Nhiều người Việt có thói quen tìm mua các loại cao động vật, đặc biệt là cao xương dê, để bồi bổ sụn khớp hoặc giảm đau nhức chân tay khi bước sang tuổi trung niên. Dân gian thường truyền tai nhau rằng "ăn gì bổ nấy", nấu xương lấy cao cô đặc sẽ thu được toàn bộ tinh túy giúp tái tạo khớp bị thoái hóa.

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học thực tế cho thấy cơ thể không hấp thụ nguyên vẹn khối cao xương để đưa thẳng vào khớp như nhiều người lầm tưởng. Tác dụng phục hồi khớp của các chế phẩm từ xương động vật phụ thuộc hoàn toàn vào cấu trúc vi mô của protein sau khi phân giải, và hiện tại chưa có thử nghiệm lâm sàng trực tiếp nào chứng minh cao xương dê chữa được bệnh khớp ở người.

Bản chất của cao xương dê và cơ chế hấp thu tại khớp

Cao xương dê thực chất là thành phẩm thu được sau quá trình ninh nhừ và cô đặc xương dê trong nhiều ngày. Dưới tác động kéo dài của nhiệt độ, thành phần collagen tự nhiên trong mô xương bị biến tính nhiệt để tạo thành gelatin [1]. Trong xương dê cũng chứa một lượng khoáng chất như canxi và phốt pho, nhưng hàm lượng protein biến tính này chiếm phần lớn khối lượng tẻ của cao.

Khi đưa vào cơ thể qua đường ăn uống, gelatin trong cao xương không thể tự di chuyển đến các ổ khớp đang viêm thoái hóa. Hệ tiêu hóa sẽ dùng các enzyme chuyên biệt để cắt nhỏ các chuỗi protein dài thành các peptide ngắn hơn gồm 2 hoặc 3 axit amin, hoặc phân giải hoàn toàn thành axit amin đơn lẻ. Trong mô sụn tự nhiên, mạng lưới collagen có cấu trúc chuỗi xoắn ba đặc trưng giúp tạo độ dẻo dai và chịu lực [2]. Khi sụn bị thoái hóa, cấu trúc xoắn ba này bị ξε ra và thoái hóa dần trên bề mặt khớp [2]. Các chuỗi peptide thủy phân rất nhỏ mới là thành phần có khả năng được hấp thu và hỗ trợ điều hòa hoạt động của tế bào sụn [3], [4].

Bằng chứng khoa học về các peptide collagen với thoái hóa khớp

Hiện nay, y văn thế giới chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng nào về việc uống cao xương dê truyền thống nhằm điều trị thoái hóa khớp ở người. Các nghiên cứu hiện tại chủ yếu tập trung vào dạng peptide collagen đã qua xử lý công nghệ thủy phân chuẩn hóa và thử nghiệm trên mô hình súc vật hoặc tế bào.

Một nghiên cứu công bố năm 2017 trên mô hình chuột bị thoái hóa khớp do phẫu thuật cắt dây chằng chéo trước (ACLT) đã kiểm tra tác động của việc cho uống peptide collagen thu được từ thủy phân gelatin [1]. Thử nghiệm chia động vật thành 4 nhóm: nhóm đối chứng, nhóm phẫu thuật giả, nhóm phẫu thuật ACLT không uống peptide, và nhóm phẫu thuật ACLT được cho uống peptide collagen [1]. Kết quả ghi nhận việc uống peptide collagen làm giảm đáng kể nồng độ dấu ấn phân hủy collagen loại II là CTX-II trong huyết thanh chuột so với nhóm không uống (P < 0,05), đồng thời ức chế điểm số tổn thương mô bệnh học Mankin dù mức ức chế này chưa đạt ý nghĩa thống kê [1]. Đáng chú ý, nồng độ tổng hợp collagen loại II (CPII) không khác biệt giữa các nhóm, nhưng nhuộm hóa mô miễn dịch cho thấy lượng collagen loại II tăng lên và số lượng tế bào sụn dương tính với enzym phá hủy sụn MMP-13 giảm đi ở nhóm uống peptide [1].

Năm 2022, một nghiên cứu khác đánh giá peptide collagen chiết xuất từ xương cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar) trên chuột bị phẫu thuật cắt một phần sụn chêm trong (pMMx) và tế bào sụn bị kích thích bởi interleukin-1beta (IL-1beta) [5]. Trên mô hình tế bào, peptide này làm tăng hàm lượng collagen loại II, giảm sự hiện diện của collagen loại X và ngăn tế bào sụn chết theo chương trình [5]. Trên chuột sống, peptide ở liều 1,6 g/kg thể trọng giúp tăng ngưỡng chịu đau và không gây độc cho cơ quan nội tạng [5]. Ở liều 0,8 g/kg thể trọng, peptide làm giảm đáng kể dấu ấn hủy sụn COMP và Helix-II trong huyết thanh, hạ cytokine viêm IL-1beta trong dịch khớp, đồng thời cải thiện các chỉ số đo lường bè xương trên Micro-CT như Tb.sp và SMI [5].

