Gia vị quen thuộc và nỗi lo độc tính gan

Quế là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn truyền thống và các bài thuốc dân gian của người Việt. Từ nồi nước dùng phở thơm phức đến tách trà ấm ngày lạnh, quế mang lại hương vị đậm đà và cảm giác ấm áp. Tuy nhiên, thời gian gần đây, thông tin về hợp chất coumarin có trong vỏ quế có nguy cơ gây độc cho gan khiến nhiều người tiêu dùng lo lắng.

Liệu việc dùng quế thường xuyên có thực sự gây tổn hại chức năng gan hay không? Câu trả lời phụ thuộc chặt chẽ vào loài quế bạn đang dùng, hàm lượng chất coumarin có trong đó và tổng lượng tiêu thụ mỗi ngày so với ngưỡng dung nạp được cơ quan y tế khuyến cáo.

Coumarin là gì và vì sao cần lưu tâm?

Coumarin là một hợp chất chuyển hóa thứ cấp tự nhiên có mặt trong nhiều loài thực vật, mang lại mùi thơm dễ chịu [1]. Dù vậy, các bằng chứng y khoa đã xác định coumarin là chất có đặc tính gây độc cho gan và khả năng gây ung thư ở liều cao [4, 6]. Về cơ chế gây ung thư, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) vào năm 2004 đã bác bỏ cơ chế phá hủy vật liệu di truyền (genotoxic) sau khi xem xét các dữ liệu mới, từ đó mở đường cho việc thiết lập mức dung nạp an toàn hàng ngày [1].

Dựa trên dữ liệu độc tính trên động vật và các thử nghiệm lâm sàng, EFSA cũng như các cơ quan đánh giá rủi ro đã xác định ngưỡng dung nạp hàng ngày (Tolerable Daily Intake - TDI) của coumarin là 0,1 mg/kg thể trọng/ngày [2, 6, 7]. Điều này có nghĩa là một người trưởng thành nặng 50 kg chỉ nên nạp tối đa 5 mg coumarin mỗi ngày để đảm bảo an toàn [2]. Nếu tiêu thụ vượt qua ngưỡng này trong thời gian dài, nguy cơ tổn thương gan có thể xuất hiện, đặc biệt ở những cơ địa nhạy cảm [6, 7].

Quế Việt Nam khác biệt thế nào với quế Ceylon?

Quế được chia thành nhiều loài khác nhau với thành phần hóa học khác biệt rõ rệt. Loài quế thật hay quế Tích Lan (Cinnamomum verum hay C. zeylanicum - CV) có nguồn gốc từ Sri Lanka, trong khi quế Việt Nam (Cinnamomum loureiroi - CL), quế đơn (Cinnamomum cassia - CC) và quế Indonesia (Cinnamomum burmannii - CB) thuộc nhóm quế có hàm lượng coumarin cao hơn [3].

Một nghiên cứu phân tích thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa công bố trên tạp chí khoa học đã so sánh 4 loài quế chính gồm C. verum, C. burmannii, C. cassia và C. loureiroi [3]. Kết quả phân tích sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) cho thấy loài quế thật C. verum có đặc tính tách biệt hoàn toàn trên biểu đồ phân tích thành phần chính (PCA chiếm 94,91% độ biến thiên) [3]. Trong khi C. verum sở hữu hàm lượng eugenol cao nhất (5,77%) và hàm lượng coumarin thấp nhất (1,90%), thì các loài thay thế như C. loureiroi, C. cassia và C. burmannii lại được xếp vào nhóm có nguy cơ gây độc gan do chứa nhiều coumarin hơn [3].

Sự chênh lệch này cũng được ghi nhận trong một tổng quan y học năm 2015 [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng coumarin trong quế Tích Lan chỉ ở mức tối thiểu, khoảng 0,017 g/kg (tương đương 17 mg/kg), thậm chí trong một số phép đo bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) của Sproll và cộng sự là không thể phát hiện [4]. Ngược lại, hàm lượng coumarin trong các loài quế khác có thể dao động từ 0,31 đến 6,97 g/kg, cá biệt nhóm C. cassia đo được từ 2.880 đến 4.820 mg/kg [4]. Từ năm 1988, Hội đồng Cộng đồng Châu Âu đã quy định giới hạn tối đa cho coumarin trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống là 2 mg/kg [4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về nguy cơ tổn thương gan?

