Hà thủ ô sống và chế khác nhau thế nào về độc tính gan?

Nhiều người Việt có thói quen dùng hà thủ ô để làm đen tóc, bổ huyết và bồi bổ sức khỏe mà không hề hay biết về nguy cơ tổn thương gan. Trong dân gian lưu truyền kinh nghiệm dùng hà thủ ô chế để loại bỏ chất độc thay vì dùng dạng tươi sống trực tiếp. Vậy thực hư sự khác biệt về độc tính gan giữa hà thủ ô sống và hà thủ ô chế dưới lăng kính khoa học hiện đại ra sao?

Các nghiên cứu thực nghiệm đều ghi nhận hà thủ ô sống có độc tính trên tế bào gan cao hơn hẳn so với hà thủ ô đã qua chế biến [1, 2, 4]. Quá trình đồ, sấy hay hấp cách thủy làm biến đổi sâu sắc hàm lượng các hoạt chất chính như stilbene glucoside, anthraquinone, dianthrone và polysaccharide, từ đó làm giảm mức độ gây hại cho tế bào gan [3, 4, 5]. Tuy nhiên, các ghi nhận lâm sàng cho thấy dạng chế biến vẫn tiềm ẩn rủi ro nếu lạm dụng hoặc dùng sai cách [7, 8].

Cơ chế tác động: Sự biến đổi hoạt chất qua quá trình bào chế

Độc tính đối với gan của hà thủ ô là chủ đề thu hút rất nhiều tranh luận trong giới khoa học vì loài cây này vừa thể hiện đặc tính bảo vệ gan vừa có khả năng gây tổn thương mô gan ^[1]. Cốt lõi của sự khác biệt này nằm ở sự biến đổi của các thành phần hóa học xảy ra trong suốt quá trình xử lý nhiệt hay đồ nấu theo phương pháp truyền thống [3, 4].

Theo các phân tích, thành phần stilbene glucoside trong hà thủ ô tươi sống giảm dần theo thời gian chế biến ^[2]. Một số nhà nghiên cứu nhận định rằng stilbene glucoside có thể là một trong những tác nhân chính dẫn đến tình trạng tổn thương gan, do đó việc giảm hoạt chất này qua quá trình xử lý giúp hạn chế phản ứng độc hại ^[2]. Bên cạnh đó, các hợp chất dianthrone – vốn mang độc tính tế bào gan mạnh – cũng bị suy giảm dần về hàm lượng khi trải qua nhiều chu kỳ đồ và phơi ^[3].

Ngược lại, dạng anthraquinone tự do như emodin và physcion lại có xu hướng gia tăng hàm lượng sau khi hà thủ ô được chế biến ^[1]. Mặc dù một số nghiên cứu xem emodin và physcion là chất gây độc, các hoạt chất này đồng thời thể hiện hoạt tính chống oxy hóa bảo vệ mô gan ở những tỷ lệ phối hợp nhất định ^[1]. Đáng chú ý, hàm lượng polysaccharide trong hà thủ ô chế có thể tăng vọt gấp bảy lần so với hà thủ ô sống, tạo nên tác động tương hỗ bảo tồn men gan chống oxy hóa và ngăn chặn hiện tượng peroxy hóa lipid ^[4].

Tổn thương gan do hà thủ ô sống qua các mô hình thực nghiệm

Khi tiến hành khảo sát trên động vật và mô hình tế bào, hà thủ ô sống bộc lộ độc tính trực tiếp rất rõ rệt trên cấu trúc gan. Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã đánh giá độc tính gan khác biệt giữa hà thủ ô sống và chế trên chuột dòng C57BL/6 ^[5]. Nhóm nghiên cứu nhận thấy chuột dùng hà thủ ô sống bị tăng đáng kể nồng độ men gan ALT, AST và sắc tố mật TBIL trong huyết thanh, trong khi nhóm dùng hà thủ ô chế không ghi nhận sự thay đổi đáng kể so với nhóm đối chứng ^[5]. Hình ảnh nhuộm mô học gan của nhóm dùng hà thủ ô sống xuất hiện tình trạng hoại tử đốm, thâm nhiễm tế bào viêm và phá hủy cấu trúc mô, nhưng các thương tổn này suy giảm rõ rệt sau khi dùng dạng chế biến ^[5].

Thử nghiệm sâu hơn trên tế bào gan người L02 với liều 5 mg/mL dịch chiết cho thấy hà thủ ô sống làm giảm khả năng sống sót và khả năng tăng sinh tế bào ^[5]. Dữ liệu giải trình tự gen RNA và phân tích Western blotting tiết lộ hà thủ ô sống kích hoạt hiện tượng chết tế bào theo cơ chế ferroptosis (chết tế bào do tích tụ sắt và quá trình peroxy hóa màng lipid), làm sụt giảm nghiêm trọng nồng độ các protein như GPX4, HO-1, FTL và làm bùng nổ các gốc oxy hóa tự do (ROS) ^[5]. Sau quá trình chế biến, các tổn hại sinh học này đã được hồi phục một phần ^[5].

