Đọt non ráng lông chứa nhiều độc chất hơn lá già: Đúng hay sai?

Nhiều người có thói quen hái các loại đọt rau rừng mọc hoang để làm món xào, luộc hoặc muối chua trong bữa cơm gia đình. Trong đó, đọt non của ráng lông (dương xỉ diều hâu, thuộc chi Pteridium) thường được ưa chuộng nhờ vị giòn ngọt tự nhiên và cảm giác non mềm ngon miệng hơn hẳn phần thân lá già. Tuy nhiên, không ít người tiêu dùng băn khoăn liệu phần đọt non có thực sự an toàn và hàm lượng độc chất có khác biệt gì so với lá trưởng thành hay không.

Khẳng định đọt non ráng lông chứa nhiều độc chất hơn lá già là ĐÚNG theo các bằng chứng khoa học thực nghiệm. Các phân tích hóa sinh xác nhận rằng nồng độ ptaquiloside – một độc chất tự nhiên có khả năng gây biến đổi tế bào – tích tụ ở mức cao nhất trong giai đoạn chồi mới mọc và giảm dần rõ rệt khi lá vươn dài rồi trưởng thành ^[1], ^[2].

Độc chất ptaquiloside trong ráng lông là gì?

Ráng lông (tên khoa học phổ biến là Pteridium aquilinum) phân bố rộng rãi tại hầu hết các lục địa ngoại trừ châu Nam Cực ^[3]. Cây chứa một hợp chất tự nhiên nguy hiểm tên là ptaquiloside, vốn là một glycoside norsesquiterpene có khả năng hòa tan trong nước ^[3], ^[4]. Hợp chất này được xác định là tác nhân chính gây độc và làm phát sinh các khối u ở động vật ăn cỏ ^[3], ^[4].

Khi đi vào cơ thể, ptaquiloside gây tổn thương tế bào thông qua nhiều cơ chế phức tạp. Các nghiên cứu chỉ ra độc chất này hoạt động như một chất alkyl hóa làm hỏng cấu trúc DNA, đồng thời gây đứt gãy nhiễm sắc thể (clastogenesis) và rối loạn phân chia số lượng nhiễm sắc thể (aneugenesis) ^[4]. Độc tính này không chỉ gây hại cho gia súc gặm cỏ mà còn tiềm ẩn nguy cơ lớn đối với người ăn trực tiếp hoặc uống phải nguồn nước bị nhiễm chất độc ngấm ra từ đất ^[3], ^[5].

Dù có các tác hại nghiêm trọng, nhiều quần thể người dân trên thế giới vẫn thu hái đọt non của loài cây này để làm thực phẩm ^[3], ^[6]. Điều này dẫn đến sự cần thiết phải đo lường nồng độ độc tố theo từng giai đoạn phát triển sinh học của cây nhằm đưa ra cảnh báo chính xác.

Đọt non chứa lượng ptaquiloside vượt trội so với lá già

Các thí nghiệm đo lường hàm lượng độc tố đã làm sáng tỏ sự khác biệt rõ rệt giữa mầm chồi non và lá trưởng thành. Một nghiên cứu công bố năm 1992 trên quần thể dương xỉ nhiệt đới đã theo dõi nồng độ ptaquiloside theo chiều dài phiến lá, chiều cao, độ ẩm và thời gian trồi lên khỏi mặt đất ^[2].

Kết quả ghi nhận mối tương quan nghịch giữa hàm lượng ptaquiloside trên mỗi đơn vị sinh khối với giai đoạn phát triển của cây ^[2]. Độc chất này giảm liên tục từ giai đoạn chồi non cuộn tròn (crozier) cho đến khi đạt trạng thái lá già hoàn chỉnh ^[2]. Tại phiến lá già trưởng thành, nồng độ ptaquiloside sụt giảm mạnh, chỉ còn dưới 5% so với mức ban đầu ở giai đoạn đọt non ^[2].

Nghiên cứu này cũng chỉ ra phần thân rễ của cây chỉ chứa một lượng rất nhỏ các hợp chất nói trên ^[2]. Như vậy, cây ráng lông non dồn một lượng độc chất rất lớn lên các bộ phận chồi mới nhú, nhiều khả năng đóng vai trò như chất hóa học tự vệ sinh học trước khi lá mở rộng hoàn toàn ^[2].

Các số liệu đo lường cụ thể trên thế giới

Báo cáo khoa học năm 2020 trên loài Pteridium arachnoideum đã sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để định lượng chi tiết độc tố ^[1]. Kết quả phân tích cho thấy các mẫu chồi non có giá trị ptaquiloside trung bình rất cao, dao động từ 12,5 đến 18,8 mg/g, kèm theo lượng pterosin B (sản phẩm chuyển hóa) từ 4,03 đến 10,4 mg/g ^[1].

