Hạt kê và bệnh tuyến giáp: Ai nên cẩn trọng khi dùng?

Món ăn bổ dưỡng nhưng không dành cho tất cả mọi người

Hạt kê từ lâu đã được xem là loại ngũ cốc lành mạnh, thường xuyên xuất hiện trong các thực đơn ăn kiêng, thanh lọc cơ thể hay bữa ăn của người muốn cải thiện sức khỏe đường tiêu hóa. Tuy nhiên, không ít người tiêu dùng thắc mắc liệu việc ăn hạt kê thường xuyên có gây ảnh hưởng tiêu cực đến hoạt động của tuyến giáp hay không.

Thực tế, các bằng chứng khoa học cho thấy các hợp chất tự nhiên nhóm flavonoid có trong hạt kê, đặc biệt là nhóm C-glycosylflavone, có khả năng ức chế hoạt động sản xuất hormone tuyến giáp trên mô hình nghiên cứu động vật và tế bào ^{[1] [2]}. Mặc dù hạt kê vẫn là nguồn lương thực quý giá, những người đang mắc chứng suy giáp hoặc sinh sống tại vùng thiếu hụt iod cần hết sức thận trọng khi sử dụng thường xuyên.

Cơ chế tác động: Hợp chất trong kê cản trở tuyến giáp ra sao?

Tuyến giáp cần iod để sản xuất hai hormone quan trọng là thyroxine (T4) và triiodothyronine (T3). Để gắn kết iod vào các phân tử hữu cơ và tạo thành hormone, cơ thể bắt buộc phải sử dụng một loại enzyme xúc tác chính có tên là thyroid peroxidase (TPO) ^[2]. Nếu enzyme này bị chặn lại, quá trình sản xuất hormone T3 và T4 sẽ bị đình trệ nghiêm trọng ^{[1] [2]}.

Trong hạt kê, đặc biệt là loại kê ngọc trai (pearl millet), các nhà khoa học đã nhận diện được nhóm hợp chất C-glycosylflavone ^[2]. Các hợp chất này không ngăn cản tuyến giáp thu nhận iod từ máu, nhưng lại ức chế mạnh mẽ hoạt tính của enzyme TPO ^{[1] [2]}.

Đồng thời, chúng ức chế cơ chế ghép nối các phân tử tiền chất (monoiodotyrosine và diiodotyrosine), khiến lượng T3 và T4 được tạo ra giảm sút rõ rệt ^[1]. Khi nồng độ hormone tuyến giáp hạ thấp, tuyến yên sẽ phản ứng bằng cách kích thích tuyến giáp phì đại để cố gắng bù đắp, từ đó hình thành bướu cổ ^{[1] [2]}.

Nghiên cứu khoa học nói gì về nguy cơ sinh bướu cổ từ hạt kê?

Mối liên hệ giữa chế độ ăn chứa hạt kê và bệnh bướu cổ đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu sinh học thực nghiệm. Các dữ liệu dịch tễ học trước đây tại các vùng bán khô hạn nhiệt đới cho thấy hạt kê là nguồn lương thực chính và có thể liên quan mật thiết đến sự phát sinh bướu cổ lưu hành tại những khu vực này ^[2].

Năm 1989, một nghiên cứu chuyên sâu đã kiểm tra tác động gây bướu cổ và kháng giáp của kê ngọc trai thông qua cả mô hình in vivo (trên chuột) và in vitro (sử dụng lát cắt tuyến giáp lợn cùng xét nghiệm enzyme TPO) ^[2]. Để đánh giá, hạt kê nguyên hạt được tách vỏ dần dần để tạo ra 4 phân đoạn cám và 4 phân đoạn bột ^[2]. Kết quả phân tích chỉ ra rằng nồng độ C-glycosylflavone giảm dần từ lớp cám ngoài vào trong ^[2].

Khi tiến hành thử nghiệm cho chuột ăn cám phân đoạn 1 (phần giàu C-glycosylflavone nhất), các nhà nghiên cứu nhận thấy trọng lượng tuyến giáp của chuột tăng lên đáng kể cùng với các biểu hiện kháng giáp rõ rệt ^[2]. Phân đoạn cám 2 cũng tạo ra các thay đổi tương tự nhưng mức độ nhẹ hơn ^[2].

Trong thử nghiệm in vitro trên lát cắt tuyến giáp lợn, chiết xuất từ phân đoạn cám 1 và 2 thể hiện hoạt tính mạnh tương tự chất kháng giáp methimazole (MMI) ^[2]. Ở nồng độ 60 micromol/L, glucosylvitexin – hợp chất C-glycosylflavone chính trong kê – có hiệu lực kháng giáp tương đương 1 micromol/L methimazole ^[2]. Ngoài ra, dịch chiết từ cám phân đoạn 1 gây ức chế tới 85% hoạt tính của enzyme TPO ở lợn ^[2]. Ba hợp chất C-glycosylflavone gồm glucosylvitexin, glucosylorientin và vitexin đều được chứng minh có khả năng ức chế enzyme này ^[2].