Một nghiên cứu chuyển hóa nước tiểu ở chuột công bố năm 2016 cũng khẳng định hà thủ ô sống gây độc tính gan rõ ràng, còn hà thủ ô chế thì không ghi nhận hiện tượng này ^[6]. Thử nghiệm dùng liều 20 g/kg trong 4 tuần liên tục, xác định được 16 chất chỉ thị chuyển hóa thay đổi bất thường (như pyridoxamine, 4-pyridoxic acid, citrate) ^[6]. Con đường gây độc của hà thủ ô sống liên quan trực tiếp đến sự rối loạn chuyển hóa vitamin B6, chuyển hóa tryptophan và chu trình chuyển hóa citrate ^[6].

Thời gian chế biến và mối tương quan với mức độ giảm độc

Thời gian và kỹ thuật bào chế là yếu tố then chốt quyết định mức độ an toàn của hà thủ ô. Nghiên cứu công bố năm 2020 trên tế bào ung thư gan HepG2 và chuột bình thường cho thấy hàm lượng các hoạt chất hóa học thay đổi phụ thuộc trực tiếp vào thời gian đồ ^[2]. Cụ thể, hàm lượng stilbene glucoside giảm dần theo thời gian chế biến kéo dài, kéo theo mức độ gây độc cho tế bào và mô gan chuột cũng giảm dần tương ứng ^[2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng tổn thương gan gây ra bởi hà thủ ô có mối tương quan nghịch với thời lượng chế biến ^[2].

Một công trình khoa học công bố năm 2024 đã đi sâu khảo sát kỹ thuật truyền thống "cửu chưng cửu sái" (chín lần đồ, chín lần phơi) ^[3]. Bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng siêu cao ghép khối phổ ba tứ cực (UHPLC-MS/MS), các nhà khoa học đã định lượng 6 hợp chất dianthrone có trong dược liệu ^[3]. Kết quả cho thấy số chu kỳ chế biến càng tăng thì hàm lượng dianthrone càng giảm dần ^[3]. Mẫu hà thủ ô qua xử lý nhiều lần làm giảm đáng kể độc tính trên tế bào gan L02 cũng như giảm hẳn độc tính gan đối với mô hình phôi cá ngựa vằn ^[3].

Giới hạn của bằng chứng và các nghịch lý khoa học

Mặc dù các dữ liệu thực nghiệm đều chứng minh chế biến giúp giảm thiểu độc tính, giới khoa học vẫn chỉ ra nhiều nghịch lý chưa được giải quyết trọn vẹn ^[1]. Đơn cử như việc các anthraquinone tự do (emodin, physcion) vốn bị nghi ngờ gây độc gan nhưng lại gia tăng sau khi chế ^[1]. Thêm vào đó, dịch chiết nước của hà thủ ô lại cho thấy độc tính gan mạnh hơn dịch chiết cồn hoặc acetone, mặc dù hàm lượng emodin và physcion trong dịch chiết cồn cao hơn hẳn ^[1].

Các nhà nghiên cứu suy đoán độc tính có thể phụ thuộc mật thiết vào liều dùng (liều cao dễ gây độc, liều thấp có thể bảo vệ gan), thời gian dùng (dùng kéo dài dễ gây độc) và tỷ lệ tương hỗ giữa stilbene glucoside với emodin và physcion ^[1]. Ngoài ra, sự gia tăng gấp 7 lần của các heteropolysaccharide (gồm chuỗi phân tử Man, Rha, GlcA, GalA, Glc, Ara, Xyl) sau khi chế biến giúp tăng cường các enzyme chống oxy hóa nội sinh, từ đó giải thích vì sao cùng một liều sắc, hà thủ ô chế lại ít gây tổn hại gan hơn dạng sống ^[4].

Tuy vậy, phần lớn các kết luận cơ chế chi tiết hiện nay mới chỉ được thực hiện trên tế bào gan nuôi cấy (L02, HepG2), phôi cá ngựa vằn, hoặc chuột thí nghiệm [1, 3, 4, 5]. Cơ thể người có hệ thống chuyển hóa phức tạp hơn nhiều và chưa thể quy đổi trực tiếp toàn bộ dữ liệu từ động vật sang người.

Hiểu lầm: Hà thủ ô chế hoàn toàn vô hại cho gan?

Sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là tin rằng chỉ cần dùng hà thủ ô chế biến thì hoàn toàn an toàn và có thể uống kéo dài thay nước trà. Các dữ liệu lâm sàng thực tế trên người lại phản ánh một bức tranh hoàn toàn khác [7, 8].

