Nhiều người có thói quen dùng đồ chiên rán ngập dầu hoặc các món xào nhiều mỡ vào bữa tối. Sau bữa ăn, cảm giác nặng bụng, tức ngực và ợ trớ chua thường kéo dài hàng giờ đồng hồ khiến không ít người mệt mỏi. Liệu hàm lượng chất béo cao trong thức ăn có thực sự là thủ phạm giữ chân dịch vị và thức ăn trong dạ dày lâu hơn bình thường?

Câu trả lời từ các bằng chứng sinh lý học và nghiên cứu lâm sàng là có: chất béo là một chất ức chế mạnh quá trình làm rỗng dạ dày [1]. Khi tiêu thụ các món ăn giàu lipid, thời gian lưu bóp và chuyển hóa thức ăn kéo dài hơn đáng kể so với bữa ăn thanh đạm [3, 4]. Hệ quả là lượng dịch vị và thức ăn bị ứ trệ, làm tăng áp lực dạ dày và tạo điều kiện bùng phát các cơn trào ngược khó chịu [1, 2].

Cơ chế tác động: Vì sao lipid phức tạp "giam" dịch vị trong dạ dày?

Chất béo là thành phần có mật độ năng lượng cao và cần nhiều thời gian để phân cắt, tiêu hóa hơn các chất dinh dưỡng khác [1]. Về mặt sinh lý, khi chất béo từ thức ăn tiến vào đoạn trên của đường tiêu hóa, chúng đóng vai trò như một chất ức chế tự nhiên đối với hoạt động cơ học của dạ dày [1]. Tốc độ co bóp và đẩy nhũ trấp qua môn vị bị giảm sút để ruột non có đủ thời gian tiết mật và enzyme tiêu hóa lipid [1].

Ngược lại, protein lại kích thích tiết hormone gastrin và gia tăng áp lực cơ thắt thực quản dưới (LES), hỗ trợ thúc đẩy dạ dày làm rỗng nhanh hơn [2]. Do đó, một bữa ăn ngập tràn dầu mỡ, đặc biệt là mỡ động vật và dầu chiên rán nhiệt độ cao, sẽ thiếu hụt sự cân bằng này, gây ra tình trạng thức ăn rắn cùng axit dạ dày bị ứ đọng kéo dài [1, 4].

Nghiên cứu lâm sàng về tốc độ tiêu hóa bữa ăn giàu chất béo

Tác động làm chậm rỗng dạ dày của chất béo đã được kiểm nghiệm qua nhiều mô hình can thiệp y khoa. Điển hình là nghiên cứu năm 1991 thực hiện trên 12 nam giới khỏe mạnh nhằm so sánh phản ứng của dạ dày trước hai mức tiêu thụ chất béo khác nhau [3].

Nghiên cứu áp dụng thiết kế mù đôi ngẫu nhiên, cho các tình nguyện viên dùng bữa ăn bán lỏng chứa hàm lượng chất béo thấp (9,2 g) hoặc hàm lượng chất béo cao (37,9 g) [3]. Quá trình làm rỗng dạ dày và vận động hang vị được theo dõi sát sao bằng kỹ thuật xạ hình nhấp nháy [3]. Kết quả cho thấy nhóm sử dụng giả dược kèm bữa ăn nhiều chất béo (37,9 g) có tốc độ làm rỗng dạ dày chậm hơn đáng kể so với nhóm dùng bữa ăn ít chất béo (p < 0,05) [3]. Đáng chú ý, khi được can thiệp bằng 30 mg cisapride dùng đường trực tràng, thời gian làm rỗng ở bữa ăn nhiều chất béo mới được phục hồi nhanh tương đương bữa ăn ít chất béo [3].

Thử nghiệm này chứng minh rằng sự hiện diện của lượng lớn lipid trong thức ăn làm chậm rõ rệt tốc độ tống xuất của dạ dày, ngay cả trên những người hoàn toàn khỏe mạnh [3].

Ứ đọng dịch vị và mối liên hệ với bệnh trào ngược dạ dày thực quản

Sự chậm trễ trong quá trình làm rỗng dạ dày đóng vai trò bệnh học quan trọng dẫn đến việc giảm áp lực cơ thắt thực quản dưới và làm trầm trọng thêm hội chứng trào ngược (GERD) [2]. Khi thức ăn và dịch vị bị giữ lại quá lâu, áp lực bên trong lòng dạ dày tăng cao, đẩy ngược axit lên niêm mạc thực quản [1, 2].

