Nhiều người chọn thực phẩm chứa chất làm ngọt nhân tạo khi theo đuổi chế độ ăn ít tinh bột (low-carb) hoặc keto. Cảm giác thèm ngọt được giải tỏa mà không lo nạp thêm calo dư thừa vào cơ thể. Tuy nhiên, liệu các chất tạo ngọt không calo này có thật sự vô hại đối với hệ chuyển hóa như lời quảng cáo?
Câu trả lời ngắn gọn là không hoàn toàn vô hại. Dù không làm tăng vọt đường huyết tức thì, các nghiên cứu khoa học cho thấy chất làm ngọt nhân tạo vẫn tác động gián tiếp đến phản ứng insulin, thụ thể vị giác ở ruột và khả năng dung nạp đường [1] [2].
Cơ chế tác động: Cơ thể bị "đánh lừa" như thế nào?
Khi nếm vị ngọt từ chất làm ngọt nhân tạo, não bộ và hệ tiêu hóa tiếp nhận tín hiệu tương tự đường thật. Tụy có thể bị kích hoạt tiết insulin do nhầm lẫn vị ngọt với glucose [1]. Việc tăng tiết insulin kéo dài mà không có carbohydrate đi kèm để chuyển hóa có thể dẫn tới giảm độ nhạy của thụ thể tế bào, từ đó gây kháng insulin [1].
Tại đường ruột, các chất làm ngọt tác động lên thụ thể vị giác ngọt T1R2 và T1R3 [1]. Việc kích hoạt thụ thể này thúc đẩy bài tiết các hormone ruột như GIP và GLP-1, làm gia tăng tình trạng tăng insulin máu [1]. Đồng thời, các thụ thể vị giác ngọt và chất vận chuyển glucose ở ruột tăng lên, kích thích sự hấp thu carbohydrate nhiều hơn [3].
Nghiên cứu trên người: Tế bào beta tụy và kháng insulin
Một nghiên cứu dịch tễ lớn công bố năm 2020 tại Hà Lan (The Maastricht Study) đã kiểm tra mối liên quan giữa đồ uống chứa chất làm ngọt nhân tạo với chức năng tế bào beta tụy [4]. Nghiên cứu cắt ngang trên 2.240 người, độ tuổi trung bình 59,6, trong đó có 21,9% người mắc đái tháo đường típ 2 [4]. Người tham gia được đo chuyển hóa glucose, độ nhạy insulin và chức năng tế bào beta qua nghiệm pháp dung nạp glucose đường uống 7 thời điểm [4].
Kết quả cho thấy việc dùng đồ uống chứa chất tạo ngọt mức độ vừa phải liên quan đến việc giảm độ nhạy glucose của tế bào beta [hệ số beta chuẩn hóa -0,06 (khoảng tin cậy 95%: -0,11 đến -0,02)] và giảm tổng tiết insulin [hệ số beta -0,06 (khoảng tin cậy 95%: -0,10 đến -0,02)] so với người không dùng [4]. Dùng hàng ngày cũng cho kết quả tương tự với việc giảm độ nhạy glucose của tế bào beta [-0,05 (-0,09 đến 0,00)] và giảm tổng tiết insulin [-0,05 (-0,09 đến -0,01)] [4]. Tuy vậy, nghiên cứu này chưa tìm thấy mối liên hệ trực tiếp với độ nhạy insulin [4].
Ở một hướng khác, một nghiên cứu cắt ngang năm 2020 trên bệnh nhân đái tháo đường típ 2 tại một bệnh viện tuyến ba ở miền Trung Ấn Độ cho kết quả đáng chú ý [1]. Nhóm bệnh nhân có sử dụng chất làm ngọt nhân tạo ghi nhận tình trạng kháng insulin cao hơn dựa trên chỉ số HOMA-IR so với nhóm không sử dụng [1]. Các tác giả ghi nhận rằng dùng đồ uống chứa chất ngọt nhân tạo làm tăng nguy cơ đái tháo đường típ 2 theo thời gian qua cơ chế kháng insulin [1].
Nghiên cứu tiền lâm sàng: Tác động vị giác ruột và vi sinh vật
Một nghiên cứu trên chuột năm 2019 đã khảo sát tác động của hai chất tạo ngọt acesulfame potassium (AK) và saccharin kéo dài 12 tuần [3]. Việc dùng chất ngọt nhân tạo kéo dài dẫn tới rối loạn chuyển hóa: glucose huyết tương tăng rõ rệt, xuất hiện kháng insulin, đồng thời gia tăng thụ thể vị giác ngọt, protein vận chuyển glucose và khả năng hấp thu carbohydrate ở tá tràng [3]. Đáng chú ý, khi chuyển sang chế độ ăn giảm carbohydrate tiêu hóa được trong 6 tuần cuối, các rối loạn này được cải thiện đáng kể nhờ giảm số lượng thụ thể vị giác ngọt ở ruột [3].
