy vi khuẩn giảm 5 bậc lũy thừa (log) khi nhiệt độ bên trong đạt trên 60 độ C, bất kể phương pháp nấu [1]. Khi nhiệt độ lõi đạt mốc 70 độ C, vi khuẩn bị bất hoạt hoàn toàn [1]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận việc lật miếng thịt mỗi phút một lần giúp nhiệt độ lõi đạt 70 độ C nhanh hơn so với việc chỉ lật một lần duy nhất [1].

Một nghiên cứu khác khảo sát phương pháp nấu chậm chân không (sous-vide) ở 62,5 độ C trong 120 phút trên thịt bò nhiễm Salmonella Montevideo và Escherichia coli O157:NM [2]. Kết quả cho thấy phương pháp sous-vide đơn thuần làm giảm vi khuẩn hơn 4 log CFU/g sau 20 phút và cần 120 phút để giảm hơn 5 log CFU/g [2]. Tuy nhiên, mức độ tiêu diệt vi khuẩn khi nấu sous-vide vẫn thấp hơn so với việc nướng trực tiếp đến nhiệt độ lõi 57 độ C đối với bít tết hoặc 74 độ C đối với thịt xay (chênh lệch khoảng 1-2 log CFU/g) [2]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc làm mềm bít tết (tenderization) làm giảm đáng kể hiệu quả tiêu diệt mầm bệnh của phương pháp sous-vide so với bít tết không làm mềm cơ học [2].

Thử nghiệm áp chảo hai mặt đối với thịt bò xay thô chứa E. coli O157:H7 ở 177 độ C ghi nhận số lượng vi khuẩn không giảm đáng kể trong 120-180 giây đầu [3]. Sau khi thời gian đun vượt quá 180 giây, tốc độ suy giảm tăng nhanh, và đạt mức giảm 5,67 log CFU/g sau 360 giây chế biến [3].

Bên cạnh vi khuẩn, nghiên cứu năm 2024 về virus cúm gia cầm AIV trong thịt bò xay cho thấy nấu trên vỉ nướng gas đến nhiệt độ lõi 48,9 độ C làm giảm trung bình >= 2,5 +- 0,9 log10 EID50 [4]. Khi nấu đến 62,8 độ C hoặc mốc 71,1 độ C theo khuyến cáo, lượng virus giảm xuống dưới ngưỡng phát hiện từ mức ban đầu >= 5,6 log10 EID50 [4].

Nguy cơ tiềm ẩn ngay cả khi nấu chín kỹ

Nấu chín kỹ là biện pháp kiểm soát vi sinh vật truyền thống, nhưng các phát hiện mới cho thấy điều này không đồng nghĩa với mức an toàn 100%. Nghiên cứu năm 2015 chỉ ra sự tồn tại phổ biến của các chủng E. coli mang gen chịu nhiệt (LHR-positive) trong các mẫu phân lập từ thịt bò [5]. Các chủng này có khả năng sống sót trong các miếng thịt được nấu tái vừa, và thậm chí sống sót ngay cả trong thịt nấu "chín kỹ" tương ứng với nhiệt độ lõi 71 độ C [5]. Do đó, việc nấu chín kỹ tới nhiệt độ lõi 71 độ C không phải lúc nào cũng loại bỏ được toàn bộ các chủng E. coli gây bệnh [5].

Ngoài ra, việc nấu ở nhiệt độ cao kéo dài để đạt độ chín kỹ làm gia tăng các chất amin dị vòng (heterocyclic amines) có khả năng gây ung thư [1]. Thực nghiệm chỉ ra rằng hạ nhiệt độ chảo và lật thịt thường xuyên (mỗi phút một lần) giúp giảm đáng kể lượng amin dị vòng hình thành mà vẫn đạt nhiệt độ tiêu diệt vi khuẩn [1].

