Có ăn được muống biển như rau thường? Nguy cơ ngộ độc cần biết

Bẫy nhầm lẫn chết người từ bãi biển đến mâm cơm

Nhiều người đi biển thường thấy loài dây leo xanh mướt bò lan trên cát cát, trổ hoa tím hồng bắt mắt và có lá xanh mượt khá giống rau muống thông thường. Không ít người tò mò hái về chế biến hoặc nghĩ rằng đây là một loại rau dại ăn được, có thể xào tỏi hay luộc chấm tương.

Muống biển không phải là rau ăn thông thường và người dân tuyệt đối không được tự ý hái để nấu ăn hàng ngày. Dù cùng họ Khoai lang (Convolvulaceae), rau muống biển chứa hệ hoạt chất tự nhiên phức tạp, đặc biệt là các hợp chất nhựa thực vật (resin glycosides) có thể tác động mạnh lên niêm mạc ruột, tiềm ẩn nguy cơ gây rối loạn tiêu hóa và ngộ độc cấp tính ^[1].

Loài cây này vốn là cây thuốc trong y học dân gian, được nghiên cứu để chiết xuất hoạt chất điều trị chứ không được xem là nguồn thực phẩm an toàn [1, 2]. Hiểu lầm giữa rau muống nước, rau muống cạn dùng làm thực phẩm và muống biển hoang dại đã dẫn đến nhiều trường hợp ngộ độc đáng tiếc khi du khách tự ý hái dùng.

Nhựa cây muống biển và nguy cơ rối loạn tiêu hóa

Một trong những đặc điểm nổi bật của các loài trong chi Ipomoea hoang dại là sự hiện diện của nhựa cây chứa resin glycosides ^[1]. Đây là nhóm hợp chất hóa học gồm các oligosaccharide liên kết với acid béo, đóng vai trò như chất bảo vệ thực vật chống lại sự tấn công của động vật ăn cỏ và côn trùng ^[1].

Nghiên cứu phân lập thành phần hóa học công bố năm 2007 đã xác định dịch chiết từ các bộ phận trên mặt đất của muống biển chứa hàng loạt phân tử resin glycosides phức tạp như pescaproside A, pescaproside B, pescapreins I đến IX, cùng stoloniferin III ^[1]. Các cấu trúc này là những pentasaccharide và tetraglycosidic lactone gắn các gốc acid béo chuỗi dài ^[1].

Khi ăn phải với lượng lớn ở dạng tươi sống hoặc nấu chưa phân hủy hết, các glycoside dạng nhựa này kích thích mạnh cơ trơn tiêu hóa và gây tiết dịch ồ ạt trong lòng ruột ^[1]. Hậu quả nhãn tiền là người ăn phải sẽ đối mặt với tình trạng đau quặn bụng từng cơn, buồn nôn, nôn mửa liên tục và tiêu chảy mất nước nghiêm trọng. Do đó, việc xem muống biển như một món rau thông thường trong bữa ăn gia đình là sai lầm nguy hại ^[1].

Cách phân biệt muống biển với rau muống thông thường

Để tránh nguy cơ ngộ độc, người dân cần nắm rõ các đặc điểm hình thái cơ bản nhằm phân biệt rõ ràng giữa loài cây hoang dại này và rau muống ăn hàng ngày. Cả hai đều thuộc họ Bìm bìm, nhưng môi trường sống và cấu tạo hình thái có sự khác biệt rất lớn.

Về môi trường sống, muống biển (tên khoa học là Ipomoea pes-caprae) là loài cây chịu mặn chuyên mọc bò lan trên các đụn cát ven biển hoặc bờ cát duyên hải, vươn dài hàng chục mét [1, 2]. Trong khi đó, rau muống ăn (Ipomoea aquatica) thường mọc ở vùng nước ngọt, ao hồ, ruộng trũng hoặc được gieo trồng trên đất vườn xốp ẩm.

Về hình dáng lá, lá rau muống ăn thường có hình mũi tên hoặc ngọn giáo thuôn dài, phiến lá mỏng và mềm. Ngược lại, tên khoa học pes-caprae nghĩa là "chân dê", mô tả chính xác hình dạng chiếc lá muống biển: phiến lá dày cứng, mọng nước, đầu lá xẻ thành hai thùy tròn nhìn rất giống dấu móng chân của loài dê ^[2].

