Nhiều người Việt Nam thường quen dùng màng đỏ quả gấc để thổi xôi, làm dầu gấc bồi bổ sức khỏe, đồng thời giữ lại hạt gấc đem ngâm rượu trị đau nhức xương khớp. Tuy nhiên, không ít người vẫn nhầm lẫn công dụng của hai bộ phận này hoặc cho rằng hạt gấc cũng có thể ăn hay sử dụng tùy tiện như phần thịt đỏ.

Thực tế, màng đỏ và hạt gấc là hai phần hoàn toàn khác biệt về cấu tạo hóa học và mục đích sử dụng. Trong khi màng đỏ là thực phẩm bổ dưỡng chứa lượng lớn carotenoid tự nhiên, hạt gấc lại là một vị thuốc cổ truyền chứa các hợp chất dược lý mạnh cần được sử dụng thận trọng [1], [2].

Khác biệt sinh học giữa màng đỏ và hạt gấc

Quả gấc (tên khoa học là Momordica cochinchinensis) thuộc họ bầu bí, phân bố phổ biến tại Đông Nam Á [1], [3]. Cấu trúc bên trong của quả gấc gồm phần hạt cứng được bao bọc bởi một lớp màng thịt mềm, bóng và có màu đỏ rực rỡ [2].

Màng đỏ gấc bản chất là lớp áo hạt (aril) [2]. Đây là bộ phận ăn được, đóng vai trò tích lũy các chất dinh dưỡng tự nhiên giúp bảo vệ và nuôi dưỡng hạt [2], [4]. Ngược lại, hạt gấc (trong y học cổ truyền gọi là mộc miết tử) là hạt già khô, cứng, chứa phôi mầm và các chất chuyển hóa đặc thù nhằm bảo vệ giống loài trước sâu bệnh và thời tiết [1].

Vì chức năng sinh học khác nhau, thành phần hóa học giữa hai bộ phận này phân tách rõ rệt. Lớp màng đỏ chứa nhiều chất chống oxy hóa hòa tan trong dầu, còn phần hạt lại tập trung các chất ức chế enzyme và saponin hoạt tính cao [2], [3].

Màng đỏ gấc: Nguồn dồi dào lycopene và beta-carotene

Màng đỏ của quả gấc chín từ lâu đã được ghi nhận là nguồn chứa carotenoid vượt trội [2], [5]. Nghiên cứu định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy mô màng đỏ gấc chứa 1.342 microg trans-lycopene, 204 microg cis-lycopene và tổng lượng lycopene đạt tới 2.227 microg trên mỗi gam trọng lượng tươi [2]. Lượng beta-carotene cũng rất dồi dào với 597 microg trans-beta-carotene, 39 microg cis-beta-carotene và tổng cộng 718 microg beta-carotene trên mỗi gam mô tươi [2]. Ngoài ra, màng đỏ còn chứa 107 microg alpha-carotene/g [2].

Một nghiên cứu phân tích 44 mẫu gấc thu thập từ Australia, Thái Lan và Việt Nam cho thấy hàm lượng dưỡng chất này thay đổi theo vùng khí hậu và địa lý [5]. Mẫu gấc thu tại Hà Nội đạt hàm lượng lycopene lên tới 7,76 mg/g, vùng Lâm Hà đạt 6,45 mg/g và Lâm Đồng đạt 6,64 mg/g [5]. Về beta-carotene, mẫu thu tại Nam Định ghi nhận mức cao nhất với 9,60 mg/g, trong khi mẫu tại Hòa Bình có sự cân bằng khi chứa 5,17 mg/g lycopene và 5,66 mg/g beta-carotene [5].

Bên cạnh carotenoid, màng đỏ gấc chứa khoảng 22% khối lượng là axit béo [2]. Trong đó gồm 32% axit oleic, 29% axit palmitic và 28% axit linoleic [2]. Tỷ lệ chất béo này tạo dung môi tự nhiên giúp cơ thể hấp thu các carotenoid tan trong dầu hiệu quả hơn.

Hạt gấc: Dược liệu chứa saponin và chất ức chế men

Trái ngược với lớp màng đỏ, hạt gấc không phải là thực phẩm thông thường. Phân tích thành phần lipid cho thấy hạt gấc chứa chủ yếu là axit stearic chiếm tới 60,5%, axit linoleic khoảng 20%, axit oleic 9% và axit palmitic từ 5-6%, cùng một lượng nhỏ các axit béo khác như axit arachidic, cis-vaccenic, linolenic và palmitoleic [2].

