Để thức ăn chín 4-5 ngày trong tủ lạnh: Vi khuẩn tăng thế nào?

Nhiều gia đình có thói quen nấu một lượng lớn thức ăn rồi chia nhỏ bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần suốt cả tuần. Không ít người cho rằng chỉ cần nhiệt độ lạnh và thức ăn không bốc mùi chua hay đổi màu là thực phẩm vẫn an toàn tuyệt đối sau 4-5 ngày. Tuy nhiên, liệu vi sinh vật có thực sự ngừng phát triển trong môi trường tủ lạnh gia đình hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là không: vi khuẩn không hề chết đi trong tủ lạnh mà chỉ bị làm chậm tốc độ phân chia. Thậm chí, một số nhóm mầm bệnh chịu lạnh nguy hiểm như Listeria monocytogenes hay các vi khuẩn sinh độc tố vẫn có thể sinh sôi âm thầm, đạt tới ngưỡng gây hại sức khỏe trước khi thực phẩm xuất hiện dấu hiệu ôi thiu rõ rệt ^[1].

Cơ chế sinh tồn của vi khuẩn trong môi trường lạnh

Hầu hết các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển bùng nổ trong "vùng nhiệt độ nguy hiểm" từ 5°C đến 60°C (khoảng 40°F đến 140°F) ^[2], ^[3]. Trong khoảng nhiệt độ này, một số loại vi khuẩn có thể nhân đôi số lượng chỉ sau mỗi 20 phút ^[3]. Do đó, việc hạ nhiệt độ nhằm mục đích ức chế hoạt động trao đổi chất và làm chậm quá trình nhân lên của vi sinh vật gây bệnh ^[2].

Tuy vậy, bảo quản lạnh không đồng nghĩa với vô trùng. Các thực phẩm nấu chín thông thường chỉ trải qua quá trình xử lý nhiệt vừa phải, không tiêu diệt được toàn bộ các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt hoặc vi khuẩn tái nhiễm từ không khí ^[4], ^[5]. Khi bảo quản lạnh dài ngày, nhóm vi khuẩn ưa lạnh (psychrotrophic) có khả năng thích nghi và nhân lên từ từ ngay ở nhiệt độ ngăn mát. Đáng lo ngại hơn, chúng phát triển mà không làm biến đổi mùi vị, đánh lừa cảm quan người tiêu dùng ^[1].

Nguy cơ vi khuẩn tăng sinh sau 4-5 ngày từ các nghiên cứu

Nhiều người mặc định tủ lạnh nhà mình luôn duy trì ở mức chuẩn 4°C, song thực tế nhiệt độ vận hành biến đổi rất phức tạp. Một nghiên cứu công bố năm 2019 tiến hành đo nhiệt độ trên 160 tủ lạnh gia đình tại vùng Catalonia, Tây Ban Nha ^[1]. Kết quả phân tích biểu đồ nhiệt độ - thời gian trong 24 giờ cho thấy nhiệt độ trung bình là 5,4°C (độ lệch chuẩn 2,3°C), với phân vị thứ 75 đạt mức 6,7°C ^[1]. Sự dao động nhiệt độ bên trong tủ lạnh dao động từ 0,5°C đến 12,2°C trong chu kỳ 24 giờ ^[1].

Nghiên cứu này mô phỏng sự phát triển của vi khuẩn chịu lạnh Listeria monocytogenes và vi khuẩn axit lactic trên các sản phẩm thịt nấu chín ^[1]. Các nhà nghiên cứu phát hiện nhiều kịch bản rủi ro: mức độ vi khuẩn gây bệnh Listeria monocytogenes có thể chạm ngưỡng nguy hiểm trước khi vi khuẩn axit lactic kịp phát triển tới ngưỡng làm hỏng thức ăn ^[1]. Điều này chứng tỏ thức ăn để 4-5 ngày trong tủ lạnh gia đình có thể đã nhiễm khuẩn nguy cơ cao dù cảm quan chưa thấy ôi thiu ^[1].

