Chần mì tôm bỏ nước đầu: Có bỏ bớt dầu chiên và chất bảo quản?

Thói quen chần mì và thắc mắc phổ biến của người tiêu dùng

Mì ăn liền là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày nhờ sự tiện lợi và hương vị thơm ngon. Tuy nhiên, nhiều người thường truyền tai nhau mẹo chần mì qua một lần nước sôi rồi đổ bỏ trước khi nấu tiếp. Hành động này xuất phát từ tâm lý lo ngại về lượng dầu chiên cũng như các chất phụ gia, chất bảo quản có thể bám trên sợi mì.

Thực tế, thao tác chần nước sôi lần đầu chỉ rửa trôi một phần nhỏ dầu tự do bám trên bề mặt sợi mì, không loại bỏ được toàn bộ lượng chất béo đã ngấm sâu bên trong cấu trúc tinh bột khi chiên ngập dầu. Đối với chất chống oxy hóa hay phụ gia thực phẩm, các chất này được bổ sung trực tiếp vào dầu chiên hoặc bột mì từ khâu sản xuất công nghiệp để kiểm soát hư hỏng do oxy hóa, nên việc chần nước không thể "thanh lọc" hoàn toàn sợi mì như nhiều người lầm tưởng.

Vì sao mì ăn liền lại chứa nhiều dầu béo?

Trong quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền chiên, vắt mì sau khi tạo hình sẽ trải qua giai đoạn chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao, phổ biến từ 165°C đến 175°C ^[1]. Quá trình này giúp làm chín sợi mì nhanh chóng, đồng thời rút cạn lượng nước tự do để tạo cấu trúc giòn xốp và kéo dài thời gian bảo quản ^[1]. Mì chiên thường có hàm lượng chất béo cao, tạo ra mối lo ngại về các bệnh lý liên quan đến thừa cân và béo phì khi tiêu thụ nhiều ^[2].

Dầu cọ thường được lựa chọn làm môi trường chiên công nghiệp nhờ độ ổn định nhiệt cao ^[3]. Tuy nhiên, các phân tích cho thấy loại dầu thực vật có tỷ lệ axit béo bão hòa và chưa bão hòa xấp xỉ nhau vẫn rất nhạy cảm với phản ứng tự oxy hóa chất béo trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ^[4]. Khi chiên ở nhiệt độ cao, cấu trúc tinh bột và lipid liên kết chặt chẽ với nhau, khiến dầu thấm sâu vào lòng sợi mì thay vì chỉ đọng trên bề mặt ^[5].

Cơ chế biến đổi của tinh bột và chất béo trong sợi mì

Quá trình chiên làm giảm quá trình thủy phân tinh bột của sản phẩm mì ăn liền thương phẩm ^[5]. Nguyên nhân chính là do sự hình thành phức hợp tinh bột - lipid, một dạng tinh bột kháng loại 5 (RS type 5) ^[5]. Dạng phức hợp này làm gia tăng hàm lượng tinh bột kháng (RS), đồng thời làm giảm lượng tinh bột tổng số (TS) do các phân tử tinh bột bị phân hủy trong quá trình chiên ngập dầu ^[5].

Sự suy giảm tinh bột tổng số kéo theo thay đổi về đặc tính nhiệt động học, cấu trúc tinh thể và độ hồ hóa của tinh bột, góp phần làm giảm khả năng tiêu hóa tinh bột ở mì ăn liền ^[5]. Dù quá trình chiên làm giảm tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) và tăng tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS) so với tinh bột chuẩn, hàm lượng tinh bột kháng (RS) tăng lên lại không bị hấp thu ở ruột non mà đi xuống ruột già để vi sinh vật lên men, hỗ trợ điều hòa chuyển hóa lipid và tổng hợp cholesterol ^[5]. Do đó, việc chần mì bằng nước sôi thông thường không thể bẻ gãy các liên kết hóa lý phức tạp giữa tinh bột và chất béo đã hình thành trong quá trình chiên ngập dầu ^[5].

Bằng chứng khoa học về dầu chiên và chất phụ gia bảo quản

Chất lượng và độ ổn định của dầu trong vắt mì ăn liền là đối tượng được nghiên cứu kỹ lưỡng nhằm ngăn chặn hiện tượng ôi thiu:

Một nghiên cứu thực nghiệm đánh giá việc sử dụng oleogel dầu cọ - sáp carnauba xử lý bằng siêu âm để chiên mì bổ sung lòng trắng trứng vịt muối cho thấy chỉ số oxy hóa lipid (TBARS, giá trị peroxide, giá trị p-anisidine và Totox) đều có xu hướng tăng lên trong 12 ngày bảo quản ở điều kiện thường ^[4]. Dầu cọ nguyên chất kém ổn định hơn, tích tụ nhiều malondialdehyde (MDA) và tăng mạnh chỉ số peroxide (PV) ở cuối chu kỳ bảo quản so với các mẫu oleogel ^[4]. Sự gia tăng chỉ số peroxide phản ánh quá trình oxy hóa lipid liên tục diễn ra, tạo thành các hydroperoxide ^[4].

