Bối cảnh và thắc mắc phổ biến về hải sản hai mảnh vỏ
Sò biển và các loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ từ lâu đã là món ăn quen thuộc trên bàn ăn của người Việt. Nhiều người truyền tai nhau rằng ăn sò giúp bổ máu, tăng cường sinh lực và bồi bổ cơ thể rất nhanh. Tuy nhiên, không ít người vẫn băn khoăn liệu hàm lượng dinh dưỡng thực tế, đặc biệt là vi chất sắt và kẽm trong sò, có thực sự dồi dào như lời đồn.
Bên cạnh đó, nỗi lo về nguy cơ nhiễm kim loại nặng từ môi trường biển cũng khiến nhiều người e ngại khi lựa chọn thực phẩm này. Để hiểu rõ giá trị sinh học của sò biển, việc xem xét các kết quả phân tích thành phần thực phẩm từ các nghiên cứu khoa học là điều cần thiết.
Giá trị thực tế của kẽm, sắt và vitamin B12 trong sò biển
Các kết quả phân tích sinh hóa khẳng định sò biển và động vật thân mềm hai mảnh vỏ là nguồn cung cấp dồi dào các vi chất dinh dưỡng thiết yếu [1]. Nghiên cứu dinh dưỡng chỉ ra rằng các loài hai mảnh vỏ chứa khoảng 4 mg sắt trong mỗi 100 g thịt, cao gấp gần 7 lần so với nhiều loại cá rạn san hô hay cá tầng đáy [2].
Không chỉ nổi bật về sắt, nhóm động vật này còn sở hữu lượng vitamin B12 rất ấn tượng với mức 9,4 mcg trong mỗi 100 g [2]. Lượng vitamin B12 này vượt trội hơn hẳn so với cá ngừ (1,1 mcg/100 g) hay tôm (1,5 mcg/100 g) [2]. Đồng thời, các phân tích nguyên tố cho thấy thịt các loài hai mảnh vỏ như sò chứa lượng kẽm đáng kể, giúp chúng trở thành nguồn thực phẩm thay thế tiềm năng cho các loại thủy hải sản truyền thống [1], [3].
Cơ chế tác động và khả năng hấp thu vi chất
Sắt và kẽm là hai khoáng chất vi lượng tối quan trọng tham gia vào cấu trúc tế bào, quá trình tạo máu và hoạt động miễn dịch của cơ thể. Nghiên cứu về giá trị sinh học chỉ ra rằng vi chất sắt và kẽm có nguồn gốc từ động vật thường có mức độ hấp thu cao hơn đáng kể so với nguồn gốc thực vật [4]. Chế độ ăn dựa vào thực vật thường chứa nhiều phytate từ các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt, làm giảm tỷ lệ hấp thu sắt và kẽm của đường ruột [4].
Do đó, nguồn khoáng chất từ động vật biển như sò mang lại ưu thế hấp thu tự nhiên tốt hơn cho cơ thể người sử dụng [4]. Song song đó, vitamin B12 giữ vai trò then chốt trong quá trình tổng hợp DNA và hỗ trợ phát triển chức năng nhận thức [2]. Khi kết hợp cùng hàm lượng protein chất lượng cao và axit béo omega-3, các khoáng chất này giúp hỗ trợ chuyển hóa năng lượng toàn diện cho cơ thể [5], [3].
Các nghiên cứu công bố nói gì về thành phần dinh dưỡng?
Một nghiên cứu công bố năm 2009 phân tích thành phần dinh dưỡng của ba loài hai mảnh vỏ cửa sông gồm Perna viridis, Donax cuneatus và Meretrix meretrix [1]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy các mẫu vật chứa lượng đáng kể protein, carbohydrate, lipid, vitamin cùng các khoáng chất như sắt, kẽm, đồng, canxi, magie và mangan [1]. Giữa các loài có sự biến thiên lớn về nồng độ dinh dưỡng, trong đó loài Perna viridis thể hiện thành phần vượt trội hơn cả [1].
Nghiên cứu công bố năm 2021 tại Bangladesh đánh giá 7 loài thân mềm có giá trị kinh tế thu thập từ môi trường nước mặn và nước ngọt [5]. Dữ liệu chỉ ra rằng các loài hai mảnh vỏ biển (hàu, nghêu, sò) có hàm lượng protein thô đạt từ 59,3 +- 0,3% đến 75,4 +- 0,2% tính theo trọng lượng khô, cao hơn hẳn nhóm nước ngọt (36,9 +- 0,4% đến 49,6 +- 0,6%) [5]. Lượng lipid thô dao động từ 2,5 +- 0,2% đến 11,2 +- 0,1%, còn hàm lượng tro từ 11,4 +- 0,1% đến 16,8 +- 0,6% [5]. Nhóm hai mảnh vỏ biển cũng ghi nhận nồng độ axit amin, axit béo bão hòa và axit béo omega-3 (EPA và DHA) vượt trội hơn loài nước ngọt, cùng tỷ lệ n-3/n-6 cao [5].
Tại vùng biển Nhật Bản, nghiên cứu năm 2018 trên hai loài hai mảnh vỏ thương mại (Anadara broughtonii và Mactra chinensis) đã phân tích các phần ăn được như cơ vận động, màng áo và cơ khép vỏ [3]. Cả hai loài đều có lượng chất béo thấp (2,43 - 6,91 g/100 g trọng lượng khô), protein chiếm 55,36 - 68,01 g/100 g trọng lượng khô và carbohydrate chiếm 11,36 - 20,37 g/100 g trọng lượng khô [3]. Hàm lượng collagen đạt 30,5 đến 39 mg/g trọng lượng tươi, chiếm gần một nửa tổng lượng protein [3]. Các nguyên tố khoáng chính được tìm thấy gồm natri, kali, magie, canxi, sắt, kẽm và niken [3].
