Từ lâu, trong quan niệm dân gian của người Việt, các sản phẩm từ ngựa, đặc biệt là cao ngựa, luôn được coi là vị thuốc đại bổ giúp bồi bổ xương khớp, tăng cường thể lực và phục hồi sức khỏe sau ốm dậy. Trên thị trường hiện nay, người tiêu dùng thường đứng trước hai lựa chọn phổ biến: cao ngựa thường (nấu từ xương ngựa màu nâu, đen, hung) và cao ngựa bạch (nấu từ ngựa trắng hoặc ngựa bạch tạng). Mức giá giữa hai loại này có thể chênh lệch nhau từ vài lần cho đến hàng chục lần, bắt nguồn từ niềm tin rằng ngựa bạch tích tụ dược tính thần kỳ hơn.
Vậy sự thật dưới góc nhìn sinh hóa ra sao? Câu trả lời thẳng thắn từ các dữ liệu khoa học hiện có: Không có bất kỳ bằng chứng sinh học nào cho thấy màu lông hay sắc tố ngoài da của loài ngựa quyết định sự chênh lệch về hàm lượng acid amin, khoáng chất hay dược tính vượt trội trong mô xương của chúng. Giá trị dinh dưỡng cốt lõi của cao ngựa nằm ở các thành phần chiết xuất từ hệ xương, vốn chịu sự chi phối của độ tuổi cá thể, dinh dưỡng chăn nuôi và kỹ thuật nấu cao, thay vì màu sắc của bộ lông bên ngoài.
Cơ chế tạo thành dưỡng chất trong cao xương
Để hiểu vì sao màu lông không can thiệp vào dinh dưỡng của cao, cần nhìn vào bản chất hóa học của sản phẩm này. Cao ngựa thực chất là dịch chiết thu được sau quá trình nấu, cô đặc mô xương ngựa (chủ yếu là xương đùi, xương ống) trong nước sôi suốt nhiều giờ liên tục. Trong quá trình gia nhiệt dài ngày, các mô liên kết và chất nền ngoại bào trong xương bị thủy phân dần, hòa tan vào nước tạo thành dung dịch chứa hàm lượng đạm, peptid, acid béo và khoáng chất hòa tan trước khi cô đặc thành dạng bánh sệt hoặc bánh cứng.
Chất nền của xương ngựa cấu tạo chủ yếu từ mạng lưới sợi collagen kết hợp với các tinh thể khoáng hóa sinh học. Khi nấu thành cao, collagen bị biến tính một phần tạo thành gelatin giàu các chuỗi acid amin thiết yếu và không thiết yếu. Màu sắc lông ngựa được quy định bởi các gene kiểm soát quá trình sinh tổng hợp sắc tố melanin tại nang lông và lớp biểu bì da. Sự biến dị di truyền gây ra hiện tượng lông trắng hay bạch tạng hoàn toàn mang tính chất kiểu hình bên ngoài, không làm biến đổi cấu trúc hóa học hay cơ chế khoáng hóa của mô xương bên trong cơ thể động vật.
Nghiên cứu chỉ ra yếu tố quyết định chất lượng cao xương
Khi khảo sát các dữ liệu thực nghiệm về dịch chiết xương ngựa, các nhà khoa học nhận thấy sự khác biệt về dinh dưỡng đến từ các yếu tố hoàn toàn khác với màu lông. Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã kiểm tra thành phần dinh dưỡng trong dịch chiết xương chân ngựa (xương đùi và xương chày) từ 14 cá thể ngựa lai Jeju tại Hàn Quốc [1]. Các nhà nghiên cứu đã tiến hành chiết xuất dịch xương bằng nước sôi liên tục trong 24 giờ để đánh giá ảnh hưởng của các độ tuổi giết mổ khác nhau gồm 28 tháng, 32 tháng và 38 tháng tuổi [1].
Kết quả thực nghiệm cho thấy dịch chiết xương ngựa thu được có tỷ lệ thành phần thô dao động từ 5,20% đến 6,42% protein thô; 0,61% đến 1,65% chất béo thô và 0,10% đến 0,22% tro thô [1]. Đáng chú ý, ở mốc 32 và 38 tháng tuổi, dịch chiết xương ngựa thể hiện mức protein thô và collagen cao hơn rõ rệt so với nhóm ngựa non ở mốc 28 tháng tuổi [1]. Khi phân tích dạng bột chiết xuất từ xương, các acid béo chính được ghi nhận là acid palmitic và acid oleic [1].