Cũng trong năm 2022, nghiên cứu so sánh tác động của nhiều nguồn collagen khác nhau trên chuột đực bị phẫu thuật cắt dây chằng và sụn chêm cho thấy các nhóm dùng collagen từ sứa Rhopilema, peptide collagen từ cá rô phi hay glycine đơn lẻ đều phục hồi chất nền proteoglycan trên nhuộm Safranin-O và giảm tổn thương bề mặt sụn [4]. Chuột được bổ sung peptide giảm nồng độ enzyme phân hủy MMP-13, giảm tế bào sụn chết theo chu trình và kích thích tạo collagen loại II [4]. Tác dụng tích cực này được ghi nhận do cơ thể hấp thụ các chuỗi peptide chức năng đặc hiệu như Gly-Pro-Hyp và Pro-Hyp sau khi uống [4].

Bên cạnh đó, năm 2024, một nghiên cứu đã phân lập các peptide collagen loại II từ sụn mực (SCIIP) có trọng lượng phân tử dưới 5 kDa (chiếm 87,7%) và chứa hàm lượng glycine cao đạt 35,0% [3]. Hai peptide đặc hiệu GP(Hyp)GPD và GPAGP(Hyp)GD cho thấy khả năng liên kết với thụ thể TLR4/MD-2 với mức năng lượng tự do lần lượt là -8,4 và -8,0 kcal/mol, giúp ức chế sinh oxit nitric (NO) ở đại thực bào và làm giảm thoái hóa khớp ở chuột qua con đường ức chế tín hiệu TLR4/NF-kappaB [3].

Khoảng cách giữa nghiên cứu phòng thí nghiệm và nồi cao dê truyền thống

Nhìn vào các dữ liệu trên, có thể thấy các hiệu quả bảo vệ sụn hay kháng viêm đều đến từ các chế phẩm peptide collagen tinh chế, có phân tử lượng siêu nhỏ (dưới 5 kDa) hoặc các chuỗi dipeptide, tripeptide xác định như Gly-Pro-Hyp [3], [4].

Ngược lại, phương pháp nấu cao dê thủ công truyền thống chỉ đơn thuần dùng nhiệt độ sôi để biến đổi collagen thô thành gelatin [1]. Các chuỗi polypeptide trong gelatin nấu thủ công có khối lượng phân tử rất lớn, không đồng nhất và tỷ lệ peptide nhỏ có hoạt tính sinh học là không rõ ràng. Bên cạnh đó, việc cơ thể nạp một lượng lớn gelatin thô qua đường tiêu hóa sẽ bị phân cắt ngẫu nhiên, không bảo đảm tạo ra đúng các phân tử mục tiêu có khả năng gắn kết hoặc gửi tín hiệu ức chế viêm tới ổ khớp [3].

Đặc biệt, sụn khớp là cơ quan vô mạch, rất nghèo nàn mạch máu nuôi dưỡng. Các nghiên cứu hiện đại thậm chí phải chế tạo các hạt nano albumin gắn peptide liên kết collagen để mang thuốc trúng đích tới sụn khớp [2], hoặc phải tiêm định kỳ tripeptide trực tiếp vào ổ khớp của thỏ để kích thích tổng hợp collagen loại II [6]. Một nghiên cứu năm 2013 chỉ ra rằng việc tiêm collagen tripeptide định kỳ vào khớp gối thỏ giúp giảm thoái hóa sụn ở tuần thứ 10, nhưng đây là đường tiêm trực tiếp, hoàn toàn khác với việc ăn hay uống qua dạ dày [6]. Do đó, việc kỳ vọng chất keo từ cao dê tự tìm đường đến khớp để bù đắp lớp sụn đã mất là điều hoàn toàn thiếu cơ sở khoa học.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng cao xương dê

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "uống cao dê giúp hồi phục lại sụn khớp đã mòn". Quá trình thoái hóa khớp làm tiêu biến mạng lưới collagen và mất dần chất nền proteoglycan vĩnh viễn [7]. Không có loại cao động vật nào có thể "đắp" thêm sụn vào các gờ xương đã bị bào mòn.

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng cao dê chứa lượng canxi dồi dào giúp chữa loãng xương và đau khớp. Canxi trong xương động vật tồn tại dưới dạng liên kết hữu cơ và phức hợp vô cơ rất khó hòa tan hoàn toàn chỉ bằng nhiệt độ đun nước thông thường. Lượng canxi hòa tan vào khối cao thực tế không vượt trội so với các thực phẩm ăn uống hàng ngày như tôm, cá nhỏ, sữa hay đậu phụ.

