Lời đồn về nấm hương và sự thật khoa học

Nấm hương (Lentinula edodes) từ lâu đã là nguyên liệu quen thuộc trong gian bếp của nhiều gia đình Việt Nam. Gần đây, nhiều thông tin truyền miệng cho rằng ăn nấm hương thường xuyên có thể giúp "quét sạch mỡ máu", hạ nhanh cholesterol mà không cần dùng đến thuốc điều trị.

Thực tế, nấm hương có chứa hoạt chất sinh học đặc biệt mang tên eritadenine được ghi nhận có khả năng can thiệp vào quá trình chuyển hóa lipid [1, 7]. Tuy nhiên, phần lớn các bằng chứng khoa học khẳng định công dụng này mới chỉ dừng lại ở thử nghiệm trên động vật như chuột, chó hoặc ngựa [1, 2, 3]. Dữ liệu lâm sàng kiểm chứng khả năng hạ mỡ máu của eritadenine trên cơ thể người hiện vẫn còn rất khan hiếm và ghi nhận nguy cơ tác dụng phụ trên hệ tiêu hóa lẫn miễn dịch [1].

Cơ chế tác động: Eritadenine hạ mỡ máu như thế nào?

Eritadenine là một hợp chất alkaloid tương tự adenosine [2]. Tên hóa học đầy đủ của hoạt chất này là 2(R),3(R)-dihydroxy-4-(9-adenyl)-butyric acid, tồn tại tự nhiên trong thể quả và hệ sợi của nấm hương [7, 8].

Theo các giả thuyết và nghiên cứu sinh học, eritadenine tác động lên hệ thống chuyển hóa theo nhiều con đường khác nhau. Đầu tiên, hoạt chất này tham gia vào quá trình chuyển hóa methionine và làm thay đổi chuyển hóa phospholipid tại gan [1, 3]. Khi vào gan, eritadenine có khả năng ức chế quá trình sinh tổng hợp cholesterol nội sinh [3]. Đồng thời, nó làm giảm sản xuất phosphatidylcholine, từ đó cản trở sự phóng thích các phân tử mỡ như VLDL và HDL từ gan vào máu [4].

Bên cạnh đó, việc bổ sung eritadenine còn thúc đẩy sự biểu hiện của gen CYP7A1 (cholesterol 7-alpha-hydroxylase 1) ở gan [2]. Đây là enzyme quan trọng tham gia vào quá trình chuyển đổi cholesterol dư thừa thành axit mật để đào thải [2]. Nhờ cơ chế này, lượng mỡ tích tụ trong tế bào gan giảm đi đáng kể và ngăn ngừa hình thành các mảng xơ vữa động mạch [2].

Ngoài ra, bản thân nấm hương còn chứa khoảng 30% beta-glucan [4]. Là một dạng chất xơ hòa tan, beta-glucan làm tăng độ nhớt trong lòng ruột, làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày và cản trở hấp thu chất béo từ thức ăn, giúp đào thải chất béo qua phân [4]. Nấm hương cũng kích thích hoạt tính enzyme LPL ở cơ xương, chuyển hướng axit béo tự do từ dạng tích trữ tại mô mỡ sang dạng oxy hóa tiêu thụ năng lượng ở cơ [4].

Bằng chứng nghiên cứu trên động vật

Cho đến nay, các công bố khoa học xác nhận tác dụng hạ lipid máu của eritadenine và nấm hương chủ yếu được thực hiện trên động vật thí nghiệm.

Một nghiên cứu công bố năm 2013 đã tiến hành thử nghiệm trên chuột bị gây tăng cholesterol máu bằng chế độ ăn giàu chất béo (HFD) [2]. Chuột từ 5 đến 9 tuần tuổi được chia thành 6 nhóm, bao gồm nhóm ăn đối chứng, nhóm ăn giàu béo đơn thuần, nhóm ăn giàu béo bổ sung eritadenine (liều 10 mg/kg thể trọng), và các nhóm ăn giàu béo bổ sung nấm hương ở các tỷ lệ 5%, 10% hoặc 20% trong suốt 4 tuần [2]. Kết quả ghi nhận ở các nhóm dùng nấm hương (5%, 10%, 20%), chỉ số cholesterol toàn phần, LDL và triglyceride đều giảm phụ thuộc vào liều lượng [2]. Bổ sung nấm hương và eritadenine giúp tăng biểu hiện thụ thể CYP7A1, giảm tích tụ mỡ ở gan và ức chế sự hình thành mảng xơ vữa động mạch do chế độ ăn nhiều mỡ gây ra [2].

