Cá trắm là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Đối với người mắc đái tháo đường, việc lựa chọn nguồn chất đạm phù hợp để vừa duy trì dinh dưỡng, vừa tránh làm biến động đường huyết sau ăn luôn là mối bận tâm lớn. Nhiều người thắc mắc liệu đạm cá trắm hay các sản phẩm thủy phân từ loài cá này có mang lại lợi ích cụ thể nào đối với việc kiểm soát glucose máu hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là thịt cá trắm là nguồn đạm lành mạnh cho chế độ ăn hàng ngày, nhưng hiện chưa có bằng chứng khoa học trực tiếp khẳng định peptide từ cá trắm giúp cải thiện độ nhạy insulin hay hạ đường huyết ở người bệnh. Đa số các công trình nghiên cứu hiện nay tập trung vào hoạt tính chống oxy hóa của peptide cơ thịt hoặc tìm hiểu sinh lý nội tiết tố ở chính cá trắm nhằm phục vụ ngành nuôi trồng thủy sản.
Đạm cá trắm và peptide thủy phân: Bản chất khoa học là gì?
Thịt cá trắm chứa nguồn protein dồi dào, khi được tiêu hóa hoặc xử lý bằng enzyme công nghiệp sẽ cắt nhỏ thành các chuỗi peptide ngắn. Ở góc độ sinh học, các peptide này có hoạt tính sinh học đa dạng tùy thuộc vào cấu trúc chuỗi axit amin. Nghiên cứu công bố năm 2022 đã tối ưu hóa quy trình thủy phân thịt cá trắm (Ctenopharyngodon idellus) bằng kỹ thuật hai bước enzyme: dùng protamex (10.000 U/g) ở pH 8,0, 50 độ C trong 3 giờ, sau đó dùng alcalase (6.000 U/g) ở pH 9,0, 50 độ C trong 2 giờ với tỷ lệ đạm - dịch lỏng là 4% [1].
Nghiên cứu này đã phân đoạn dịch thủy phân và xác định được 12 peptide chống oxy hóa mới, trong đó peptide chuỗi VAGW cho hoạt tính khử gốc tự do mạnh nhất (đạt mức 139,77 micromol GSH/g) [1]. Dù các peptide này thể hiện tiềm năng chống oxy hóa tự nhiên rất tốt trong ống nghiệm, nghiên cứu này không đánh giá tác động của peptide lên thụ thể insulin hay khả năng dung nạp đường huyết [1].
Cơ chế thụ thể insulin và chuyển hóa đường ở cá trắm
Nhiều độc giả dễ nhầm lẫn giữa các nghiên cứu về hệ thống chuyển hóa của cá trắm với tác dụng y học của thịt cá đối với con người. Một nghiên cứu năm 2016 đã làm sáng tỏ cấu trúc gen thụ thể insulin ở loài cá này. Nhóm tác giả phân lập được trình tự mã hóa hoàn chỉnh của hai gen thụ thể insulin gồm insra (dài 4068 bp, mã hóa protein 1355 axit amin) và insrb (dài 4514 bp, mã hóa protein 1351 axit amin) [2].
Cả hai dạng thụ thể này tham gia vào quá trình điều hòa đường huyết của cá và có sự phân bố mô khác nhau: insra biểu hiện cao ở ruột sau và tim, trong khi insrb biểu hiện mạnh nhất ở gan và ruột sau [2]. Đáng chú ý, phân tích di truyền cho thấy hai dạng thụ thể của cá bắt nguồn từ hai gen tách biệt, hoàn toàn không tương đồng về mặt bảo tồn gen với động vật có vú, chim hay lưỡng cư [2]. Do đó, đặc điểm thụ thể nội sinh ở cá trắm không đại diện cho phản ứng thụ thể trên cơ thể người.
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2021 về gen tiền thân insulin (preproinsulin) ở cá trắm cho thấy chuỗi gen dài 5708 bp gồm 1 promoter, 2 intron và 3 exon, mã hóa protein 108 axit amin [3]. Ba đa hình đơn nucleotide (SNP) được phát hiện, trong đó dạng lưỡng bội H5 kết hợp từ các SNP này liên quan đến đặc điểm tăng trưởng cơ thể nhanh và tỷ lệ mỡ thấp ở cá (p < 0,05) [3]. Đây thuần túy là chỉ dấu sinh học phục vụ việc chọn giống thủy sản, không liên quan đến can thiệp dinh dưỡng cho bệnh tiểu đường [3].
Tác động của dinh dưỡng và thụ thể GIPR, GLUT2
Quá trình chuyển hóa đường sau ăn ở cá trắm được kiểm soát bởi nhiều thụ thể vận chuyển và hormone. Năm 2020, một nghiên cứu trên cá trắm ghi nhận mức biểu hiện mRNA của chất vận chuyển glucose GLUT2 cao nhất ở gan, tiếp theo là ruột và thận [4]. Trong thử nghiệm dung nạp glucose đường uống (GTT), đường huyết của cá đạt đỉnh sau 3 giờ và trở về mức cơ bản sau 6 giờ [4]. Biểu hiện mRNA của glut2 ở ruột tăng sau 1 giờ làm nghiệm pháp, nhưng tại gan lại không đổi ở các mốc 1, 3, 6 giờ và giảm sau 12 giờ [4]. Khi nuôi cấy tế bào gan sơ cấp của cá, insulin và glucagon làm tăng biểu hiện glut2 sau 3 giờ xử lý [4].
