Đường trắng và gan nhiễm mỡ: Bằng chứng thử nghiệm lâm sàng nói gì?

Đường trắng và nỗi lo thầm lặng tại lá gan

Nhiều người thường nghĩ chỉ uống nhiều rượu bia mới gây tổn thương gan, trong khi việc nêm nếm đường trắng mỗi ngày hay uống nước ngọt lại được xem là thói quen vô hại. Thực tế, tỷ lệ người mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu đang gia tăng nhanh chóng cùng với lối sống hiện đại và chế độ ăn dư thừa năng lượng ^[1], ^[2]. Thắc mắc lớn nhất hiện nay là liệu đường trắng tinh luyện có trực tiếp làm gan nhiễm mỡ hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là đường trắng, đặc biệt là thành phần fructose có trong nó, đóng vai trò quan trọng trong quá trình tích lũy chất béo tại gan ^[3], ^[2]. Tuy nhiên, các bằng chứng thử nghiệm lâm sàng trên người chỉ ra rằng tác động này thường đi kèm và bị chi phối lớn bởi tình trạng dư thừa tổng năng lượng nạp vào cơ thể ^[1]. Ở cấp độ thực nghiệm trên động vật, việc nạp nhiều đường sucrose kéo dài đã được chứng minh trực tiếp thúc đẩy gan thoái hóa mỡ, viêm gan và xơ hóa ^[4], ^[3].

Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu là tình trạng tổn thương mô học tương tự gan do rượu nhưng xuất hiện ở người uống rất ít hoặc không uống rượu ^[5]. Bệnh đặc trưng bởi sự hiện diện của tình trạng thoái hóa mỡ trên 5% tế bào gan, có thể diễn tiến từ tích mỡ đơn thuần sang viêm gan thoái hóa mỡ, xơ gan và suy gan ^[6], ^[5]. Trong bối cảnh khoảng 25% dân số toàn cầu mắc bệnh này, việc làm rõ vai trò của đường tinh luyện là điều vô cùng cấp thiết ^[6].

Cơ chế chuyển hóa fructose từ đường tinh luyện tại gan

Đường trắng hay đường ăn thông thường là đường đôi sucrose, cấu tạo gồm 50% glucose và 50% fructose ^[2]. Khác với glucose có thể được phân giải và sử dụng bởi hầu khắp các mô trong cơ thể, fructose chủ yếu được vận chuyển thẳng về gan để xử lý ^[7], ^[2]. Khi lượng đường nạp vào quá lớn, con đường chuyển hóa này biến gan thành một "nhà máy" sản xuất mỡ nội tạng thụ động ^[2].

Sự tích tụ mỡ ở gan do fructose bắt nguồn từ sự gia tăng quá trình tân tạo mỡ và suy giảm quá trình oxy hóa chất béo ^[2]. Bước chuyển hóa then chốt được thúc đẩy bởi enzym fructokinase (còn gọi là ketohexokinase) ^[3], ^[2]. Quá trình này tiêu hao năng lượng ATP nhanh chóng, làm biến đổi nucleotide và sinh ra acid uric, từ đó kích thích tích lũy mỡ trong tế bào gan ^[2]. Do enzym này thiếu cơ chế tự ức chế ngược hiệu quả, fructose tự do tràn ngập tế bào gan và chuyển dịch thành triacylglycerol ^[3], ^[2], ^[8].

Bên cạnh con đường chuyển hóa trực tiếp, chế độ ăn nhiều đường sucrose còn làm thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột và tăng tính thấm của ruột ^[7], ^[2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng đường sucrose liều cao gây rối loạn cấu trúc vi khuẩn đường ruột, làm giảm các acid béo chuỗi ngắn bảo vệ như formate và butyrate ^[7]. Sự mất cân bằng hệ vi sinh này cùng tình trạng nội độc tố liên quan góp phần thúc đẩy bệnh gan nhiễm mỡ và viêm gan ^[7], ^[2].

Bằng chứng từ thử nghiệm lâm sàng trên người nói gì?

