Nhiều người đi chợ thường nghe cảnh báo về việc giò chả, bún, bánh phở chứa hàn the gây hại cho sức khỏe. Cùng lúc đó, các thông tin dinh dưỡng lại nhắc đến vi chất boron như một thành phần thiết yếu cho cơ thể. Điều này khiến không ít người hoang mang tự hỏi liệu vi chất boron và muối hàn the có phải là một, và dùng hàn the có thực sự nguy hiểm hay không.
Câu trả lời ngắn gọn: Boron là một nguyên tố tự nhiên và là vi chất dinh dưỡng ở dạng vết, trong khi hàn the (borax) là một dạng hợp chất vô cơ công nghiệp của boron [1], [2]. Dù cơ thể người cần lượng vi chất boron rất nhỏ từ thức ăn tự nhiên mỗi ngày, việc lạm dụng hoặc ăn phải thực phẩm tẩm muối hàn the liều cao lại tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng đối với sức khỏe [1], [3].
Boron tự nhiên và muối hàn the khác nhau thế nào?
Boron là một nguyên tố phân bố rộng khắp trong tự nhiên, chiếm khoảng 0,001% vỏ Trái Đất và tồn tại ở nồng độ thấp trong đất đá dưới dạng khoáng chất borat [2], [4]. Qua quá trình phong hóa tự nhiên, boron hòa tan vào nguồn nước dưới dạng axit boric mà sinh vật có thể hấp thụ được [2]. Trong cơ thể người và động vật bậc cao, vi chất này tham gia vào nhiều quá trình trao đổi chất của hormone và khoáng chất [2], [4].
Ngược lại, hàn the là tên gọi dân dã của muối borax (công thức hóa học là natri tetraborat ngậm 10 phân tử nước - Na2B4O7.10H2O) [4]. Đây là một trong những hợp chất hóa học chứa boron được sản xuất và sử dụng với khối lượng lớn nhất trên thế giới [2].
Tại Việt Nam và nhiều quốc gia, hàn the bị cấm cho vào thực phẩm vì đặc tính hóa học có thể gây hại cho các cơ quan nội tạng khi tích tụ ở liều cao. Người tiêu dùng cần phân biệt rõ ràng: lượng boron vi lượng tự nhiên trong nước hay rau củ quả hoàn toàn khác với việc cố tình cho hóa chất muối hàn the công nghiệp vào đồ ăn để tạo độ giòn dai.
Cơ thể hấp thu và đào thải các hợp chất boron ra sao?
Khi đi vào cơ thể qua đường tiêu hóa, các hợp chất vô cơ chứa boron như axit boric và borax được hấp thu hoàn toàn qua đường ruột [2], [3]. Các hợp chất vô cơ của boron không bị chuyển hóa phân hủy trong cơ thể mà đi thẳng vào tuần hoàn [1].
Sau khi được hấp thu, boron không tích tụ vĩnh viễn mà được đào thải chủ yếu ra ngoài cơ thể qua đường nước tiểu [2], [3]. Một lượng nhỏ khác có thể xuất hiện trong dịch mật và chất chứa ở đường tiêu hóa [3]. Nồng độ boron trong cơ thể sẽ không tồn lưu kéo dài một khi nguồn phơi nhiễm bị cắt đứt [2].
Đối với đường tiếp xúc qua da, da lành lặn đóng vai trò như một màng chắn tự nhiên rất hiệu quả, khiến lượng hấp thu là không đáng kể [2], [3]. Tuy nhiên, nếu vùng da bị trầy xước, mất biểu bì hoặc bị kích ứng nặng, các hợp chất boron có thể thẩm thấu qua da vào máu và thậm chí từng ghi nhận các trường hợp tử vong do ngộ độc khi bôi axit boric lên vết thương hở [2], [3].
Khoa học nói gì: Đánh giá liều an toàn và độc tính
Nghiên cứu đánh giá nguy cơ sức khỏe con người công bố năm 1995 đã xác định mức phơi nhiễm an toàn của các hợp chất vô cơ chứa boron trong nước uống [1]. Đánh giá này dựa trên thử nghiệm then chốt về độc tính sinh sản và phát triển ở chuột cống từ Chương trình Độc chất học Quốc gia Mỹ [1].
Nghiên cứu trên động vật cho thấy mức liều không quan sát thấy tác dụng phụ có hại (NOAEL) đối với sự phát triển là 9,6 mg boron/kg thể trọng/ngày [1]. Dựa trên số liệu này cùng các hệ số điều chỉnh không chắc chắn, liều tham chiếu an toàn (RfD) cho người được xác định là 0,3 mg boron/kg thể trọng/ngày [1]. Mức này tương đương với lượng tiêu thụ chấp nhận được hàng ngày (ADI) là 18 mg boron/ngày cho một người trưởng thành [1].
