Ăn sá sùng đáy cát: Nguy cơ nhiễm kim loại nặng đến đâu?

Mối lo kim loại nặng từ tập tính sống vùi mình trong cát biển

Sá sùng, hay còn được gọi là địa sâm, giun biển, từ lâu đã trở thành món hải sản quý hiếm và đắt đỏ trên bàn ăn của người Việt. Nhờ vị ngọt đậm đà tự nhiên, loại sinh vật này thường được dùng để nấu nước dùng phở truyền thống hoặc chế biến thành các món bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, tập tính sinh học đặc thù của sá sùng là chui rúc và vùi sâu trong bùn cát ven biển khiến nhiều người tiêu dùng không khỏi lo lắng về nguy cơ tích tụ các kim loại độc hại.

Thực tế, đáy biển và các lớp trầm tích ven bờ là nơi dễ lắng đọng nhiều tạp chất công nghiệp, đặc biệt là các kim loại nặng khó phân hủy. Khi sá sùng ăn bùn cát để lọc chất hữu cơ, liệu cơ thể chúng có trở thành "kho chứa" cadmi, chì hay asen hay không? Câu trả lời ngắn gọn là nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng từ môi trường sống của sá sùng là hoàn toàn có thật, nhưng mức độ ảnh hưởng phụ thuộc rất lớn vào chất lượng bùn cát nơi chúng sinh trưởng, cách sơ chế loại bỏ đường ruột và tần suất tiêu thụ của người dùng.

Ăn sá sùng có thực sự gây nhiễm độc cadmi, chì hay asen?

Kim loại nặng như cadmi, chì và asen vốn không màu, không mùi và không bị phân hủy qua nhiệt độ nấu nướng thông thường. Khi sinh vật đáy tiếp xúc liên tục với nguồn nước và trầm tích bị ô nhiễm, các nguyên tố này có thể xâm nhập vào mô thông qua thức ăn hoặc qua bề mặt cơ thể. Dù vậy, việc khẳng định ăn sá sùng chắc chắn gây ngộ độc là nhận định chưa chuẩn xác và thiếu căn cứ khoa học đa chiều.

Đến thời điểm hiện tại, các tài liệu nghiên cứu thực nghiệm cho thấy dịch ruột của sá sùng có thể hòa tan và hấp thu một phần cadmi từ trầm tích biển ^[1]. Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học được công bố chưa đưa ra một con số cụ thể về ngưỡng an toàn tuyệt đối hay mức giới hạn tiêu thụ mỗi ngày cho người ăn sá sùng thương phẩm. Mức độ rủi ro đối với sức khỏe con người vẫn phụ thuộc vào nguồn gốc vùng biển khai thác và phương pháp làm sạch phần cặn bã trong ống tiêu hóa của loài hải sản này trước khi chế biến.

Cơ chế hấp thụ và xử lý kim loại ở sinh vật vùng đáy cát

Để hiểu rõ đường đi của kim loại nặng, cần xem xét sinh lý học tiêu hóa của loài sinh vật này. Sá sùng thu nhận dinh dưỡng bằng cách nuốt trực tiếp bùn cát biển, tiêu hóa các vụn hữu cơ và vi sinh vật bám dính, sau đó thải cát ra ngoài. Trong quá trình đó, dịch tiêu hóa bên trong lòng ruột của chúng đóng vai trò như một môi trường dung môi sinh học.

Dịch ruột này chứa các enzyme và hợp chất sinh hóa có khả năng giải phóng các ion kim loại nặng vốn đang liên kết chặt chẽ trong hạt bùn trầm tích. Khi kim loại chuyển sang dạng tự do, chúng trở nên "khả dụng sinh học", tức là có khả năng đi xuyên qua màng ruột để ngấm vào dịch cơ thể và mô thịt của sá sùng. Do đó, nếu môi trường đáy biển bị ô nhiễm cadmi, lượng kim loại nặng hòa tan trong ruột con vật sẽ gia tăng tỷ lệ thuận với mức độ ô nhiễm của lớp bùn cát.

Khoa học nói gì: Dữ liệu thực tế từ các công trình nghiên cứu

Các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thí nghiệm để kiểm chứng phản ứng của sá sùng cũng như sinh vật thủy sinh trước sự hiện diện của kim loại nặng trong môi trường sống:

Nghiên cứu về khả năng giải phóng cadmi qua dịch ruột sá sùng: Một công bố khoa học vào năm 2020 đã sử dụng dịch ruột của loài sá sùng Sipunculus nudus trong điều kiện ống nghiệm để đánh giá mức độ an toàn sinh học của trầm tích nhiễm cadmi ^[1]. Kết quả cho thấy phương pháp xử lý trầm tích bằng vi khuẩn khử sulfat bản địa (SRB) đã làm tăng tính ổn định của cadmi trong bùn và giảm lượng cadmi giải phóng vào lớp nước phía trên ^[1]. Đáng chú ý, quá trình xử lý vi khuẩn này đã làm giảm khả năng tiếp cận sinh học của cadmi đối với sá sùng Sipunculus nudus và giảm sinh khả dụng của cadmi đối với loài giáp xác Daphnia magna ^[1]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận việc xử lý làm tăng độc tính sinh học của nước mặt đối với sự nảy mầm của hạt dưa chuột do các chất chuyển hóa hoặc môi trường nuôi cấy của vi khuẩn chứ không phải do cadmi ^[1].

