Mùa mận Hà Nội hay các loại mận Bắc về rộ, việc cả gia đình ngồi thưởng thức đĩa mận giòn ngọt là thói quen quen thuộc. Đôi khi vì ăn vội, người dùng có thể sơ ý nuốt phải hạt mận, dẫn đến tâm lý hoang mang lo sợ nguy cơ nhiễm độc xyanua.

Thực tế, nuốt nguyên cả hạt mận hiếm khi gây ngộ độc vì lớp vỏ gỗ cứng bảo vệ ruột hạt đi qua ống tiêu hóa mà không bị phân hủy. Mối nguy hiểm chỉ thực sự xuất hiện khi người ăn nhai vỡ lớp vỏ cứng này, làm rách mô nhân hạt chứa hợp chất glycoside amygdalin.

Amygdalin là gì và tại sao sinh độc tố xyanua?

Amygdalin là một loại glycoside sinh xyanua (cyanogenic diglucoside) được tìm thấy nhiều trong mô của các loài thực vật hạt cứng thuộc chi Prunus họ hoa hồng Rosaceae [2, 4]. Ở trạng thái tự nhiên khi mô hạt còn nguyên vẹn, bản thân amygdalin là một chất không có độc tính [1].

Cơ chế phòng vệ tự nhiên của thực vật dùng amygdalin nhằm chống lại các loài động vật ăn cỏ [2]. Khi cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ (như hành động nhai, nghiền nát), các enzyme thủy phân tiếp xúc với hợp chất này [1]. Quá trình phân hủy giải phóng ra benzaldehyde tạo mùi hăng đắng cùng với hydrogen cyanide, một chất khí cực độc [1, 3].

Hydro cyanide (xyanua) là chất độc ức chế hô hấp tế bào nguy hiểm cho phần lớn động vật do cơ thể không sở hữu cơ chế khử độc hiệu quả như vi khuẩn hoặc thực vật [2]. Tiếp xúc hoặc dung nạp amygdalin liều cao qua đường miệng gây ra ngộ độc xyanua cấp [6, 8].

Các nghiên cứu khoa học làm sáng tỏ cơ chế độc của amygdalin

Các nhà khoa học đã nghiên cứu sâu về sinh tổng hợp và con đường phân giải của amygdalin trên thực vật và mô hình sinh vật:

Nghiên cứu sinh tổng hợp năm 2018 làm rõ quá trình tạo amygdalin trong hạt chi Prunus qua chuỗi phản ứng enzyme liên tục [3]. Các enzyme thuộc nhóm cytochrome P450 chuyển phenylalanine thành mandelonitrile, tiếp đó enzyme glucosyltransferase gắn gốc đường tạo nên prunasin và amygdalin [3]. Chính sự tích tụ amygdalin tạo nên vị đắng gắt và giải phóng hydrogen cyanide khi bị thủy phân [3].

Nghiên cứu về chuyển hóa năm 2008 chỉ ra amygdalin và prunasin được phân bố ở các vị trí chuyên biệt trong hạt của thực vật họ Rosaceae [4]. Nghiên cứu định lượng enzyme UGT85A19 chịu trách nhiệm tổng hợp tiền chất prunasin khu trú chủ yếu ở vỏ hạt, trong khi amygdalin tích tụ đậm đặc ở phôi nhân hạt [4]. Khi nhai vỡ nhân, toàn bộ lượng amygdalin dự trữ này bị giải phóng [4].

Khảo sát độc học năm 2022 trên mô hình giun tròn C. elegans cho thấy amygdalin tạo ra chất độc xyanua một khi mô thực vật bị phá hủy [2]. Sinh vật này có một con đường gene chuyên biệt bắt nguồn từ tảo thông qua chuyển gen ngang để khử độc xyanua từ amygdalin, điều mà động vật bậc cao không có [2]. Động vật có vú thiếu hụt các cơ chế tự bảo vệ này nên rất nhạy cảm với ngộ độc [2].

Đánh giá hệ thống về độc tính năm 2011 và cập nhật lại năm 2015 từ dữ liệu hơn 200 tài liệu y khoa kết luận việc uống hoặc ăn amygdalin mang rủi ro ngộ độc xyanua nghiêm trọng [6, 7]. Báo cáo nhấn mạnh đường tiêu hóa qua miệng làm tăng độc tính của amygdalin do hệ vi khuẩn và enzyme tại đây kích hoạt giải phóng độc chất [6, 7].