Khảo sát tại Mỹ cho thấy khẩu phần ăn thông thường hàng ngày chỉ cung cấp trung bình khoảng 1,5 mg boron/ngày [1]. Nồng độ boron trung bình trong các nguồn cấp nước đô thị chỉ ở mức 0,031 mg đến 0,2 mg boron/lít [1], [2]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng lượng boron có trong nguồn nước uống tại Mỹ không gây ra nguy cơ sức khỏe nào cho cộng đồng [1].
Bằng chứng từ các thử nghiệm trên động vật và tế bào
Nhiều nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã tìm hiểu sâu hơn về tác động sinh học của việc bổ sung axit boric và borax ở liều cao vượt mức dinh dưỡng thông thường.
Năm 2015, một nghiên cứu trên 30 con chuột cống đực Sprague-Dawley được chia thành 3 nhóm trong thời gian 28 ngày [5]. Nhóm đối chứng ăn chế độ chuẩn chứa 6,4 mg boron/kg thức ăn, còn nhóm can thiệp được bổ sung thêm axit boric hoặc borax với liều cao 100 mg boron/kg thức ăn [5]. Kết quả cho thấy nhóm bổ sung hợp chất boron bị giảm nồng độ hormone leptin, insulin và đường huyết, đồng thời tăng nồng độ hormone tuyến giáp T3 và carnitine trong huyết tương, qua đó làm gia tăng hoạt động chuyển hóa [5]. Đáng chú ý, chuột bổ sung axit boric bị sụt giảm cân nặng sau 4 tuần, và borax thể hiện tác động lên nội tiết mạnh hơn axit boric [5].
Trước đó, một nghiên cứu năm 2010 thực hiện trên 30 chuột cống đực với thiết kế tương tự (bổ sung 100 mg boron/kg thức ăn trong 28 ngày) nhằm khảo sát khả năng chống oxy hóa [6]. Nhóm nghiên cứu phát hiện các hợp chất boron làm giảm nồng độ malondialdehyde (chỉ số peroxy hóa lipid), giảm tổn thương DNA và nồng độ protein carbonyl trong máu [6]. Chúng cũng làm tăng glutathione trong máu và vitamin C huyết tương, mặc dù làm giảm một số enzyme chống oxy hóa nội sinh như catalase và superoxide dismutase ở thận [6].
Ở mức độ phân tử, một nghiên cứu năm 2019 tiến hành xử lý tế bào ung thư gan ở người (HepG2) với dung dịch muối borax nồng độ 4 mM trong 2 giờ hoặc 24 giờ [4]. Kết quả phân tích biểu hiện gen ghi nhận có 530 gen bị thay đổi biểu hiện sau 2 giờ và lên tới 1.763 gen bị xáo trộn sau 24 giờ so với nhóm đối chứng [4]. Sự can thiệp của borax đã ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư gan nuôi cấy thông qua việc làm giảm hoạt động của các gen điều hòa chu kỳ tế bào như PRUNE1, NBPF1, UPF2 hay MBTPS1 [4].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần lưu ý đây chỉ là các thử nghiệm ngắn ngày trên chuột hoặc tế bào cô lập trong ống nghiệm với liều lượng hóa chất tinh khiết có kiểm soát. Chúng tuyệt đối không phản ánh việc ăn muối hàn the tự do ngoài đời thực là an toàn hay có lợi.
Độc tính của muối hàn the và rủi ro ngộ độc
Mặc dù độc tính cấp tính của các muối borat qua đường uống, đường da hay hít phải thường ở mức thấp, việc dung nạp liều lớn vẫn gây nguy hiểm khôn lường [3], [7]. Nghiên cứu tổng quan về độc tính cho thấy tử vong ở người đã từng xảy ra sau khi nuốt phải axit boric với các triệu chứng bao gồm đau bụng dữ dội và tổn thương tại chỗ [3].
Ở động vật thí nghiệm, các ảnh hưởng nghiêm trọng nhất của việc phơi nhiễm borat liều cao kéo dài là độc tính trên hệ sinh sản của giống đực và độc tính phát triển phôi thai [3], [7]. Chuột mẹ hít phải bụi chứa 20% axit boric đã bị giảm trọng lượng thai nhi [3]. Dù vậy, một đánh giá tổng hợp năm 1998 nhấn mạnh rằng liều gây hại sinh sản trên động vật cao hơn rất nhiều so với mức con người thường tiếp xúc [7]. Cụ thể, một người sẽ phải tiêu thụ khoảng 5,0 gam borax (hoặc 3,3 gam axit boric) mỗi ngày thì mới chạm tới ngưỡng liều thấp nhất bắt đầu gây tác dụng phụ ở động vật [7]. Các khảo sát trên công nhân làm việc tiếp xúc với borat hoặc người sống ở vùng có nồng độ borat môi trường cao cũng không ghi nhận tình trạng suy giảm khả năng sinh sản [7].
