Nhiều người nội trợ tin rằng việc đun sôi thật lâu, rán kỹ hoặc nướng chín hải sản ở nhiệt độ cao có thể triệt tiêu mọi mối nguy hại từ vi khuẩn đến độc chất. Sự thật hoàn toàn ngược lại đối với các kim loại nặng như thủy ngân tích tụ trong mô động vật biển. Thói quen nấu quá lửa không làm giảm bớt lượng thủy ngân mà người ăn nạp vào cơ thể.
Câu trả lời dứt khoát cho thắc mắc này là: Nấu chín kỹ không giúp loại bỏ thủy ngân trong hải sản. Nhiệt độ gia nhiệt thông thường trong nhà bếp hoàn toàn bất lực trước dạng thủy ngân hữu cơ tồn tại sâu bên trong các sợi cơ thịt cá.
Bản chất của thủy ngân trong hải sản
Hải sản và cá biển là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất như chất đạm chất lượng cao, các vitamin, khoáng chất thiết yếu cùng axit béo omega-3, đặc biệt là EPA và DHA [1]. Tuy nhiên, nhóm thực phẩm này đồng thời lại là nguồn phơi nhiễm methylmercury chính ở con người [1].
Trong môi trường nước, thủy ngân vô cơ bị các vi sinh vật chuyển hóa thành dạng hữu cơ là methylmercury. Đáng chú ý, hơn 90% lượng thủy ngân tồn tại trong mô cơ của cá nằm dưới dạng hợp chất methylmercury này [1]. Hợp chất này là một độc tố thần kinh nguy hiểm, có khả năng tác động tiêu cực đến trẻ em ở các giai đoạn phát triển não bộ khác nhau, bao gồm cả lứa tuổi thanh thiếu niên [2].
Khác với các chất độc bám ngoài bề mặt da hoặc hòa tan trong mỡ động vật có thể lọc bỏ hay cạo rửa, methylmercury liên kết hóa học rất chặt chẽ với các nhóm sulfhydryl của protein trong từng thớ thịt cá [3]. Liên kết hóa học bền vững này không bị bẻ gãy bởi nhiệt độ sôi của nước (100 độ C) hay nhiệt độ rán nướng thông thường (160–200 độ C).
Nghiên cứu khoa học: Nhiệt độ có làm bay hơi thủy ngân?
Nhiều thực nghiệm khoa học hiện đại đã phân tích chi tiết tác động của các phương pháp chế biến nhiệt lên hàm lượng kim loại nặng trong thực phẩm. Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên cá tuyết Đại Tây Dương (Gadus morhua) đã tiến hành so sánh trực tiếp lượng i-ốt và thủy ngân giữa các miếng phi lê cá sống với các mẫu được luộc, chiên bằng chảo và nướng bằng lò [4].
Kết quả phân tích bằng máy đo quang phổ hấp thụ nguyên tử trực tiếp (DMA-80) cho thấy các phương pháp chế biến nhiệt khác nhau chỉ mang lại sự thay đổi tối thiểu đối với lượng thủy ngân [4]. Trong khi quá trình luộc làm giảm đáng kể tổng hàm lượng i-ốt trong từng lát cá do khuếch tán vào nước luộc, thì thủy ngân hầu như không bị suy giảm hay thất thoát ra môi trường nấu nướng [4].
Nhiều tài liệu phân tích trong phòng thí nghiệm cũng khẳng định tính bền vững của methylmercury trong thực phẩm nấu chín [3]. Để tách chiết được hợp chất methylmercury phục vụ phân tích máy móc, người ta phải dùng đến các phản ứng hóa học mạnh như dung dịch axit hydrochloric kết hợp sóng siêu âm, hoặc sử dụng hệ thống chiết chất lỏng siêu tới hạn ở áp suất 200 atm với carbon dioxide kết hợp chất biến tính [3, 6]. Do đó, việc nấu nướng thông thường trong bếp gia đình hoàn toàn không đủ điều kiện vật lý và hóa học để phân hủy hay loại bỏ độc chất này.