Để đánh giá chính xác tác động của đường trắng đối với gan người, các nhà nghiên cứu đã tổng hợp và phân tích dữ liệu lâm sàng trên quy mô lớn ^[1]. Một phân tích tổng quan hệ thống và phân tích gộp công bố năm 2014 đã xem xét 6 nghiên cứu quan sát và 21 nghiên cứu can thiệp trên người nhằm tìm mối liên hệ giữa các loại đường và chỉ số sức khỏe gan ^[1].

Trong số 21 nghiên cứu can thiệp này, có 19 nghiên cứu thực hiện trên người trưởng thành không mắc gan nhiễm mỡ (chủ yếu là nam giới trẻ tuổi, khỏe mạnh), 1 nghiên cứu trên người lớn mắc bệnh và 1 nghiên cứu trên trẻ em mắc bệnh ^[1]. Kết quả cho thấy mức độ bằng chứng còn thấp về việc chế độ ăn thừa năng lượng bổ sung fructose tinh khiết làm tăng lượng mỡ trong gan và nồng độ men gan AST ở nam giới khỏe mạnh so với chế độ ăn duy trì cân nặng ^[1]. Chế độ ăn thừa năng lượng từ fructose hay glucose cũng cho tác động tương tự lên mỡ gan và men gan ở người trưởng thành khỏe mạnh ^[1].

Giới hạn lớn nhất của y văn hiện nay là bằng chứng nghiên cứu quan sát bị đánh giá là chưa đủ độ tin cậy do nguy cơ sai lệch cao và kết quả không nhất quán ^[1]. Đồng thời, dữ liệu can thiệp chưa đủ mạnh để đưa ra kết luận chắc chắn đối với riêng đường sucrose hay siro ngô giàu fructose mà không có sự hiện diện của dư thừa calo ^[1]. Mối liên hệ biểu kiến giữa việc nạp đường và các chỉ số men gan (AST, ALT, GGT) hay mỡ gan dường như bị gây nhiễu lớn bởi tình trạng dư thừa năng lượng nạp vào nói chung ^[1]. Mặc dù vậy, các thử nghiệm lâm sàng giai đoạn sớm cho thấy việc giảm tiêu thụ đồ uống có đường và giảm lượng fructose bổ sung đem lại lợi ích rõ rệt trong việc giảm tích tụ mỡ ở gan ^[2].

Góc nhìn từ các mô hình nghiên cứu thực nghiệm

Do thử nghiệm can thiệp kéo dài nhiều năm trên người gặp rào cản đạo đức và khó kiểm soát chặt chẽ chế độ ăn, các nghiên cứu thực nghiệm tiền lâm sàng đã giúp làm sáng tỏ diễn tiến bệnh ^[4], ^[3]. Một nghiên cứu năm 2019 trên chuột cống Wistar cho uống tự do dung dịch đường sucrose 30% trong 12, 16 và 20 tuần, hoặc dung dịch sucrose 40% và 50% trong 20 tuần ^[4]. Kết quả chỉ ra nồng độ đường và thời gian dung nạp càng cao thì tổn thương gan càng nặng ^[4].

Cụ thể, uống đường sucrose 30% gây gan thoái hóa mỡ độ 2 ở tuần thứ 16 và độ 3 ở tuần thứ 20 ^[4]. Đáng chú ý, dung dịch sucrose 40% trong 20 tuần đã gây viêm gan thoái hóa mỡ (NASH) độ 5, trong khi dung dịch sucrose 50% gây viêm gan thoái hóa mỡ độ 6 kèm theo xơ hóa mô gan ^[4]. Điều này chứng minh đường tinh luyện khi dùng ở nồng độ cao kéo dài đủ sức kích hoạt viêm và sẹo hóa mô gan ^[4].

Một thử nghiệm khác năm 2014 đã so sánh chuột bình thường và chuột bị loại bỏ gene fructokinase khi ăn chế độ ăn ít béo (11%), nhiều chất béo (36%) hoặc kết hợp nhiều chất béo (36%) với nhiều đường sucrose (30%) trong 15 tuần ^[3]. Kết quả cho thấy chuột ăn nhiều chất béo kết hợp nhiều đường phát triển tổn thương mỡ gan nghiêm trọng hơn kèm theo viêm mức độ thấp và xơ hóa, thể hiện qua tăng các dấu ấn CD68, TNF-alpha, MCP-1, alpha-smooth muscle actin, collagen I và TIMP1 ^[3]. Ngược lại, chuột thiếu hụt enzym fructokinase hoàn toàn không xuất hiện các biến đổi viêm và xơ hóa này, khẳng định vai trò cốt lõi của con đường chuyển hóa fructose từ đường ^[3].