Bên cạnh vi khuẩn sinh trưởng dạng sinh dưỡng, các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt cũng là mối nguy tiềm ẩn lớn. Nghiên cứu năm 2023 về bào tử Bacillus cereus trong cơm chín ghi nhận rằng các bào tử vi khuẩn sống sót sau nấu không thể nảy mầm và phát triển ở 4°C trong tối đa 7 ngày ^[5]. Tuy nhiên, nếu cơm chín bị giữ ở điều kiện nhiệt độ phòng, thời gian an toàn rút ngắn nghiêm trọng: vi khuẩn không tăng sinh trong tối đa 12 giờ ở 25°C và chỉ giữ an toàn được 6 giờ ở 30°C ^[5]. Nếu cơm bảo quản sai cách hoặc để nhiệt độ tủ lạnh vượt ngưỡng, chủng Bacillus cereus có thể sản sinh độc tố cereulide gây nôn ^[5]. Độc tố cereulide này có tính bền nhiệt cao, việc đun lại thức ăn sau đó cũng không thể phá hủy độc tố ^[5].

Ngoài ra, đối với các loại thực phẩm nấu chín bảo quản lạnh kéo dài, vi khuẩn yếm khí Clostridium botulinum không phân giải protein cũng là một mối nguy hại vi sinh chính ^[4]. Một nghiên cứu năm 1999 khảo sát tác động của nhiệt độ nấu (70-90°C) kết hợp bảo quản lạnh đến 90 ngày trên môi trường thịt kỵ khí chứa lysozyme cho thấy: nếu nhiệt độ trữ lạnh không vượt quá 8°C, các chế độ xử lý nhiệt thích hợp (như 70°C trong tối thiểu 2.545 phút hoặc 90°C trong tối thiểu 33,5 phút) mới ngăn chặn được sự phát triển và sinh độc tố của 10^6 bào tử vi khuẩn này ^[4]. Nếu quá trình gia nhiệt ban đầu không đủ lâu và nhiệt độ bảo quản lạnh không duy trì nghiêm ngặt dưới 8°C, nguy cơ sinh độc tố botulinum yếm khí sẽ tăng lên ^[4].

Tốc độ làm nguội thức ăn quyết định tải lượng vi sinh

Độ an toàn của thức ăn sau 4-5 ngày trữ lạnh không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ tủ, mà phụ thuộc trực tiếp vào tốc độ làm nguội ngay sau khi nấu. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 1985 về sự phát triển của Salmonella trên thịt bò nấu chín đã kiểm chứng quy định làm mát của Cơ quan Thanh tra và An toàn Thực phẩm Mỹ (USDA FSIS) ^[6]. Quy định này yêu cầu các cơ sở chế biến phải làm mát thịt nấu chín từ 49°C xuống 4°C trong vòng 2 giờ ^[6].

Kết quả thử nghiệm cho thấy: khi làm mát thịt bò từ nhiệt độ nấu xuống 4°C trong vòng 2 giờ, số lượng vi khuẩn sống sót chỉ tăng nhẹ ở mức khoảng 0,1 log10/g ^[6]. Ngược lại, nếu kéo dài thời gian làm mát lên đến 6 giờ, vi khuẩn Salmonella còn sống sót đã tăng sinh hơn gấp 10 lần ^[6]. Khi thịt bò xay được giữ ở 23°C trong 6 giờ, vi khuẩn tăng dưới 1 log10/g ^[6]. Việc làm nguội chậm trước khi cất tủ lạnh vô tình tạo điều kiện cho vi khuẩn nhân lên hàng loạt, khiến tải lượng ban đầu trước khi trữ lạnh ở mức rất cao ^[6]. Loại hộp đựng thực phẩm và vật liệu bao gói cũng ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ làm nguội của món ăn ^[2].

Hiểu lầm thường gặp về thức ăn trữ lạnh

Sai lầm phổ biến nhất là tin rằng "đun sôi lại thức ăn thừa sẽ loại bỏ mọi nguy cơ". Mặc dù nhiệt độ cao có thể tiêu diệt tế bào vi khuẩn sống, nhưng nó hoàn toàn bất lực trước một số loại độc tố đã hình thành trước đó. Điển hình là độc tố nôn cereulide của vi khuẩn Bacillus cereus có đặc tính chịu nhiệt rất cao; một khi đã hình thành do bảo quản không đúng cách thì việc làm nóng lại không thể vô hiệu hóa độc tố này ^[5].