Khi so sánh với lá trưởng thành, sự sụt giảm biểu hiện rất rõ. Trong các lá xanh già ở Đan Mạch, hàm lượng ptaquiloside chỉ nằm trong khoảng 0,21 đến 2,14 mg/g ^[1]. Tại Scotland, nồng độ trên lá trưởng thành được ghi nhận từ 0,09 đến 2,45 mg/g ^[1]. Thậm chí tại vùng Kullu thuộc Ấn Độ, lá P. aquilinum già chỉ chứa 0,035 ± 0,2 mg/g ptaquiloside và hoàn toàn không phát hiện thấy pterosin B ^[1].

Tại các vùng địa lý khác, chồi non cũng luôn cho thấy nồng độ độc chất đáng kể. Ở Venezuela, chồi non P. aquilinum chứa ptaquiloside từ 1,88 đến 2,34 mg/g ^[1]. Tại đảo Sao Miguel thuộc Bồ Đào Nha, mầm chồi non ghi nhận mức ptaquiloside từ 3,79 đến 6,53 mg/g ^[1]. Tại Australia, mức dao động ptaquiloside của chi ráng lông này nằm trong khoảng từ 0,20 đến 12,9 mg/g ^[1].

Đáng chú ý, một nghiên cứu tại Ecuador đo lường trên lá non tươi thu được giá trị 0,59 mg/g, khi phơi khô tăng lên 2,14 mg/g ^[1]. Trên lá già tươi, giá trị là 0,56 mg/g và lá già khô là 1,827 mg/g ^[1]. Dù vậy, nhóm tác giả tại Ecuador không tìm thấy khác biệt mang ý nghĩa thống kê giữa vị trí địa lý hay các giai đoạn phát triển trong mẫu khảo sát của họ, phù hợp với nhận định rằng nồng độ độc tố chủ yếu chịu chi phối bởi yếu tố sinh học tự nhiên hơn là tọa độ địa lý thuần túy ^[1].

Tại Đan Mạch, một nghiên cứu vào cuối mùa sinh trưởng ghi nhận hàm lượng ptaquiloside trong các phiến lá dao động từ 108 đến 3795 mcg/g ^[3]. Nghiên cứu này cho thấy nồng độ độc tố trong lá chịu sự chi phối bởi chiều cao của phiến lá và mức độ tiếp xúc với ánh sáng trong hệ sinh thái ^[3].

Tác động gây độc tế bào của ptaquiloside ở người

Để xác định độc chất này tác động lên cơ thể người như thế nào, nghiên cứu năm 2012 đã tiến hành thử nghiệm trên tế bào bạch cầu đơn nhân máu ngoại vi của người ^[4]. Thử nghiệm điện di tế bào đơn (alkaline comet assay) với nồng độ ptaquiloside 5 mcg/ml cho thấy mức độ đứt gãy DNA tăng cao rõ rệt, đạt đỉnh điểm ở thời điểm tiếp xúc 20 đến 30 phút ^[4].

Khi tiếp xúc tế bào người với các nồng độ ptaquiloside 5, 10 hoặc 20 mcg/ml trong 48 giờ, các nhà khoa học quan sát thấy sự gia tăng phụ thuộc vào liều lượng của các hiện tượng sai hình nhiễm sắc thể cấu trúc và số lượng ^[4]. Hiện tượng trao đổi đoạn nhiễm sắc tử chị em (SCE) cũng tăng lên với mức ý nghĩa thống kê rất cao (p < 0,001) ^[4].

Hiện tượng lệch bội (aneuploidy) đóng vai trò kích hoạt khởi phát ung thư, trong khi trao đổi chéo tế bào biểu thị sự tổn thương lâu dài do đột biến ^[4]. Dữ liệu thực nghiệm này xác nhận ptaquiloside là mối đe dọa trực tiếp đối với bộ máy di truyền của con người ^[4].

Ngoài ra, động vật gặm phải ráng lông trên đồng cỏ thường chịu thiệt hại sản xuất hàng năm do ngộ độc ^[5]. Ptaquiloside và các chất chuyển hóa liên quan không chỉ tồn tại trong thân cây mà còn có thể bài tiết qua sữa, tồn dư trong thịt động vật nuôi ăn cỏ và ngấm sâu vào nguồn nước ngầm sinh hoạt ^[7], ^[5].