Cuối cùng, nhiều người tin rằng cao xương dê nấu càng lâu, đặc quánh như sáp thì dược tính càng cao. Bản chất độ quánh đặc của cao chỉ là do nồng độ gelatin cô đặc lại khi bốc hơi nước [1]. Nhiệt độ quá cao nấu dài ngày thậm chí còn có thể phá hủy các liên kết peptit có ích và sinh ra các tạp chất nếu xương không được lọc sạch tủy mỡ.

Ai cần thận trọng khi sử dụng cao xương dê?

Dù được xem là thực phẩm bồi bổ truyền thống, cao xương dê không phù hợp cho tất cả mọi người và tiềm ẩn rủi ro sức khỏe đối với một số nhóm đối tượng:

  • Người có bệnh lý nền gút (gout) hoặc tăng axit uric máu: Cao động vật được nấu cô đặc từ tủy và xương chứa hàm lượng purin tương đối cao. Việc dung nạp lượng lớn chất đạm cô đặc này có thể làm bùng phát các cơn viêm khớp gút cấp tính.
  • Bệnh nhân suy giảm chức năng thận: Thận chịu trách nhiệm đào thải các sản phẩm chuyển hóa chứa nitơ từ protein. Sử dụng cao dê đậm đặc làm tăng gánh nặng lọc cho cầu thận, đẩy nhanh tiến trình suy giảm chức năng thận ở người bệnh thận mạn.
  • Người mắc bệnh tim mạch, mỡ máu cao và huyết áp không ổn định: Quá trình ninh nấu thủ công thường khó tách bỏ triệt để lượng mỡ tủy xương. Tiêu thụ nhiều chất béo bão hòa từ tủy dê có thể làm tăng lipid máu và ảnh hưởng xấu tới huyết áp.
  • Người đang có các đợt viêm khớp nhiễm khuẩn hoặc tràn dịch khớp cấp tính: Cần được điều trị y khoa chuyên sâu thay vì tự ý tẩm bổ bằng cao, tránh làm chậm trễ thời gian can thiệp vàng của bác sĩ chuyên khoa.

Gợi ý chế độ chăm sóc sụn khớp khoa học và thực tế

Thay vì phụ thuộc vào các loại cao đắt tiền nhưng thiếu chứng cứ hiệu quả, người bệnh thoái hóa khớp nên tiếp cận các biện pháp chăm sóc có căn cứ khoa học rõ ràng:

  1. Đảm bảo nguồn nguyên liệu tổng hợp protein cân đối: Thay vì dùng cao, hãy duy trì chế độ ăn đủ đạm lành mạnh từ thịt nạc, cá biển, trứng, đậu đỗ. Cơ thể sẽ tự phân giải nguồn đạm này thành các axit amin cơ bản như glycine hay proline để phục vụ tái tạo mô tế bào nói chung [4].
  2. Bổ sung dưỡng chất cho xương và sụn đúng cách: Sử dụng thực phẩm giàu canxi và vitamin D tự nhiên từ hải sản, rau lá xanh đậm, sữa và tắm nắng hợp lý. Nếu muốn dùng các sản phẩm bổ trợ sụn khớp như collagen thủy phân hay glucosamine, cần chọn sản phẩm có nguồn gốc chuẩn hóa, hàm lượng rõ ràng và đã qua thử nghiệm kiểm soát chất lượng [4].
  3. Kiểm soát cân nặng và vận động hợp lý: Giảm trọng lượng cơ thể là cách hiệu quả nhất để giảm tải áp lực cơ học lên mặt sụn khớp gối. Kết hợp các bài tập ít va đập như đạp xe, bơi lội hoặc đi bộ nhẹ nhàng giúp tăng cường lưu thông dịch khớp, nuôi dưỡng các tế bào sụn tốt hơn.
  4. Thăm khám định kỳ: Khi xuất hiện dấu hiệu đau khớp, cứng khớp buổi sáng hoặc hạn chế vận động, người bệnh cần tới bệnh viện chuyên khoa cơ xương khớp để chụp chiếu chẩn đoán chính xác mức độ tổn thương, từ đó có phác đồ điều trị nội khoa hoặc vật lý trị liệu kịp thời.

Cao xương dê bản chất chỉ là nguồn thực phẩm giàu gelatin và khoáng chất ở dạng thô, hoàn toàn không phải "thần dược" giúp tái tạo sụn khớp hư tổn. Người tiêu dùng cần giữ cái nhìn tỉnh táo, không nên bỏ tiền mua các sản phẩm truyền miệng không rõ công năng, và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi sử dụng bất kỳ chế phẩm bổ sung nào.