Sai lầm thứ hai là đánh giá độ an toàn của thức ăn qua mùi vị. Như nghiên cứu trên thịt nấu chín đã chỉ ra, vi khuẩn gây bệnh như Listeria monocytogenes có thể phát triển đến mức nguy hại trước khi nhóm vi khuẩn sinh chua làm hỏng thực phẩm kịp phát tín hiệu cảnh báo ^[1]. Do đó, thức ăn thơm tho, không đổi màu sau 4-5 ngày vẫn có thể chứa mật độ vi khuẩn nguy hiểm ^[1].

Sai lầm thứ ba nằm ở thói quen rã đông thức ăn thừa ở nhiệt độ phòng. Dữ liệu từ các hướng dẫn an toàn cho thấy rã đông trong môi trường tủ lạnh giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh ^[7]. Một số tài liệu quy định nhiệt độ rã đông tối đa là 4°C, số khác quy định 8°C hoặc theo nhiệt độ tủ lạnh gia đình ^[7]. Việc rã đông ở nhiệt độ phòng tạo điều kiện cho vi sinh vật tăng sinh đến ngưỡng không thể chấp nhận được ^[7].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Nghiên cứu về tủ lạnh gia đình ghi nhận rằng các hộ gia đình có người cao tuổi (từ 65 tuổi trở lên) có tỷ lệ thời gian tủ lạnh hoạt động ở nhiệt độ trên 8°C cao hơn so với dân số chung ^[1]. Người cao tuổi có hệ miễn dịch suy giảm, do đó nguy cơ ngộ độc do vi khuẩn tích tụ trong thức ăn lưu trữ nhiều ngày tại nhóm này càng tăng cao ^[1].

Phụ nữ mang thai cũng là nhóm có nguy cơ tổn thương nghiêm trọng nếu nhiễm vi khuẩn từ thực phẩm bảo quản không an toàn, đặc biệt là Listeria monocytogenes. Một nghiên cứu cắt ngang năm 2021 tại Ghana về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm ở phụ nữ mang thai cho thấy có tới 60,6% người tham gia thường xuyên rã đông thực phẩm bên ngoài tủ lạnh ^[8]. Thói quen này làm gia tăng đáng kể nguy cơ vi khuẩn tăng sinh và làm hỏng thực phẩm ^[8].

Gợi ý áp dụng an toàn trong đời sống

Để giảm thiểu rủi ro vi khuẩn tăng sinh khi lưu trữ thực phẩm nấu chín, bạn nên áp dụng các nguyên tắc kỹ thuật sau:

• Kiểm soát tốc độ làm mát: Không để thức ăn nóng ở nhiệt độ phòng quá lâu. Cần hạ nhiệt thực phẩm nhanh chóng để tránh vùng nguy hiểm từ 5°C đến 60°C ^[2], hướng tới việc hạ nhiệt độ xuống dưới ngưỡng nguy hại trong vòng 2 giờ nhằm ngăn chặn sự sinh sôi của mầm bệnh như Salmonella ^[6].
• Duy trì nhiệt độ tủ lạnh: Ngăn mát gia đình cần được cài đặt ở mức nhiệt độ thấp và ổn định. Cần duy trì nhiệt độ bảo quản không vượt quá 4°C - 8°C để ức chế hiệu quả các vi khuẩn như Clostridium botulinum và ngăn ngừa bào tử Bacillus cereus nảy mầm ^[4], ^[5], ^[7].
• Rã đông an toàn: Khi lấy thực phẩm đã nấu chín từ ngăn đông, hãy rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh (tối đa 4°C đến 8°C), rã đông dưới vòi nước chảy, ngập trong nước hoặc sử dụng lò vi sóng/nấu trực tiếp thay vì để ở nhiệt độ phòng ^[7].
• Thời gian lưu trữ: Dù được bảo quản ở 4°C, cơm chín và các món giàu tinh bột hay thịt nấu chín chỉ nên dùng trong thời gian ngắn ^[5]. Sau 4-5 ngày, nguy cơ Listeria monocytogenes nhân lên vượt ngưỡng an toàn là rất lớn ^[1].

Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh là biện pháp hỗ trợ làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ không thể triệt tiêu hoàn toàn mầm bệnh ^[1], ^[2]. Thói quen để thức ăn chín kéo dài 4-5 ngày tiềm ẩn nhiều nguy cơ ngộ độc vô hình do vi khuẩn chịu lạnh và độc tố bền nhiệt ^[1], ^[5]. Hãy nấu lượng vừa đủ, làm nguội nhanh và sử dụng thức ăn lưu trữ sớm nhất có thể để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.