Về nguy cơ ung thư, các dữ liệu tổng hợp cho thấy các hợp chất chứa boron không gây độc biến dị gen (non-genotoxic), và một nghiên cứu kéo dài 2 năm trên chuột nhắt không tìm thấy bằng chứng nào cho thấy axit boric gây ung thư [3].
Hiểu lầm thường gặp về hàn the và boron
Hiểu lầm thứ nhất là đánh đồng mọi dạng tồn tại của boron đều độc hại như hàn the. Boron tự nhiên trong lòng đất, hòa tan vào rau củ quả hay nước khoáng là thành phần vi lượng thông thường, thậm chí có thể cần thiết cho các loài động vật bậc cao và con người [2]. Chỉ khi bị cô lập thành dạng muối borax tinh chế và đưa vào cơ thể ở lượng bất thường thì mới nảy sinh nguy cơ ngộ độc [3].
Hiểu lầm thứ hai là việc chạm tay vào hàn the sẽ ngay lập tức bị nhiễm độc qua da. Một thử nghiệm lâm sàng năm 1998 trên người tình nguyện sử dụng đồng vị 10B đo bằng kỹ thuật khối phổ hiện đại đã chứng minh điều ngược lại [8]. Khi bôi dung dịch chứa 5% borax hoặc 5% axit boric lên da lành, tỷ lệ hấp thu qua da chỉ đạt mức rất thấp, lần lượt là 0,210% đối với borax và 0,226% đối với axit boric [8]. Lượng boron thấm qua da này thấp hơn rất nhiều so với lượng boron tự nhiên hấp thu từ bữa ăn hàng ngày [8]. Vì vậy, việc tiếp xúc ngoài da với da nguyên vẹn không gây ngấm độc toàn thân, nhưng tuyệt đối không được áp dụng kết luận này cho những vùng da bị trầy xước, nứt nẻ hay vết thương hở [8], [2].
Ai nên thận trọng với các hợp chất chứa boron?
Phụ nữ mang thai và trẻ em là những đối tượng nhạy cảm nhất. Các nghiên cứu độc chất học đều chỉ ra thai nhi và sự phát triển phôi là đích tác động nhạy cảm nhất của boron liều cao, có thể gây sụt cân thai nhi hoặc dị tật [1], [3]. Do đó, phụ nữ có thai cần kiên quyết tránh xa các loại thực phẩm nghi ngờ tẩm ướp hàn the.
Những người có làn da bị tổn thương, viêm da dị ứng diện rộng hoặc vết thương hở cũng không được dùng các sản phẩm bôi ngoài da, thuốc mỡ hay dung dịch rửa chứa hàn the và axit boric, vì độc chất có thể dễ dàng ngấm qua màng bảo vệ bị hỏng đi vào máu [8], [3].
Ngoài ra, những người thường xuyên sử dụng nước khoáng đóng chai hoặc sống tại các khu vực địa lý có trầm tích khoáng giàu boron (như một số bang phía Tây nước Mỹ) có thể có mức phơi nhiễm nền với boron cao hơn mức trung bình [2].
Cách ứng xử đúng và đảm bảo an toàn thực phẩm
Người tiêu dùng không nên tự ý mua hoặc sử dụng các loại muối hàn the công nghiệp trôi nổi để tự chế biến món ăn tại gia đình. Để bảo vệ sức khỏe cho cả nhà, hãy chọn mua giò chả, bún, bánh phở tại những cơ sở sản xuất uy tín, có nguồn gốc kiểm định rõ ràng và không sử dụng phụ gia bất hợp pháp.
Để bổ sung vi chất dinh dưỡng an toàn, con người chỉ cần duy trì một chế độ ăn uống đa dạng với các thực phẩm tự nhiên từ nguồn thực vật và uống đủ nước sạch mỗi ngày, không cần tìm kiếm các sản phẩm bổ trợ boron liều cao [1], [2]. Nếu có bất kỳ thắc mắc nào liên quan đến bệnh lý nội tiết hay nghi ngờ nhiễm độc phụ gia thực phẩm, bạn nên đến cơ sở y tế để được các bác sĩ thăm khám và tư vấn trực tiếp.