Bất ngờ về hoạt chất sinh học bảo vệ thận từ sá sùng: Trái ngược với lo ngại thông thường, một công trình công bố năm 2024 đã phát hiện ra một khía cạnh bảo vệ thú vị từ chính loài hải sản này ^[2]. Nhóm nghiên cứu đã chiết xuất một chuỗi tripeptide mang tên Ser-Arg-Pro (SRP) từ cơ thể sá sùng Sipunculus nudus L. để thử nghiệm trên chuột bị tổn thương thận cấp tính do nhiễm độc cadmi ^[2]. Kết quả thực nghiệm chỉ ra rằng việc cho chuột uống tripeptide SRP đã làm giảm đáng kể các tổn thương thận do cadmi gây ra, giúp cải thiện chức năng thận và giảm thiểu các bất thường về cấu trúc mô học ^[2].

Đi sâu vào cơ chế phân tử, chuỗi peptide từ sá sùng phát huy tác dụng bảo vệ thận thông qua việc ức chế con đường truyền tín hiệu MAPK, làm giảm hiện tượng phosphoryl hóa của các protein p38, p56, ERK và JNK trong chuỗi phản ứng căng thẳng oxy hóa ^[2]. Đồng thời, hoạt chất này còn ức chế các phản ứng viêm thông qua việc giảm các yếu tố iNOS, Arg1, Cox2, TNF-alpha, IL-1beta, IL-6, cũng như điều hòa lại các chỉ số liên quan đến quá trình chết tế bào theo chương trình như caspase-9, caspase-3, Bax và Bcl-2 ^[2]. Dù kết quả này mở ra tiềm năng ứng dụng điều trị tổn thương thận do cadmi, cần lưu ý đây là thử nghiệm trên chuột với hoạt chất tinh khiết cô lập từ sá sùng, hoàn toàn không đồng nghĩa với việc ăn thịt sá sùng nguyên con có thể giải độc kim loại nặng ở cơ thể người.

Khoảng trống dữ liệu về chì và asen trên sá sùng: Nhiều người tiêu dùng thường đặt câu hỏi về nồng độ chì và asen trong thịt sá sùng. Tuy nhiên, các tài liệu thực nghiệm sẵn có hiện nay chưa khảo sát trực tiếp mức tích lũy hai chất này trên sá sùng. Các nghiên cứu hiện tại mới chỉ đánh giá độc tính của hỗn hợp cadmi và asen trên các sinh vật chỉ thị như vi tảo Scenedesmus acutus và giáp xác Daphnia pulex ^[3]. Nghiên cứu năm 2020 cho thấy nồng độ nitrat trong môi trường có tương tác đáng kể đến khả năng hấp thụ kim loại và tỷ lệ sống sót của các loài này khi phơi nhiễm cadmi cùng asen ^[3]. Tương tự, các thí nghiệm về độc tính cấp tính của cadmi và đồng cũng chỉ mới được xác định trên loài cá Coregonus ussuriensis, ghi nhận tổn thương hoại tử mô gan và phù nề mang cá ^[4]. Do đó, chưa có cơ sở khoa học để kết luận về mức tích lũy chì hay asen cụ thể trên sá sùng thương phẩm.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng sá sùng bồi bổ

Hiểu lầm thứ nhất là quan niệm "hải sản đắt tiền đồng nghĩa với sạch hoàn toàn". Giá trị kinh tế cao của sá sùng chủ yếu đến từ vị ngon tự nhiên và công sức đánh bắt thủ công vất vả. Sá sùng sống vùi đáy biển nên nếu vùng bãi triều bị ảnh hưởng bởi nước thải công nghiệp hay rác thải ven bờ, sinh vật này vẫn có nguy cơ tích lũy tạp chất từ trầm tích đáy ^[1]. Giá tiền không phản ánh mức độ tinh khiết sinh học của thực phẩm.

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng ăn nhiều sá sùng sẽ giúp "thanh lọc thận" hay chữa khỏi nhiễm độc kim loại nặng. Dù nghiên cứu năm 2024 chứng minh chuỗi tripeptide SRP từ sá sùng giúp giảm viêm và phục hồi chức năng thận ở chuột bị phơi nhiễm cadmi ^[2], đây là chế phẩm tinh chế dùng trong điều trị thực nghiệm. Việc ăn nguyên con sá sùng chưa qua tinh chế không thể thay thế phác đồ y khoa, và việc ăn quá mức thậm chí còn làm tăng gánh nặng tiêu hóa cho cơ thể.