Về hoa và thân, muống biển có thân bò đặc ruột, rất dai và màu ánh đỏ tím; khi bẻ gãy thân sẽ ứa ra chất nhựa trắng đục bám dính ^[1]. Hoa muống biển có hình phễu lớn, màu tím hồng hoặc tím hoa cà rực rỡ, mọc đơn lẻ trên thân bò ven cát ^[2]. Trong khi đó, hoa rau muống ăn nhỏ hơn, thường có màu trắng hoặc phớt tím nhạt.

Nghiên cứu nói gì về tiềm năng y học của muống biển?

Dù không thể dùng làm thức ăn, muống biển lại là dược liệu thu hút nhiều sự chú ý của giới khoa học nhờ chứa hàm lượng lớn các chất chuyển hóa thứ cấp có hoạt tính sinh học [1, 3]. Y học cổ truyền nhiều nước châu Á và vùng bờ biển phía nam Trung Quốc đã dùng loài cây này để hỗ trợ điều trị viêm khớp dạng thấp, hạ huyết áp, trị bệnh thận hay bệnh trĩ [1, 2].

Năm 1991, một nghiên cứu thực nghiệm đã phân tích chiết xuất lá muống biển (ký hiệu IPA) trong việc vô hiệu hóa độc tố của các loại sứa biển có nọc độc ^[3]. Kết quả cho thấy chiết xuất này ức chế tác động phân giải protein của nọc sứa với nồng độ ức chế bán tối đa (IC50) từ 0,3 đến 0,8 mg IPA/mg nọc sứa, đồng thời nồng độ trung hòa hoạt tính gây tan máu còn thấp hơn khoảng 10 lần ^[3]. Bằng chứng này giải thích lý do ngư dân thường giã nát lá muống biển đắp lên vết sứa cắn để làm dịu da ^[3].

Năm 1999 và 2000, các thử nghiệm trên chuột đã chứng minh tác dụng giảm đau rõ rệt của dịch chiết ngâm cồn từ bộ phận trên mặt đất của muống biển [5, 6]. Chiết xuất này đạt chỉ số ID50 là 33,8 mg/kg trong thử nghiệm quặn đau do kích ứng, đồng thời ức chế cả hai giai đoạn đau thần kinh và đau do viêm với ID50 lần lượt là 37,7 và 12,5 mg/kg ^[4]. Nhóm nghiên cứu đã phân lập được các hoạt chất như glochidone, acid betulinic, alpha-amyrin acetate, beta-amyrin acetate và isoquercitrin đóng góp trực tiếp vào hiệu quả giảm đau này ^[5].

Đến năm 2022, bài tổng quan khoa học xác nhận muống biển chứa chất calystegine B2 – một chất ức chế enzym glucosidase mạnh mẽ, cùng nhiều hợp chất chống oxy hóa hỗ trợ kiểm soát đường huyết và huyết áp ^[2]. Cây cũng chứa nhiều hoạt chất kháng khuẩn có tiềm năng hỗ trợ nhiễm trùng đường tiết niệu do vi khuẩn E. coli ^[2].

Năm 2023, nghiên cứu bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ và dược lý mạng trên chuột đã định danh 23 hợp chất trong dịch chiết nước của muống biển và phát hiện 12 thành phần được hấp thu vào huyết tương chuột ^[6]. Nghiên cứu chỉ ra cơ chế tiềm năng giúp thảo dược này giảm triệu chứng viêm khớp dạng thấp là nhờ điều hòa phản ứng viêm, đáp ứng miễn dịch và chu trình chết của tế bào ^[6].

Cũng trong năm 2023, một thử nghiệm trong ống nghiệm đối với các cây chịu mặn đã ghi nhận phân đoạn polyphenol từ muống biển có khả năng ức chế các gốc tự do oxy hóa tới 75,35%, với chỉ số IC50 rất thấp là 11,95 microg/ml (vượt trội hơn hẳn so với đối chứng acid ascorbic) ^[7]. Phân đoạn này cũng gây độc và ức chế sự phát triển của các dòng tế bào u thần kinh đệm LN229 và SNB19 thông qua con đường caspase phụ thuộc gốc oxy phản ứng ^[7].

Ranh giới mong manh giữa dược liệu và thực phẩm

Những phát hiện về khả năng giảm đau, kháng viêm và chống oxy hóa của muống biển hoàn toàn bắt nguồn từ dịch chiết phân lập trong phòng thí nghiệm hoặc thử nghiệm trên mô hình động vật [2, 3, 5, 6]. Việc tách các hoạt chất này đòi hỏi quy trình kỹ thuật cao để loại bỏ độc tính hoặc kiểm soát nồng độ dược chất nghiêm ngặt [2, 8].

