Nhiều người có thói quen dùng nước sôi 100 độ C để hãm hoa mộc với hy vọng tận thu hương thơm và dược chất. Tuy nhiên, việc dùng nước quá nóng thường khiến tách trà mất đi mùi hương ngọt ngào đặc trưng và có vị chát gắt.

Để giữ được tối đa các hợp chất chống oxy hóa và hương thơm tinh tế, hoa mộc không nên bị xử lý ở nhiệt độ quá cao. Các bằng chứng thực nghiệm cho thấy nhiệt độ chiết xuất tối ưu cho các hoạt chất chống oxy hóa từ hoa mộc là khoảng 60 độ C [1].

Vì sao nhiệt độ quyết định chất lượng trà hoa mộc?

Hoa mộc (tên khoa học là Osmanthus fragrans, thuộc họ Nhài Oleaceae) là loài hoa nổi tiếng với hương thơm ngọt ngào, cánh hoa nhỏ màu trắng, vàng nhạt, vàng hoặc vàng cam [2]. Loài hoa này đã được trồng hơn 2.500 năm, từ lâu được dùng làm trà, rượu, thực phẩm như bánh ngọt, mứt và dùng trong y học cổ truyền [2, 6].

Về mặt hóa học thực vật, hoa mộc chứa hơn 180 hợp chất quý, bao gồm terpenoid, phenylpropanoid, polyphenol, flavonoid và sterol [3]. Các dịch chiết từ loài hoa này đã được chứng minh có khả năng bảo vệ thần kinh, chống lão hóa, chống viêm, chống oxy hóa và ức chế sản sinh melanin [2]. Ngoài ra, flavonoid từ hoa mộc còn sở hữu hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn vượt trội [4].

Tuy nhiên, các nhóm chất chống oxy hóa và các thành phần tạo hương trong hoa mộc lại vô cùng nhạy cảm với nhiệt độ [2, 4]. Khi tiếp xúc với nước quá nóng hoặc bị đun nấu kéo dài, các liên kết hóa học của hợp chất polyphenol bị bẻ gãy, trong khi tinh dầu dễ bay hơi sẽ thất thoát nhanh chóng vào không khí trước khi kịp hòa tan vào nước trà [2, 4].

Tinh dầu bay hơi và hương thơm dễ biến mất

Mùi thơm đặc trưng của hoa mộc đến từ các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi. Nghiên cứu năm 2004 sử dụng kỹ thuật vi chiết pha rắn không gian hơi kết hợp sắc ký khí - khối phổ (HS-SPME/GC-MS) đã phân tích các hợp chất bay hơi tỏa ra từ hai giống hoa mộc (O. fragrans giống latifolius và giống thunbergii) [5].

Kết quả xác định được 14 hợp chất chính phát tán từ cả hai giống hoa mộc, chủ yếu bao gồm alpha-linalool, beta-linalool, trans-linalool oxide, cis-linalool oxide, alpha-ionone, beta-ionone, capraldehyde và decalactone [5]. Tổng hàm lượng 14 hợp chất này ở hai giống hoa là tương đương nhau, nhưng tỷ lệ tương đối giữa các chất tạo nên sự khác biệt về mùi hương [5]. Chẳng hạn, tỷ lệ alpha-linalool và beta-linalool ở giống latifolius lần lượt là 39,46% và 0,51%, trong khi ở giống thunbergii là 9,53% và 27,71% [5].

Các hợp chất thơm như linalool và ionone rất dễ bị phân hủy hoặc bốc hơi nhanh khi gặp nước sôi. Do đó, việc duy trì nhiệt độ vừa phải và đậy kín nắp khi hãm là điều kiện bắt buộc để giữ trọn vẹn hương thơm tự nhiên của hoa mộc trong tách trà [5].

Nghiên cứu thực nghiệm về nhiệt độ chiết xuất

Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã khảo sát chi tiết điều kiện chiết xuất các chất chống oxy hóa tự nhiên từ hoa mộc (Osmanthus fragrans) [1]. Thí nghiệm đánh giá tác động của nhiệt độ chiết xuất với tỷ lệ nguyên liệu/chất lỏng là 1:20, nồng độ ethanol 40% và thời gian chiết xuất 30 phút [1].