Một nghiên cứu hồi cứu thực hiện trên 158 bệnh nhân bị tổn thương gan do thuốc (DILI) tại Bệnh viện 302 từ tháng 1/2009 đến tháng 1/2014 đã đưa ra những con số đáng chú ý ^[7]. Trong số 66 bệnh nhân tổn thương gan chỉ dùng riêng hà thủ ô hoặc chế phẩm của nó, có tới 93,9% (62 trường hợp) là do sử dụng hà thủ ô đã qua chế biến hoặc các chế phẩm từ hà thủ ô chế, trong khi chỉ 6,1% (4 trường hợp) liên quan đến hà thủ ô sống ^[7]. Dạng tổn thương tế bào gan chiếm tỷ lệ 92,4% (61 ca), tổn thương ứ mật chiếm 1,5% (1 ca) và thể hỗn hợp là 6,1% (4 ca) ^[7]. Sinh thiết gan ở 32 người ghi nhận tình trạng thoái hóa, hoại tử tế bào gan, xơ hóa và thâm nhiễm nhiều bạch cầu ái toan ^[7]. Trong nhóm này, có 4 bệnh nhân tiến triển thành suy gan, 4 ca chuyển xơ gan và 1 trường hợp tử vong ^[7].

Nghiên cứu lâm sàng theo dõi 18 trường hợp viêm gan không do virus sau khi sử dụng đơn độc hà thủ ô trong giai đoạn 2005 - 2012 cũng cho thấy độ tuổi trung bình mắc bệnh là 42 tuổi (dao động từ 18 - 63 tuổi) ^[8]. Thời gian khởi phát triệu chứng trung bình là 27 ngày (từ 1 đến 120 ngày) sau khi uống ^[8]. Đa số bệnh nhân nhập viện vì mệt mỏi, chán ăn, vàng da, có sự gia tăng men gan (ALT > 40 U/L, AST > 40 U/L) và 16/18 ca có tăng bilirubin toàn phần trên 21 µmol/L ^[8]. Đáng lưu ý, các nhà nghiên cứu kết luận rằng hà thủ ô có thể gây tổn thương gan bất kể dược liệu đó đã qua chế biến hay chưa ^[8].

Ai nên thận trọng khi dùng hà thủ ô?

Từ những bằng chứng lâm sàng và cận lâm sàng, việc sử dụng hà thủ ô cần được kiểm soát chặt chẽ trên một số nhóm đối tượng:

• Người có tiền sử bệnh gan: Những người đang bị viêm gan, suy giảm chức năng gan, xơ gan cần tránh tự ý uống các bài thuốc chứa hà thủ ô do nguy cơ kích hoạt suy tế bào gan cấp ^[7].
• Người đang dùng nhiều loại thuốc: Nghiên cứu cho thấy có tới 58,2% trường hợp tổn thương gan do hà thủ ô xuất hiện khi phối hợp cùng các loại thuốc Tây y hoặc dược thảo khác ^[7].
• Người có cơ địa nhạy cảm: Những người xuất hiện các biểu hiện ban đầu như mệt mỏi khác thường, biếng ăn, nước tiểu sẫm màu hay vàng mắt khi dùng hà thủ ô cần lập tức ngưng thuốc ^[8].

Cần lưu ý thêm rằng hiện tại chưa có các nghiên cứu đánh giá chuyên biệt về tính an toàn của hà thủ ô trên phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú trong các trích dẫn y khoa này. Nhóm đối tượng này tuyệt đối không tự ý dùng theo kinh nghiệm truyền miệng.

Cách áp dụng thực tế và lời khuyên an toàn

Để giảm thiểu nguy cơ nhiễm độc và bảo vệ lá gan, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Tuyệt đối không dùng hà thủ ô sống: Không dùng củ tươi phơi khô chưa qua chế biến để ngâm rượu hay sắc uống trực tiếp, bởi hàm lượng dianthrone và stilbene glucoside tự do chưa qua chuyển hóa có thể gây hoại tử tế bào gan [1, 4, 5].
• Bào chế đúng kỹ thuật: Cần lựa chọn nguồn dược liệu được xử lý nhiệt theo quy trình đạt chuẩn (như cửu chưng cửu sái) để phân giải bớt độc chất và gia tăng polysaccharide bảo vệ mô [3, 5].
• Không lạm dụng liều lượng và thời gian: Tránh sử dụng liên tục trong thời gian dài (trên 3 - 4 tuần) mà không có sự kiểm tra chức năng gan [2, 8]. Cần tuân thủ chỉ định của thầy thuốc chuyên môn, không tự ý tăng liều.
• Xử trí khi có dấu hiệu ngộ độc: Khi phát hiện men gan tăng hoặc có triệu chứng mệt mỏi, vàng da, cần ngừng dùng hà thủ ô ngay lập tức và đến cơ sở y tế để được chăm sóc hỗ trợ phục hồi gan ^[8].

Hà thủ ô là vị thuốc quý nhưng tiềm ẩn nguy cơ gây độc tính tế bào gan nếu sử dụng sai dạng và sai phương pháp. Quá trình chế biến giúp làm giảm hàm lượng các chất gây độc như dianthrone và stilbene glucoside, đồng thời gia tăng các chất bảo vệ như polysaccharide, song không thể triệt tiêu hoàn toàn rủi ro trên cơ địa người nhạy cảm. Người dân không nên tự ý dùng hà thủ ô để trị rụng tóc hay bồi bổ sức khỏe mà cần có sự tư vấn, giám sát của bác sĩ y học cổ truyền để bảo đảm an toàn.