Một nghiên cứu khác khảo sát quy trình chế biến công nghiệp bột nhào và mì khô (gồm các công đoạn hydrate hóa, cán tấm và sấy khô) ghi nhận hàm lượng axit béo tự do tổng số, axit béo không bão hòa đa và lipid tự do đều bị giảm sút ^[6]. Ngược lại, chỉ số peroxide và nồng độ các gốc tự do có tâm carbon gia tăng trong suốt quá trình ^[6]. Mặc dù hoạt tính của enzyme lipoxygenase giảm 45,7% trong công đoạn hydrate hóa so với bột mì ban đầu (198,5 ± 20,4 U/g/phút), hoạt tính còn sót lại vẫn đủ để oxy hóa lipid, trong khi enzyme lipase duy trì ổn định ^[6].

Về chất phụ gia chống oxy hóa, một nghiên cứu so sánh tác dụng của polyphenol trong trà (TP) và tertiary butylhydroquinone (TBHQ) trong dầu cọ chiên mì ăn liền ^[3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc bổ sung 200 mg/kg TP hoặc 100 mg/kg TBHQ đã ức chế sự gia tăng chỉ số peroxide, giá trị p-anisidine, chỉ số oxy hóa tổng và ngăn ngừa thất thoát axit béo không bão hòa ^[3]. Đáng chú ý, trong quá trình chiên, TBHQ chủ yếu bị bay hơi, trong khi TP biến đổi thành các sản phẩm có hoạt tính chống oxy hóa bền vững, giúp bảo tồn vitamin E nội sinh (tocopherol và tocotrienol) tốt hơn TBHQ ^[3].

Nghiên cứu công bố năm 2024 cũng thử nghiệm vi bao chiết xuất hoa cẩm quỳ đen (BHE) và hoa lưu ly (BE) bằng protein váng sữa và maltodextrin (tỷ lệ 90:10) rồi bổ sung 1% vào công thức bột mì (78,5% bột mì, 0,78% NaCl, 21,21% nước) ^[7]. Kết quả cho thấy các chất chống oxy hóa tự nhiên này giúp giảm độ tổn thất khi nấu (cooking loss), giảm độ pH, đồng thời giảm đáng kể quá trình oxy hóa dầu trong mì chiên suốt thời gian bảo quản ^[7].

Để kiểm soát chất lượng, nghiên cứu liên phòng thí nghiệm gồm 13 đơn vị tham gia đã đánh giá phương pháp xác định chỉ số axit của mì ăn liền theo Tiêu chuẩn Nông nghiệp Nhật Bản (JAS), dùng 100 mL ete dầu mỏ chiết xuất lipid từ 25 g mẫu ^[8]. Kết quả ghi nhận độ lặp lại (RSDr) dưới 6,5%, độ tái lập (RSDR) dưới 9,6% và giá trị HorRat từ 1,2 đến 1,8, chứng minh độ chính xác của phương pháp đo lường axit béo tự do trong mì ^[8].

Giới hạn của thao tác chần mì: Lấy đi được những gì?

Thao tác trụng mì qua nước sôi và gạn bỏ nước đầu thực chất chỉ hòa tan một lượng nhỏ dầu bám hờ bên ngoài sợi mì và một phần tinh bột tự do bở ra trong nước. Phần lớn chất béo bão hòa từ dầu chiên ngấm vào mạng lưới vi cấu trúc tinh bột và protein không thể bị tách ra chỉ bằng cách ngâm rửa vài phút ^[5]. Tương tự, các chất chống oxy hóa như TBHQ đã bay hơi phần lớn trong quá trình chiên nhiệt độ cao từ 165°C đến 175°C, hoặc các chất chống oxy hóa như polyphenol đã chuyển hóa và hòa vào cấu trúc chất béo của sợi mì [7, 8].