Kết quả cho thấy, hiệu suất chiết xuất tăng đáng kể khi nhiệt độ tăng từ 30 độ C lên 60 độ C (p < 0,05) [1]. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tiếp tục tăng từ 60 độ C lên 80 độ C, hiệu suất chiết xuất lại sụt giảm rõ rệt (p < 0,05) [1]. Hiệu suất chiết xuất cao nhất đạt được chính xác ở mốc 60 độ C [1].

Theo các nhà nghiên cứu, tăng nhiệt độ ban đầu giúp tăng độ khuếch tán của dung môi vào tế bào hoa, tăng cường khả năng giải hấp và độ hòa tan của các hoạt chất mục tiêu [1]. Mặc dù vậy, ở nhiệt độ cao hơn, một số hợp chất có hoạt tính sinh học từ thực vật sẽ bị phân hủy nhiệt, dẫn đến việc sụt giảm hiệu suất thu hồi [1]. Do đó, 60 độ C được xác định là nhiệt độ chiết xuất tối ưu [1].

Bên cạnh nhiệt độ, thời gian chiết xuất cũng đóng vai trò quyết định. Thí nghiệm khảo sát thời gian (ở điều kiện tỷ lệ 1:20, cồn 40%, nhiệt độ 60 độ C) cho thấy hiệu suất chiết xuất tăng từ mốc 20 phút lên 35 phút (p < 0,05) và đạt giá trị cực đại tại 35 phút [1]. Sau đó, từ 35 phút đến 45 phút, hiệu suất lại suy giảm (p < 0,05) do thời gian kéo dài dẫn đến sự phân hủy các hợp chất phenolic [1].

Hiện tượng phân hủy hoạt chất chống oxy hóa khi gặp nhiệt độ cao

Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2017 đã làm sáng tỏ cơ chế phân hủy hóa học của nhóm phenylethanoid glycoside (PhGs) - nhóm hoạt chất quan trọng trong hoa mộc - dưới tác động của nhiệt độ, ánh sáng và độ pH [2]. Nghiên cứu tập trung vào hai chất PhGs chính là acteoside và salidroside, đồng thời đánh giá hoạt tính chống thiếu oxy sau khi bị phân hủy [2].

Quá trình phân hủy của PhGs tuân theo động học phản ứng bậc một [2]. Hằng số tốc độ phân hủy của acteoside dao động từ 4,3 đến 203,4 x 10^-3 ngày^-1, cao hơn so với salidroside (3,9 đến 33,3 x 10^-3 ngày^-1) [2]. Trong quá trình bảo quản và biến tính, salidroside chủ yếu bị thủy phân thành tyrosol, còn acteoside phân hủy thành verbasoside, axit caffeic và isoacteoside [2].

Khi thử nghiệm trên mô hình tế bào thần kinh PC12 bị gây thiếu oxy bằng cobalt chloride (CoCl2), khả năng chống thiếu oxy của nhóm PhGs bị suy giảm sau khi phân hủy do lượng PhGs nguyên vẹn sụt giảm [2]. Đáng chú ý, axit caffeic thể hiện khả năng chống thiếu oxy mạnh hơn acteoside và có thể làm tăng nhẹ hoạt tính này của acteoside đã phân hủy [2]. Nhìn chung, kết quả khẳng định nhiệt độ cao, độ pH kiềm và việc tiếp xúc với ánh sáng là các nguyên nhân trực tiếp gây thoái hóa PhGs và làm giảm hoạt tính sinh học của hoa mộc [2].

Mặt khác, flavonoid từ hoa mộc còn có giá trị bảo quản tự nhiên. Một nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng flavonoid từ hoa mộc (nồng độ tối ưu 0,7 và 0,9 mg/mL) có khả năng ức chế vi khuẩn, ngăn chặn sự suy giảm tổng lượng polyphenol và duy trì khả năng dọn gốc tự do DPPH trên lê cắt miếng [4]. Điều này cho thấy tính ổn định của các polyphenol là yếu tố cốt lõi mang lại giá trị chống oxy hóa [4].