Để làm rõ tác động thực tế của coumarin lên gan người, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm lâm sàng và nghiên cứu hồi cứu.

Trong một nghiên cứu hồi cứu công bố năm 2016 tại Nhật Bản, các nhà nghiên cứu đã đánh giá 129 bệnh nhân ngoại trú (18 nam, 111 nữ, độ tuổi trung vị 58 tuổi) sử dụng các bài thuốc Kampo chứa quế chi (trong đó có bài thuốc TJ-125) từ tháng 4/2008 đến tháng 3/2013 [5]. Phân tích bằng phương pháp HPLC cho thấy hàm lượng coumarin trong 1g nước sắc vỏ quế là 3,0 mg, và chế phẩm TJ-125 cung cấp lượng coumarin hàng ngày cao nhất là 5,63 mg/ngày [5]. Mức hấp thu coumarin trung bình hàng ngày của các bệnh nhân là 0,113 mg/kg/ngày, với 98 bệnh nhân (chiếm 76,0%) vượt ngưỡng dung nạp TDI 0,1 mg/kg/ngày [5].

Kết quả kiểm tra chức năng gan ghi nhận có 23 bệnh nhân xuất hiện biến đổi bất thường, tuy nhiên không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tỷ lệ bất thường giữa nhóm dùng dưới ngưỡng TDI (6/31 người, tức 19,4%) và nhóm dùng bằng hoặc vượt ngưỡng TDI (17/98 người, tức 17,3%) [5]. Nghiên cứu không tìm thấy tổn thương chức năng gan cá thể nào liên quan trực tiếp đến việc uống vỏ quế chi [5].

Bên cạnh đó, một báo cáo đánh giá rủi ro năm 2022 trích dẫn dữ liệu lâm sàng cho thấy tỷ lệ tổn thương gan do coumarin gây ra ước tính khoảng 0,37% [2]. Theo cơ sở dữ liệu LiverTox của Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH), tổn thương gan đặc ứng (idiosyncratic) có biểu hiện lâm sàng do coumarin chỉ xảy ra ở tỷ lệ khoảng 2 trên 1.000 bệnh nhân-năm sử dụng [2]. Mức phơi nhiễm 5 mg coumarin mỗi ngày được dự đoán là không gây ra tác dụng phụ ở các đối tượng nhạy cảm [2]. Tuy nhiên, các chuyên gia lưu ý rằng không thể loại trừ nguy cơ tổn thương gan ở mức liều 25 mg coumarin mỗi ngày đối với một bộ phận dân số [2]. Đã có trường hợp lâm sàng được ghi nhận: một phụ nữ 23 tuổi phải nhập viện vì viêm gan sau khi tiêu thụ 1-2 g quế (tương đương 3,3-6,6 mg coumarin) mỗi ngày trong liên tục 2 tháng [2].

Một tổng quan năm 2022 cũng phân tích thử nghiệm chéo ngẫu nhiên của tác giả Loprinzi trên 140 bệnh nhân phù bạch huyết sau phẫu thuật ung thư vú tại Mỹ [6]. Khi dùng liều coumarin tinh khiết rất cao lên tới 400 mg/ngày trong 6 tháng, 9 phụ nữ (chiếm 6%) bị tăng men gan đáng kể và một trường hợp bị vàng da với nồng độ bilirubin đạt 19,3 mg/dL, nhưng men gan đã nhanh chóng hồi phục sau khi ngừng dùng [6]. Đa số các thử nghiệm khác ghi nhận rằng ở bệnh nhân dùng dưới 25 mg coumarin mỗi ngày, tổn thương gan là hiếm gặp và thường chỉ mang tính đặc ứng ở nhóm nhỏ nhạy cảm [6].