Do đó, chần nước đầu giúp nước dùng trong hơn, giảm bớt cảm giác béo ngậy khi ăn, nhưng không thể biến vắt mì chiên thành món ăn ít béo. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc giảm hấp thu dầu từ 5% đến 20% phụ thuộc chủ yếu vào cải tiến công thức sản xuất như bổ sung tinh bột khoai tây acetyl hóa, carboxymethyl cellulose, hydroxypropyl methylcellulose hoặc bột táo rụng sớm, cũng như áp dụng công nghệ chiên chân không hoặc vi sóng của nhà máy ^[2].

Những hiểu lầm phổ biến khi ăn mì tôm

Nhiều người tin rằng nước chần mì có màu vàng đục là do chứa đầy hóa chất độc hại và chất bảo quản nhân tạo. Thực tế, màu vàng đục của nước đầu chủ yếu do tinh bột bị hồ hóa tan vào nước cùng lượng dầu chiên bề mặt tách ra ^[5]. Một số loại mì còn sử dụng phẩm màu tự nhiên hoặc chiết xuất tự nhiên tạo màu sẫm hơn cho sợi mì ^[7].

Hiểu lầm thứ hai là việc chần mì sẽ loại bỏ hết các chất dinh dưỡng. Trong công nghệ thực phẩm, mì chiên có thể được tăng cường vi chất; ví dụ nghiên cứu bổ sung 0,23 g lysine vào 50 g mì chiên sâu ghi nhận điểm số axit amin đạt 102% và không bị hao hụt đáng kể sau thời gian bảo quản ^[1]. Mì chiên cũng chứa hàm lượng tinh bột kháng (RS) nhất định có lợi cho hệ vi sinh đường ruột ^[5]. Việc chần nước nóng nhanh không làm mất đi các thành phần cấu trúc cốt lõi này, nhưng cũng không loại bỏ được bản chất giàu calo của mì.

Ai nên thận trọng khi sử dụng mì ăn liền?

Mì ăn liền chiên ngập dầu có chỉ số năng lượng cao và chứa chất béo bão hòa ^[2]. Nhóm người mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, rối loạn mỡ máu hoặc cao huyết áp cần hạn chế sử dụng thường xuyên. Lượng lipid qua chế biến nhiệt độ cao có nguy cơ tích lũy sản phẩm oxy hóa nếu sản phẩm bảo quản không đúng cách [2, 3].

Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc có nguy cơ rối loạn đường huyết cũng cần lưu ý. Mặc dù mì có chứa tinh bột kháng, tỷ lệ tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS) trong mì ăn liền vẫn ở mức cao do tương tác giữa tinh bột và protein trong quá trình chiên, có thể gây tăng đường huyết sau ăn ^[5]. Các dữ liệu hiện tại chỉ tập trung phân tích tính chất hóa lý trên vắt mì và dầu chiên, chưa có nghiên cứu can thiệp riêng biệt trên phụ nữ có thai hay người bệnh nền nặng, nên nhóm này cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng.

Cách áp dụng thực tế để có bữa ăn cân bằng

Để giảm bớt lượng dầu mỡ thừa bám ngoài và tạo nước dùng thanh đạm, bạn hoàn toàn có thể tiếp tục duy trì thói quen chần vắt mì qua nước sôi khoảng 1-2 phút rồi vớt ra. Tuy nhiên, điều quan trọng nhất để bảo vệ sức khỏe là cân đối thành phần dinh dưỡng của cả tô mì:

• Không sử dụng toàn bộ gói mỡ hành hoặc gói gia vị đi kèm để kiểm soát lượng chất béo bão hòa và lượng muối nạp vào cơ thể.
• Bổ sung thêm chất xơ và protein lành mạnh bằng cách nấu mì chung với rau xanh (cải ngọt, bông cải, giá đỗ) và thịt nạc, trứng hoặc đậu phụ.
• Tự nấu nước dùng riêng từ rau củ hoặc xương thay vì tận dụng nước trụng vắt mì để giảm thiểu lượng dầu thừa và cặn tinh bột tự do.
• Đọc kỹ nhãn mác, ưu tiên các sản phẩm mì không chiên (sấy nhiệt gió) hoặc các dòng mì sử dụng công nghệ giảm hấp thụ dầu nếu muốn hạn chế chất béo ^[2].

Chần mì tôm bỏ nước đầu là thói quen ẩm thực tốt giúp giảm bớt vị ngấy và một phần nhỏ dầu tự do trên bề mặt sợi mì. Dù vậy, phương pháp này không thể loại bỏ hoàn toàn chất béo bão hòa ngấm sâu hay thay đổi bản chất của vắt mì chiên. Người tiêu dùng nên duy trì tần suất ăn hợp lý, kết hợp nhiều rau xanh và đạm tươi để xây dựng chế độ dinh dưỡng cân bằng.