Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen pha một chậu nước muối loãng để ngâm rau củ quả trước khi chế biến, tin rằng cách này giúp loại bỏ sạch hóa chất bảo vệ thực vật. Không ít người thậm chí ngâm hàng giờ đồng hồ với hy vọng rau củ sẽ tinh khiết hoàn toàn. Liệu nước muối loãng có thực sự "thần thánh" như lời đồn?
Thực tế khoa học cho thấy nước muối loãng chỉ hỗ trợ rửa trôi cơ học một phần hóa chất bám ngoài vỏ và ít có tác dụng với các loại thuốc trừ sâu gốc dầu khó tan trong nước. Hơn nữa, việc lạm dụng ngâm nước muối kéo dài không làm thực phẩm sạch hơn mà còn khiến rau quả bị mềm nhũn, dập nát và thôi ra ngoài các vitamin tan trong nước.
Thói quen ngâm nước muối và thực tế tác động
Tâm lý lo lắng trước tình trạng tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật trong nông sản là nguyên nhân chính khiến nhiều người tìm đến nước muối như một chất tẩy rửa vạn năng. Thực tế, thuốc bảo vệ thực vật được sử dụng để kiểm soát sâu bệnh, bảo vệ năng suất cây trồng nhưng nếu dư lượng quá mức có thể gây tổn hại cho sức khỏe con người như nhiễm độc thần kinh, rối loạn sinh sản, nguy cơ ung thư hoặc tổn thương nội tạng [1], [2].
Nhiều người nghĩ rằng nồng độ muối mặn sẽ làm biến tính hoặc phân giải các chất độc hại bám trên lá hay vỏ quả. Tuy nhiên, muối ăn thông thường (natri clorid) không mang tính chất tẩy rửa mạnh hoặc oxy hóa khử cao như nhiều dung dịch chuyên dụng. Khi hòa tan vào nước, dung dịch muối loãng chỉ đóng vai trò như một môi trường chất lỏng thông thường, việc rửa trôi phần lớn vẫn nhờ vào lực khuấy đảo và ma sát của dòng nước.
Khi ngâm rau trong dung dịch muối quá lâu, hiện tượng thẩm thấu tự nhiên sẽ rút nước từ tế bào thực vật ra ngoài khiến tế bào bị co rút, rau bị úa và dập nát. Sự tổn hại cấu trúc bề mặt này không chỉ làm giảm độ tươi ngon mà còn tạo điều kiện cho các hợp chất dinh dưỡng quý giá như vitamin nhóm B và vitamin C bị hòa tan ra ngoài môi trường nước ngâm.
Cơ chế bám dính của thuốc trừ sâu trên nông sản
Để hiểu vì sao nước muối loãng không thể làm sạch hoàn toàn hóa chất, cần nhìn vào tính chất hóa lý của từng loại thuốc bảo vệ thực vật. Trong sản xuất nông nghiệp, các hoạt chất trừ sâu có độ hòa tan trong nước và hệ số phân bố octanol-nước (kí hiệu là logP) rất khác nhau [3]. logP là thước đo mức độ ưa dầu mỡ hay ưa nước của một chất.
Một nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng logP và độ hòa tan trong nước là những yếu tố then chốt quyết định hiệu quả làm sạch dư lượng hóa chất trên thực phẩm [3]. Các chất có độ tan trong nước cao và logP thấp như dimethachlor (độ tan 2300 mg/L, logP 2,17) hay acetamiprid (độ tan 2950 mg/L, logP 0,8) rất dễ bị nước rửa trôi [3]. Ngược lại, các hóa chất có logP cao và độ tan cực thấp như deltamethrin (logP 4,6, độ tan chỉ 0,0002 mg/L) lại rất khó làm sạch bằng nước [3].
Hơn thế nữa, lớp sáp tự nhiên bao bọc trên vỏ rau củ quả là môi trường lý tưởng để hấp thu và giữ lại các loại hóa chất có hệ số phân bố octanol-nước cao [3]. Dung dịch nước muối loãng không có khả năng hòa tan chất béo hay phá vỡ lớp màng sáp kỵ nước này. Do đó, các loại hóa chất gốc dầu đã ngấm hoặc bám chặt vào màng sáp sẽ gần như trơ lỳ trước tác động của nước muối.
Bằng chứng khoa học về việc rửa sạch tồn dư hóa chất
Các nghiên cứu khoa học đã thử nghiệm nhiều phương pháp xử lý hộ gia đình để đo lường tỷ lệ giảm trừ hóa chất bảo vệ thực vật trên các loại thực phẩm khác nhau.