Về mặt hoạt chất, hạt gấc chứa hàm lượng đáng kể các saponin, protein, peptide và chất ức chế men trypsin [1], [3]. Một nghiên cứu chiết xuất nhân hạt gấc khử béo bằng nhiều dung môi cho thấy dịch chiết nước chứa lượng lớn chất ức chế trypsin với hàm lượng 581,4 ± 18,5 mg trypsin/mg [3]. Khi chiết bằng butanol bão hòa nước, hàm lượng saponin đo được đạt tới 71,8 ± 4,31 mg đương lượng aescin/g và hợp chất phenolic đạt 20,4 ± 0,86 mg đương lượng axit gallic/g [3].

Trong y học cổ truyền Trung Quốc và Việt Nam, hạt gấc được sử dụng hơn 1.000 năm như một vị thuốc hỗ trợ giảm mụn nhọt, sưng đau khớp, co thắt cơ và trĩ [1], [6]. Những công dụng này đến từ các hoạt chất sinh học mạnh chứ không phải từ giá trị dinh dưỡng thuần túy như màng đỏ [1].

Bằng chứng khoa học về tác dụng sinh học

Cả màng đỏ và hạt gấc đều thu hút sự quan tâm của giới khoa học với các hướng nghiên cứu riêng biệt:

Đối với màng đỏ gấc:

  • Kiểm soát đường huyết trên động vật: Nghiên cứu công bố năm 2024 trên chuột mắc tiểu đường tuýp 2 do chế độ ăn nhiều chất béo kết hợp tiêm streptozotocin cho thấy việc tiêu thụ màng đỏ gấc giúp cải thiện đáng kể đường huyết lúc đói, độ dung nạp glucose, độ nhạy insulin và chỉ số hemoglobin A1c [4]. Mức peptide giống glucagon-1 (GLP-1) tăng gấp 2 lần, đồng thời nồng độ ghrelin và adiponectin bị suy giảm được phục hồi [4]. Nghiên cứu chỉ ra beta-carotene trong màng đỏ kích thích tiết GLP-1 thông qua thụ thể vị giác ngọt trên tế bào L đường ruột STC-1, trong khi hạt gấc không có tác động này [4].
  • Hoạt tính trên tế bào ung thư: Nghiên cứu trên 44 mẫu màng gấc năm 2020 thử nghiệm trên tế bào ung thư vú (MCF7, BT474) và u hắc tố (MM418C1, D24) so với tế bào nguyên bào sợi đối chứng (NHDF) cho thấy dịch chiết nước làm giảm khả năng sống của tế bào ung thư [7]. Nồng độ IC50 dao động từ 0,49 đến 0,73 mg/mL, kích thích tế bào chết theo chu trình và hoại tử [7]. Mẫu gấc miền Bắc Việt Nam cho kết quả làm chết 70% tế bào ung thư da melanoma và 50% tế bào ung thư vú trong phòng thí nghiệm [7].

Đối với hạt gấc:

  • Tiềm năng kháng tế bào ung thư: Nghiên cứu chiết xuất hạt gấc năm 2018 ghi nhận dịch chiết nước làm giảm tỷ lệ sống sót của tế bào u hắc tố MM418C1 và D24 lần lượt là 75,5 ± 1,3% và 66,9 ± 2,2% [3]. Hoạt tính ức chế tế bào MM418C1 tương quan chặt chẽ với hàm lượng chất ức chế trypsin (r = 0,92) [3]. Tổng quan năm 2019 cũng tổng hợp các nghiên cứu cho thấy hạt gấc và dịch chiết có hoạt tính trên các dòng tế bào ung thư vú, dạ dày, phổi, thực quản, u hắc tố và ung thư biểu mô cổ tử cung [1].
  • Tác dụng kháng viêm trong ống nghiệm: Nghiên cứu năm 2017 tách chiết 3 saponin triterpenoid từ hạt gấc cho thấy hợp chất momordica saponin I làm giảm sản sinh oxit nitric (NO) trên đại thực bào RAW264.7 được kích hoạt bởi LPS mà không gây độc tế bào [6]. Hợp chất này ức chế dịch mã các enzyme iNOS và COX-2, ngăn chặn tiểu đơn vị p65 và p50 của yếu tố phiên mã NF-κB đi vào nhân tế bào [6].