Liên quan đến thụ thể peptide kích thích tiết insulin phụ thuộc glucose (GIPR), nghiên cứu năm 2022 cho thấy GIPR phân bố nhiều ở thận, não và mô mỡ cá trắm [5]. Khi thử nghiệm dung nạp đường OGTT, glucose huyết thanh của cá tăng mạnh ở mốc 1 giờ và 3 giờ, đồng thời mức mRNA của GIPR giảm rõ rệt [5]. Nghiên cứu cũng dẫn chứng rằng ở chuột béo phì tiểu đường (ZDF), mức thụ thể GIPR bị ức chế do đường huyết cao và phục hồi khi đường huyết về bình thường bằng phlorizin [5]. Ở phụ nữ, biểu hiện GIPR trong mỡ dưới da tỷ lệ nghịch với glucose máu lúc đói [5].
Về chế độ ăn, nghiên cứu năm 2021 thử nghiệm 3 khẩu phần trên cá trắm trong 40 ngày gồm: khẩu phần đối chứng (25% carbohydrate, 40% protein), khẩu phần HG (42% carbohydrate, 40% protein) và khẩu phần HGP (42% carbohydrate, 25% protein) [6]. Nhóm cá ăn HG bị cản trở lượng ăn vào và giảm tăng trưởng so với hai nhóm còn lại, đồng thời glucose và insulin huyết thanh đều tăng rõ rệt so với đối chứng [6]. Nhóm ăn HGP (nhiều tinh bột, ít đạm) có mức glucose và insulin ngoại vi tương đương nhóm HG nhưng lại ăn tốt hơn và lớn nhanh hơn [6]. Nghiên cứu năm 2022 cũng lưu ý rằng các loài cá ăn tạp như cá trắm có thể có khả năng dung nạp đường tốt hơn cá ăn thịt [7].
Tế bào gan của cá trắm cũng được dùng để nghiên cứu tín hiệu nội tiết. Nghiên cứu năm 2018 chứng minh hormone tăng trưởng (GH) và insulin phối hợp làm tăng biểu hiện IGF-I và IGF-II trong tế bào gan cá qua tương tác thụ thể GHR và InsR trên màng tế bào, kích hoạt các con đường PI3K/Akt/mTOR, JAK2/STAT5 và MEK1/2/ERK1/2 [8].
Khoảng trống giữa nghiên cứu phòng thí nghiệm và thực tiễn
Các dữ liệu khoa học thực tế cho thấy chưa có bất kỳ thử nghiệm lâm sàng nào trên người hoặc mô hình động vật đánh giá việc bổ sung bột đạm hay peptide cá trắm giúp giảm đường huyết sau ăn. Những gì khoa học đã chứng minh đối với cơ thịt cá trắm là khả năng điều chế các peptide có hoạt tính dọn gốc tự do rất tốt [1].
Người bệnh không nên nhầm lẫn giữa việc nghiên cứu phản ứng insulin, gen GLUT2 hay thụ thể GIPR ở cơ thể cá trắm với khả năng trị bệnh tiểu đường khi ăn loài cá này. Các kết quả về tín hiệu insulin [2], [8], điều hòa thụ thể hấp thu đường [5], [4] hay tỷ lệ dinh dưỡng thức ăn [6] chỉ phản ánh quá trình trao đổi chất của chính con cá trắm.
Những ai cần thận trọng khi dùng cá trắm?
Mặc dù cá trắm là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng:
Người có bệnh lý thận mạn tính kèm theo tiểu đường: Nhóm đối tượng này cần kiểm soát chặt chẽ lượng đạm nạp vào mỗi ngày theo hướng dẫn của bác sĩ chuyên khoa thận để tránh làm tăng gánh nặng lọc của cầu thận.
Người có cơ địa dị ứng đạm cá nước ngọt: Dù hiếm gặp hơn hải sản biển, phản ứng dị ứng vẫn có thể xảy ra và cần ngưng sử dụng ngay khi có dấu hiệu ngứa ngáy, nổi mề đay hoặc khó thở.
Người bệnh đang dùng thuốc hạ đường huyết: Việc ăn cá trắm cần được tính vào tổng năng lượng khẩu phần. Tuyệt đối không tự ý bỏ thuốc điều trị hay giảm liều insulin theo chỉ định để thay thế bằng các phương pháp truyền miệng từ cá.
Tuyệt đối không ăn mật cá trắm: Đây là thói quen dân gian cực kỳ nguy hiểm có thể gây suy thận cấp, tổn thương gan và tử vong, hoàn toàn không có tác dụng chữa tiểu đường.
Áp dụng cá trắm vào thực đơn cho người tiểu đường
Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của cá trắm mà vẫn đảm bảo ổn định đường huyết, người bệnh có thể áp dụng các hướng dẫn sau:
Cách chế biến: Nên ưu tiên các món hấp, luộc, nấu canh chua thanh đạm hoặc nướng không dầu mỡ. Tránh các món cá trắm kho quá mặn, kho nhiều đường, thắng nước màu hoặc tẩm bột chiên giòn, bởi chúng làm tăng lượng carbohydrate hấp thu nhanh và natri có hại cho tim mạch.
Khẩu phần cân đối: Một bữa ăn thông thường nên cung cấp khoảng 100 - 150g thịt cá nạc, kết hợp cùng rau xanh giàu chất xơ để làm chậm quá trình hấp thu glucose vào máu.
Đa dạng hóa thực phẩm: Không nên ăn liên tục một loại cá. Người bệnh nên luân phiên cá trắm với các loại cá khác và đạm thực vật để cung cấp đầy đủ các vi chất dinh dưỡng.
Cá trắm là thực phẩm bổ dưỡng, cung cấp nguồn đạm chất lượng cao cho người tiểu đường khi được chế biến đúng cách. Người bệnh cần giữ cái nhìn khách quan, không kỳ vọng vào tác dụng chữa bệnh chưa có bằng chứng khoa học và luôn tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ.
