Nhiều người Việt có thói quen bắt đầu buổi sáng bằng ly cà phê phin đậm đặc, trong khi số khác chuộng cà phê máy nhanh gọn. Một câu hỏi sức khỏe lớn đặt ra: liệu cách pha chế qua màng kim loại hay máy móc có tác động xấu đến mỡ máu hay không?

Câu trả lời nằm ở hai hợp chất tự nhiên trong hạt cà phê: cafestol và kahweol. Tùy thuộc vào phương pháp pha có sử dụng giấy lọc giữ lại dầu cà phê hay không, mức độ ảnh hưởng đến cholesterol máu sẽ khác nhau rõ rệt giữa các dụng cụ pha chế.

Thủ phạm làm tăng mỡ máu trong hạt cà phê

Cafestol và kahweol là hai hợp chất thuộc nhóm diterpene có tự nhiên trong hạt cà phê [1]. Hợp chất cafestol xuất hiện ở cả hai loại hạt phổ biến là robusta và arabica, trong khi kahweol chỉ có trong giống hạt arabica [1].

Khi bột cà phê tiếp xúc với nước nóng, các chất dầu chứa diterpene này sẽ được chiết xuất ra ngoài [2]. Những kiểu pha không lọc bỏ được lượng dầu này sẽ đưa trực tiếp cafestol vào cơ thể người uống [1, 2].

Nhiều nghiên cứu y khoa xác nhận cafestol là chất làm tăng lipid huyết thanh rất mạnh ở người [1, 7]. Mức độ làm tăng mỡ máu trong cơ thể người tỉ lệ thuận trực tiếp theo liều lượng cafestol nạp vào hàng ngày [1].

Cơ chế tác động của cafestol trong cơ thể

Để tìm hiểu lý do diterpene làm rối loạn mỡ máu, các nhà nghiên cứu đã thực hiện nhiều thử nghiệm sinh học. Ở chuột biến đổi gen apoE*3-Leiden năm 2000, cafestol ức chế hoạt tính enzyme cholesterol 7alpha-hydroxylase tới 57% và giảm lượng axit mật thải qua phân 41% [3].

Tuy nhiên, cơ chế ức chế tổng hợp axit mật này không đồng nhất khi bước vào thử nghiệm trên người. Một nghiên cứu năm 2005 đo nồng độ 7alpha-hydroxy-4-cholesten-3-one trong huyết tương người uống 69 mg cafestol/ngày cho thấy chất đánh dấu này không giảm mà tăng 47 +/- 13% ở đợt đầu và 23 +/- 10% ở đợt hai, bác bỏ giả thuyết cafestol làm giảm tổng hợp axit mật ở người [4].

Hướng giải thích thuyết phục hơn nằm ở các protein vận chuyển lipid. Một nghiên cứu chéo năm 1997 chỉ ra cafestol làm tăng hoạt tính cholesterylester transfer protein thêm 18 +/- 12% và phospholipid transfer protein thêm 21 +/- 14% [5]. Khi kết hợp cả cafestol và kahweol, hoạt tính enzyme lecithin:cholesterol acyltransferase giảm 11 +/- 12% [5]. Sự thay đổi hoạt tính các protein vận chuyển này kết nối trực tiếp đến việc gia tăng nồng độ VLDL và LDL cholesterol [5].

Các nghiên cứu lâm sàng chứng minh điều gì?

Tác động làm tăng lipid máu của cafestol và kahweol đã được đo lường chính xác trên các nhóm đối tượng tình nguyện viên. Dưới đây là kết quả từ các thử nghiệm lâm sàng:

Thử nghiệm mù đôi chéo năm 1997 trên 10 nam giới khỏe mạnh dùng diterpene tinh khiết trong 28 ngày ghi nhận kết quả rõ ràng [1]. Nhóm dùng cafestol nguyên chất (61-64 mg/ngày) có nồng độ cholesterol toàn phần tăng 0,79 +/- 0,14 mmol/L (31 +/- 5 mg/dL), LDL cholesterol tăng 0,57 +/- 0.13 mmol/L (22 +/- 5 mg/dL), và triacylglycerol tăng 0,65 +/- 0,12 mmol/L (58 +/- 11 mg/dL) [1].

Cũng trong thử nghiệm này, nhóm dùng kết hợp cafestol (60 mg/ngày) và kahweol (48-54 mg/ngày) ghi nhận cholesterol toàn phần tăng thêm 0,23 +/- 0,16 mmol/L và LDL tăng thêm 0,23 +/- 0,16 mmol/L so với chỉ dùng cafestol đơn lẻ [1]. Đáng chú ý, cafestol làm tăng men gan alanine aminotransferase thêm 18 +/- 2 U/L, và hỗn hợp cafestol kết hợp kahweol làm tăng men gan thêm 35 +/- 11 U/L [1]. Điều này cho thấy cafestol đóng vai trò chủ yếu trong việc làm tăng mỡ máu, trong khi kahweol góp phần phụ nhưng lại tác động mạnh lên men gan [1].

Về mặt chuyển hóa hạt lipoprotein đặc biệt, tổng hợp từ 4 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng năm 1997 phát hiện diterpene làm giảm nồng độ lipoprotein(a) [6]. Ở 22 người uống 5-6 tách cà phê cafetiere mạnh mỗi ngày, lipoprotein(a) giảm trung bình 1,5 mg/dL sau 2 tháng so với 24 người uống cà phê lọc [6]. Trung bình cứ 10 mg hỗn hợp cafestol và kahweol mỗi ngày làm giảm lipoprotein(a) khoảng 0,5 mg/dL (tương đương 4%) sau 4 tuần trên 63 đối tượng [6].