Bên cạnh đó, các thử nghiệm trên động vật gặm nhấm năm 2021 cho thấy phơi nhiễm aspartame trong 8 tuần làm tăng mức đường huyết lúc đói và gây không dung nạp insulin ở chuột cống [5]. Nguyên nhân đi kèm là sự xáo trộn hệ vi khuẩn đường ruột, làm tăng số lượng vi khuẩn họ Enterobacteriaceae và Clostridium leptum [5]. Một khảo sát chế độ ăn 4 ngày ở người dùng aspartame và acesulfame potassium cũng ghi nhận sự khác biệt rõ rệt về độ đa dạng của hệ vi sinh vật đường ruột [5].
Hệ vi sinh vật đường ruột và nguy cơ tim mạch, chuyển hóa
Chất làm ngọt nhân tạo như saccharin có liên quan đến việc phá vỡ hệ vi sinh đường ruột, gia tăng tính thấm của ruột và gây loạn khuẩn [6]. Tình trạng này làm giảm sản xuất các axit béo chuỗi ngắn - yếu tố quan trọng duy trì độ nhạy insulin, từ đó dẫn đến suy giảm dung nạp glucose và viêm toàn thân [6].
Dữ liệu tổng hợp từ các nghiên cứu dịch tễ lớn như Women's Health Initiative và nghiên cứu đoàn hệ NutriNet-Sante năm 2022 cho thấy việc dùng nhiều đồ uống có đường nhân tạo liên quan tới nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa, tăng huyết áp, tăng triglycerid máu, bệnh mạch vành và đột quỵ [6] [7]. Nghiên cứu chỉ ra rằng động vật quen dùng chất làm ngọt nhân tạo khi ăn đường thật có thể bị hạ thấp nồng độ hormone GLP-1, dẫn đến tăng đường huyết [7].
Điểm mạnh và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Lợi ích rõ ràng của chất làm ngọt nhân tạo là không làm tăng đường huyết ngay sau khi ăn và hỗ trợ kiểm soát lượng calo nạp vào, giúp giảm cân trong ngắn hạn [2] [5]. Đây là giải pháp tạm thời hữu ích cho người cần cắt giảm đường tinh luyện lập tức [2].
Tuy nhiên, bằng chứng hiện nay còn nhiều mặt trái ngược [2] [8]. Một số nghiên cứu cắt ngang quan sát thấy mối liên hệ với bệnh chuyển hóa hoặc ung thư vú nhưng chưa thể khẳng định chắc chắn mối quan hệ nhân quả tuyệt đối [1] [8]. Cần thêm các thử nghiệm can thiệp ngẫu nhiên có đối chứng dài hạn ở người để kết luận chính xác mức độ ảnh hưởng của từng loại chất ngọt khác nhau [4] [6] [7].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng đồ low-carb
Sai lầm phổ biến nhất là nghĩ rằng "0 calo nghĩa là ăn bao nhiêu cũng được". Thực tế, vị ngọt nhân tạo vẫn kích thích vị giác và kích hoạt các phản ứng chuyển hóa ngầm [1]. Việc lạm dụng bánh ngọt, nước ngọt "ăn kiêng" có thể duy trì cơn thèm ngọt tự nhiên, gây tăng cân nghịch lý theo thời gian [6].
Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng tất cả các chất tạo ngọt. Mỗi hoạt chất như aspartame, sucralose, saccharin hay acesulfame potassium có con đường chuyển hóa và tác động lên hệ vi sinh vật đường ruột rất khác nhau [3] [6] [5].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Người mắc đái tháo đường típ 2 hoặc tiền đái tháo đường cần kiểm soát chặt chẽ tần suất dùng vì nguy cơ gia tăng tình trạng kháng insulin [1].
Người có bệnh lý viêm ruột, rối loạn tiêu hóa mạn tính nên hạn chế do chất ngọt nhân tạo có thể làm xáo trộn tính thấm đường ruột và vi sinh vật [6].
Phụ nữ mang thai và người có tiền sử tim mạch cũng cần lưu ý, do các dữ liệu dịch tễ ghi nhận mối liên quan tiêu cực đến biến cố thai kỳ và sức khỏe thành mạch [6] [7].
Gợi ý áp dụng thực tế an toàn
Chất làm ngọt nhân tạo chỉ nên đóng vai trò là "bước đệm" cai đường ngắn hạn thay vì giải pháp tiêu thụ trọn đời. Không nên sử dụng hàng ngày hoặc dùng liên tục trong thời gian dài [4] [3].
Ưu tiên giảm lượng carbohydrate tiêu hóa tổng thể trong khẩu phần ăn, vì chế độ ăn giảm carb đã được chứng minh giúp cải thiện các rối loạn dung nạp glucose do chất tạo ngọt gây ra [3]. Tập làm quen dần với vị nguyên bản của thực phẩm tươi, uống nước lọc hoặc nước ngâm hoa quả thay vì tìm kiếm sản phẩm dán nhãn "diet" hay "sugar-free". Người có bệnh lý nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp.
Chất làm ngọt nhân tạo không phải là "thần dược" vô hại trong các thực đơn ăn kiêng. Dù giải quyết được bài toán calo tức thì, việc lạm dụng chúng tiềm ẩn nguy cơ gây rối loạn dung nạp đường và kháng insulin. Lối sống cân bằng, giảm dần vị ngọt tự nhiên vẫn là chìa khóa bền vững nhất cho sức khỏe chuyển hóa.