Bên cạnh đó, hàm lượng acid palmitoleic cùng các acid béo thiết yếu trong bột dịch chiết xương ở mốc 38 tháng tuổi cao hơn đáng kể so với mốc 28 tháng tuổi [1]. Hầu như toàn bộ các acid amin đều đạt nồng độ cao hơn trong bột chiết xuất của ngựa 38 tháng tuổi so với ngựa 28 tháng tuổi, ngoại trừ histidine [1]. Tương tự, hàm lượng các khoáng chất quan trọng bao gồm phospho (P), kali (K), kẽm (Zn), selen (Se) và sắt (Fe) trong bột chiết xuất xương cũng tăng lên có ý nghĩa thống kê theo độ tuổi của con vật [1]. Các phát hiện này khẳng định chắc chắn rằng độ tuổi nuôi dưỡng và trưởng thành sinh học của ngựa tác động trực tiếp đến độ đậm đặc của chất đạm, collagen và vi chất trong cao xương, chứ không phụ thuộc vào màu sắc lông của cá thể đó [1].
So sánh thành phần mô động vật: Thịt và xương
Ngoài dịch chiết từ xương, các nghiên cứu trên mô cơ của loài ngựa cũng củng cố thêm quy luật sinh hóa chung của loài động vật này. Một nghiên cứu so sánh năm 2018 giữa thịt ngựa cái giống Jeju 32 tháng tuổi và thịt lợn đen bản địa Hàn Quốc 6 tháng tuổi (mỗi nhóm 10 cá thể) cho thấy thịt ngựa chứa hàm lượng protein, độ ẩm và collagen cao hơn có ý nghĩa thống kê so với thịt lợn [2]. Thịt ngựa thể hiện cấu hình acid béo tối ưu với tỷ lệ acid béo không bão hòa đa (PUFA) cao hơn và acid béo bão hòa (SFA) thấp hơn [2].
Hàm lượng tổng acid amin (20,33 g/100 g) và acid amin thiết yếu (10,06 g/100 g) ở thịt ngựa đều vượt trội so với thịt lợn, đồng thời ghi nhận nồng độ sắt (34,21 mg/100 g) và đồng (2,47 mg/100 g) rất cao [2]. Thịt ngựa cũng rất dồi dào các vitamin nhóm B như B1 (25,19 mg/100 g), B2 (92,32 mg/100 g), B3 (2.115,51 mg/100 g) và B5 (67,13 mg/100 g) [2]. Một tổng quan khoa học năm 2014 cũng nhấn mạnh thịt ngựa có mức chất béo và cholesterol thấp hơn khoảng 20% so với các loại thịt đỏ khác, chứa nồng độ tương đối cao acid béo omega-3 và sắt heme [3]. Những dữ liệu này chỉ ra rằng bản thân loài ngựa sở hữu nguồn đạm và vi chất dinh dưỡng tự nhiên dồi dào, và giá trị này là đặc tính chung của phân loại sinh học chứ không biến thiên theo màu sắc ngoại hình.
Bên cạnh đó, chế độ dinh dưỡng trong chăn nuôi cũng quyết định tỷ lệ nạc - mỡ hơn là màu lông. Nghiên cứu năm 2014 trên 18 ngựa con đực giống Italian Heavy Draught Horse chỉ ra rằng các mức dinh dưỡng thức ăn khác nhau (150%, 180%, 200% nhu cầu duy trì) không làm thay đổi khối lượng thân thịt hay cấu hình acid béo, nhưng mức dinh dưỡng thấp hơn giúp tăng tỷ lệ thịt nạc và giảm tỷ lệ mỡ [4]. Nghiên cứu năm 2021 trên giống ngựa Hispano-Breton cũng ghi nhận chế độ ăn nhiều hạt ngũ cốc vào giai đoạn vỗ béo cuối đời có thể làm hạn chế sự tích lũy n-3 trong cơ bắp [5]. Như vậy, thể trạng dinh dưỡng của con ngựa khi sống hoàn toàn chịu sự tác động của thức ăn và chu kỳ sinh trưởng.
Giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại
Mặc dù các dữ liệu phân tích hóa học đã chứng minh dịch chiết xương ngựa chứa nhiều dưỡng chất giá trị như acid amin thiết yếu, collagen, palmitoleic acid và các khoáng chất kẽm, sắt, selen [1], người tiêu dùng vẫn cần nhìn nhận đúng mực về giới hạn của các nghiên cứu này. Nghiên cứu năm 2017 của Hàn Quốc mới dừng lại ở việc định lượng thành phần trong phòng thí nghiệm; các tác giả đã nêu rõ cần thực hiện thêm các thử nghiệm in vivo trên cơ thể sống để đánh giá chính xác sinh khả dụng cũng như mức độ hấp thu thực tế của các chất này khi đi qua đường tiêu hóa của người [1].
