Nhiều người có thói quen hái thảo mộc tươi hãm trà vì tin rằng dược liệu chưa qua chế biến giữ nguyên vẹn dưỡng chất. Ngược lại, quan niệm dân gian thường sao vàng, hạ thổ hoặc phơi khô trước khi dùng để thảo dược không bị "hàn" và bảo quản được lâu. Câu hỏi đặt ra là hãm tươi hay chế biến nhiệt khô sẽ bảo toàn hoạt chất sinh học tốt hơn?

Dữ liệu khoa học cho thấy các hợp chất như flavonoid hay polysaccharide có mức độ nhạy cảm khác nhau đối với nhiệt độ sấy và phương pháp xử lý [1, 8]. Hiện tại, chưa có nghiên cứu chuyên biệt trực tiếp trên cây thạch tầm trong các tài liệu tham khảo được cung cấp. Dữ liệu thực nghiệm sẵn có tập trung trên các mẫu thảo dược, lá và hoa giàu flavonoid tương tự như hoa tỳ bà (loquat), các loài thực vật hoang dã ăn được, sâm đất (Talinum triangulare) hay vỏ chanh leo [1, 3, 6, 8].

Cơ chế tác động của nhiệt độ và quy trình sấy đến hoạt chất

Dược liệu tươi sau thu hái chứa độ ẩm cao, dễ kích hoạt các phản ứng phân giải do enzyme nội bào tự nhiên [1]. Khi hãm tươi trực tiếp, các hoạt chất kém bền nhiệt có thể nhanh chóng hòa tan, nhưng vật liệu tươi lại khó bảo quản và hàm lượng hoạt chất dễ biến động [1, 2].

Quá trình sấy khô hoặc sao nhiệt loại bỏ lượng nước dư thừa nhằm ngăn ngừa hư hỏng [3, 8]. Tuy nhiên, nhiệt độ cao làm biến tính các enzyme, đồng thời tác động trực tiếp đến cấu trúc phân tử của các chất chống oxy hóa [1, 3]. Một số chất kém bền sẽ bị nhiệt phá hủy, trong khi một số hợp chất bền nhiệt hoặc liên kết dạng phức lại dễ dàng giải phóng hơn sau quá trình gia nhiệt [1, 8].

Polysaccharide và pectin thường bảo toàn cấu trúc tốt hơn ở nhiệt độ thấp hoặc các quy trình xử lý kéo dài vừa phải, trong khi flavonoid có sự phân hóa rõ rệt tùy theo từng nhóm phân tử cụ thể [1, 8].

Nghiên cứu metabolomics trên hoa tỳ bà (Eriobotrya japonica)

Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã so sánh chi tiết phương pháp sấy nhiệt (HD) và sấy đông khô (FD) trên hoa tỳ bà và bột chiết xuất nước nóng bằng kỹ thuật UPLC-MS/MS kết hợp thử nghiệm chống oxy hóa [1]. Hoa tỳ bà được chọn làm mô hình nghiên cứu điển hình vì rất giàu các flavonoid hoạt tính [1, 2].

Kết quả chỉ ra rằng sấy đông khô bảo tồn vượt trội các hợp chất kém bền nhiệt [2]. Cụ thể, hàm lượng cyanidin tăng gấp 6,62 lần (Log2FC 2,73) và delphinidin 3-O-beta-D-sambubioside tăng đột biến tới 49,85 lần (Log2FC 5,64) ở mẫu đông khô so với sấy nhiệt [2]. Bột đông khô đạt hoạt tính chống oxy hóa cao nhất với 608,83 mcg TE/g, gắn liền với sự gia tăng mạnh mẽ của eriodictyol chalcone lên gấp 18,62 lần (Log2FC 4,22) [2].

Ngược lại, sấy nhiệt làm suy giảm nhiều flavonoid nhưng lại làm tăng chọn lọc một số chất bền nhiệt khác [2]. Đáng chú ý, 6-hydroxyluteolin tăng gấp 27,36 lần (Log2FC 4,77) và methyl hesperidin đạt tỷ lệ phong phú cao nhất, chiếm 10,03% [2]. Phân tích đa biến cho thấy mẫu đông khô gom cụm chặt chẽ thể hiện sự đồng nhất, trong khi mẫu sấy nhiệt phân tán rộng do phản ứng thoái biến nhiệt và kích hoạt các con đường biến đổi chất [2]. Nghiên cứu này có giới hạn là thực hiện trên hoa tỳ bà, chưa đại diện cho mọi bộ phận hay toàn bộ các loài thảo mộc khác [2].

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối với thực vật ăn được hoang dã

Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2025 tại Ethiopia đã khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối lưu (60°C, 65°C và 70°C) và thời gian bảo quản lên ba loài thực vật hoang dã gồm Mussaenda arcuata, Celosia trigyna và Pteridium aquilinum [3]. Mẫu được sấy đến độ ẩm cân bằng, sau đó làm nguội và đo lường acid ascorbic, beta-carotene, tổng phenol và tổng flavonoid [3].

Dữ liệu chứng minh rằng nhiệt độ sấy 60°C giúp giữ lại hàm lượng flavonoid, beta-carotene và acid ascorbic tốt hơn hẳn so với mức nhiệt 65°C hay 70°C, ngoại trừ hàm lượng phenolic của loài Celosia trigyna giữ tốt hơn ở 65°C [3].

