Các món ăn chế biến từ côn trùng ngày càng quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày cũng như trên bàn nhậu của người Việt. Trong đó, dế mèn nuôi và dế đất (hay còn gọi là dế dũi, dế trũi sống dưới lòng đất) là hai loại phổ biến nhất, khiến nhiều người phân vân về giá trị dinh dưỡng thực tế giữa chúng.
Dù có tập tính sinh sống khác biệt, các phân tích khoa học cho thấy dế mèn nuôi và dế đất đều là nguồn cung cấp đạm, chất béo và khoáng chất dồi dào cho cơ thể. Tuy nhiên, sự khác biệt cụ thể giữa hai loài này phụ thuộc chặt chẽ vào môi trường sống, nguồn thức ăn và các đặc tính dinh dưỡng tự nhiên của từng nhóm.
Vì sao côn trùng trở thành nguồn dinh dưỡng tiềm năng?
Côn trùng ăn được hiện nay được nhìn nhận là nguồn tài nguyên sinh học bền vững nhằm giải quyết các thách thức về an ninh lương thực và biến đổi khí hậu toàn cầu [1]. Chúng sở hữu hàm lượng dưỡng chất cao, hương vị dễ chấp nhận và ít gây tác động xấu đến môi trường so với chăn nuôi truyền thống [1].
Khi phân tích nhóm côn trùng ăn được tại khu vực miền Đông CHDC Congo, các nhà nghiên cứu ghi nhận protein chiếm từ 20,67 đến 43,93 g/100 g và chất béo dao động từ 14,53 đến 36,02 g/100 g [2]. Đây là hai nhóm chất dinh dưỡng đa lượng chiếm ưu thế, chứng minh tiềm năng lớn trong việc cải thiện khẩu phần ăn thông qua bổ sung dưỡng chất [2]. Cả dế mèn (Acheta domesticus) và dế đất (Gryllotalpa africana) đều nằm trong nhóm đối tượng được đánh giá cao [2].
So sánh thành phần cơ bản giữa dế mèn và dế đất
Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã tiến hành chiết xuất và đánh giá tính chất hóa học của bốn loài côn trùng ăn được, trong đó bao gồm dế mèn nhà (Acheta domesticus), dế mèn than (Gryllus bimaculatus) và dế đất (Gryllotalpa orientalis) [3]. Kết quả cho thấy bốn loài côn trùng này có độ ẩm dao động trong khoảng 67-69%, hàm lượng đạm tự nhiên đạt 13-18%, hàm lượng chất béo từ 6-10% và tỷ lệ tro từ 4-5% [3].
Từ nguồn nguyên liệu này, đạm cô đặc từ côn trùng (IPC) được sản xuất với hàm lượng protein lên tới 73-77% [3]. Loại bột đạm này có độ hòa tan trong nước và độ ổn định nhũ tương cao (đạt 80-88%), khả năng tạo nhũ tương ở mức trung bình (56-65%), nhưng khả năng giữ nước và giữ dầu tương đối thấp (lần lượt là 19% và 8-9%) [3]. Dữ liệu cho thấy ở dạng thô tự nhiên, lượng đạm và chất béo của dế đất và dế mèn nằm trong khung tương đương nhau [3].
Đặc điểm acid amin và chất béo
Về mặt acid amin, các phân tích chuyên sâu trên bột đạm cô đặc chiết xuất từ bốn loài côn trùng trên chỉ ra rằng các thành phần acid amin đặc trưng và nổi bật nhất là acid glutamic và acid aspartic [3]. Đây là các acid amin quan trọng đóng vai trò cốt lõi trong quá trình chuyển hóa và tạo vị ngon ngọt tự nhiên cho thực phẩm.
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2022 về bột dế mèn (Acheta domesticus) khẳng định đây là nguồn dinh dưỡng rất giàu protein, khoáng chất, acid béo, acid amin và vitamin [4]. Khi ứng dụng công nghệ lên men bằng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum, hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong bột dế mèn được cải thiện rõ rệt, đặc biệt sau 24 giờ lên men [4]. Quá trình này giúp gia tăng các acid hữu cơ có lợi như lactic, acetic và oxalic, đồng thời tác động tích cực đến nhóm acid béo bão hòa (SFA) và acid béo không bão hòa đơn (MUFA) [4]. Hiện chưa có dữ liệu chi tiết tương ứng về quá trình lên men trên dế đất trong các trích đoạn này.
Vi chất dinh dưỡng và khoáng chất tự nhiên
Bên cạnh đạm và chất béo, côn trùng ăn được bao gồm dế mèn và dế đất còn là nguồn bổ sung vi chất tự nhiên quý giá. Nhóm thực phẩm này chứa hàm lượng đáng kể kali (24-386,67 mg/100 g), natri (152-257,82 mg/100 g), magiê (32-64 mg/100 g), sắt (5,3-16,13 mg/100 g), canxi (25-156,67 mg/100 g) và kẽm (11-19,67 mg/100 g) [2].