Nhiều nghiên cứu dịch tễ học và dinh dưỡng ghi nhận mối tương quan rõ nét giữa lượng mỡ dung nạp và các đợt ợ chua [2]. Một nghiên cứu trên 60 bệnh nhân trào ngược ghi nhận các đợt trào ngược cảm nhận được có mối liên hệ mật thiết với lượng cholesterol nạp vào, lượng axit béo bão hòa và tổng lượng calo đến từ chất béo [2]. Nghiên cứu của El-Serag cùng các cộng sự cũng chỉ ra rằng người mắc GERD có mức tiêu thụ chất béo tổng số, axit béo bão hòa và tỷ lệ năng lượng từ chất béo hàng ngày cao hơn đáng kể so với người bình thường, biểu hiện mối quan hệ liều - đáp ứng [2].

Tại Indonesia, một nghiên cứu năm 2011 tiến hành xạ hình với bữa ăn chuẩn 255 kcal đánh dấu phóng xạ trên 23 bệnh nhân viêm thực quản trào ngược so với 23 người trào ngược không trợt xước (NERD) [4]. Kết quả cho thấy bệnh nhân viêm thực quản có tốc độ làm rỗng dạ dày chậm hơn có ý nghĩa thống kê ở cả các mốc 1 giờ, 2 giờ và 4 giờ (p < 0,05) [4]. Lượng thức ăn và dịch vị ứ đọng kéo dài trên 10% sau 4 giờ được ghi nhận ở 6% bệnh nhân [4].

Tỷ lệ chậm rỗng dạ dày tồn tại âm thầm ngay cả khi triệu chứng không rõ rệt

Một vấn đề nguy hiểm là người bệnh không thể chỉ dựa vào cảm giác đầy bụng để biết dạ dày của mình có đang bị ứ đọng hay không [5].

Nghiên cứu công bố năm 2004 trên 49 bệnh nhân GERD (độ tuổi trung bình 42,9) sử dụng bữa ăn ít béo 280 kcal đánh dấu Technetium-99m để đo lượng thức ăn tồn đọng bằng xạ hình chuẩn hóa [5]. Kết quả ghi nhận có tới 33% (16 bệnh nhân) bị ứ đọng thức ăn vượt bách phân vị thứ 95 (>40%) sau 120 phút, và 26% (13 bệnh nhân) vẫn còn tồn dư bất thường (>6%) sau 240 phút [5]. Đáng nói, tất cả bệnh nhân đều có chứng khó tiêu, nhưng tần suất các triệu chứng như nuốt khó (khoảng 40%) hay ợ trớ (khoảng 80%) không khác biệt giữa nhóm chậm rỗng dạ dày và nhóm có tốc độ tống xuất bình thường [5]. Điều này khẳng định triệu chứng đơn thuần không phản ánh chính xác mức độ chậm trễ tiêu hóa của dạ dày [5].

Bằng chứng đa chiều và những giới hạn nghiên cứu

Mặc dù vai trò làm chậm tiêu hóa của chất béo là rõ ràng trong các thử nghiệm cơ học, bức tranh thực tế vẫn có những điểm khác biệt giữa các nhóm đối tượng và phương pháp nghiên cứu [1, 6].

Chẳng hạn, nghiên cứu tổng chế độ ăn năm 2017 sử dụng nhật ký ăn uống 3 ngày ghi nhận tổng lượng chất béo không có sự khác biệt rõ giữa nhóm bệnh trào ngược và nhóm chứng, ngoại trừ tỷ lệ năng lượng từ protein [2]. Một nghiên cứu khác trên 211 người trong cộng đồng cũng không tìm thấy mối liên quan đáng kể giữa chế độ ăn uống và triệu chứng trào ngược [2].

Ở trẻ em, một nghiên cứu năm 2010 so sánh 19 trẻ viêm thực quản trợt xước với 14 trẻ khỏe mạnh thông qua nghiệm pháp hơi thở 13C-octanoic sau bữa ăn chuẩn 344 kcal [6]. Kết quả cho thấy thời gian bán rỗng dạ dày trung vị ở trẻ bệnh là 160 phút, không khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 157 phút ở trẻ khỏe mạnh, cho thấy chậm rỗng dạ dày không phải lúc nào cũng gắn liền với viêm trợt thực quản ở trẻ nhỏ [6].

