Bối cảnh và thắc mắc quanh việc dùng rong nhĩ cán
Trong văn hóa ẩm thực dân gian, các loại rau dại thủy sinh như rau muống đồng, rau ngổ hay các loài rong rêu thường được thu hái để bổ sung chất xơ cho bữa ăn gia đình. Gần đây, một số người tìm kiếm và thắc mắc liệu rong nhĩ cán, đặc biệt là loài nhĩ cán vàng, có thể chế biến thành món ăn như một loại rau tự nhiên giàu dưỡng chất hay không.
Câu trả lời ngắn gọn từ góc độ y tế và an toàn thực phẩm là: Hiện chưa có bất kỳ bằng chứng khoa học hoặc khuyến cáo dinh dưỡng nào cho phép sử dụng rong nhĩ cán làm thức ăn cho người. Dữ liệu khoa học hiện có chỉ tập trung nghiên cứu đặc tính sinh học, khả năng săn mồi và vai trò sinh thái của loài cây này, chứ hoàn toàn không có thử nghiệm nào xác nhận giá trị dinh dưỡng hay độ an toàn khi người tiêu dùng ăn trực tiếp.
Do đó, việc tự ý thu hái rong nhĩ cán ngoài tự nhiên để ăn là một hành động tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe tiêu hóa. Để hiểu rõ vì sao không nên đưa loại cây này vào thực đơn, chúng ta cần phân tích cấu trúc sinh học đặc thù và các bằng chứng thực nghiệm đã được công bố.
Nhĩ cán vàng: Cây bắt mồi thủy sinh hoạt động thế nào?
Rong nhĩ cán (tên khoa học thuộc chi Utricularia) không phải là loài thực vật quang hợp đơn thuần như các loại rau ăn lá thông thường. Chúng là nhóm thực vật ăn thịt thủy sinh, sinh trưởng chủ yếu tại những vùng nước nghèo dinh dưỡng và bù đắp khoáng chất bằng cách chủ động bẫy các sinh vật nhỏ sống trong nước [1].
Cơ chế hoạt động của rong nhĩ cán dựa vào hệ thống túi bẫy hình hạt đậu có nắp đậy với khả năng kích hoạt tự động cực kỳ nhanh nhạy [2]. Khi con mồi chạm vào các sợi lông cảm ứng, áp suất âm bên trong bẫy sẽ hút trọn nước và con mồi vào bên trong rồi đóng chặt lại để tiêu hóa [3].
Chính vì cấu trúc hàng trăm túi bẫy dày đặc trên thân cây, rong nhĩ cán giữ lại rất nhiều xác sinh vật phù du, ấu trùng và các chất cặn bã hữu cơ lơ lửng trong nước [4]. Đây là cơ chế sinh tồn tự nhiên của thực vật, nhưng lại là mối nguy lớn nếu con người sử dụng làm thực phẩm mà không qua kiểm nghiệm an toàn.
Nghiên cứu thực nghiệm về con mồi bên trong rong nhĩ cán
Các nhà khoa học trên thế giới đã tiến hành nhiều nghiên cứu nhằm bóc tách thành phần bên trong các túi bẫy của chi rong nhĩ cán. Những dữ liệu thực tế này cho thấy thực chất những gì tích tụ bên trong thân cây thủy sinh này.
Một nghiên cứu công bố năm 2019 tại Trung Âu đã sử dụng mô hình đồng vị bền để tính toán khả năng hấp thu dinh dưỡng của thực vật ăn thịt từ con mồi [2]. Kết quả cho thấy loài nhĩ cán thủy sinh Utricularia australis thu nhận 29% lượng nitơ từ động vật phù du, trong khi loài Utricularia minor hấp thu khoảng 21% nitơ từ nguồn thức ăn này khi so sánh với thực vật phù du tự dưỡng [2]. Điều này khẳng định cây phụ thuộc đáng kể vào các chất hữu cơ từ động vật phân hủy để sinh trưởng [2].
Trước đó, một nghiên cứu thực địa tiến hành từ tháng 2 đến tháng 11 năm 2014 tại Santander, Colombia đã khảo sát loài Utricularia foliosa [1]. Sử dụng chỉ số Czekanowski, nghiên cứu ghi nhận mức độ chọn lọc thức ăn của cây dao động từ 0,28 đến 0,41 [1]. Phân tích với chỉ số Savage và Ivlev chỉ ra cây có sự chọn lọc dương tính có ý nghĩa thống kê đối với các loài động vật phù du như Lecane, Alona, Ceriodaphnia và Bosmina (p < 0,05) [1]. Cường độ bắt mồi này thay đổi rõ rệt theo chu kỳ ngập lụt, nồng độ amoniac, nitrat cũng như độ dẫn điện của đầm nước [1].