Nhiều người thường ngộ nhận rằng hễ cây cối có đặc tính chữa bệnh theo đông y thì ăn vào cơ thể theo đường ẩm thực cũng sẽ bổ dưỡng và an toàn vô hại. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến có thể dẫn đến hậu quả nguy kịch cho sức khỏe ^[1].

Trong muống biển tươi, các hợp chất giảm đau, chống oxy hóa luôn tồn tại song hành cùng hàm lượng lớn resin glycosides có tính tẩy xổ cực mạnh và saponin kích ứng đường tiêu hóa [3, 8]. Khi đun nấu tại nhà, nhiệt độ thông thường không thể vô hiệu hóa hoàn toàn độc tố của các glycoside này ^[1]. Dược tính và độc tính của muống biển nằm sát cạnh nhau; sử dụng sai mục đích sẽ biến vị thuốc thành chất kích ứng ruột nguy hiểm ^[1].

Những nhóm đối tượng cần tuyệt đối tránh xa muống biển

Trước sự đa dạng của các bài thuốc truyền miệng không rõ nguồn gốc, việc thận trọng là yêu cầu tối quan trọng để bảo vệ tính mạng bản thân và gia đình. Một số nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm không được tự ý tiếp xúc hay sử dụng muống biển qua đường uống:

Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Nhựa cây kích thích nhu động ruột mạnh mẽ có thể gây co thắt cơ trơn vùng chậu ngoài ý muốn, đe dọa trực tiếp đến thai nhi. Các nghiên cứu hiện có chỉ mới thử nghiệm trên chuột hoặc tế bào và chưa có bất kỳ dữ liệu lâm sàng an toàn nào trên thai phụ [2, 3, 5].

Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ tiêu hóa của trẻ em còn non nớt và niêm mạc nhạy cảm; ngộ độc tiêu hóa dẫn đến nôn ói và tiêu chảy cấp rất dễ khiến trẻ rơi vào trạng thái mất nước, rối loạn điện giải nguy hiểm. Người cao tuổi có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp cũng không được tự ý dùng do nguy cơ tụt huyết áp đột ngột hoặc biến chứng do mất dịch ^[2].

Người có tiền sử viêm loét dạ dày, hội chứng ruột kích thích hoặc bệnh thận mạn: Hoạt tính kích ứng từ nhựa muống biển có thể làm bùng phát các cơn đau loét cấp tính, xuất huyết hoặc gây quá tải cho chức năng lọc cầu thận [1, 8].

Hướng xử trí ngộ độc và lời khuyên sử dụng an toàn

Nếu vô tình ăn nhầm rau muống biển và xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc như đau quặn bụng, buồn nôn, tiêu chảy liên tục, cần ngưng ăn ngay lập tức. Người bệnh không nên tự uống các loại thuốc cầm tiêu chảy làm ứ đọng độc tố trong ruột, mà cần uống bù nước oresol từng ngụm nhỏ và đến cơ sở y tế gần nhất để được theo dõi xử trí.

Trong sinh hoạt đời sống, cộng đồng chỉ nên xem muống biển như một loài thực vật cảnh quan bảo vệ bờ biển, chống xói mòn cồn cát và dùng ngoài da trong phạm vi y học dân gian hạn chế [1, 7].

Cụ thể, khi đi tắm biển chẳng may bị sứa chích gây ngứa rát, phồng rộp ngoài da, bạn có thể hái vài lá muống biển rửa sạch cát, giã nát rồi đắp lên vùng da tổn thương để hỗ trợ trung hòa độc tính sứa theo kinh nghiệm dân gian đã được khoa học ghi nhận ^[3]. Không được đắp lên các vết thương hở sâu, lở loét hoặc chảy máu.

Tuyệt đối không thu hái lá, đọt non của loài cây này để xào, nấu canh hay ăn sống dưới bất kỳ hình thức nào. Khi cần chế biến bữa ăn hàng ngày, chỉ chọn mua các loại rau muống cạn hoặc rau muống nước có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng từ các vùng trồng trọt nông nghiệp tiêu chuẩn.

Muống biển là nguồn tài nguyên thực vật quý giá cho ngành dược học hiện đại với nhiều hợp chất kháng viêm, chống oxy hóa đầy tiềm năng [1, 2, 3]. Tuy nhiên, giá trị dược liệu không đồng nghĩa với giá trị dinh dưỡng trên mâm cơm ^[1]. Người dân cần giữ vững cái nhìn khoa học, không nhầm lẫn giữa cây thuốc có độc tính với rau ăn thường ngày để tránh rước họa vào thân.