Nhiều người tiêu dùng lo ngại các loại thực phẩm dai giòn như giò chả, bún, bánh phở chứa phụ gia hàn the. Thắc mắc lớn nhất là khi ăn phải hàn the, chất này đào thải hết ra ngoài hay tích tụ lại gây hại cơ quan nội tạng.

Dữ liệu dược động học cho thấy cơ thể người và động vật đào thải phần lớn borate qua đường nước tiểu với thời gian bán thải khoảng 1 ngày [1]. Tuy nhiên, borate hấp thu gần như hoàn toàn qua đường tiêu hóa [2]. Khi phơi nhiễm liên tục hoặc quá liều, hợp chất này tích tụ tại mô xương và có thể đạt nồng độ rất cao ở gan hay não trong các trường hợp ngộ độc [1].

Borate đi vào và luân chuyển trong cơ thể như thế nào?

Hàn the (borax) và axit boric thuộc nhóm các hợp chất vô cơ chứa nguyên tố boron [3], [4]. Các borate vô cơ khi đi vào cơ thể người thường phân ly thành axit boric và thể hiện độc tính tương tự nhau dựa trên lượng boron tương đương [4].

Sau khi ăn phải thực phẩm chứa hàn the, hợp chất boron hấp thu nhanh và hoàn toàn qua ống tiêu hóa [3], [2]. Trong máu, phân tử axit boric không gắn kết mạnh với protein huyết tương mà khuếch tán nhanh chóng vào dịch ngoại bào theo lưu lượng máu [2].

Đường đào thải chính của boron ra khỏi cơ thể là thông qua thận để bài tiết vào nước tiểu [3], [1], [2]. Quá trình này chủ yếu diễn ra nhờ cơ chế lọc ở cầu thận, kết hợp tái hấp thu một phần ở ống thận khi nồng độ trong huyết tương ở mức thấp [2]. Ngoài ra, lượng nhỏ boron có thể xuất hiện trong dịch mật và chất chứa trong đường tiêu hóa [3].

Đào thải nhanh hay tích tụ mô: Nghiên cứu nói gì?

Một thử nghiệm dược động học năm 1998 khảo sát trên loài chuột bằng cách cho uống dung dịch natri tetraborat ở 11 mức liều khác nhau (từ 0 đến 0,4 mg boron/100 g thể trọng) với 20 cá thể chuột [2]. Kết quả ghi nhận tỷ lệ thu hồi boron qua nước tiểu sau 24 giờ đạt mức 99,6 ± 7,9% [2]. Mối liên hệ tuyến tính giữa liều uống và lượng bài tiết đạt hệ số r = 0,999, cho thấy sinh khả dụng đường uống gần như 100% [2].

Ở một nhóm khác gồm 10 con chuột được uống liều đơn 0,4 mg boron/100 g thể trọng, mô hình một ngăn mở xác định thời gian bán hấp thu là 0,608 ± 0,432 giờ và thời gian bán thải là 4,64 ± 1,19 giờ [2]. Nồng độ đỉnh trong huyết thanh (Cmax) đạt 2,13 ± 0,270 mg/l sau thời gian Tmax là 1,76 ± 0,887 giờ [2]. Thể tích phân bố được tính toán là 142,0 ± 30,2 ml/100 g thể trọng và độ thanh thải toàn phần đạt 0,359 ± 0,0285 ml/phút trên 100 g thể trọng [2]. Nghiên cứu này thực hiện trên động vật thí nghiệm với liều đơn, phản ánh động lực học cấp tính hơn là tích lũy lâu dài [2].

Ở người, tài liệu tổng hợp năm 1994 chỉ ra thời gian bán thải của axit boric là khoảng 1 ngày [1]. Hợp chất này hầu như không tích tụ ở các mô mềm của động vật mà tích tụ tại xương [1]. Bình thường, nồng độ boron trong mô mềm, nước tiểu và máu duy trì ở mức dưới 0,05 ppm đến không quá 10 ppm [1].

Khi nghiên cứu trên loài gặm nhấm đực ăn khẩu phần chứa 9000 ppm axit boric, nồng độ boron trong máu và mô mềm nhanh chóng đạt ngưỡng ổn định khoảng 15 ppm chỉ sau vài ngày [1]. Ngược lại, nồng độ trong xương không dừng lại ở mức ổn định mà tăng lên 47 ppm sau 7 ngày ăn thử nghiệm [1]. Đáng chú ý, nồng độ tích lũy trong xương giảm nhanh sau khi dừng tiếp xúc với thức ăn chứa chất này [1]. Trong các sự cố ngộ độc ở người do vô tình nuốt phải hoặc dùng lượng lớn trị bỏng, hàm lượng axit boric tích lũy tại mô não và gan đo được lên tới 2000 ppm [1].