Một nghiên cứu công bố năm 2019 tiếp tục đánh giá tác động của nấm hương trên chuột được nuôi bằng các nguồn chất béo khác nhau: dầu thực vật, mỡ động vật (mỡ lợn), hoặc dầu thực vật giàu chất béo chuỗi trung bình (MCT) [5]. Kết quả cho thấy chế độ ăn kết hợp giữa nấm hương và dầu giàu MCT mang lại hiệu quả giảm triglyceride, cholesterol toàn phần và hoạt tính enzyme LCAT cao nhất so với nhóm ăn nấm hương cùng mỡ lợn [5]. Điều này cho thấy loại chất béo tiêu thụ kèm nấm hương đóng vai trò quyết định đến hiệu quả điều hòa lipid máu [5].

Một thử nghiệm khác công bố năm 2011 trên chuột ăn chế độ giàu chất béo cho thấy nồng độ 50 mg eritadenine trên mỗi kg thức ăn đã đủ để tạo ra hiệu ứng hạ lipid máu [4]. Việc bổ sung eritadenine chiết xuất từ nấm hương giúp giảm triglyceride huyết tương lần lượt 27% ở chế độ ăn có cholesterol, 20% ở chế độ ăn không cholesterol và 2% khi có thêm choline chloride [4].

Năm 2018, một nghiên cứu đánh giá tính an toàn và khả năng hấp thu của eritadenine trên mô hình động vật [6]. Thử nghiệm dùng liều 21 mg/kg thể trọng/ngày cho chuột đực và 10 mg/kg thể trọng/ngày cho chuột cái [6]. Kết quả cho thấy các mức liều này an toàn, eritadenine sau khi ăn đã di chuyển đến gan và giúp làm giảm chỉ số gây xơ vữa (tỷ lệ TC/HDL) trong huyết thanh chuột [6].

Tác động điều hòa mỡ máu của nấm hương cũng được ghi nhận trên các loài động vật khác. Nghiên cứu năm 2022 trên ngựa đua Thoroughbred cho thấy xu hướng giảm cholesterol khi bổ sung nấm hương, tương đồng với các phát hiện trước đó trên ngựa cưỡi [3]. Bổ sung nấm hương ở ngựa cũng làm giảm nồng độ bilirubin trong máu [3]. Tài liệu này cũng dẫn chứng một nghiên cứu khác trên chó khỏe mạnh được cho dùng bột nấm hương trong 4 tuần đã ghi nhận sự suy giảm tổng lượng cholesterol huyết thanh [3].

Bằng chứng hạn chế và rủi ro ở người

Mặc dù các dữ liệu tiền lâm sàng trên động vật rất khả quan, bằng chứng khoa học đánh giá tác động của nấm hương và eritadenine trực tiếp trên người lại rất hạn chế [1]. Đáng chú ý, các thử nghiệm lâm sàng hiếm hoi trên người chỉ ra những nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn chứ không hoàn toàn vô hại [1].

Một nghiên cứu công bố năm 1998 đã làm rõ các tác dụng không mong muốn này khi theo dõi những người sử dụng nấm hương [1]. Báo cáo dẫn lại một nghiên cứu hạ cholesterol trước đó bằng nấm hương, trong đó có tới 17 trên tổng số 49 người tham gia phải bỏ cuộc giữa chừng vì bị phát ban hoặc khó chịu ở bụng; 2 người trong số đó bị tăng bạch cầu ái toan rõ rệt [1].

Nhóm tác giả sau đó đã tiến hành thử nghiệm lâm sàng trên 10 người khỏe mạnh [1]. Mỗi người uống 4 gam bột nấm hương mỗi ngày trong 10 tuần (thử nghiệm 1), và quy trình được lặp lại sau 3 đến 6 tháng (thử nghiệm 2) [1]. Kết quả cho thấy có 4 người phản ứng ở đợt 1 và 4 người ở đợt 2 (gồm 1 người mới và 3 người tái phản ứng), khiến tỷ lệ gặp phản ứng lên tới 5 trên 10 người [1]. Số lượng bạch cầu ái toan trong máu tăng vọt từ 400 lên đến 3.900/mm3 [1]. Sự gia tăng này đi kèm với việc tăng protein hạt của bạch cầu ái toan trong huyết thanh và độc tố thần kinh bạch cầu ái toan trong phân, đồng thời xuất hiện các triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa ở 2 người [1]. Các triệu chứng tiêu hóa và hiện tượng tăng bạch cầu ái toan chỉ biến mất sau khi đối tượng ngừng uống bột nấm hương [1].

Như vậy, việc tự ý bổ sung nấm hương dưới dạng bột cô đặc liều cao để hạ mỡ máu không những chưa có đủ cơ sở chứng minh hiệu quả chữa bệnh ở người mà còn có thể kích hoạt các phản ứng miễn dịch dị ứng và gây rối loạn tiêu hóa [1].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng nấm hương

Hiểu lầm phổ biến nhất hiện nay là coi nấm hương như một vị "thần dược" có thể thay thế thuốc hạ mỡ máu được bác sĩ kê đơn. Eritadenine có tiềm năng sinh học tốt, nhưng nồng độ của nó trong thực phẩm tươi không phải là liều điều trị [4, 7]. Hơn nữa, việc chuyển hóa giữa động vật gặm nhấm và cơ thể người có sự khác biệt rất lớn.