Khi đóng gói mẫu trong túi polyethylene và bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 12 tháng, các thành phần hoạt tính bị thoái biến mạnh [3]. Điển hình là loài Mussaenda arcuata bị mất 47,57% lượng acid ascorbic chỉ trong vòng 4 tháng đầu, với chu kỳ bán hủy là 4,56 tháng [3]. Do đó, các tác giả kết luận sấy ở 60°C và sử dụng sản phẩm trong vòng 4 đến 6 tháng là mốc thời gian tối ưu để hạn chế hao hụt hoạt chất [3]. Giới hạn của nghiên cứu là chỉ đánh giá trên 3 loài thực vật địa phương và dùng tủ sấy đối lưu thông thường [3].

Tác động của các kỹ thuật làm khô trên lá sâm đất và các dược liệu khác

Nghiên cứu công bố năm 2020 trên lá cây sâm đất (Talinum triangulare) đã so sánh nhiều phương pháp làm khô bao gồm phơi trong phòng, phơi nắng, sấy tủ, sấy vi sóng, sấy luồng khí, sấy hồng ngoại, sấy hút ẩm và sấy đông khô [4]. Dược liệu này chứa nhiều flavonoid và polyphenol quý như gallic, catechin, rutin, quercetin [4].

Kết quả cho thấy phương pháp sấy vi sóng và sấy đông khô giữ được lượng acid ascorbic cao nhất, đạt lần lượt 1,36 g/100 g và 1,11 g/100 g tính theo trọng lượng khô [4]. Việc chiết xuất bằng dung môi methanol hoặc ethanol nước 80% cho thấy khả năng thu hồi flavonoid và chất chống oxy hóa cao [4].

Trong một nghiên cứu năm 2017 trên phụ phẩm chanh leo vàng, phương pháp sấy vi sóng cho hiệu quả giữ flavonoid và phenolics tốt nhất, trong khi hàm lượng pectin (một dạng polysaccharide cấu trúc) lại đạt mức cao nhất khi áp dụng phương pháp sấy đông khô và sấy đối lưu nhiệt độ thấp [5]. Nghiên cứu năm 2025 trên lá và hoa cây Paulownia cũng khẳng định việc phơi nắng và sấy bóng râm duy trì tốt hoạt tính chống oxy hóa tổng thể, đồng thời mô hoa ở giai đoạn trước nở chứa lượng flavonoid và catechin cao hơn giai đoạn sau nở [6].

Lợi ích, giới hạn của bằng chứng và hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng rằng dùng đồ tươi hái tại chỗ luôn luôn có tác dụng điều trị bệnh cao nhất hoặc phơi sấy khô ở nhiệt độ càng cao thì càng diệt trừ vi sinh vật và giữ nguyên tính năng. Thực tế khoa học chỉ ra:

  • Sấy nhiệt độ quá cao (trên 65°C - 70°C) làm phân hủy lượng lớn flavonoid và vitamin [3].
  • Tuy nhiên, sấy nhiệt có kiểm soát lại kích hoạt giải phóng một số hoạt chất đặc thù như 6-hydroxyluteolin hoặc methyl hesperidin [2].
  • Các đại phân tử như polysaccharide hay pectin cần điều kiện sấy nhiệt độ thấp hoặc đông khô để tránh đứt gãy mạch [5].

Cần nhấn mạnh rằng các thảo mộc không thể thay thế thuốc chữa bệnh đặc hiệu, và hiện chưa có nghiên cứu chuyên biệt trên cây thạch tầm để khẳng định chính xác tỷ lệ thất thoát cụ thể của loài này. Mọi kết luận từ các loài cây khác chỉ mang giá trị định hướng về cơ chế vật lý - hóa học của hoạt chất.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người tiêu dùng khi tiếp cận các loại trà thảo dược hãm tươi hoặc sao khô cần lưu ý:

  • Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang nuôi con bằng sữa mẹ và trẻ nhỏ không nên tự ý dùng các loại thảo dược hãm tươi hoặc khô chưa rõ nguồn gốc khi chưa có chỉ định y khoa.
  • Thảo dược hãm tươi nếu không được rửa sạch kỹ lưỡng có nguy cơ mang mầm bệnh ký sinh trùng, vi khuẩn hoặc dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
  • Người có bệnh nền mạn tính (gan, thận, tiểu đường, huyết áp) hoặc đang sử dụng thuốc điều trị cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thường xuyên, để tránh tương tác thuốc bất lợi.

Cách áp dụng thực tế và lời khuyên sử dụng

Dựa trên các thông số kỹ thuật tối ưu hóa từ nghiên cứu thực nghiệm trên thảo mộc giàu flavonoid:

  • Nếu sấy khô tại nhà: Nên kiểm soát nhiệt độ sấy đối lưu ở mức khoảng 60°C để bảo toàn tối đa flavonoid và vitamin [3].
  • Sử dụng phương pháp sấy đông khô hoặc phơi bóng râm/phơi nắng có kiểm soát nếu muốn tối ưu hóa các chất chống oxy hóa nhạy cảm với nhiệt [1, 7].
  • Thời hạn lưu trữ: Dược liệu sau khi sấy khô cần bảo quản kín trong túi hoặc hộp kín khí, để nơi thoáng mát và nên dùng trong khoảng thời gian từ 4 đến 6 tháng để tránh sự suy giảm mạnh của hoạt chất [3].
  • Cách dùng: Nếu dùng tươi, cần ngâm rửa vệ sinh sạch sẽ; nếu dùng khô, chỉ nên hãm lượng vừa phải trong nước ấm nóng, không đun sôi sùng sục quá lâu làm thoái hóa các phân tử flavonoid.

Việc chọn cách hãm tươi hay sao khô phụ thuộc vào điều kiện chế biến và nhóm hoạt chất mục tiêu. Giữ nhiệt độ vừa phải (quanh mức 60°C) và không lưu trữ quá lâu sau khi sấy khô là giải pháp cân bằng giúp thảo dược duy trì tối đa giá trị sinh học.