Tại Venezuela, một nghiên cứu năm 2007 đã tiến hành thu thập và đo lường 50 túi bẫy từ mỗi loài Utricularia gibba và Utricularia inflata tại hai sinh cảnh đầm lầy khác nhau [4]. Kết quả giải phẫu túi bẫy ghi nhận sự hiện diện của hàng loạt nhóm động vật phù du gồm luân trùng (rotifers), rận nước (cladocerans), giáp xác chân chèo (copepods), giun đốt (annelids), trùng chân rễ (rhizopodeans) và côn trùng thủy sinh [4]. Đồng thời, bên trong túi bẫy còn chứa các vi tảo thuộc các ngành tảo silic (Bacillariophyta), tảo lục (Chlorophyta), tảo lam (Cyanophyta) và tảo mắt (Euglenophyta) [4].
Nghiên cứu năm 2020 về loài Utricularia macrorhiza cũng chứng minh cây có khả năng hút bắt các loại động vật phù du, luân trùng, nguyên sinh động vật, bọ gậy muỗi và thậm chí cả cá con [3]. Nghiên cứu chỉ ra tỷ lệ săn bắt ấu trùng muỗi Culex pipiens của loài này có thể đạt từ 50% đến 100% trong điều kiện thực nghiệm [3].
Nguy cơ vi sinh vật và độc tố từ môi trường thủy sinh
Từ các bằng chứng giải phẫu trên, có thể thấy rong nhĩ cán chứa một hệ vi sinh vật và xác động thực vật phù du vô cùng phức tạp [4]. Việc túi bẫy chứa tảo lam (Cyanophyta) là một chi tiết đáng lưu tâm, bởi nhiều loài tảo lam có khả năng tiết ra độc tố vi tảo gây hại cho gan và hệ thần kinh [4].
Bên cạnh đó, các loài giun đốt, động vật nguyên sinh và ấu trùng côn trùng phân hủy bên trong túi bẫy là môi trường lý tưởng cho các vi khuẩn yếm khí và ký sinh trùng phát triển [3], [4]. Khi thu hái hoang dã, việc rửa trôi hoàn toàn các vi sinh vật và chất cặn bã nằm sâu bên trong hàng trăm túi bẫy li ti là điều gần như bất khả thi.
Môi trường nước nơi cây sinh sống cũng ảnh hưởng trực tiếp đến độ an toàn. Nghiên cứu tại đầm lầy cho thấy các thông số môi trường như độ pH, độ dẫn điện, nồng độ natri, kali, canxi, magie, clo và photpho tổng số gắn liền với sinh khối của cây [4]. Nếu vùng nước bị ô nhiễm phân bón, chất thải sinh hoạt hay kim loại nặng, thân cây và bẫy cây sẽ giữ lại các hợp chất này.
Bài học an toàn từ việc khai thác sinh vật thủy sinh hoang dã
Mặc dù chưa có nghiên cứu dinh dưỡng trực tiếp trên rong nhĩ cán, chúng ta có thể tham khảo các cảnh báo an toàn từ các nghiên cứu về chuỗi thức ăn thủy sinh hoang dã khác.
Một nghiên cứu năm 2022 tại Assam, Ấn Độ khi đánh giá các loài côn trùng thủy sinh ăn được đã ghi nhận chúng có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein thô, năng lượng, khoáng chất vi lượng, hoạt tính chống oxy hóa cao và lượng chất kháng dinh dưỡng thấp [5]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng nhấn mạnh phần lớn nguồn tài nguyên này đang được thu hái từ tự nhiên và cần thêm nghiên cứu để nuôi cấy quy chuẩn nhằm đảm bảo nguồn cung ổn định [5].