Cơ chế tích tụ sinh học và mức độ phơi nhiễm thực tế
Hàm lượng methylmercury tích lũy có sự phân hóa rất lớn tùy thuộc vào từng loài sinh vật biển [1]. Các loài cá ăn thịt đứng ở vị trí đỉnh chuỗi thức ăn và có tuổi thọ cao thường tích tụ nồng độ methylmercury lớn hơn rất nhiều so với các loài ăn thực vật hoặc sinh vật nhỏ [1]. Các loài cá săn mồi điển hình được các cơ quan an toàn thực phẩm cảnh báo gồm cá kiếm, cá ngừ, cá mập, cá cờ và cá chó [1].
Mối liên hệ giữa việc ăn hải sản và nồng độ thủy ngân trong cơ thể người đã được chứng minh qua nhiều khảo sát dịch tễ quy mô lớn. Nghiên cứu công bố năm 2020 dựa trên dữ liệu Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hoa Kỳ (NHANES giai đoạn 2009-2012) trên 5.656 trẻ em và thanh thiếu niên từ 1-19 tuổi đã chỉ ra thực tế này [2]. Nghiên cứu ghi nhận 62,4% thanh thiếu niên có tiêu thụ hải sản trong vòng 30 ngày trước đó [2].
Nồng độ thủy ngân máu trung bình hình học ở nhóm có ăn hải sản là 0,50 microgam/L, cao gần gấp đôi so với mức 0,27 microgam/L ở nhóm không tiêu thụ [2]. Phân tích hồi quy đã chỉ ra tần suất tiêu thụ các loài cá chứa hàm lượng thủy ngân cao như cá kiếm và cá mập có mối tương quan thuận mạnh mẽ với nồng độ thủy ngân trong máu (hệ số beta lũy thừa: 2,40; khoảng tin cậy 95%: 1,23 - 4,68) [2]. Tần suất ăn cá hồi (hệ số 1,41), cá ngừ (hệ số 1,38), cua (hệ số 1,35) và tôm (hệ số 1,12) cũng cho thấy sự gia tăng tương ứng với nồng độ thủy ngân máu [2]. Mặc dù vậy, nghiên cứu cũng ghi nhận điểm tích cực là dưới 0,5% thanh thiếu niên có nồng độ thủy ngân máu vượt ngưỡng tham chiếu của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) là 5,8 microgam/L [2].
Hiểu lầm phổ biến khi chế biến hải sản
Nhiều người lầm tưởng rằng sau khi chiên kỹ hoặc nướng vàng, miếng cá teo lại tức là độc chất đã bay hơi hoặc tan ra mỡ thừa. Thực tế, khi khối lượng miếng cá giảm đi do mất nước trong quá trình chế biến, nồng độ thủy ngân tính trên mỗi 100 gram thịt cá thậm chí còn có thể tăng lên theo tỷ lệ tương đối [4].
Một số người khác cho rằng luộc hải sản rồi đổ bỏ nước luộc sẽ giúp loại bỏ thủy ngân. Trái ngược với i-ốt có xu hướng hòa tan vào nước luộc làm giảm tổng lượng i-ốt trong miếng cá, thủy ngân bám chặt vào sợi protein và không bị rửa trôi qua nước sôi thông thường [4]. Do đó, việc đổ nước luộc không giúp món ăn trở nên an toàn hơn về mặt kim loại nặng.
Bên cạnh đó, việc nấu nướng kéo dài không giúp giảm thủy ngân mà còn có thể làm biến tính protein và hao hụt một số vi chất dinh dưỡng khác. Vì vậy, áp dụng nhiệt độ cao không phải là giải pháp giải quyết vấn đề ô nhiễm thủy ngân.
