Nhiều người nội trợ vì bận rộn thường chọn cách ngâm cả tảng thịt, cá đông lạnh vào chậu nước ấm hoặc để trực tiếp dưới vòi nước chảy để rã đông thật nhanh. Một số người khác lại chọn cho thực phẩm vào lò vi sóng quay vài phút cho mềm trước khi chế biến. Việc lựa chọn phương pháp nào vừa giữ được độ tươi ngon, vừa hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc thực phẩm là nỗi băn khoăn của rất nhiều gia đình.
Xét về mức độ an toàn vi sinh, rã đông bằng lò vi sóng an toàn và ít vi khuẩn hơn đáng kể so với việc ngâm trong nước ấm hoặc để dưới vòi nước [1]. Nước ấm tạo điều kiện nhiệt độ thuận lợi kích thích vi sinh vật sinh sôi nhanh chóng trên bề mặt thực phẩm [1]. Trong khi đó, lò vi sóng rút ngắn thời gian làm tan đá, giảm thiểu nguy cơ vi khuẩn tăng sinh trước khi nấu [1], [2].
Cơ chế nhân lên của vi khuẩn và biến tính chất lượng thịt
Quá trình cấp đông làm hình thành các tinh thể đá bên trong mô cơ thịt cá [3], [4]. Khi rã đông, các tinh thể đá này tan chảy và có thể làm tổn thương cấu trúc tế bào cơ, dẫn đến hiện tượng rỉ dịch giàu chất dinh dưỡng [1], [4]. Phần nước rỉ ra này chính là môi trường lý tưởng để vi sinh vật phát triển nếu gặp nhiệt độ thích hợp [1].
Việc ngâm thịt vào nước ấm hay để dưới vòi nước chảy khiến các phần bên ngoài của miếng thịt tiếp xúc với mức nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, trong khi phần lõi bên trong vẫn chưa kịp tan đá [1]. Sự kết hợp giữa bề mặt ấm ẩm và dưỡng chất từ dịch rỉ tạo cơ hội cho vi khuẩn gây hư hỏng bùng phát [1]. Ngoài ra, quá trình rã đông không đúng cách còn thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo và biến tính protein trong thịt [3], [4].
Khi nhiệt độ rã đông tăng cao, quá trình tự oxy hóa các axit béo không bão hòa diễn ra mạnh mẽ hơn [5]. Cùng với tác động của vi sinh vật, hiện tượng này làm thay đổi cấu trúc protein, giảm khả năng giữ nước của thịt và làm suy giảm giá trị cảm quan lẫn dinh dưỡng [5], [6], [4].
Bằng chứng khoa học về rã đông trong nước ấm và lò vi sóng
Một nghiên cứu công bố năm 2018 tại Nam Phi đã chỉ ra rằng rã đông thực phẩm dưới dòng nước chảy (kể cả nước ấm hay nước lạnh) hoặc để trực tiếp trên bàn bếp là phương pháp không đúng cách [1]. Nghiên cứu giải thích rằng rã đông là một quá trình diễn ra chậm hơn cấp đông, khiến một số phần của thịt sống bị phơi nhiễm ở mức nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật phát triển [1]. Cơ quan chức năng khuyến cáo người tiêu dùng chỉ nên rã đông thịt sống còn nguyên bao gói ngập trong nước lạnh hoặc sử dụng lò vi sóng [1].
Đối với việc ứng dụng vi sóng, một nghiên cứu năm 2020 đánh giá tính chất hóa lý của cơ thăn lợn khi áp dụng sáu phương pháp rã đông dựa trên vi sóng [5]. Kết quả cho thấy chỉ số oxy hóa chất béo TBARS ở phương pháp vi sóng thông thường (MT) và vi sóng kết hợp không khí (MAT) tương đương với mẫu đối chứng ở mức 0,16 mg/kg [5]. Trong khi đó, các phương pháp kết hợp nhiệt độ cao hơn như vi sóng kết hợp siêu âm (MUT) hay vi sóng kết hợp nước ấm (MWT) có chỉ số TBARS cao hơn đáng kể (p < 0,05) do tác động của nhiệt độ rã đông cao và hoạt động của vi sinh vật [5]. Dù vậy, tất cả mẫu rã đông đều có giá trị TBARS không vượt ngưỡng mùi vị hư hỏng (1,0 mg/kg), độ pH duy trì ở mức ổn định 5,82-5,92 và chỉ số độ tươi TVB-N của mẫu đối chứng là 6,05 mg N/100 g, nằm trong ngưỡng tươi mới an toàn [5].