Một nghiên cứu công bố năm 2022 thực hiện trên cơ thịt thô của 4 loài cá gồm cá trê phi (Clarias gariepinus), cá lóc đen (Channa striatus), cá rô đồng (Anabas testudineus) và cá sặc bướm (Trichogaster trichopterus) đã so sánh 6 phương pháp xử lý gia đình [4]. Các nhà nghiên cứu đánh giá khả năng loại bỏ các dư lượng lindane, heptachlor, aldrin, endosulfan, dieldrin, endrin, DDT, methoxychlor và cypermethrin [4]. Kết quả xếp hạng hiệu quả từ cao xuống thấp như sau: ngâm trong hỗn hợp 0,1% baking soda + 2% giấm + 2% muối + nước chanh (T6) > ngâm trong giấm 2% (T4) > ngâm trong baking soda 0,1% (T5) > ngâm trong dung dịch muối 2% (T3) > rửa dưới vòi nước chảy (T1) > ngâm trong nước thường tĩnh (T2) [4]. Dù dung dịch muối 2% có hiệu quả nhất định so với việc chỉ ngâm tĩnh trong nước thường, nó vẫn kém hơn các giải pháp có tính axit hoặc kiềm [4].
Một nghiên cứu năm 2022 khác trên cà tím đánh giá sự loại bỏ penthiopyrad bằng các kỹ thuật chế biến gia đình [5]. Nghiên cứu chỉ ra việc rửa bằng nước máy trực tiếp giúp rửa trôi một lượng lớn penthiopyrad nhờ tác động cơ học cuốn đi của dòng nước chảy thay vì để yên trong một chậu ngâm tĩnh [5]. Đáng chú ý, hiệu quả loại bỏ penthiopyrad từ phương pháp ngâm có hỗ trợ khuấy đảo của thiết bị vẫn không bằng việc xả rửa trực tiếp dưới vòi nước máy [5]. Dù việc ngâm rau quả với hóa chất gia đình như axit, kiềm hay muối nhìn chung có thể hỗ trợ phân giải thuốc trừ sâu tốt hơn nước đơn thuần, các chất tẩy rửa thông thường tiềm ẩn nguy cơ nhiễm tạp chất khác [5]. Do đó, các nhà nghiên cứu nhận định việc ngâm rửa bằng hóa chất không được khuyến khích trừ khi thực sự cần thiết so với việc rửa bằng vòi nước máy [5].
Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2013 trên cà chua nhiễm acephate, malathion, carbaryl, bifenthrin, cypermethrin, permethrin, cyhalothrin, chlorothalonil và imidacloprid cho thấy việc rửa trong máng nước có dòng chảy ở 22 độ C trong 1 phút đã giảm tồn dư thuốc bảo vệ thực vật từ 40% đến 90% [6]. Điều này một lần nữa củng cố tầm quan trọng của lực đẩy từ dòng nước chuyển động trong việc làm sạch bề mặt nông sản.
Các nghiên cứu khác trên rau bina (cải bó xôi), dưa chuột, quất năm 2019 và năm 2022 cũng cho thấy việc xử lý bằng dung dịch kiềm, sục ozone hoặc dùng axit axetic thường đem lại hiệu quả làm giảm tồn dư hóa chất rõ nét hơn [7], [1], [2]. Cụ thể, nghiên cứu năm 2019 thử nghiệm trên rau bina ghi nhận việc dùng axit axetic 10% giúp giảm 79,68% deltamethrin, 89,99% cypermethrin, 94,21% chlorpyrifos và 70,32% endosulfan [2]. Tuy nhiên, các nhà khoa học lưu ý rằng hiệu quả làm sạch phụ thuộc mật thiết vào cấu trúc loại rau củ và cấu trúc hóa học của chất trừ sâu, trong đó chlorpyrifos là một trong những chất khó loại bỏ nhất [1].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng
Qua các dữ liệu nghiên cứu, lợi ích rõ nhất của việc ngâm rửa nằm ở chỗ hỗ trợ giảm thiểu bớt một phần nồng độ tồn dư chất bảo vệ thực vật so với việc ăn trực tiếp mà không rửa [5], [3]. Nghiên cứu năm 2023 ghi nhận việc rửa nước giúp giảm 45% malathion trên đậu đũa, 41% fenitrothion trên cà tím, đồng thời làm giảm đáng kể heptachlor trên hành tây (P=0,003) và các chất như o,p'-DDT, dimethachlor trên bắp cải [3].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần hiểu rõ giới hạn của các bằng chứng này. Không có bất kỳ phương pháp ngâm rửa thông thường nào tại nhà có thể loại bỏ 100% tất cả các loại thuốc bảo vệ thực vật [4], [3], [2]. Khi hóa chất đã ngấm sâu qua lớp biểu bì hoặc theo mạch dẫn vào trong ruột củ quả, các dung dịch rửa bên ngoài như nước muối hoàn toàn vô hiệu.
Một giới hạn nghiên cứu quan trọng khác là dữ liệu so sánh cụ thể về nước muối 2% trong tài liệu nêu trên được thực hiện trên mẫu mô cơ thịt cá thô [4], chứ không phải trên mọi bề mặt rau ăn lá. Do vậy, không thể suy diễn một cách tuyệt đối rằng nước muối pha loãng sẽ loại bỏ sạch mọi chất bám trên bề mặt các loại rau xanh.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nước muối
Hiểu lầm phổ biến nhất là nồng độ muối càng đậm đặc và thời gian ngâm càng lâu thì thực phẩm càng sạch. Trên thực tế, dung dịch muối quá đặc sẽ làm mất nước của rau củ nhanh chóng, khiến màng tế bào bị vỡ dập. Khi tế bào bị rách nát, các chất bảo vệ thực vật hòa tan trong nước ngâm ngược lại có thể thấm ngược sâu hơn vào bên trong mô thực phẩm.