Nghiên cứu so sánh kéo dài 15 tuần năm 2015 trên chuột C57BL/6 giữa chế độ ăn tiêu chuẩn, chế độ ăn nhiều fructose và chế độ ăn nhiều sucrose cũng cho thấy cả hai nhóm ăn nhiều đường đều xuất hiện tăng đường huyết, tăng insulin máu, tăng leptin, tăng cholesterol, triacylglycerol và men gan dù lượng calo tổng thể không khác biệt đáng kể ^[8]. Đồng thời, mô gan ở nhóm ăn nhiều fructose và nhiều đường sucrose đều ghi nhận hiện tượng thâm nhiễm mỡ, hoại tử viêm, tăng tân tạo mỡ và suy giảm quá trình oxy hóa chất béo ^[8].

Nghiên cứu năm 2021 trên chuột đực Wistar bổ sung thêm dữ liệu rằng việc ăn chế độ ăn nhiều sucrose trong 4 tuần gây gan nhiễm mỡ, tăng mỡ máu và làm thay đổi hệ vi sinh vật manh tràng (tăng tỷ lệ vi khuẩn Bacteroidetes/Firmicutes và giảm độ đa dạng) ^[7]. Đáng lưu ý, khi dùng kháng sinh đường uống để thay đổi hệ vi sinh, hiện tượng tích tụ mỡ trong máu và gan do đường sucrose đã được giải trừ ^[7]. Một nghiên cứu năm 2022 cũng khẳng định đường sucrose dạng lỏng gây biến đổi trục trao đổi chất giữa gan và mô mỡ, trong đó yếu tố giới tính đóng vai trò điều hòa mức độ tích lũy mỡ gan ^[6].

Hiểu lầm thường gặp về đường trắng và gan nhiễm mỡ

Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng chỉ có đường tinh luyện mới gây bệnh gan, còn chất béo hay tinh bột thì không liên quan. Thực tế nghiên cứu cho thấy khi đường sucrose kết hợp cùng chế độ ăn giàu chất béo sẽ tạo ra hiệu ứng cộng dồn làm tổn thương gan tiến triển nặng hơn rất nhiều so với việc chỉ tiêu thụ một thành phần đơn lẻ ^[3]. Bản thân chế độ ăn dư thừa năng lượng từ bất kỳ nguồn nào, dù là tinh bột hay glucose, đều có thể làm tăng mỡ gan ^[1].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm người gầy hoặc cân nặng bình thường thì không thể bị gan nhiễm mỡ do uống nước ngọt hay ăn bánh kẹo. Mặc dù khoảng 50% bệnh nhân gan nhiễm mỡ có tình trạng béo phì, bệnh vẫn xuất hiện trên người không béo phì do rối loạn chuyển hóa nội tại ^[6], ^[5]. Nghiên cứu tiền lâm sàng đã chứng minh việc nạp đường fructose liều cao vẫn kích hoạt con đường tân tạo mỡ và gây mất cân bằng chống oxy hóa tại gan ngay cả khi trọng lượng cơ thể không tăng đột biến ^[8].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng gan nhiễm mỡ giai đoạn đầu luôn có triệu chứng rõ rệt để cảnh giác. Trong thực tế, bệnh nhân gan nhiễm mỡ thường không có triệu chứng lâm sàng rõ ràng, đôi khi chỉ phát hiện tình cờ qua việc tăng men gan từ 2 đến 3 lần mức bình thường hoặc cảm thấy mệt mỏi, tức nhẹ vùng bụng ^[5]. Điều này khiến người bệnh chủ quan và tiếp tục duy trì chế độ ăn nhiều đường trong nhiều năm cho tới khi xơ gan tiến triển ^[4], ^[5].

Ai nên thận trọng với đường trắng?

