Củ riềng là gia vị quen thuộc trong mâm cơm người Việt, thường xuyên góp mặt trong các món thịt kho, cá kho hay các món ăn sống kèm. Bên cạnh hương thơm nồng ấm kích thích vị giác, nhiều người còn truyền tai nhau kinh nghiệm ăn riềng để "ấm bụng", ngừa đau bụng hoặc trị tiêu chảy do thức ăn nhiễm khuẩn. Vậy dưới góc nhìn của khoa học thực nghiệm, củ riềng và các dịch chiết từ nó có thực sự tiêu diệt được vi khuẩn đường ruột hay không?

Câu trả lời ngắn gọn: Dịch chiết từ củ riềng thực sự có hoạt tính kháng lại một số vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa trong môi trường phòng thí nghiệm. Tuy nhiên, việc xem riềng như một chất tiệt trùng thức ăn hay thuốc chữa nhiễm trùng ruột trong bữa ăn hàng ngày là một sự phóng đại thiếu cơ sở khoa học.

Cơ chế tác động kháng khuẩn của củ riềng

Trong y học cổ truyền phương Đông, thân rễ của loài riềng nhỏ (Alpinia officinarum Hance) đã được sử dụng hơn 1.000 năm như một vị thuốc [1]. Riềng cũng được dùng để làm dịu cơn đau dạ dày, hỗ trợ tiêu chảy, nôn mửa và kích thích tuần hoàn [2].

Khi phân tích sâu về mặt hóa học, dịch chiết thân rễ riềng cho thấy sự hiện diện của các nhóm hoạt chất sinh học quan trọng như tannin, alkaloid, flavonoid và saponin [3]. Dịch chiết cồn của riềng cũng chứa các hợp chất như triterpene, carbohydrate, sterol và protein [4].

Về cơ chế tác động, các nhà khoa học phát hiện dịch chiết củ riềng có khả năng làm biến đổi tính kỵ nước trên bề mặt tế bào vi khuẩn, đồng thời tác động trực tiếp đến độ linh động và tính thấm của màng tế bào vi khuẩn [1]. Khi màng bảo vệ bị phá vỡ hoặc suy yếu, vi khuẩn sẽ mất khả năng duy trì cân bằng nội bào. Phân tích phiên mã so sánh còn chỉ ra dịch chiết riềng làm thay đổi khoảng 10 đến 11 con đường chuyển hóa trao đổi chất của vi khuẩn gây bệnh, từ đó ức chế sự sinh trưởng của chúng theo các phương thức khác nhau tùy loại vi khuẩn Gram âm hay Gram dương [1].

Bằng chứng nghiên cứu: Hiệu quả trên Salmonella và E. coli tới đâu?

Khả năng kháng khuẩn của các loài thuộc chi riềng (Alpinia) đối với các mầm bệnh truyền qua thực phẩm đã được thử nghiệm qua nhiều nghiên cứu trong ống nghiệm.

Nghiên cứu công bố năm 2022 trên loài Alpinia officinarum Hance đã sử dụng phương pháp chiết xuất phân đoạn pha methanol [1]. Kết quả cho thấy phân đoạn này ức chế đáng kể sự phát triển của 5 loài vi khuẩn gây bệnh thực nghiệm (p < 0,05) [1]. Khi tách phân đoạn sâu hơn bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao, các nhà nghiên cứu xác định được o-methoxy cinnamaldehyde (chiếm 40,12% ở phân đoạn 1) và p-octopamine (chiếm 62,64% ở phân đoạn 4) là những hợp chất dồi dào nhất [1].