Một bài tổng quan khoa học năm 2025 cũng nhấn mạnh rằng các kỹ thuật rã đông truyền thống thường đòi hỏi thời gian kéo dài, dễ làm tăng lượng nước rỉ và đẩy nhanh tốc độ phát triển của vi khuẩn [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các công nghệ rã đông hiện đại giúp nâng cao hiệu quả rã đông nhờ tác động năng lượng đồng thời vào các phần của khối thịt, hạn chế thời gian vi khuẩn kịp nhân lên [2].
Ảnh hưởng của việc cấp đông và rã đông nhiều lần
Nhiều người có thói quen rã đông cả tảng thịt lớn, sau đó chia nhỏ phần chưa dùng đến rồi bỏ lại vào ngăn đá. Nghiên cứu năm 2014 đánh giá tác động của ba chu kỳ cấp đông - rã đông liên tiếp trên thịt bò bảo quản ở -20 độ C trong 75 ngày đã phân tích rõ hệ lụy của hành vi này [6]. Nghiên cứu chỉ ra rằng qua các chu kỳ lặp lại, màu sắc và mùi thịt sống giảm sút rõ rệt, đồng thời độ mềm và độ chấp nhận chung của thịt sau khi nấu cũng suy giảm đáng kể [6].
Chỉ số oxy hóa chất béo TBARS tăng dần và độ pH giảm rõ rệt qua các chu kỳ lặp lại (p < 0,05) [6]. Khả năng giữ nước ban đầu tăng nhẹ ở hai chu kỳ đầu nhưng sau đó suy giảm rõ rệt, kéo theo hao hụt dịch bào khi nấu [6]. Mặc dù số lượng vi khuẩn sống tổng số, vi khuẩn coliform và nấm men, nấm mốc giảm đi qua các chu kỳ do tác động cơ học phá vỡ tế bào vi khuẩn của các đợt tinh thể đá hình thành lặp lại, nhưng chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thịt bò bị suy giảm nghiêm trọng [6]. Do đó, việc cấp đông rã đông lặp lại cần được hạn chế tối đa để duy trì giá trị thương phẩm và vị ngon của thịt [6].
Lợi ích và giới hạn của các dữ liệu nghiên cứu
Các bằng chứng khoa học hiện có cho thấy rõ ranh giới giữa an toàn vệ sinh và chất lượng cảm quan của thực phẩm sau khi rã đông. Phương pháp sử dụng lò vi sóng giải quyết triệt để vấn đề thời gian, hạn chế việc thịt bị giữ lâu ở ngưỡng nhiệt thuận lợi cho vi khuẩn [1], [2]. Hơn nữa, vi sóng giúp giảm tiêu thụ năng lượng và giảm thất thoát trong quá trình làm nóng [7].
Tuy nhiên, các dữ liệu nghiên cứu kể trên chủ yếu được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm có kiểm soát chặt chẽ các thông số kỹ thuật (như công suất vi sóng, chu kỳ sóng) trên các loại thịt cụ thể như thịt lợn, thịt bò [5], [6]. Khi thao tác tại gia đình, nếu người dùng sử dụng lò vi sóng ở công suất quá lớn hoặc quá lâu, hiện tượng "chín ngoài, sống trong" hoặc protein bị biến tính cục bộ do nhiệt có thể xảy ra [7]. Dù vậy, xét riêng về tiêu chí kiểm soát vi khuẩn, lò vi sóng vẫn vượt trội hơn hẳn so với việc ngâm nước ấm [1].