Hơn nữa, cao ngựa nấu thủ công truyền thống tại các cơ sở dân gian thường không qua kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt. Việc đun sôi liên tục nhiều ngày có thể làm biến tính một số thành phần dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt, hoặc tỷ lệ nước và phụ gia pha trộn không đồng đều. Do đó, việc gán ghép cho cao ngựa những công năng thần kỳ như "chữa bách bệnh", "tái tạo sụn khớp cấp tốc" hay "phục hồi sinh lực tức thì" là thiếu cơ sở khoa học xác đáng.
Những hiểu lầm phổ biến về cao ngựa bạch
Hiểu lầm lớn nhất và dai dẳng nhất hiện nay là "ngựa bạch tạng có dược tính gấp hàng chục lần ngựa thường". Trong tự nhiên, ngựa bạch (ngựa có đột biến gen dẫn đến thiếu hụt melanin, mắt có màu đỏ hoặc hồng, móng trắng) chiếm tỷ lệ rất nhỏ. Do tâm lý chuộng đồ hiếm, người tiêu dùng sẵn sàng chi trả mức giá đắt đỏ, từ đó hình thành niềm tin phóng đại về công dụng bồi bổ. Trên thực tế sinh hóa, mô xương của ngựa bạch và ngựa thường chứa cùng một loại khung collagen và khoáng chất canxi phosphat.
Hiểu lầm thứ hai là "cứ dùng cao ngựa là bổ sung canxi tối đa cho xương". Canxi trong xương ngựa tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể khoáng không tan trong nước thông thường. Khi ninh nấu xương, phần tan ra tạo thành cao chủ yếu là chất đạm keo (gelatin thủy phân từ collagen), một lượng nhỏ chất béo và một phần khoáng chất hòa tan như phospho, kali, kẽm, sắt [1]. Hàm lượng canxi vô cơ thực sự hòa tan trong miếng cao không cao như nhiều người lầm tưởng, vì vậy không thể dùng cao ngựa để thay thế hoàn toàn các nguồn bổ sung canxi tiêu chuẩn.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng cao ngựa?
Mặc dù là sản phẩm giàu đạm và acid amin [1], cao ngựa không phải là thực phẩm phù hợp cho tất cả mọi người. Các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng:
- Người mắc bệnh gout hoặc có acid uric máu cao: Cao ngựa chứa hàm lượng protein cô đặc và các gốc peptid; việc nạp lượng đạm động vật đậm đặc có thể thúc đẩy gia tăng nồng độ acid uric, kích hoạt các cơn đau gout cấp tính.
- Người suy giảm chức năng thận, suy thận mạn: Chế độ ăn của người bệnh thận cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng protein và khoáng chất nạp vào để tránh tăng tải lọc cho cầu thận. Dịch chiết xương ngựa dồi dào protein và khoáng chất kali, phospho [1], có thể gây nguy cơ rối loạn điện giải và làm nặng thêm tình trạng suy thận.
- Người có cơ địa dị ứng đạm lạ hoặc rối loạn tiêu hóa: Hệ tiêu hóa yếu có thể gặp tình trạng đầy bụng, khó tiêu hoặc tiêu chảy khi sử dụng lượng cao đậm đặc đột ngột.
- Trẻ nhỏ và phụ nữ có thai: Trước khi sử dụng bất kỳ chế phẩm cô đặc từ động vật nào, cần tham khảo ý kiến trực tiếp của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát liều lượng an toàn.
Hướng dẫn áp dụng thực tế và lời khuyên sử dụng
Nếu người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng cao ngựa như một thực phẩm bổ trợ dinh dưỡng, không cần thiết phải tốn kém chi phí quá lớn để tìm mua cao ngựa bạch bằng mọi giá. Cao ngựa thông thường thu được từ những cá thể ngựa trưởng thành, khỏe mạnh và được chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hoàn toàn cung cấp giá trị tương đương về mặt acid amin và khoáng chất [1].
Về cách dùng, người lớn thông thường chỉ nên sử dụng một lượng nhỏ (khoảng 5 đến 10 gam mỗi ngày, tùy theo khuyến cáo thể trạng), chia làm 1-2 lần. Có thể dùng bằng cách cắt miếng cao nhỏ hấp cách thủy trong nồi cơm, hòa tan với một ít nước ấm hoặc cháo nóng để dễ hấp thu. Không nên lạm dụng dùng quá nhiều dẫn đến dư thừa năng lượng và áp lực cho gan, thận. Người đang điều trị các bệnh lý mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị bắt buộc phải hỏi ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng.
Nhìn chung, giá trị thực sự của cao ngựa nằm ở nguồn protein, collagen và các khoáng vi lượng tự nhiên có trong mô xương động vật trưởng thành [1], không nằm ở lớp lông trắng bên ngoài. Người tiêu dùng nên giữ cái nhìn tỉnh táo, tránh để tâm lý chuộng đồ hiếm đẩy giá thành lên quá cao so với giá trị dinh dưỡng thực tế.