Vai trò đối kháng của vi chất selen
Dù methylmercury có độc tính thần kinh, hải sản đồng thời cũng là nguồn cung cấp dồi dào nguyên tố vi lượng selen [5]. Selen được xem là một yếu tố quan trọng có khả năng đối kháng với độc tính của methylmercury và bảo vệ cơ thể khỏi một số tác động tiêu cực lên hệ thần kinh [1].
Nghiên cứu công bố năm 2025 trên 20 loài hải sản phổ biến tại Thái Lan cho thấy selen duy trì độ bền nhiệt khá tốt qua nhiều cách chế biến như luộc, chiên và nướng [1, 2]. Tỷ lệ lưu giữ thực tế (%TR) của selen trong nghiên cứu này dao động từ 40,4% đến 100% tùy thuộc vào từng loài và phương pháp nấu [5]. Phương pháp chiên cho thấy tỷ lệ lưu giữ selen trung bình cao nhất đạt 88,8%, tiếp theo là nướng đạt 82,1% và luộc đạt 79,7% [5].
Hầu hết các mẫu hải sản đều có tỷ lệ lưu giữ selen trên 60% sau chế biến, khẳng định giá trị dinh dưỡng của vi chất này vẫn được bảo tồn tốt sau khi nấu chín [6]. Tuy nhiên, sự hiện diện của selen không đồng nghĩa với việc chúng ta có thể chủ quan tiêu thụ không giới hạn các loài cá có hàm lượng thủy ngân quá cao.
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Độc tố methylmercury có khả năng vượt qua hàng rào máu não và nhau thai, gây nguy cơ tổn thương hệ thần kinh đang phát triển. Do đó, các nhóm dân số nhạy cảm nhất cần chú ý bao gồm phụ nữ có kế hoạch mang thai, phụ nữ đang mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ [1].
Các đối tượng dễ tổn thương này được khuyến cáo cần đặc biệt thận trọng và hạn chế tiêu thụ những loài cá săn mồi đứng đầu chuỗi thức ăn như cá kiếm, cá ngừ lớn, cá mập, cá cờ [1]. Đối với những người mắc bệnh lý thần kinh, bệnh thận hoặc bệnh mạn tính, việc lựa chọn nguồn hải sản cũng cần tuân thủ tham vấn từ các bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Cách lựa chọn và sử dụng hải sản an toàn
Vì nhiệt độ không thể tiêu diệt methylmercury, biện pháp phòng ngừa duy nhất và hiệu quả nhất là chủ động kiểm soát khẩu phần và nguồn gốc loài thủy hải sản tiêu thụ. Người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý sau:
- Đa dạng hóa các loại hải sản: Không nên ăn liên tục một loại cá biển duy nhất trong thời gian dài. Ưu tiên các loại sinh vật nhỏ, vòng đời ngắn như tôm, mực, cá nhỏ thay vì các loài cá săn mồi kích thước lớn [4, 8].
- Giữ khẩu phần ở mức vừa phải: Tiêu thụ hải sản với lượng cân đối trong tuần theo khuyến nghị dinh dưỡng phổ quát, không ăn dồn dập quá mức các loài cá biển lớn.
- Nấu chín đúng cách: Dù không loại bỏ được thủy ngân, việc nấu chín hải sản vẫn là yêu cầu bắt buộc để tiêu diệt các loại vi khuẩn, ký sinh trùng gây hại cho đường tiêu hóa. Phương pháp hấp, luộc hoặc áp chảo vừa chín tới giúp bảo toàn dưỡng chất tốt hơn so với việc nấu quá kỹ.
Hải sản vẫn là nguồn thực phẩm vô cùng quý giá cho sức khỏe tim mạch và não bộ nếu được sử dụng thông thái. Thay vì tìm cách "nấu thật chín để thải độc", hãy tập trung vào việc chọn đúng loài cá an toàn để mang lại lợi ích dinh dưỡng trọn vẹn nhất cho gia đình.