Năm 2018, một nghiên cứu trên chuột đánh giá tác động của axit boric và hàn the ở các mức liều qua đường bơm dạ dày đối với độc tính thận do thuốc hóa trị cisplatin (10 mg/kg) gây ra [5]. Kết quả cho thấy các hợp chất này giảm phản ứng viêm và giảm stress oxy hóa nhưng lại làm tăng stress mạng lưới nội chất (ER stress) [5]. Riêng liều 200 mg/kg axit boric làm giảm tổn thương tế bào theo chương trình (apoptosis) có ý nghĩa thống kê ở mô thận [5]. Nghiên cứu chỉ ra việc tăng stress mạng lưới nội chất giải thích cho việc tác dụng kháng apoptosis của borate ở mức thấp, đồng thời giới hạn ở mô hình chuột tổn thương thận cấp tính [5].

Tác động sức khỏe khi tiếp xúc với hợp chất boron

Các borate vô cơ như axit boric hay hàn the nhìn chung có độc tính cấp tính thấp qua đường miệng, đường hô hấp hoặc tiếp xúc da [4]. Chúng không gây kích ứng hoặc chỉ kích ứng nhẹ đối với da và mắt [4]. Tổng hợp các nghiên cứu về độc tính di truyền cho thấy các hợp chất chứa boron không làm biến đổi gen [3]. Thử nghiệm kéo dài 2 năm trên chuột cống và chuột nhắt cũng không tìm thấy bằng chứng gây ung thư từ axit boric [3].

Tuy vậy, tác động độc tính mạn tính đáng lo ngại nhất được ghi nhận trên động vật là độc tính sinh sản ở giống đực và độc tính phát triển phôi thai [3], [4]. Khi hít phải bột cellulose chứa 20% axit boric, động vật mang thai ghi nhận tình trạng giảm cân nặng thai nhi [3]. Dù vậy, mức liều gây tổn hại sinh sản trên động vật thí nghiệm vượt xa nồng độ mà con người thường tiếp xúc trong thực tế [4].

Để đạt tới liều không quan sát thấy tác dụng phụ (NOAEL) thấp nhất trên động vật, một người sẽ phải tiêu thụ khoảng 3,3 g axit boric hoặc 5,0 g hàn the mỗi ngày [4]. Các khảo sát dịch tễ học trên nhóm công nhân làm việc tiếp xúc với borate và nhóm dân tộc sống tại vùng môi trường có nồng độ borate tự nhiên cao đều không ghi nhận ảnh hưởng bất lợi nào lên khả năng sinh sản [4]. Các trường hợp tử vong do axit boric từng được ghi nhận trong lịch sử y văn xuất phát từ việc uống nhầm lượng lớn hoặc bôi lên diện tích da tổn thương nghiêm trọng [3], [1]. Độc tính cấp khi nuốt phải bao gồm đau quặn bụng, sụt cân, suy nhược [3].

Nguy cơ hấp thu qua da so với đường tiêu hóa

Nhiều người tiếp xúc với bột hàn the thường thắc mắc liệu hóa chất này có ngấm qua da vào máu hay không. Dữ liệu thực nghiệm lâm sàng năm 1998 thực hiện trên người tình nguyện sử dụng đồng vị 10B đo bằng kỹ thuật khối phổ plasma cảm ứng (ICP-MS) đã làm rõ cơ chế này [6], [7].

Khi bôi dung dịch axit boric 5,0% lên da nguyên vẹn của người tình nguyện, tỷ lệ hấp thu trung bình chỉ đạt 0,226 ± 0,125% liều dùng, với hệ số thấm Kp là 1,9 x 10(-7) cm/h [6], [7]. Đối với dung dịch hàn the 5,0%, tỷ lệ hấp thu là 0,210 ± 0,194%, hệ số Kp đạt 1,8 x 10(-7) cm/h [6], [7]. Hợp chất disodium octaborate tetrahydrate (DOT) 10% hấp thu 0,122 ± 0,108%, với Kp là 1,0 x 10(-7) cm/h [6], [7]. Thậm chí việc xử lý bề mặt da bằng chất gây kích ứng sodium lauryl sulfate 2% trước đó cũng không làm tăng lượng boron hấp thu [6], [7].