Nhóm người thừa cân, béo phì và mắc hội chứng chuyển hóa cần đặc biệt kiểm soát lượng đường nạp vào, bởi tình trạng kháng insulin chính là yếu tố nền tảng dẫn truyền tổn thương gan ^[4], ^[2], ^[5]. Ở nhóm người này, khả năng xử lý đường dư thừa bị suy giảm, khiến gan dễ tích tụ triacylglycerol hơn người bình thường ^[8], ^[5].

Người mắc bệnh đái tháo đường týp 2 hoặc tăng lipid máu cũng là đối tượng có nguy cơ rất cao ^[5]. Tình trạng tăng đường huyết, tăng insulin và tăng nồng độ chất béo trung tính tự do trong máu sẽ gia tăng tốc độ thâm nhiễm mỡ vào tế bào gan và kích hoạt các phản ứng viêm hoại tử ^[8], ^[5].

Những người đã được chẩn đoán mắc gan nhiễm mỡ đơn thuần hoặc men gan tăng cao cần hạn chế tối đa việc sử dụng nước ngọt và đường tinh luyện ^[1], ^[2]. Quá trình từ gan thoái hóa mỡ đơn thuần tiến triển sang viêm gan thoái hóa mỡ (NASH) có thể diễn ra âm thầm, và việc tiếp tục nạp đường liều cao là yếu tố thúc đẩy hình thành xơ hóa mô gan ^[4], ^[3], ^[6]. Riêng với phụ nữ mang thai, trẻ em hay người có bệnh nền phức tạp, các bằng chứng can thiệp trực tiếp hiện còn rất hạn chế ^[1], do đó việc điều chỉnh chế độ ăn cần được tư vấn kỹ lưỡng bởi bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Áp dụng thực tế để bảo vệ lá gan

Để bảo vệ chức năng gan, việc quan trọng hàng đầu là cắt giảm các nguồn đường tự do nạp vào cơ thể, đặc biệt là các loại đồ uống có đường như nước ngọt có gas, trà sữa hay nước trái cây đóng hộp ^[4], ^[2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng đường sucrose dạng lỏng hấp thu nhanh tạo ra áp lực chuyển hóa rất lớn lên gan so với dạng thực phẩm tự nhiên ^[2], ^[6].

Bên cạnh việc giảm đường, nguyên tắc mấu chốt để đảo ngược tình trạng nhiễm mỡ là kiểm soát tổng năng lượng khẩu phần hàng ngày ^[1]. Giảm cân từ từ và duy trì cân nặng hợp lý là biện pháp can thiệp đã được xác lập giúp cải thiện rõ rệt các chỉ số bất thường của men gan ^[5]. Hiện chưa có phương thuốc điều trị y khoa nào mang lại hiệu quả tuyệt đối cho bệnh gan nhiễm mỡ, do đó việc thay đổi lối sống vẫn là nền tảng cốt lõi ^[5].

Người tiêu dùng nên tập thói quen đọc nhãn thực phẩm chế biến sẵn để nhận diện lượng đường bổ sung tiềm ẩn, tránh tiêu thụ các món ăn kết hợp lượng đường cao và chất béo bão hòa cao cùng lúc ^[3]. Hãy ưu tiên chế độ ăn cân bằng với thực phẩm nguyên bản, bổ sung chất xơ tự nhiên nhằm hỗ trợ hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh, hạn chế rối loạn chuyển hóa mỡ ^[7].

Lời kết

Đường trắng, thông qua thành phần fructose, là một tác nhân thúc đẩy mạnh mẽ quá trình tích mỡ nội tạng và phản ứng viêm tại gan thông qua các cơ chế sinh hóa đã được xác lập rõ ràng trên thực nghiệm ^[3], ^[2]. Dù thử nghiệm lâm sàng trên người cho thấy tác hại của đường liên kết chặt chẽ với tình trạng thừa năng lượng, việc lạm dụng đồ ngọt vẫn là mối đe dọa trực tiếp đến sức khỏe lá gan ^[1], ^[2]. Tiết chế lượng đường tinh luyện, kiểm soát cân nặng và duy trì lối sống vận động chính là giải pháp tự nhiên và bền vững nhất để ngăn ngừa gan thoái hóa mỡ ^[1], ^[5]. Khi có biểu hiện men gan tăng hoặc nghi ngờ bệnh lý chuyển hóa, người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ để được đánh giá toàn diện ^[5].