Giới hạn nghiên cứu và những hiểu lầm thường gặp

Mặc dù có nhiều tiềm năng dược lý, các bằng chứng khoa học hiện tại vẫn tồn tại nhiều giới hạn. Hầu hết các thử nghiệm về tác dụng chống ung thư hay kháng viêm của hạt gấc và màng đỏ mới chỉ dừng lại ở mức độ tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm hoặc trên mô hình động vật [4], [3], [7], [6]. Chưa có đủ các thử nghiệm lâm sàng trên người để xác nhận hiệu quả điều trị bệnh ung thư hay tiểu đường [1], [7].

Hiểu lầm phổ biến nhất là xem hạt gấc như một loại hạt ngũ cốc có thể rang ăn hoặc xay nhuyễn uống hàng ngày. Hạt gấc chứa các chất ức chế trypsin cản trở tiêu hóa protein và các saponin có thể gây kích ứng đường tiêu hóa nếu dùng sai cách [3], [6]. Ngược lại, nhiều người khi chế biến gấc lại bỏ phí lớp màng đỏ dầu béo vì sợ nhiều mỡ, trong khi đây chính là nơi tập trung các carotenoid quý giá [2].

Ai nên thận trọng khi tiếp xúc hoặc sử dụng?

Phần màng đỏ gấc là thực phẩm an toàn cho đa số mọi người khi dùng trong chế độ ăn uống thông thường. Tuy nhiên, người đang điều trị tiểu đường cần lưu ý rằng dữ liệu cải thiện đường huyết mới chỉ ghi nhận trên chuột tiểu đường, không được tự ý bỏ thuốc điều trị để thay thế bằng việc ăn màng gấc [4].

Đối với hạt gấc, sự thận trọng là bắt buộc:

  • Tuyệt đối không tự ý nghiền sống hạt gấc để uống hoặc nuốt trực tiếp vì hạt chứa saponin và chất ức chế enzyme tiêu hóa [3], [6].
  • Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ không nên dùng các bài thuốc uống từ hạt gấc khi chưa có chỉ định của thầy thuốc chuyên khoa.
  • Những người có bệnh lý nền về gan, thận hoặc đường tiêu hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các chế phẩm thảo dược chiết xuất từ hạt gấc [1].

Cách áp dụng an toàn trong đời sống

Để khai thác tối đa lợi ích mà vẫn đảm bảo an toàn, người tiêu dùng nên phân định rõ cách dùng cho từng bộ phận:

  • Sử dụng màng đỏ gấc: Nên dùng màng đỏ tươi hoặc sấy khô để nấu xôi, sốt món ăn hoặc chiết xuất dầu gấc [1], [2]. Vì carotenoid tan trong chất béo, việc chế biến màng gấc cùng một lượng nhỏ dầu ăn hoặc xào nấu nhiệt độ vừa phải sẽ hỗ trợ cơ thể hấp thụ beta-carotene và lycopene tốt hơn [2]. Không cần ăn quá nhiều trong một bữa; nên duy trì mức ăn vừa phải, cân đối trong thực đơn.
  • Sử dụng hạt gấc: Trong dân gian, kinh nghiệm an toàn nhất là dùng hạt gấc đã nướng chín hoặc sao vàng để ngâm rượu xoa bóp ngoài da hỗ trợ giảm sưng tấy, đau nhức [1], [6]. Tuyệt đối không dùng rượu ngâm hạt gấc để uống tùy tiện. Nếu muốn sử dụng các bài thuốc uống có vị mộc miết tử, bắt buộc phải theo đơn và hướng dẫn của bác sĩ y học cổ truyền uy tín [1], [6].

Màng đỏ gấc và hạt gấc mang giá trị sinh học hoàn toàn khác nhau. Màng đỏ là thực phẩm vàng giàu lycopene và beta-carotene an toàn cho sức khỏe, trong khi hạt gấc là một vị dược liệu cần sử dụng đúng liều lượng và thận trọng. Hiểu đúng bản chất của từng thành phần sẽ giúp bạn tận dụng tối đa lợi ích tự nhiên mà không gặp phải các rủi ro đáng tiếc.