Những hiểu lầm phổ biến khi chế biến thịt bò

Sai lầm lớn nhất của người tiêu dùng là đánh giá độ chín và độ an toàn dựa vào màu sắc của miếng thịt. Nghiên cứu thực nghiệm liên phòng cho thấy hiện tượng thịt chuyển màu nâu sớm xuất hiện ở nhiệt độ 57,2 độ C và 65,6 độ C - những mốc nhiệt chưa đủ để loại bỏ mầm bệnh nếu không có thời gian giữ nhiệt [6]. Thói quen rã đông thịt qua đêm trong tủ lạnh sau khi trữ đông làm gia tăng đáng kể hiện tượng thịt chuyển màu nâu sớm [6]. Ngay cả ở mốc 71,1 độ C, không có trường hợp nào đạt tỷ lệ 100% mẫu hết sạch màu hồng hoặc đỏ ở nước thịt và thớ thịt [6]. Màu sắc bên trong biến đổi tương tự cũng được ghi nhận trên thịt bê xay khi nấu ở 71,1 độ C hoặc 76 độ C so với 55 độ C hoặc 62,5 độ C [3]. Do đó, màu sắc không phản ánh chính xác nhiệt độ an toàn [6], [3].

Một khảo sát trên 199 tình nguyện viên cho thấy chỉ có 4% hộ gia đình dùng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra độ chín và chỉ 13% biết nhiệt độ khuyến nghị bên trong thịt bò xay [7]. Đồng thời, hiện tượng nhiễm chéo xảy ra phổ biến với trung bình 43 lần mỗi hộ, trong đó bàn tay là vật trung gian thường gặp nhất do thời gian rửa tay trung bình chỉ đạt 8 giây [7].

Về khía cạnh bảo quản sau nấu, nghiên cứu trên mô hình thịt bò xay hấp khử trùng rồi nấu cách thủy đến 60 độ C trong 1 giờ cho thấy: việc làm nguội từ 54,4 độ C (hoặc 52,4 độ C) xuống 7,2 độ C trong thời gian kéo dài từ 6 đến 21 giờ không ghi nhận sự phát triển của các vi khuẩn như Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus hay Salmonella [8].

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Các nghiên cứu hiện tại tập trung vào hành vi người tiêu dùng và các thử nghiệm vi sinh vật trong phòng thí nghiệm trên mẫu thịt bò [4], [1], [2], [7], [5]. Chưa có dữ liệu nghiên cứu can thiệp lâm sàng trực tiếp trên các nhóm đối tượng nhạy cảm cụ thể như phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ hoặc người suy giảm miễn dịch trong các tài liệu này.

Dù vậy, vì vi khuẩn E. coli và các mầm bệnh đường ruột có thể gây ngộ độc thực phẩm nặng [7], [5], những nhóm người có hệ miễn dịch yếu cần hết sức cẩn trọng, tránh tiêu thụ các loại thịt chưa đạt ngưỡng nhiệt độ an toàn đã được kiểm chứng. Khi có các bệnh lý nền về đường tiêu hóa hoặc chuyển hóa, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa.

Áp dụng thực tế để thưởng thức bít tết an toàn

Để cân bằng giữa khẩu vị và sự an toàn khi chế biến thịt bò, người tiêu dùng nên thực hiện các biện pháp sau:

  • Dùng nhiệt kế thực phẩm: Không dựa vào màu sắc thớ thịt hay màu nước tiết để đoán độ chín [6]. Đo trực tiếp tại tâm miếng thịt để đảm bảo đạt ngưỡng nhiệt độ mong muốn.
  • Thao tác lật thịt: Khi áp chảo, nên lật thịt đều đặn mỗi phút một lần giúp nhiệt độ lõi tăng nhanh hơn và hạn chế tạo ra amin dị vòng [1].
  • Phân biệt loại thịt: Với thịt bò nguyên tảng, vi khuẩn chủ yếu bám ngoài bề mặt; nhưng với bít tết đã qua làm mềm cơ học hoặc thịt xay, mầm bệnh phân bố vào sâu bên trong, đòi hỏi thời gian hoặc nhiệt độ xử lý cao hơn để đạt mức giảm vi khuẩn tối ưu [2].
  • Kiểm soát vệ sinh: Rửa tay kỹ bằng xà phòng đủ thời gian khuyến cáo và khử khuẩn dụng cụ để tránh lây nhiễm chéo sang các thực phẩm ăn sống [7].

Nấu chín kỹ giúp tiêu diệt phần lớn mầm bệnh nhưng vẫn tồn tại nguy cơ từ vi khuẩn chịu nhiệt hoặc chất sinh ra do quá nhiệt, trong khi thịt tái tiềm ẩn rủi ro vi sinh nếu không kiểm soát nhiệt độ lõi. Lựa chọn an toàn nhất là hiểu rõ nguồn gốc miếng thịt, sử dụng nhiệt kế đo độ chín chuẩn xác và tuân thủ nguyên tắc vệ sinh trong suốt quá trình nấu nướng.