Đậu đỏ và quan niệm "ăn gì bổ nấy" trong dân gian

Đậu đỏ (tên khoa học Vigna angularis) từ lâu đã là nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực Á Đông, được ứng dụng rộng rãi từ các món chè thanh nhiệt đến bài thuốc cổ truyền [1], [2]. Nhiều người tin rằng màu đỏ thẫm của vỏ hạt là dấu hiệu cho thấy công dụng bồi bổ khí huyết vượt trội, giúp da dẻ hồng hào và phòng ngừa thiếu máu.

Thực tế, quan niệm màu sắc quyết định tính năng sinh học chỉ mang tính liên tưởng dân gian chứ không có cơ sở sinh hóa học. Màu sắc của đậu đỏ chủ yếu do các sắc tố thực vật như polyphenol và flavonoid tạo nên, hoàn toàn không liên quan đến cấu trúc phân tử hemoglobin trong máu [3], [1].

Để đánh giá một loại thực phẩm có thực sự "bổ máu" hay không, giới khoa học dựa trên hàm lượng sắt nguyên tố và đặc biệt là tỷ lệ sinh khả dụng, tức khả năng cơ thể hấp thu và sử dụng lượng khoáng chất đó sau khi ăn [4], [3].

Nghịch lý sắt non-heme và rào cản hấp thu trong đường ruột

Chất sắt trong tự nhiên tồn tại dưới hai dạng: sắt heme (có trong huyết sắc tố động vật) và sắt non-heme (chủ yếu trong thực vật họ đậu, ngũ cốc và rau xanh). Đậu đỏ nói riêng và các loại đậu họ Vigna nói chung chứa sắt dạng non-heme [4], [3]. Dạng sắt này có tỷ lệ hấp thu thấp hơn nhiều so với sắt từ thịt đỏ do tính tan kém và dễ bị ảnh hưởng bởi các chất ức chế trong ống tiêu hóa [3], [5].

Các loại đậu họ Vigna chứa các yếu tố kháng dinh dưỡng tự nhiên như axit phytic (phytate), tannin và các hợp chất polyphenol [4], [3]. Các phân tử này có ái lực mạnh, dễ dàng liên kết với ion sắt tự do trong dạ dày và ruột non tạo thành phức hợp không tan, khiến hệ thống men tiêu hóa của con người không thể phân tách để hấp thu [4], [3].

Chính vì vậy, dù tổng lượng sắt đo được trong phòng thí nghiệm của các loại đậu có vẻ cao, nhưng tỷ lệ thực sự đi qua biểu mô ruột vào tuần hoàn máu thường bị hạn chế đáng kể nếu không qua xử lý phù hợp [4], [3].

Khoa học thực nghiệm nói gì về sinh khả dụng của sắt họ đậu?

Để làm rõ giá trị dinh dưỡng của các loại đậu họ Vigna, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm đo lường khả năng hấp thu khoáng chất dưới các phương pháp xử lý nhiệt và công nghệ khác nhau [4], [3], [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2007 đã phân tích tỷ lệ sinh khả dụng trong ống nghiệm (in vitro) của sắt trên mẫu đậu họ Vigna qua các kỹ thuật chế biến truyền thống trong gia đình [3]. Kết quả ghi nhận độ sinh khả dụng của sắt ở hạt đậu thô chỉ đạt mức 7,32% do sự kìm hãm của phytin phosphorus và polyphenol [3]. Khi áp dụng các biện pháp can thiệp, tỷ lệ này đã có sự thay đổi rõ rệt: nảy mầm kết hợp nấu chín giúp sinh khả dụng tăng lên 12,52%, trong khi đậu lên men nấu chín đạt 11,04% và nảy mầm ăn sống đạt 11,04% [3]. Quá trình nảy mầm cũng làm giảm đáng kể tỷ lệ mol phytate:sắt và gia tăng hàm lượng axit ascorbic (vitamin C) tự nhiên [3].

Tiếp tục hướng tiếp cận này, một nghiên cứu công bố năm 2019 khảo sát khả năng tiếp cận sinh học và sinh khả dụng của sắt trên đậu Vigna unguiculata biến đổi sinh học dạng nảy mầm và dạng nấu chín thông thường [4]. Dữ liệu cho thấy tỷ lệ mol phytate-sắt giữa các nhóm không chênh lệch lớn (nấu chín là 3,58 và 3,41; nảy mầm là 3,94 và 3,51) [4]. Tuy nhiên, nhóm nảy mầm đạt mức tiếp cận sinh học in vitro cao hơn có ý nghĩa thống kê (P <= 0.05) so với nấu thông thường và làm tăng biểu hiện của protein vận chuyển kim loại hóa trị 2 (DMT-1) tại tế bào biểu mô ruột [4]. Độ khả dụng sinh học của nhóm nảy mầm trong thử nghiệm in vivo tương đương với muối sắt sulfat [4].