Những hiểu lầm thường gặp khi hãm trà hoa mộc

Nhiều người lầm tưởng rằng nước càng sôi sùng sục thì trà càng ngấm và đậm đà. Thực tế, nước 100 độ C khiến các hợp chất phenylethanoid glycoside và polyphenol bị phá hủy nhiệt nhanh chóng, làm giảm chất lượng nước trà [2, 4].

Hiểu lầm thứ hai là hãm hoa mộc chung với trà xanh hoặc trà đen ở cùng một nhiệt độ cao. Dù nghiên cứu năm 2021 trên lá trà (Camellia sinensis) cho thấy nước 100 độ C giúp chiết xuất polyphenol tối đa đối với một số loại trà xanh túi lọc (đạt khoảng 3500 mg GAE/100g sau 10 phút) [6], hoa mộc lại có cấu trúc cánh hoa mỏng manh và chứa nhiều tinh dầu bay hơi như linalool [5]. Nếu dùng chung nước sôi 100 độ C, bạn có thể chiết xuất được trà xanh nhưng sẽ làm mất đi hương thơm và phân hủy hoạt chất của hoa mộc [2, 3, 4].

Ngoài ra, quan niệm ngâm hoa càng lâu càng tốt cũng không chính xác. Việc ngâm quá lâu trong nước nóng sẽ thúc đẩy quá trình thoái hóa các phân tử phenolic quý giá [1].

Ai nên thận trọng khi dùng hoa mộc?

Mặc dù hoa mộc đã được sử dụng làm thực phẩm và vị thuốc dân gian từ hàng nghìn năm trước [2, 6], người dùng vẫn cần lưu ý một số điểm an toàn. Dữ liệu hiện tại về hoạt tính sinh học chủ yếu dựa trên các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, mô hình tế bào và ứng dụng bảo quản nông sản [1, 2, 4]. Hiện chưa có nghiên cứu lâm sàng chi tiết trên phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ. Nhóm đối tượng này nên thận trọng, dùng lượng vừa phải và tham khảo ý kiến bác sĩ.

Nghiên cứu năm 2023 còn xác định chiết xuất lá hoa mộc chứa các chất ức chế sinh trưởng thực vật tự nhiên (allelopathy) như 10-acetoxyligustroside [3]. Dù là thức uống truyền thống quen thuộc [2], những người có cơ địa dị ứng phấn hoa hoặc mắc các bệnh nền mạn tính nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi uống trà hoa mộc đậm đặc hoặc dùng liên tục kéo dài.

Cách hãm hoa mộc đúng chuẩn để giữ trọn dưỡng chất

Để thu được lượng chất chống oxy hóa tối ưu mà không làm mất đi hương thơm, bạn có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Nhiệt độ nước: Sau khi đun sôi nước, hãy mở nắp và để nguội bớt trong khoảng 5 đến 10 phút để nước hạ nhiệt xuống khoảng 60 - 70 độ C trước khi rót vào hoa [1].
  • Thời gian hãm: Hãm hoa mộc trong khoảng 10 đến 15 phút. Không nên ngâm hoa quá lâu trên 30-40 phút vì các hợp chất phenolic bắt đầu thoái hóa nhiệt [1].
  • Dụng cụ: Nên dùng ấm trà có nắp đậy kín nhằm giữ lại các hợp chất bay hơi giá trị như alpha-linalool và ionone [5].
  • Bảo quản: Do các hoạt chất trong hoa mộc nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ cao và độ kiềm, hoa mộc khô cần được bảo quản trong hũ thủy tinh sẫm màu, để nơi thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp [2].

Hãm hoa mộc đúng cách là sự cân bằng giữa nhiệt độ và thời gian. Nước quá nóng sẽ làm bay hơi tinh dầu và phân hủy polyphenol, trong khi nước quá nguội lại khó chiết xuất trọn vẹn dưỡng chất. Chỉ cần hạ nhiệt độ nước xuống khoảng 60 - 70 độ C, bạn sẽ có một tách trà vừa thơm dịu tự nhiên, vừa giữ trọn các hoạt tính chống oxy hóa quý báu cho sức khỏe.