Một bài tổng quan công bố năm 2021 đã phân tích sâu hơn về tính an toàn của các loài thủy sinh ăn được [6]. Nghiên cứu chỉ rõ phần lớn các loài thủy sinh ăn thịt có sự khác biệt rõ rệt về hàm lượng chất béo, axit béo và khoáng chất so với các loài ăn thực vật trên cạn [6]. Đặc biệt, các vấn đề an toàn thực phẩm nghiêm trọng như tích lũy kim loại nặng, tồn dư thuốc bảo vệ thực vật và hàm lượng axit uric đã được ghi nhận [6].
Chính vì những rủi ro này, nghiên cứu năm 2021 đã đưa ra khuyến cáo rõ ràng: Không nên ăn các nguồn tài nguyên thủy sinh hoang dã trên quy mô lớn khi chưa kiểm soát được chất lượng [6]. Đối với bất kỳ sinh vật thủy sinh nào phục vụ tiêu dùng, việc thực hiện quy trình nuôi trồng chuẩn hóa là điều kiện tiên quyết trước khi có thể sử dụng một cách an toàn [6].
Những hiểu lầm thường gặp về rong nhĩ cán
Nhiều người lầm tưởng rằng mọi loại thực vật mọc dưới nước đều lành tính và có thể dùng làm rau xanh tương tự như rau rút hay rong biển. Đây là ngộ nhận nguy hiểm vì rong nhĩ cán là loài ăn thịt vi sinh, mang đặc tính tích lũy sinh học hoàn toàn khác biệt với rau ăn lá thông thường [2], [4].
Một hiểu lầm khác là nấu chín ở nhiệt độ cao sẽ loại bỏ được mọi nguy cơ. Mặc dù nhiệt độ có thể tiêu diệt một số vi khuẩn và ký sinh trùng, nhưng nhiệt lượng không thể phân hủy các kim loại nặng hoặc một số độc tố vi tảo bền nhiệt đã tích tụ trong mô thực vật [6], [4].
Cũng có quan điểm cho rằng lượng chất xơ và tro thô trong rong cỏ dại sẽ giúp thanh lọc cơ thể. Tuy nhiên, nếu không có số liệu phân tích dinh dưỡng chuẩn hóa, lượng tro thô cao trong thực vật thủy sinh hoang dã đôi khi phản ánh sự tích tụ của bùn đất, cặn khoáng không tiêu hóa được hoặc muối kim loại nặng từ nước ô nhiễm [6], [4].
Ai nên thận trọng và tuyệt đối tránh sử dụng?
Vì chưa có bất kỳ dữ liệu khoa học nào xác nhận tính an toàn của rong nhĩ cán trên người, tất cả mọi người đều không nên tự ý thu hái hay chế biến loài cây này làm món ăn.
Đặc biệt, các nhóm đối tượng sau cần tuyệt đối tránh xa:
- Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Cơ thể người mẹ rất nhạy cảm với các chất độc nguồn gốc vi tảo và kim loại nặng tích tụ trong môi trường nước hoang dã [6], [4].
- Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc đã suy giảm, rất dễ bị nhiễm trùng đường ruột do vi khuẩn, ký sinh trùng bám trong túi bẫy của rong [3], [4].
- Người mắc bệnh thận hoặc bệnh gút: Các loài thủy sinh ăn thịt thường có hàm lượng axit uric và khoáng chất biến động phức tạp, có thể gây quá tải cho chức năng lọc của thận [6].
- Người có tiền sử dị ứng hoặc bệnh tiêu hóa mãn tính: Các protein lạ từ xác động vật phù du phân hủy trong túi bẫy có thể kích hoạt phản ứng dị ứng nghiêm trọng [1], [4].
Hướng dẫn thực tế và lời khuyên cân bằng
Trong đời sống hàng ngày, người tiêu dùng nên ưu tiên lựa chọn các loại rau thủy sinh đã được thuần hóa, trồng trọt theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm như rau muống nước, rau cần ta, rau rút có nguồn gốc rõ ràng.
Nếu quan sát thấy rong nhĩ cán ngoài tự nhiên, tốt nhất chỉ nên xem chúng như một thành phần thú vị của hệ sinh thái với vai trò kiểm soát sinh học tự nhiên đối với bọ gậy muỗi [3]. Không nên thử nghiệm các mẹo truyền miệng chưa được kiểm chứng khoa học.
Khi muốn bổ sung chất xơ hoặc khoáng chất vào chế độ ăn, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để lựa chọn các thực phẩm an toàn, đã được chứng minh hiệu quả. Một chế độ ăn uống lành mạnh luôn phải đặt yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu.