Lượng vi chất dồi dào này biến chúng thành nguồn nguyên liệu hữu ích trong việc phòng ngừa tình trạng suy dinh dưỡng và thiếu hụt vi chất [2]. Về mặt cảm quan, nghiên cứu cho thấy có mối tương quan thuận giữa hàm lượng kali với mùi thơm (r = 0,50), hậu vị (r = 0,50) và mức độ chấp nhận chung của người tiêu dùng (r = 0,52) [2]. Trong khi đó, lượng protein lại có mối tương quan nghịch với ngoại quan thẩm mỹ (r = -0,45) [2].
Yếu tố địa lý và môi trường ảnh hưởng đến dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng của dế đất và dế mèn không phải là một con số cố định tuyệt đối. Một nghiên cứu công bố năm 2025 tại miền Đông CHDC Congo đã khảo sát tác động của vùng thu thập địa lý (gồm sáu khu vực: Fizi, Kabare, Kalehe, Idjwi, Mwenge và Walungu) lên thành phần dưỡng chất của chín loài côn trùng, bao gồm dế mèn Acheta domesticus và dế đất Gryllotalpa africana [1].
Kết quả phân tích cho thấy khu vực địa lý thu hoạch ảnh hưởng đáng kể đến thành phần các chất dinh dưỡng đa lượng, thành phần khoáng chất cũng như thuộc tính cảm quan của các loài côn trùng này [1]. Phân tích thành phần chính (PCA-Biplot) chỉ ra rằng hai trục giải thích tới 97,7% sự biến thiên quan sát được về dinh dưỡng và cảm quan [1]. Do dế đất sống đào hang tự nhiên còn dế mèn thường được nuôi thương phẩm, sự khác biệt về thổ nhưỡng, độ ẩm đất và thức ăn tại từng địa phương sẽ trực tiếp chi phối thành phần dinh dưỡng của chúng [1].
Giới hạn của bằng chứng khoa học và hiểu lầm thường gặp
Nhiều người tiêu dùng thường mặc định rằng dế tự nhiên sống dưới đất như dế dũi sẽ luôn "bổ dưỡng" hơn dế mèn nuôi, hoặc ngược lại dế nuôi sạch sẽ hơn nên giàu dưỡng chất hơn. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học đối đầu trực tiếp về chitin riêng biệt giữa hai loài này trong các nghiên cứu nêu trên vẫn chưa được định lượng cụ thể.
Các dữ liệu hiện tại tập trung chứng minh cả hai đều thuộc nhóm thực phẩm giàu protein, chất béo và acid amin thiết yếu như glutamic và aspartic acid [3]. Dế mèn nhà Acheta domesticus đã được Liên minh Châu Âu công nhận là thực phẩm mới an toàn cho con người [4]. Thậm chí, chiết xuất nước từ dế mèn với nhiệt độ nhẹ (45°C) có hàm lượng protein lên tới 63 ± 1% w/w, có hoạt tính ức chế collagenase và kích thích TGF-beta1 mà không gây độc tế bào, mở ra hướng ứng dụng chống lão hóa da [5].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù là nguồn đạm tự nhiên tốt, người tiêu dùng cần hết sức lưu ý nếu có tiền sử dị ứng với các loài giáp xác (như tôm, cua) hoặc bụi nhà, do côn trùng có thể chứa các protein gây phản ứng chéo tương tự.
Người có cơ địa nhạy cảm, người mắc bệnh gút hoặc các bệnh chuyển hóa mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung lượng lớn dế vào chế độ ăn. Ngoài ra, dế đất thu hoạch tự nhiên trong lòng đất có nguy cơ nhiễm vi sinh vật hoặc dư lượng thuốc bảo vệ thực vật từ đất cao hơn dế mèn nuôi trong môi trường kiểm soát, đòi hỏi quy trình sơ chế tuyệt đối cẩn trọng.
Cách ứng dụng và chế biến trong đời sống
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, bột đạm cô đặc chiết xuất từ côn trùng đã được thử nghiệm thành công để bổ sung vào bún, phở làm từ bột gạo ở các tỷ lệ 2%, 4%, 6%, 8% và 10% [3]. Việc bổ sung này không làm thay đổi trọng lượng nấu chín so với bún thường, trong khi bổ sung 8% bột đạm giúp sợi bún đạt độ bền kéo cao nhất [3]. Nghiên cứu chứng minh có thể sử dụng từ 2-8% bột đạm côn trùng như một chất ổn định hoặc làm đặc [3].
Trong đời sống hàng ngày, người tiêu dùng chỉ nên sử dụng dế với lượng vừa phải, kết hợp đa dạng cùng các loại thực phẩm khác. Trước khi chế biến, dế cần được ngâm rửa sạch bùn đất, loại bỏ cánh hoặc ruột nếu cần, và phải được nấu chín kỹ qua các phương pháp như rang, nướng hoặc xào chín hoàn toàn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tóm lại, cả dế mèn và dế đất đều mang lại giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng đạm, acid béo và acid amin đáng chú ý. Tùy thuộc vào nguồn gốc xuất xứ và điều kiện nuôi bắt, người tiêu dùng có thể linh hoạt lựa chọn loại dế phù hợp, chú trọng khâu sơ chế sạch sẽ và chế biến chín kỹ để tối ưu hóa lợi ích cho sức khỏe.