Dù vậy, ở người béo phì, hiện tượng rối loạn vận động đường tiêu hóa xuất hiện rõ rệt hơn [7]. Một nghiên cứu năm 2014 ghi nhận tỷ lệ trào ngược dạ dày ở nhóm béo phì lên tới 34% (so với 13% ở người không béo phì), đồng thời thời gian rỗng dạ dày và lưu chuyển thực quản đều kéo dài hơn [7].

Hiểu lầm thường gặp về tiêu hóa chất béo

Nhiều người lầm tưởng rằng chất béo dưới mọi hình thức đều gây hại tương đương nhau cho dạ dày. Trên thực tế, dạng vật lý của chất béo ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ xử lý của đường tiêu hóa [1]. Nhiều bệnh nhân không bị ảnh hưởng tiêu cực nếu chất béo được dung nạp dưới dạng lỏng như sữa nguyên kem hoặc các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng lỏng [1].

Một ngộ nhận khác là việc bổ sung chất xơ hòa tan vào bữa ăn nhiều dầu mỡ sẽ lập tức giải quyết tình trạng ứ trệ dạ dày [8]. Nghiên cứu năm 1994 trên 8 người tình nguyện bổ sung 3% guar gum vào súp ít béo và súp nhiều béo cho thấy: guar gum kéo dài thời gian no khi ăn cùng súp béo chủ yếu do làm chậm hấp thu ở ruột, chứ không làm triệt tiêu sự chậm trễ cơ học vốn có của chất béo tại dạ dày [8].

Ai nên thận trọng với thức ăn giàu chất béo?

Các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt kiểm soát lượng chất béo bão hòa và đồ chiên rán:

  • Người mắc hội chứng liệt dạ dày do đái tháo đường (DGP): Lượng đường huyết dao động mạnh hoặc tăng cao (> 200 mg/dL) kết hợp với bữa ăn giàu chất béo sẽ làm tình trạng chậm rỗng dạ dày chuyển biến rất xấu [1].
  • Người đang dùng các thuốc làm chậm vận động tiêu hóa: Thuốc giảm đau nhóm narcotic, thuốc chẹn kênh canxi, một số thuốc chống trầm cảm, thuốc kháng axit chứa nhôm hoặc thuốc đồng vận GLP-1 đều có thể làm gia tăng mức độ ứ đọng dạ dày tương tự như thức ăn nhiều béo [1].
  • Bệnh nhân trào ngược dạ dày thực quản và viêm thực quản trợt xước: Giảm áp lực dạ dày là mục tiêu cốt lõi để ngăn chặn axit phá hủy niêm mạc [1, 8].

Hướng dẫn điều chỉnh chế độ ăn trong đời sống hàng ngày

Để bảo vệ chức năng tiêu hóa và tránh giữ dịch vị ứ đọng quá mức, bạn có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Giảm thiểu mỡ bão hòa và chất béo chuyển hóa: Ưu tiên thay thế bằng các nguồn chất béo chưa bão hòa, chiếm khoảng 25% - 30% tổng năng lượng khẩu phần hàng ngày [1].
  • Chia nhỏ cữ ăn: Thay vì ăn 1-2 bữa thật no với các món xào rán, nên chia thành các bữa nhỏ cách đều nhau trong ngày, kết hợp tinh bột phức hợp và protein nạc [1, 4].
  • Thay đổi cách chế biến: Hạn chế chiên rán ngập dầu ở nhiệt độ cao; ưu tiên phương pháp luộc, hấp, áp chảo nhiệt độ thấp hoặc sử dụng dạng lỏng dinh dưỡng khi hệ tiêu hóa đang có dấu hiệu đình trệ [1].
  • Thời điểm ăn uống: Tránh ăn các món nhiều dầu mỡ vào buổi tối muộn hoặc sát giờ đi ngủ để hạn chế tối đa nguy cơ thức ăn tồn lưu kích hoạt trào ngược ban đêm [1, 2].

Chất béo bão hòa và đồ chiên rán là nhóm thực phẩm làm chậm đáng kể quá trình làm rỗng của dạ dày [3, 4]. Việc nhận biết giới hạn của hệ tiêu hóa, điều chỉnh lượng chất béo nạp vào và lắng nghe cơ thể là chìa khóa để phòng ngừa trào ngược và bảo vệ niêm mạc dạ dày một cách bền vững. Khi xuất hiện các dấu hiệu ứ đọng dạ dày kéo dài hoặc đang điều trị các bệnh mạn tính, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để có phác đồ can thiệp phù hợp.