Tổng quan năm 2022 ghi nhận ngoài việc tạo ra xyanua cực độc, phản ứng phân cắt amygdalin còn sinh ra benzaldehyde mang vị đắng đặc trưng [1]. Báo cáo cũng chỉ ra giới hạn quản lý của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu đối với nồng độ xyanua trong thực phẩm: đồ uống có cồn tối đa 35 mg/kg, trái cây hạt cứng đóng hộp tối đa 5 mg/kg, và các sản phẩm bánh kẹo làm từ nhân hạt tối đa 50 mg/kg [1].

Hiểu lầm phổ biến: Hạt mận chữa ung thư và nuốt hạt là tử vong

Một ngộ nhận tai hại kéo dài nhiều năm là tin đồn ăn nhân hạt của các loại quả như mận, mơ, đào có thể chữa hoặc phòng chống ung thư dưới cái tên "vitamin B17" hay Laetrile. Các đánh giá lâm sàng toàn diện năm 2011 và 2015 đã xem xét kỹ lưỡng và xác nhận không có bất kỳ bằng chứng lâm sàng đáng tin cậy nào chứng minh laetrile hay amygdalin có lợi cho bệnh nhân ung thư [6, 7]. Ngược lại, việc tự ý tiêu thụ các chế phẩm này tiềm ẩn nguy cơ tử vong do ngộ độc xyanua cấp tính [6, 7].

Ngược lại, một số người hoảng loạn khi vô tình nuốt cả hạt mận vào bụng. Như cấu trúc sinh học đã chỉ ra, amygdalin nằm kín bên trong lớp vỏ gỗ dày của hạch quả [4]. Lớp vỏ trơ này kháng acid dịch vị dạ dày, hạt thường đi thẳng qua đường ruột và bài tiết ra ngoài mà không giải phóng độc tố [1]. Mối nguy duy nhất khi nuốt nguyên hạt to là tắc nghẽn cơ học hoặc trầy xước niêm mạc ruột.

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Trẻ nhỏ là đối tượng dễ gặp rủi ro nhất. Với trọng lượng cơ thể nhỏ, ngưỡng chịu đựng độc tố xyanua của trẻ rất thấp; việc tò mò cắn thử nhân hạt mận nứt có thể dẫn đến nhiễm độc nhanh chóng. Trẻ nhỏ cũng dễ bị hóc, dị vật đường thở khi cố nuốt hạt.

Người cao tuổi có hệ tiêu hóa yếu, nhu động ruột giảm hoặc có tiền sử bệnh lý co thắt dạ dày - ruột cần cẩn trọng để tránh nguy cơ tắc ruột nếu lỡ nuốt trọn hạt lớn.

Bệnh nhân mắc các bệnh chuyển hóa gan thận hoặc phụ nữ mang thai tuyệt đối không tiêu thụ các loại hạt đắng tự nhiên nhằm tránh gánh nặng phân giải độc tố sinh học.

Áp dụng thực tế để ăn mận an toàn

Để thưởng thức quả mận an toàn và tránh nguy cơ ngộ độc amygdalin:

  • Luôn nhằn bỏ hoàn toàn hạt mận trước khi ăn; với trẻ nhỏ, phụ huynh cần dùng dao tách bỏ hạt trước khi chia cho trẻ.
  • Tuyệt đối không dùng kẹp đập vỡ hạt mận để ăn nhân bên trong, dù là nhân tươi hay đã qua rang sấy thông thường, vì amygdalin tồn tại bền vững trong phôi [3, 4].
  • Khi làm mứt, ngâm rượu hoặc đóng hộp quả hạt cứng, cần loại bỏ hạt hoặc không làm nứt vỡ hạt để tuân thủ ngưỡng an toàn cyanide như khuyến nghị quốc tế [1].
  • Trường hợp vô tình nuốt trọn một hạt mận trơn lọt vào bụng: Giữ bình tĩnh, theo dõi phân trong vài ngày để hạt đào thải; đi khám ngay nếu xuất hiện triệu chứng đau bụng dữ dội hoặc chướng bụng.
  • Trường hợp đã nhai nát nhân hạt mận và xuất hiện dấu hiệu bất thường như chóng mặt, buồn nôn, thở nhanh, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất.

Quả mận là loại trái cây bổ dưỡng, song hạt của chúng chứa độc chất amygdalin nhằm tự vệ sinh học. Hiểu đúng bản chất khoa học giúp chúng ta an tâm thưởng thức quả ngon mà không rước nguy cơ nhiễm độc xyanua không đáng có.