Đối với trực khuẩn Escherichia coli (E. coli) - nguyên nhân phổ biến gây tiêu chảy nhiễm trùng, nghiên cứu năm 2010 đã đánh giá ba loại dịch chiết từ củ riềng khô (Alpinia officinarum), bao gồm dịch chiết cồn-nước ngâm nóng, ngâm lạnh và dịch chiết methanol [3]. Cả ba loại dịch chiết này đều thể hiện hoạt tính kháng khuẩn từ mức độ vừa phải đến mạnh đối với Escherichia coli, cùng với các vi khuẩn khác như Bacillus cereus, Staphylococcus aureus và Pseudomonas aeruginosa [3]. Riêng dịch chiết cồn-nước ngâm nóng chứa hàm lượng phenol là 50,1 mg/g và flavonol là 54,02 mg/g [3]. Tuy nhiên, các dịch chiết này không thể hiện hoạt tính kháng nấm đối với Aspergillus niger và Candida albicans [3].

Đối với Salmonella Typhimurium - vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn và thương hàn, nghiên cứu năm 2018 trên loài riềng Alpinia malaccensis đã thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn bằng phương pháp khuếch tán đĩa thạch và pha loãng [5]. Kết quả cho thấy dịch chiết thô hexane của loài riềng này có hoạt tính vượt trội đối với vi khuẩn Staphylococcus aureus (đường kính vòng ức chế đạt 36 đến 40 mm, nồng độ ức chế tối thiểu MIC là 0,625 mg/ml và nồng độ diệt khuẩn tối thiểu MBC là 5 mg/ml) khi so sánh với các vi khuẩn khác trong thử nghiệm bao gồm E. coli và Salmonella Typhimurium [5]. Hợp chất hoạt tính chính chiếm 82,87% được xác định là 1'acetoxychavicol acetate (1'ACA) [5].

Giá trị và những giới hạn cốt lõi của bằng chứng

Những dữ liệu trên chứng minh các hợp chất tinh khiết hoặc dịch chiết cô đặc từ củ riềng có tiềm năng sinh học rất rõ ràng trong việc ức chế vi khuẩn đường ruột [1, 2, 6]. Dẫu vậy, khoảng cách từ đĩa petri trong phòng thí nghiệm đến bàn ăn thực tế là rất lớn.

Hạn chế lớn nhất là toàn bộ các phát hiện về khả năng diệt khuẩn nêu trên đều là thử nghiệm in vitro (trong ống nghiệm) [1, 2, 6]. Môi trường sống trong ống nghiệm hoàn toàn khác biệt với đường tiêu hóa người - nơi có sự hiện diện của acid dạ dày nồng độ cao, dịch mật, các enzyme tiêu hóa và hệ vi sinh vật đường ruột phức tạp. Chưa có thử nghiệm lâm sàng nào chứng minh rằng ăn củ riềng có thể tiêu diệt được vi khuẩn gây bệnh khi chúng đã xâm nhập vào đường ruột người.

Thêm vào đó, nồng độ hoạt chất trong các nghiên cứu được tạo ra nhờ các dung môi hóa học chuyên dụng như cồn, methanol hay hexane thông qua các kỹ thuật chiết tách phân đoạn [1, 2, 6]. Lượng gia vị riềng tươi được nêm nếm trong các món ăn hàng ngày thấp hơn rất nhiều và hoạt chất không thể đạt được nồng độ ức chế như trong phòng thí nghiệm.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng riềng trong ăn uống

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "ăn riềng sống hoặc ướp riềng vào thịt sống sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn Salmonella hay E. coli". Dù dịch chiết có hoạt tính ức chế, riềng trong bữa ăn không phải chất khử trùng tuyệt đối. Nó không thể biến một món thịt hay hải sản nhiễm khuẩn thành thực phẩm an toàn tuyệt đối nếu không qua nấu chín.

Một ngộ nhận khác là sử dụng nước cốt riềng để "chữa dứt điểm" ngộ độc thực phẩm hay nhiễm khuẩn tiêu hóa nặng. Khi vi khuẩn đường ruột đã xâm lấn niêm mạc gây sốt, đi ngoài ra máu hoặc mất nước nghiêm trọng, việc uống nước củ riềng không thể thay thế phác đồ bù điện giải và kháng sinh được bác sĩ chỉ định.