Nghiên cứu so sánh độc tính trên động vật vào năm 1992 giữa chuột cống Wistar và chuột nhảy Mông Cổ cho thấy liều đơn coumarin 125 mg/kg tiêm phúc mạc gây độc cho gan chuột cống trong vòng 24 giờ (tăng men gan AST, ALT, hoại tử trung tâm tiểu thùy ở liều 150 mg/kg), nhưng hoàn toàn không gây độc trên chuột nhảy [7]. Điều này chứng minh có sự khác biệt rất lớn về độ nhạy cảm với coumarin giữa các loài sinh vật khác nhau [7].

Hiểu lầm thường gặp về quế và coumarin

Nhiều người cho rằng hễ sử dụng quế là gan sẽ bị nhiễm độc. Đây là một cách hiểu chưa đúng. Rủi ro độc tính gan từ coumarin phần lớn phụ thuộc vào liều lượng và tính nhạy cảm cá thể [6, 8]. Việc nêm nếm một lượng nhỏ bột quế vào món ăn hàng ngày thường khó vượt qua ngưỡng nguy hiểm.

Một hiểu lầm khác là quế nào cũng giống nhau. Thực tế, quế Ceylon (C. verum) chứa hàm lượng coumarin rất thấp so với quế Cassia hay quế Việt Nam (C. loureiroi) [1, 4]. Ngoài ra, các nhà khoa học cũng đang nghiên cứu những giải pháp thay thế; ví dụ tinh dầu lá quế Cinnamomum osmophloeum tại Đài Loan được phát hiện có hàm lượng coumarin thấp hơn nhiều so với quế Cassia thương mại, chứa khoảng 80% cinnamaldehyde và 0,4-2,7% eugenol, mở ra tiềm năng thay thế an toàn hơn [8].

Ai nên thận trọng khi dùng quế?

Dù quế mang lại nhiều giá trị, những đối tượng sau cần đặc biệt lưu ý:

  • Người có tiền sử bệnh gan hoặc men gan cao: Dữ liệu lâm sàng chỉ ra một phân nhóm dân số có cơ địa nhạy cảm cao hơn hẳn với độc tính gan của coumarin [6, 7].
  • Người có thói quen dùng quế liều cao kéo dài: Việc uống quế chi dạng bột hoặc nước sắc liên tục qua nhiều tháng có thể làm tích lũy coumarin vượt ngưỡng khuyến cáo [4, 7].
  • Người đang sử dụng nhiều chế phẩm thảo dược hoặc thuốc cùng lúc: Cần lưu ý tổng lượng coumarin nạp vào từ các thang thuốc Đông y hoặc thực phẩm chức năng [5].

Cách áp dụng an toàn trong đời sống

Để tận dụng hương vị và lợi ích của quế mà không lo ngại độc tính:

  • Sử dụng lượng vừa phải: Dùng quế như một loại gia vị nêm nếm thông thường trong nấu ăn thay vì lạm dụng dạng bột uống hàng ngày với liều lượng lớn [1].
  • Lựa chọn nguồn quế phù hợp: Nếu có nhu cầu bổ sung quế lâu dài cho sức khỏe, có thể tìm kiếm loại quế Ceylon (C. verum) có hàm lượng coumarin thấp [4].
  • Tham vấn chuyên gia y tế: Luôn hỏi ý kiến bác sĩ trước khi tự ý dùng vỏ quế, quế chi làm thuốc điều trị bệnh kéo dài, đặc biệt khi cơ thể có các vấn đề về chuyển hóa hoặc bệnh nền ở gan.

Quế Việt Nam (Cinnamomum loureiroi) chứa hàm lượng coumarin cao hơn đáng kể so với quế Tích Lan, do đó tiềm ẩn rủi ro cho gan nếu tiêu thụ vượt ngưỡng an toàn trong thời gian dài [1, 4]. Sử dụng quế chừng mực trong bữa ăn gia đình vẫn là thói quen ẩm thực an toàn, nhưng người dùng không nên tự ý dùng liều đậm đặc liên tục khi chưa có hướng dẫn y tế.