Hiểu lầm thứ ba là chỉ cần rửa sạch lớp da bên ngoài là an toàn. Toàn bộ lượng cát, bùn và cặn bã tiêu hóa nằm sâu trong ruột sá sùng. Dịch ruột của sá sùng có thể hòa tan kim loại nặng từ trầm tích ^[1]. Nếu không mổ dọc thân và lộn sạch ruột để trút bỏ hết lớp cát bùn bên trong, người dùng sẽ trực tiếp ăn phải bùn đáy biển - nơi tiềm ẩn nguy cơ chứa kim loại nặng cao nhất.

Ai nên thận trọng khi thưởng thức sá sùng?

Mặc dù sá sùng là món ăn giàu dinh dưỡng và thơm ngon, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu tâm khi sử dụng để tránh ảnh hưởng xấu đến sức khỏe:

Người có tiền sử suy giảm chức năng thận hoặc bệnh thận mạn tính nên thận trọng. Thận là cơ quan đích chịu tác động nặng nề nhất khi cơ thể phơi nhiễm kim loại nặng như cadmi ^[2]. Do chưa có công bố về liều lượng an toàn của sá sùng đối với bệnh nhân thận, nhóm này không nên ăn thường xuyên hoặc ăn lượng lớn, đồng thời cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị.

Phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ cũng là những đối tượng rất nhạy cảm với các chất gây ô nhiễm tích tụ sinh học. Hiện tại chưa có nghiên cứu chuyên biệt đánh giá mức độ an toàn của việc ăn sá sùng đáy cát trên các đối tượng này. Để đảm bảo an toàn tối đa cho sự phát triển của thai nhi và trẻ nhỏ, chỉ nên dùng với lượng vừa phải và ưu tiên nguồn gốc bãi bồi được kiểm định rõ ràng.

Người có cơ địa dị ứng hải sản hoặc mắc bệnh gút cũng cần cẩn trọng. Sá sùng chứa hàm lượng đạm và acid amin phong phú, có thể kích hoạt các phản ứng dị ứng hoặc làm tăng acid uric trong máu ở những người có rối loạn chuyển hóa từ trước.

Cách áp dụng thực tế: Sơ chế chuẩn xác và sử dụng chừng mực

Để tận hưởng trọn vẹn hương vị của sá sùng mà không phải băn khoăn về nguy cơ tạp chất hay kim loại nặng, khâu chế biến đóng vai trò quyết định:

Bước quan trọng hàng đầu là sơ chế ruột: Dù sử dụng sá sùng tươi hay khô, người nội trợ bắt buộc phải cắt một đường nhỏ ở đuôi hoặc dùng que chuyên dụng để lộn ngược toàn bộ thân con sá sùng ra ngoài. Rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy để tống khứ toàn bộ đất cát và dịch nhầy bên trong đường ruột, nơi tập trung nhiều chất lắng đọng từ đáy biển ^[1]. Đối với sá sùng khô, nên rang nhỏ lửa cho đến khi giòn rồi xoa nhẹ để rơi hết cát sót lại trước khi đem ninh nấu.

Thời điểm và tần suất sử dụng: Do chưa có nghiên cứu xác lập mức tiêu thụ tối đa mỗi ngày, nguyên tắc chung là chỉ nên dùng sá sùng như một loại gia vị tạo ngọt hoặc nguyên liệu bồi bổ với lượng vừa phải trong bữa ăn gia đình. Không nên lạm dụng ăn liên tục hàng ngày như một vị thuốc điều trị bệnh.

Kết hợp nguồn gốc rõ ràng: Người tiêu dùng nên lựa chọn sá sùng được khai thác từ các vùng biển sạch, bãi triều tự nhiên xa khu công nghiệp, cảng biển hay cửa xả rác thải. Luôn nấu chín kỹ trước khi ăn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Lời khuyên cân bằng cho người tiêu dùng

Sá sùng thực sự là một nguyên liệu ẩm thực độc đáo và chứa các hợp chất sinh học có giá trị ^[2]. Tuy nhiên, do đặc tính sống vùi trong cát bùn ven biển, việc cẩn trọng với các kim loại nặng như cadmi là hoàn toàn cần thiết ^[1].

Người tiêu dùng không nên quá hoang mang mà từ bỏ một món ăn truyền thống bổ dưỡng, nhưng cũng không nên chủ quan coi đây là loại thực phẩm siêu sạch tuyệt đối. Cách tiếp cận sáng suốt nhất là làm sạch cẩn thận đường ruột, sử dụng ở mức độ vừa phải và luôn đa dạng hóa nguồn thực phẩm trong chế độ ăn hàng ngày.