Độc tính và những ai nên thận trọng?

Dù củ riềng là thực phẩm truyền thống, dữ liệu độc tính cận mạn tính trên động vật cho thấy vẫn cần sự cẩn trọng về liều lượng sử dụng.

Nghiên cứu đánh giá sinh học trên chuột cho thấy liều gây chết trung bình đường uống (LD50) của dịch chiết cồn toàn phần củ riềng được đánh giá lên tới 4.000 mg/kg [4]. Khi chuột được cho uống dịch chiết cồn ở liều 400 mg/kg mỗi ngày liên tục trong 35 ngày để đánh giá độc tính cận mạn tính, các chỉ số urê và creatinine huyết thanh đã được theo dõi nhằm đánh giá chức năng thận cùng với các tác động lên chức năng gan [4]. Ngoài ra, thân rễ riềng cũng chứa các nguyên tố vi lượng và kim loại nặng; trong đó crom có hàm lượng thấp nhất (0,680 ppm) và kali cao nhất (3.570 ppm), đều nằm trong giới hạn cho phép quốc tế [4].

Từ các bằng chứng an toàn và thực nghiệm, những đối tượng sau nên thận trọng:

  • Người có bệnh lý suy giảm chức năng gan, thận mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các dạng dịch chiết cô đặc hoặc bột riềng liều cao kéo dài [4].
  • Người đang bị viêm loét dạ dày - tá tràng thể cấp tính: Dù y học cổ truyền dùng riềng cho các chứng đau dạ dày [2], vị cay nóng và tính chất kích thích của tinh dầu riềng có thể gây khó chịu cho niêm mạc dạ dày đang tổn thương.
  • Phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ nhỏ: Hiện các nghiên cứu dược lý chủ yếu tiến hành trên chuột hoặc trong ống nghiệm [1, 5, 8], chưa có dữ liệu an toàn lâm sàng đầy đủ về việc dùng dịch chiết đậm đặc cho các nhóm nhạy cảm này.

Gợi ý áp dụng riềng an toàn trong thực tế

Để khai thác giá trị dinh dưỡng và hương vị của riềng mà vẫn bảo đảm sức khỏe, bạn nên áp dụng theo các nguyên tắc thực tế:

  • Sử dụng như gia vị tự nhiên: Dùng riềng tươi giã nát hoặc thái lát làm gia vị ướp cho các món cá, thịt vừa giúp tạo mùi thơm, tăng cảm giác ngon miệng, vừa bổ sung các chất chống oxy hóa tự nhiên như flavonoid và phenol [3].
  • Tuân thủ ăn chín uống sôi: Tuyệt đối không dựa vào củ riềng để ăn thịt, cá sống tái khi không rõ nguồn gốc. Nhiệt độ nấu nướng mới là biện pháp hiệu quả nhất để tiêu diệt E. coli và Salmonella.
  • Giữ lượng dùng chừng mực: Sử dụng một vài lát hoặc một lượng nhỏ củ tươi trong các món ăn hàng ngày là an toàn và phù hợp. Không tự ý uống nước ép riềng đặc với số lượng lớn hoặc dùng dịch chiết cô đặc trong nhiều ngày liên tục nếu chưa có hướng dẫn y tế [4].

Củ riềng là nguồn dược liệu tự nhiên giàu tiềm năng với hoạt tính kháng khuẩn đã được ghi nhận trong ống nghiệm đối với một số vi khuẩn tiêu hóa như E. coli hay Salmonella. Tuy vậy, trong đời sống hàng ngày, riềng chỉ nên đóng vai trò là gia vị bổ trợ hương vị và kích thích tiêu hóa. Việc bảo đảm an toàn thực phẩm và thăm khám y tế khi có dấu hiệu nhiễm trùng tiêu hóa vẫn là nguyên tắc quan trọng nhất mà không loại thảo mộc nào có thể thay thế.