Giá trị dinh dưỡng đối lập với nguy cơ tiềm ẩn

Một số tài liệu chỉ ra rằng ráng lông có chứa các thành phần dinh dưỡng hữu ích. Nghiên cứu năm 2021 phân tích các loài dương xỉ ăn được tại vùng Viễn Đông nước Nga cho thấy lá non chứa các axit béo không bão hòa đa chuỗi dài có lợi cho sinh lý người ^[6].

Cụ thể, mẫu Pteridium aquilinum chứa axit arachidonic (ARA) ở mức 5,5 mg/g trọng lượng khô và axit eicosapentaenoic (EPA) ở mức 0,5 mg/g trọng lượng khô ^[6]. Khi đem muối mặn, lượng ARA giảm tới 49% và EPA giảm 65% ^[6]. Khi nấu chín, mẫu ráng lông vẫn giữ được 4,4 mg/g ARA và 0,3 mg/g EPA ^[6].

Dù được xem là nguồn cung cấp axit béo bổ sung tiềm năng cho người ăn chay, lợi ích này hoàn toàn bị lấn át bởi nguy cơ nhiễm độc ptaquiloside nếu dùng ráng lông thường xuyên ^[6], ^[5].

Hiểu lầm thường gặp về việc chế biến ráng lông

Nhiều người lầm tưởng việc ngâm nước, luộc kỹ hoặc muối chua sẽ loại bỏ hoàn toàn độc chất trong đọt non ráng lông. Mặc dù các kỹ thuật nấu nướng truyền thống có thể hỗ trợ giảm bớt một phần lượng chất độc do ptaquiloside tan trong nước, nhưng việc loại bỏ hoàn toàn chất này là điều không thể đạt được ^[3], ^[5].

Một số người cũng tin rằng lá già sẫm màu sẽ tích tụ nhiều chất độc do sống lâu hơn lá non. Tuy nhiên, dữ liệu định lượng hóa học bác bỏ hoàn toàn điều này: lá non cuộn tròn mới chính là nơi tập trung nồng độ độc tố cao nhất trong cả vòng đời của cây ^[1], ^[2]. Lượng chất độc giảm mạnh khi cây tăng trưởng, biến đọt non thành phần có rủi ro phơi nhiễm cao nhất ^[2].

Ai nên thận trọng?

Toàn bộ người dân đều cần hết sức thận trọng và hạn chế tối đa việc sử dụng ráng lông làm thực phẩm ^[5]. Phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ là những đối tượng đặc biệt nhạy cảm đối với các tác nhân phá hủy DNA và gây đột biến tế bào, dù chưa có thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt về ngưỡng tiếp xúc trực tiếp trên các đối tượng này ^[4].

Người dân sinh sống tại các khu vực đồi núi có nhiều ráng lông mọc hoang cần cảnh giác với nguồn nước uống ^[3], ^[7]. Ptaquiloside có thể rửa trôi từ thảm thực vật ráng lông, ngấm vào tầng đất mùn và thẩm thấu vào nguồn nước ngầm lân cận với nồng độ đáng kể ^[3], ^[7]. Bên cạnh đó, không nên sử dụng sữa hoặc thịt từ gia súc chăn thả tự do ở những cánh đồng cỏ bị ráng lông xâm lấn ^[5].

Khuyến nghị áp dụng thực tế an toàn

Người tiêu dùng không nên tự ý hái đọt non ráng lông mọc hoang để làm rau ăn hàng ngày. Độc chất ptaquiloside trong ráng lông được xem là tác nhân gây hại tích lũy lâu dài cho cơ thể ^[3], ^[4]. Nếu từng có thói quen ăn món rau này, bạn nên dừng lại và thay thế bằng các loại rau trồng nông nghiệp thông thường đã được chứng minh an toàn.

Nếu có bất kỳ biểu hiện bất thường nào về sức khỏe hoặc nghi ngờ phơi nhiễm với nguồn nước sinh hoạt gần vùng ráng lông mọc dày đặc, người dân cần đến cơ sở y tế để được kiểm tra. Đối với nguồn rau dại mọc tự nhiên, không nên suy đoán "càng non càng lành" vì cơ chế tự vệ hóa học của nhiều loài cây biến đổi rất phức tạp theo từng giai đoạn phát triển sinh học.

Đọt non ráng lông giòn mềm nhưng lại là nơi tích tụ nồng độ độc chất ptaquiloside cao gấp nhiều lần so với lá già. Việc chế biến nhiệt thông thường không thể loại bỏ triệt để độc tố này. Do đó, người tiêu dùng nên thận trọng, không ăn đọt ráng lông bừa bãi để chủ động bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.