Hiểu lầm thứ hai là nước muối có thể trung hòa và phân giải hoàn toàn các chất độc nông nghiệp. Như đã phân tích, muối không phải là một chất oxy hóa khử mạnh mẽ hay một chất hoạt động bề mặt để phân hủy các hợp chất hữu cơ khó tan [7], [3]. Việc tin tưởng mù quáng vào nước muối thường tạo ra cảm giác an tâm giả tạo, khiến nhiều người bỏ qua bước xả sạch quan trọng dưới vòi nước chảy.
Hiểu lầm thứ ba là coi nước muối là phương pháp tối ưu duy nhất để xử lý thực phẩm thô. Trong khi đó, các bằng chứng khoa học cho thấy sự kết hợp của dòng nước chảy hoặc các biện pháp cơ học như gọt bỏ lớp vỏ ngoài lại đem đến hiệu quả vượt trội hơn rất nhiều [5].
Ai nên thận trọng với việc ngâm nước muối?
Những người đang phải thực hiện chế độ ăn hạn chế natri nghiêm ngặt, chẳng hạn như bệnh nhân tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận mạn tính nên hết sức cẩn trọng. Việc ngâm rau củ trong nước muối quá mặn có thể khiến một lượng muối nhất định ngấm vào bên trong mô thực phẩm, từ đó vô tình làm tăng lượng muối nạp vào cơ thể qua bữa ăn hàng ngày.
Người tiêu dùng chế biến các loại rau ăn lá mềm xốp, dễ dập như cải bó xôi, xà lách, rau diếp cũng cần hạn chế ngâm nước muối kéo dài. Với cấu trúc mô mỏng manh, nhóm rau này rất dễ bị nhũn hỏng, hao hụt vitamin và biến đổi hương vị tự nhiên nếu bị ngâm quá vài phút trong môi trường áp suất thẩm thấu cao.
Bên cạnh đó, các gia đình có trẻ nhỏ hoặc người có hệ tiêu hóa nhạy cảm không nên lạm dụng các loại hóa chất tẩy rửa trôi nổi hay tự pha chế hóa chất phức tạp tại nhà để rửa rau. Việc này tiềm ẩn nguy cơ để lại dư lượng chất tẩy rửa thứ cấp gây hại sức khỏe tiêu hóa [5].
Cách làm sạch rau củ quả khoa học và an toàn tại nhà
Để bảo đảm an toàn thực phẩm mà không làm hao hụt dưỡng chất, người nội trợ nên áp dụng quy trình làm sạch kết hợp các bước đã được khoa học ghi nhận.
Đầu tiên, phương pháp cơ bản và hữu hiệu nhất là rửa trực tiếp rau củ dưới vòi nước máy đang chảy [5]. Áp lực cơ học từ dòng nước chuyển động liên tục sẽ giúp cuốn trôi bụi bẩn, vi sinh vật và lượng hóa chất bám dính lỏng lẻo trên bề mặt một cách tối ưu [5], [6]. Nên dùng tay hoặc bàn chải mềm cọ nhẹ các kẽ cuống, bề mặt gồ ghề của rau củ quả.
Thứ hai, đối với các loại củ quả có vỏ dày như dưa chuột, cà tím, bầu, bí hay củ cải, gọt vỏ là biện pháp triệt để nhất [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng gọt vỏ không chỉ giúp loại bỏ phần lớn thuốc bảo vệ thực vật bám ở bề mặt mà trong nhiều trường hợp có thể loại bỏ chúng hoàn toàn [5]. Chẳng hạn trên nho, việc bóc vỏ đã giúp làm giảm nồng độ hóa chất và chất chuyển hóa chính từ 78% đến 95% [5].
Nếu vẫn muốn sử dụng nước muối loãng để hỗ trợ làm sạch bùn đất hay giun sán nhỏ, chỉ nên pha ở nồng độ nhẹ và ngâm trong thời gian ngắn từ vài phút, tránh ngâm quá 15 phút [1]. Sau khi ngâm, bắt buộc phải vớt ra và xả lại thật kỹ dưới vòi nước sạch nhiều lần để loại bỏ hoàn toàn lượng muối thừa bám dính bên ngoài.
Cuối cùng, người tiêu dùng nên ưu tiên lựa chọn nguồn nông sản có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng từ các đơn vị canh tác đạt tiêu chuẩn an toàn nhằm kiểm soát dư lượng hóa chất ngay từ khâu gieo trồng [8].
Tóm lại, nước muối loãng không phải là "thần dược" có thể tẩy sạch bách các loại thuốc trừ sâu, nhất là các hợp chất gốc dầu khó tan. Việc rửa sạch rau củ bằng dòng nước chảy, gọt vỏ phù hợp và lựa chọn nguồn thực phẩm an toàn mới là chìa khóa bảo vệ sức khỏe gia đình một cách bền vững.