Tuy vậy, tác dụng hạ lipoprotein(a) có xu hướng giảm dần sau nửa năm (chỉ còn giảm 0,5 mg/dL) [6]. Các nhà nghiên cứu kết luận không thể dùng diterpene làm thuốc hạ lipoprotein(a) vì các tác dụng phụ gây tăng mạnh LDL cholesterol và men gan đi kèm [6].

Cà phê phin và các loại máy: Khác biệt nằm ở đâu?

Khả năng làm tăng mỡ máu của một tách cà phê hoàn toàn phụ thuộc vào nồng độ cafestol và kahweol còn lại trong dung dịch sau pha [1, 2]. Cà phê không lọc giữ lại toàn bộ lượng diterpene này [1, 4].

Cà phê pha phin truyền thống sử dụng phin nhôm hoặc inox có các lỗ đột cơ học. Tương tự như bình French press hay phương pháp đun sôi, màng kim loại chỉ giữ lại bã cà phê thô mà không giữ được các giọt dầu siêu nhỏ chứa cafestol [4, 6]. Do đó, cà phê phin xếp vào nhóm đồ uống chứa nhiều diterpene [1, 4].

Ngược lại, giấy lọc có khả năng giữ lại gần như toàn bộ các lipid này [2]. Một nghiên cứu năm 2006 tại Hà Lan phân tích 30 mẫu cà phê đệm giấy (dùng cho máy Senseo) thu thập tại 5 thành phố và so sánh với cà phê lọc giấy thông thường và cà phê không qua lọc [7].

Kết quả định lượng bằng sắc ký khí cho thấy sự chênh lệch khổng lồ: Cà phê không lọc chứa trung bình tới 72,5 mg/l cafestol và 71,5 mg/l kahweol [7]. Trong khi đó, cà phê pha bằng máy dùng đệm giấy chỉ chứa 0,76 mg/l cafestol và 0,85 mg/l kahweol, tương đương với cà phê lọc qua phễu giấy truyền thống (0,76 mg/l cafestol và 0,81 mg/l kahweol) [7]. Lượng diterpene cực thấp này khiến nguy cơ làm tăng cholesterol máu từ cà phê dùng đệm giấy gần như không đáng kể [7]. Cà phê espresso chiết xuất bằng máy áp suất không qua giấy lọc vẫn chứa cafestol ở mức nhất định [4].

Những hiểu lầm thường gặp khi uống cà phê

Nhiều người lầm tưởng rằng độ đậm, vị đắng hay hàm lượng caffeine quyết định việc tăng cholesterol. Thực tế, caffeine không phải thủ phạm, mà chính là lớp lipid chứa cafestol chiết xuất từ hạt [1, 4].

Một hiểu lầm khác là cho rằng các loài động vật đều phản ứng giống con người trước dầu cà phê. Nghiên cứu thực nghiệm năm 1996 trên chuột cống và chuột hamster cho thấy dù được cho ăn chế độ chứa cà phê đun không lọc suốt 8 tuần, nồng độ cholesterol và triglyceride máu của chúng hoàn toàn không biến đổi, chứng minh hai loài này không nhạy cảm với cafestol và khác biệt hoàn toàn với sinh lý người [2].

Ngoài ra, người uống thường nghĩ cà phê pha máy nào cũng giống nhau. Cần phân biệt rõ: máy pha dùng phin lọc kim loại không giấy giữ lại diterpene, còn máy pha sử dụng đệm lót hoặc màng lọc bằng chất liệu giấy giúp loại bỏ triệt để diterpene tương đương phễu giấy [7].

Ai nên thận trọng với cà phê không qua màng lọc?

Những người đã được chẩn đoán rối loạn lipid máu, tăng cholesterol toàn phần hoặc có nồng độ LDL cholesterol cao cần hết sức cẩn trọng với các món cà phê không lọc bằng giấy [1].

Người có men gan cao (đặc biệt là alanine aminotransferase) cũng nên hạn chế, vì cafestol đơn lẻ lẫn hỗn hợp cafestol kết hợp kahweol đều làm tăng men gan có ý nghĩa thống kê trong nghiên cứu lâm sàng [1].

Người đang điều trị bệnh lý tim mạch, người có nguy cơ xơ vữa động mạch nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để điều chỉnh thói quen uống cà phê phù hợp với phác đồ điều trị mỡ máu cá nhân.

Lời khuyên áp dụng trong sinh hoạt hàng ngày

Để bảo vệ chỉ số mỡ máu mà vẫn giữ được thói quen thưởng thức cà phê mỗi ngày, người tiêu dùng có thể linh hoạt thay đổi kỹ thuật chiết xuất:

Nếu yêu thích hương vị cà phê pha phin truyền thống, bạn có thể lót thêm một tấm giấy lọc tròn nhỏ vào đáy phin trước khi cho bột cà phê vào, hoặc rót nước cà phê đã pha qua một phễu giấy lọc trước khi uống để giữ lại lớp dầu [2].

Khi sử dụng máy pha cà phê gia đình, nên ưu tiên các dòng máy dùng túi lọc giấy hoặc đệm giấy (coffee pads) nhằm giảm thiểu hàm lượng cafestol về mức an toàn tương đương 0,76 mg/l [7]. Hạn chế uống quá nhiều tách cà phê đun, cà phê ép pít-tông kim loại (French press) đậm đặc mỗi ngày nếu có vấn đề về lipid máu [3, 6].

Cà phê vẫn mang lại nhiều giá trị thưởng thức và tinh thần trong đời sống thường nhật. Việc hiểu rõ bản chất của cafestol giúp chúng ta chủ động chọn cách lọc thích hợp qua giấy, giúp duy trì sở thích uống cà phê mà không làm phương hại đến chỉ số mỡ máu.