Hiểu lầm thường gặp khi làm tan đá thực phẩm
Sai lầm phổ biến nhất là nhiều người tin rằng "nước ấm sẽ giúp diệt bớt vi khuẩn khi rã đông". Thực tế hoàn toàn ngược lại, nước ấm không đủ nhiệt độ để tiêu diệt mầm bệnh mà chỉ đưa thực phẩm vào vùng nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn phát triển mạnh mẽ [1]. Môi trường nước ấm kết hợp dưỡng chất rỉ từ cơ thịt kích thích vi sinh vật sinh sôi nhanh hơn nhiều lần so với rã đông trong môi trường mát [1].
Một hiểu lầm khác là thịt rã đông bằng lò vi sóng có thể tiếp tục bảo quản ở nhiệt độ phòng thêm vài giờ trước khi nấu. Do vi sóng làm nóng thực phẩm không hoàn toàn đồng đều và có thể làm tăng nhiệt độ bề mặt miếng thịt, nếu không chế biến ngay, lượng vi khuẩn tiềm ẩn có thể tái sinh sôi rất nhanh [1].
Ai nên đặc biệt thận trọng với thực phẩm rã đông sai cách?
Các nghiên cứu khảo sát an toàn thực phẩm chỉ ra rằng các mẫu thịt sống tại hộ gia đình thường có mật độ vi sinh vật cao nhất so với các nhóm thực phẩm sống khác, tiềm ẩn nhiều vi sinh vật gây bệnh [1]. Do đó, những đối tượng có hệ miễn dịch nhạy cảm như người cao tuổi, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ hoặc người có bệnh nền cần tuyệt đối tránh tiêu thụ các món ăn chế biến từ thịt cá rã đông sai cách.
Việc để vi khuẩn bùng phát trên thịt sống do ngâm nước ấm không chỉ làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm trực tiếp mà còn dẫn đến nhiễm chéo sang các thực phẩm ăn liền khác trong gian bếp hoặc trong tủ lạnh nếu quy trình bảo quản, chế biến không được cách ly cẩn thận [1].
Hướng dẫn rã đông thực phẩm đúng cách và an toàn
Để vừa ức chế vi khuẩn vừa bảo tồn tối đa chất lượng thớ thịt, người tiêu dùng nên áp dụng các bước chuẩn hóa sau:
Rã đông bằng lò vi sóng: Bóc bỏ bao bì bảo quản, đặt thịt cá lên đĩa sứ hoặc dụng cụ chuyên dụng cho lò vi sóng [1]. Chọn chế độ rã đông (Defrost) với công suất vừa phải. Ngay sau khi kết thúc chu trình rã đông, phải mang thực phẩm đi nấu chín ngay để loại trừ rủi ro vi khuẩn bùng phát ở các vùng thịt đã ấm lên [1], [7].
Rã đông trong nước lạnh: Nếu không dùng lò vi sóng, hãy giữ nguyên miếng thịt trong bao bì bọc kín và thả ngập vào âu nước lạnh, tuyệt đối không ngâm trong nước ấm hoặc mở bao bì ngâm trực tiếp vào nước [1].
Quản lý khẩu phần trước khi cấp đông: Để tránh việc phải cấp đông rồi rã đông lặp lại nhiều lần làm hỏng cấu trúc thịt [6], người nội trợ nên chia nhỏ lượng thịt cá thành từng phần vừa đủ cho một bữa ăn ngay từ khi thực phẩm còn tươi sống trước khi đưa vào ngăn đá.
Rã đông bằng lò vi sóng là giải pháp an toàn và hạn chế vi khuẩn vượt trội so với việc ngâm nước ấm [1]. Hãy luôn nhớ rằng tốc độ và nhiệt độ kiểm soát là hai chìa khóa vàng để ngăn chặn vi sinh vật phát triển, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho bữa ăn của gia đình bạn.