Nhiều người cũng tin rằng đã ăn nấm hương thì có thể thoải mái ăn các món nhiều dầu mỡ, lòng lợn hay phủ tạng động vật. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh nấm hương đạt hiệu quả chuyển hóa mỡ kém hơn hẳn khi đi kèm với mỡ động vật (mỡ lợn), và chỉ phát huy tác dụng tối ưu khi đi cùng nguồn chất béo phù hợp như dầu giàu MCT [5].

Một quan niệm sai lầm khác là càng chế biến kỹ, ninh nhừ hay hầm lâu thì hoạt chất quý trong nấm tiết ra càng nhiều. Theo nghiên cứu năm 2018, các phương pháp nấu ăn truyền thống ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng eritadenine [6]. Phương pháp nướng, tiếp theo là chiên/áp chảo, giúp duy trì hàm lượng eritadenine tốt hơn so với việc luộc hoặc quay bằng lò vi sóng [6]. Phương pháp nướng cũng giúp tăng khả năng giải phóng sinh học của eritadenine trong mô hình tiêu hóa mô phỏng [6].

Ai nên thận trọng khi dùng nấm hương?

Nấm hương là thực phẩm bổ dưỡng, nhưng một số nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng:

  • Người có tiền sử dị ứng hoặc cơ địa tăng bạch cầu ái toan: Thử nghiệm lâm sàng cho thấy việc tiêu thụ bột nấm hương hàng ngày có thể làm tăng mạnh lượng bạch cầu ái toan trong máu và trong phân, gây phát ban hoặc các phản ứng quá mẫn [1].
  • Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm: Việc dùng nấm hương dạng bột hoặc lượng lớn có thể gây khó chịu bụng, đầy hơi và rối loạn tiêu hóa [1].
  • Bệnh nhân mỡ máu cao đang dùng thuốc điều trị: Tuyệt đối không tự ý ngưng thuốc điều trị statin hay fibrat do bác sĩ chỉ định để chuyển sang dùng nấm hương hay các chiết xuất từ nấm hương.

Đối với phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ, hiện chưa có nghiên cứu chuyên biệt về tính an toàn của việc sử dụng chiết xuất eritadenine liều cao; các dữ liệu hiện có chủ yếu ghi nhận trên chuột cống, chuột nhắt, chó và ngựa [1, 2, 3, 4]. Do đó nhóm đối tượng này chỉ nên ăn nấm hương như thực phẩm thông thường với lượng vừa phải.

Áp dụng nấm hương đúng cách trong bữa ăn

Để khai thác giá trị dinh dưỡng của nấm hương một cách an toàn và hợp lý, người tiêu dùng có thể tham khảo một số gợi ý khoa học:

  • Hàm lượng hoạt chất: Eritadenine có nồng độ khoảng 1,4 mg trên mỗi gam trọng lượng khô của nấm hương, và xuất hiện nhiều hơn ở phần vỏ/mũ của tai nấm [6]. Bột nấm hương chứa khoảng 0,36% eritadenine [4]. Do đó, người dùng nên sử dụng cả mũ nấm thay vì chỉ dùng chân nấm.
  • Cách chế biến: Nên ưu tiên phương pháp nướng hoặc áp chảo nhanh thay vì luộc quá lâu trong nước hoặc dùng lò vi sóng nếu muốn bảo tồn tối đa hàm lượng eritadenine trong nấm [6].
  • Kết hợp thực phẩm: Hạn chế xào nấu nấm hương với lượng lớn mỡ động vật [5]. Việc kết hợp nấm cùng chế độ ăn thanh đạm, giàu chất xơ và chất béo lành mạnh sẽ hỗ trợ hệ tim mạch tốt hơn [5].
  • Liều lượng: Chỉ nên sử dụng nấm hương như một loại rau củ phối hợp trong các món ăn hàng ngày với lượng vừa phải. Tránh việc tự ý mua các loại bột nấm hương cô đặc để uống mỗi ngày với lượng lớn nhằm mục đích chữa bệnh [1].

Nấm hương và hoạt chất eritadenine thực sự sở hữu tiềm năng hỗ trợ điều hòa lipid máu dựa trên các cơ chế sinh hóa và nghiên cứu động vật rõ ràng [1, 3, 6]. Tuy nhiên, các bằng chứng xác thực trên người vẫn còn hạn chế và tồn tại nguy cơ gây tăng bạch cầu ái toan hay rối loạn tiêu hóa khi dùng liều tập trung [1]. Người tiêu dùng nên xem nấm hương là một phần của chế độ ăn uống cân bằng, lành mạnh, không nên thần thánh hóa và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ khi có bệnh lý chuyển hóa.