Đối với hạt đậu đỏ Vigna angularis, nghiên cứu công bố năm 2022 tập trung vào kỹ thuật rang bằng vi sóng (công suất 600 W trong 7-21 phút) và rang tầng sôi (nhiệt độ 200 độ C trong 9-27 phút) [1]. Kết quả cho thấy phương pháp nhiệt làm biến đổi sâu sắc cấu trúc hạt, tăng tổng lượng phenolic lên tới 25,32 mg GAE/g và đưa tỷ lệ sinh khả dụng của protein đạt mức 89,82 +- 0,11% [1]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng chế biến nhiệt tầng sôi cải thiện đáng kể giá trị cảm quan và giá trị sinh học của nguyên liệu [1].

Dù vậy, các nghiên cứu trên chủ yếu tiến hành trong điều kiện phòng thí nghiệm hoặc trên động vật thử nghiệm, chưa đại diện cho quá trình chuyển hóa phức tạp ở những người bệnh thiếu máu lâm sàng [4], [3], [1].

Hiểu lầm thường gặp: Đậu đỏ có thay thế được thuốc bổ máu?

Một sai lầm phổ biến là dùng chè đậu đỏ, cháo đậu đỏ hoặc nước đậu rang để chữa trị thiếu máu thay cho đơn thuốc của bác sĩ. Thực tế, đậu đỏ chỉ là thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cơ bản, hoàn toàn không có khả năng "chữa khỏi" bệnh thiếu máu thiếu sắt [4], [1].

Cần hiểu rõ rằng, thiếu máu là một hội chứng bệnh lý có thể bắt nguồn từ rất nhiều nguyên nhân khác nhau: từ xuất huyết mạn tính, rối loạn hấp thu đường ruột, bệnh tự miễn cho đến các khối u ác tính [5], [6], [7]. Khi tình trạng thiếu máu đã tiến triển nặng hoặc màng ruột suy giảm chức năng, sắt đường uống thường kém dung nạp và hấp thu rất chậm, đòi hỏi phải dùng sắt truyền tĩnh mạch theo chỉ định chuyên khoa để tái tạo hồng cầu [5], [6], [8].

Việc tự ý ăn đậu đỏ với hy vọng bổ máu mà bỏ qua các xét nghiệm máu định kỳ có thể làm trì hoãn thời gian vàng trong việc phát hiện và điều trị các bệnh lý tiềm ẩn nguy hiểm [5], [6].

Những đối tượng cần thận trọng khi sử dụng

Đậu đỏ giàu xơ và chứa nhiều hợp chất tự nhiên cần enzyme tiêu hóa thích hợp [3], [1]. Do đó, người đang mắc các bệnh lý đường tiêu hóa cấp tính hoặc hội chứng viêm ruột (IBD) cần thận trọng, bởi xơ hạt thô có thể gây đầy hơi, khó tiêu hoặc kích thích tổn thương viêm [5].

Bệnh nhân suy giảm chức năng tiêu hóa do phẫu thuật cắt dạ dày hoặc teo nhung mao ruột cũng không thể dựa vào thực phẩm thực vật để phục hồi sắt [8]. Ở những trường hợp này, khả năng vận chuyển chất qua biểu mô bị tổn thương nghiêm trọng, cần sự can thiệp y tế trực tiếp bằng đường truyền thay vì tiêu thụ lượng lớn hạt đậu qua đường miệng [8].

Ngoài ra, người có tiền sử dị ứng các loại đậu hoặc người đang phải tuân thủ chế độ kiêng đạm thực vật đặc biệt cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần an toàn.

Tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng của đậu đỏ trong bữa ăn

Để tận dụng tối đa nguồn sắt non-heme và protein từ đậu đỏ, phương pháp chế biến đóng vai trò quyết định [3], [1]. Người nội trợ có thể áp dụng các bước thực tế dựa trên các ghi nhận khoa học sau:

  • Ngâm và ủ nảy mầm: Việc ngâm hạt trong nước sạch trước khi nấu hoặc kích thích hạt nảy mầm nhẹ giúp kích hoạt các enzyme nội sinh, giảm đáng kể hàm lượng phytate ức chế và tăng sinh khả dụng của khoáng chất [4], [3].
  • Nấu nhừ hoặc dùng nồi áp suất: Xử lý nhiệt độ cao kéo dài giúp phá vỡ màng tế bào thực vật, làm mềm chất xơ không hòa tan và giúp cơ thể tiếp cận dinh dưỡng dễ dàng hơn [3].
  • Kỹ thuật rang: Đậu đỏ có thể rang chín ở nhiệt độ phù hợp để làm tăng khả dụng sinh học của protein và chiết xuất các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên [1].
  • Kết hợp với vitamin C: Axit ascorbic tự nhiên hoặc việc ăn kèm các loại quả giàu vitamin C trong bữa ăn là phương pháp kinh điển giúp chuyển đổi sắt non-heme từ dạng Fe3+ sang dạng Fe2+ dễ hòa tan và hấp thu tại ruột [3].

Chế độ dinh dưỡng lành mạnh đòi hỏi sự đa dạng thực phẩm. Đậu đỏ là nguồn dinh dưỡng tốt nhưng cần được bổ sung với lượng vừa phải, kết hợp hài hòa cùng các nhóm thực phẩm giàu vi chất khác thay vì sử dụng đơn lẻ với mục đích trị bệnh.