Các thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) trên da người cho thấy tỷ lệ hấp thu boric acid là 1,2% với dung dịch 0,05%, 0,28% với dung dịch 0,5% và 0,70% với dung dịch 5% ở thể tích vô hạn (1000 microL/cm2) [8], [7]. Khi giảm thể tích về mức liều hữu hạn 2 microL/cm2 (tương đương điều kiện trên cơ thể sống), thông lượng hấp thu giảm khoảng 200 lần xuống còn 0,07 microg/cm2/h [8]. Làn da lành lặn là hàng rào bảo vệ hiệu quả, cản trở gần như hoàn toàn sự xâm nhập của borate so với lượng hấp thu tự nhiên từ chế độ ăn uống thường nhật [3], [6]. Tuy nhiên, nếu da bị trầy xước, bỏng hoặc mất lớp biểu bì, độc tính có thể xuất hiện do borate thấm trực tiếp vào tuần hoàn [3], [6].

Hiểu lầm thường gặp về hàn the trong cơ thể

Nhiều người tin rằng hàn the một khi đã vào cơ thể sẽ bám chặt vĩnh viễn và không bao giờ thoát ra ngoài. Khoa học chứng minh thận đào thải lượng lớn borate ra nước tiểu với thời gian bán thải khoảng 24 giờ [1], [2]. Nếu ngừng phơi nhiễm, lượng boron tích tụ tại mô xương cũng giảm đi nhanh chóng [1].

Ngược lại, quan niệm cho rằng cơ thể đào thải được nên ăn thực phẩm chứa hàn the thoải mái cũng rất tai hại. Quá trình thanh thải của thận đòi hỏi thời gian; việc tiêu thụ thực phẩm chứa hàn the liên tục khiến mô mềm và xương chịu nồng độ boron nền cao hơn bình thường [1]. Khi lượng dung nạp vượt ngưỡng bài tiết của thận, ngộ độc mạn tính hoặc tổn thương chuyển hóa tế bào hoàn toàn có thể xảy ra [3], [5].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Những người có bệnh lý suy giảm chức năng thận cần tuyệt đối cảnh giác với thực phẩm chứa hàn the. Do con đường đào thải duy nhất của borate là qua nước tiểu thông qua màng lọc cầu thận, thận suy yếu sẽ kéo dài thời gian bán thải, dẫn tới tích tụ boron nhanh chóng trong máu và mô nội tạng [1], [2].

Phụ nữ mang thai và người trong độ tuổi sinh sản cần tránh xa các nguồn phơi nhiễm hàn the. Mặc dù dữ liệu độc tính sinh sản và dị tật thai nhi chủ yếu ghi nhận trên động vật gặm nhấm ở liều cao, nguy cơ tiềm ẩn đối với sự phát triển của thai nhi khi người mẹ phơi nhiễm kéo dài vẫn là mối lo ngại y tế hiện hữu [3], [4].

Trẻ em nhỏ tuổi hoặc người có các vết thương hở, vết bỏng trên da không được tiếp xúc với dung dịch hoặc bột chứa axit boric hay hàn the. Lớp sừng non nớt hoặc vùng da tổn thương không còn khả năng ngăn chặn borate, dễ dẫn tới hấp thu ồ ạt vào máu gây ngộ độc cấp tính nguy hiểm tính mạng [3], [6], [1].

Nhận biết và hạn chế nguy cơ từ thực phẩm

Hàn the là hóa chất bị cấm sử dụng làm phụ gia chế biến thực phẩm tại nhiều quốc gia. Dù vậy, người tiêu dùng vẫn có thể đối mặt với nguy cơ do hành vi lạm dụng tạo độ giòn, dai cho giò chả, nem chua, bún sợi, bánh đúc.

Để bảo vệ sức khỏe, người dân nên chọn mua thực phẩm từ các cơ sở có giấy kiểm định chất lượng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Các loại thực phẩm có biểu hiện dai giòn bất thường, để lâu ở nhiệt độ phòng nhiều ngày không ôi thiu cần được loại bỏ khỏi bữa ăn gia đình. Uống đủ nước mỗi ngày giúp duy trì chức năng bài tiết của thận ở trạng thái tối ưu, hỗ trợ quá trình thanh lọc tự nhiên của cơ thể. Khi nghi ngờ có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm như nôn mửa, đau quặn bụng sau khi ăn đồ chế biến sẵn, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám.

Tóm lại, cơ thể người có khả năng hấp thu trọn vẹn và đào thải phần lớn hàn the qua hệ bài tiết nước tiểu trong khoảng 24 giờ [1], [2]. Dù vậy, việc tích lũy boron tại mô xương khi tiếp xúc mạn tính và nguy cơ độc tính tế bào khi dùng quá mức vẫn là mối nguy thật sự [1]. Người tiêu dùng cần kiên quyết nói không với thực phẩm chứa hàn the để bảo vệ chức năng gan, thận và hệ sinh sản lâu dài.