Một khảo sát dinh dưỡng thực phẩm thủy sản năm 2020 tại khu vực Thái Bình Dương cũng xác nhận nhóm hai mảnh vỏ chứa khoảng 4 mg sắt/100 g và 9,4 mcg vitamin B12/100 g [2]. Ngoại trừ nhím biển và rong biển, khẩu phần 100 g của các loài thủy sản được kiểm tra đều đóng góp ý nghĩa vào nhu cầu hàng ngày cho chức năng nhận thức và sự phát triển [2].
Vấn đề kim loại nặng và rủi ro tích lũy sinh học
Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, sò biển chịu tác động lớn từ môi trường nước do cơ chế lọc thức ăn. Một nghiên cứu công bố năm 2009 tại Vịnh California (Mexico) đã đo lường kim loại nặng ở các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ tại các vùng có và không có hoạt động khai thác mỏ [6]. Kết quả tính theo trọng lượng khô ghi nhận nồng độ sắt, đồng và cadmium cao nhất ở nghêu Loreto lần lượt là 572 mg/kg, 181 mg/kg và 4,66 mg/kg [6].
Nồng độ kẽm cao nhất đạt 94,3 mg/kg ở vẹm San Luquitas và 91,8 mg/kg ở nghêu Santa Clara; niken cao nhất đạt 12,2 mg/kg, chì đạt 9,2 mg/kg và mangan đạt 3,68 mg/kg [6]. Dù vậy, kim loại nặng trong trầm tích tại đây có dạng hóa học với sinh khả dụng thấp đối với nhuyễn thể [6].
Nghiên cứu năm 1995 trên loài sò điệp Mizuhopecten yessoensis khi tiếp xúc với cadmium ở mức 250 ppb trong 2 tuần cho thấy cadmium tích lũy tăng dần theo thứ tự tuyến sinh dục < mang < gan tụy < thận [7]. Sự tích tụ cadmium gây rối loạn cân bằng nồng độ kẽm, sắt và đồng trong các mô, rõ rệt nhất ở thận [7]. Nghiên cứu năm 2021 tại Úc trên 10 loài hai mảnh vỏ cũng chứng minh phôi và ấu trùng nhuyễn thể rất nhạy cảm với ô nhiễm kim loại theo thứ tự Cu > Pb > Zn = Ni > Co > Cd > Al > Cr(VI) > Mn >= Fe(III) [8].
Hiểu lầm thường gặp về tiêu thụ sò biển
Nhiều người cho rằng ăn sò càng nhiều thì càng bổ máu và có thể thay thế hoàn toàn các loại thịt đỏ. Mặc dù các loài hai mảnh vỏ biển giàu sắt và kẽm, nhưng tỷ lệ khoáng chất và thành phần hóa sinh có sự dao động rất lớn tùy theo từng loài và môi trường sống [1], [6]. Việc lạm dụng sò biển từ nguồn nước không được kiểm soát có thể làm tăng nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng như chì hay cadmium [6].
Một hiểu lầm khác là nấu chín ở nhiệt độ cao sẽ loại bỏ được các kim loại nặng có trong thịt sò. Thực tế, nhiệt độ nấu nướng chỉ tiêu diệt được vi sinh vật ký sinh chứ không thể làm bay hơi hay phân hủy các nguyên tố kim loại tích tụ trong mô động vật [7], [6]. Do đó, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm phải luôn đi đôi với nguồn gốc xuất xứ an toàn.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Nghiên cứu về chuyển hóa vi chất lưu ý rằng phụ nữ tiền mãn kinh khó đạt được lượng sắt khuyến nghị nếu chỉ ăn chay, và việc theo dõi huyết sắc tố ở phụ nữ độ tuổi sinh sản và trẻ em là cần thiết [4]. Tuy nhiên, dữ liệu an toàn cho thấy các loài hai mảnh vỏ có thể tích lũy cadmium, chì và niken từ môi trường ô nhiễm [8], [6].
Do đó, những người có bệnh lý nền về gan, thận hoặc người cần hạn chế muối cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi ăn thường xuyên, bởi động vật thủy sản có thể chứa lượng natri tự nhiên đáng kể [3], [2]. Chưa có nghiên cứu chi tiết trong các tài liệu trên về mức độ an toàn tuyệt đối cho phụ nữ mang thai hoặc người bị dị ứng hải sản; các nhóm này cần tuân thủ hướng dẫn y tế chuyên biệt.
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn
Để tận dụng nguồn kẽm, sắt và vitamin B12 dồi dào từ sò biển, người tiêu dùng nên sử dụng một lượng vừa phải trong chế độ ăn cân bằng. Nên ưu tiên chọn sò tươi sống từ những vùng đánh bắt sạch, rõ nguồn gốc xuất xứ để hạn chế nguy cơ nhiễm kim loại [6].
Thịt sò biển chứa lượng protein dồi dào và chất béo thấp, rất thích hợp để hấp, nấu canh hoặc xào chín kỹ [5], [3]. Nên loại bỏ phần nội tạng nếu nghi ngờ sò sống ở vùng nước có nguy cơ ô nhiễm, vì kim loại nặng thường tích tụ nồng độ cao nhất ở gan tụy hoặc thận của nhuyễn thể [7]. Không nên lạm dụng ăn quá mức và cần hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi đang điều trị bệnh lý mạn tính.
Sò biển là nguồn thực phẩm giàu sắt, kẽm, vitamin B12 và protein chất lượng cao có lợi cho sức khỏe. Người tiêu dùng nên sử dụng ở mức độ chừng mực, chế biến an toàn và lựa chọn nguồn thực phẩm sạch để tối ưu hóa lợi ích dinh dưỡng.