Tiếp đó, vào năm 1995, một nghiên cứu được thực hiện trên 24 con chuột cống cái chủng Wistar nhằm làm rõ mối quan hệ nhân quả của vitexin nguyên chất – một trong ba chất C-glycosylflavone chính trong kê ^[1]. Toàn bộ số chuột được chia thành các nhóm 6 con và nuôi bằng chế độ ăn giàu iod (12 microgram I-/ngày/con) ^[1].

Các nhóm chuột được dùng qua đường tiêu hóa nước không chứa chất sinh bướu cổ (nhóm đối chứng), methimazole liều 0,5 micromol, hoặc vitexin với hai mức liều 20 micromol và 80 micromol ^[1]. Sau đó 1 giờ, chuột được tiêm 1 microCi chất đồng vị phóng xạ 125I qua màng bụng và được hy sinh sau 2 giờ để phân tích tuyến giáp ^[1].

Kết quả cho thấy chuột dùng vitexin không bị ức chế sự hấp thu 125I vào tuyến giáp như nhóm dùng methimazole ^[1]. Tuy nhiên, ở mức liều cao nhất (80 micromol vitexin), cơ chế ghép nối phân tử bị ức chế đáng kể: tỷ lệ tiền chất (125I-labeled monoiodotyrosine + diiodotyrosine) trên hormone (125T3 + T4) tăng vọt, trong khi nồng độ 125T3 và T4 thành phẩm lại xuống rất thấp ^[1]. Thí nghiệm này cung cấp bằng chứng trực tiếp in vivo rằng vitexin thể hiện hoạt tính kháng giáp, củng cố kết luận C-glycosylflavone là tác nhân gây bướu cổ trong hạt kê ^[1].

Năm 2018, một nghiên cứu đánh giá sự biến thiên hàm lượng yếu tố kháng dinh dưỡng trên 97 dòng kê ngọc trai tự phối ^[3]. Nghiên cứu xác nhận sự dao động lớn về nồng độ C-glycosylflavone giữa các giống kê, bao gồm 4 hợp chất đã biết là glucosylvitexin, vitexin, glucosylorientin, orientin, và 2 hợp chất mới phát hiện là rhamnosyl vitexin và rhamnosyl orientin ^[3]. Nghiên cứu này cũng nhắc lại rằng glucosylvitexin và glucosylorientin phổ biến hơn vitexin với tỷ lệ lần lượt là 29:11:4 trong kê ngọc trai ^[3]. Cả ba hợp chất này đều từng được chứng minh làm suy giảm hoạt tính TPO ^[3].

Lợi ích dinh dưỡng đi kèm giới hạn của bằng chứng

Mặc dù có chứa các chất ức chế tuyến giáp, hạt kê vẫn là một loại ngũ cốc giàu giá trị dinh dưỡng nếu xét trên góc độ tổng thể. Một nghiên cứu năm 2022 tại Bangladesh phân tích thành phần bột hạt kê đuôi phụng (foxtail millet flour - FMF) cho thấy trong 100g bột chứa 11,65g protein, 3,48g chất béo, 75,33g carbohydrate và 2,21g chất xơ thô ^[4].

Bên cạnh đó, hàm lượng khoáng chất trong 100g bột kê cũng rất đáng kể: kali đạt 393mg, canxi 47mg, magie 45,40mg, natri 27,4mg, sắt 4,59mg, kẽm 2,30mg, mangan 0,71mg và đồng 0,58mg ^[4]. Chiết xuất methanol của bột kê ghi nhận tổng hàm lượng polyphenol đạt 51,35mg đương lượng axit gallic/100g, tổng flavonoid đạt 68,26mg đương lượng quercetin/100g và năng lực chống oxy hóa tổng số đạt 169,40mg đương lượng axit ascorbic/100g ^[4].

Dù vậy, cần nhìn nhận khách quan về giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay. Các kết luận về khả năng làm tăng trọng lượng tuyến giáp và ức chế enzyme TPO của hạt kê hầu hết được thực hiện trên động vật thí nghiệm (chuột cống) hoặc trên mô tế bào phân lập của lợn ^{[1] [2]}. Đến nay, vẫn còn thiếu các thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên trên cơ thể người với quy mô lớn để xác định chính xác liều lượng ăn hàng ngày bao nhiêu thì bắt đầu gây hại cho chức năng tuyến giáp ở người bình thường.

Hiểu lầm thường gặp khi dùng hạt kê

Nhiều người tin rằng cứ là thực phẩm tự nhiên hoặc ngũ cốc nguyên hạt thì có thể ăn thoải mái mà không gặp bất kỳ tác dụng phụ nào. Đây là ngộ nhận phổ biến dẫn đến việc nhiều gia đình thay thế hoàn toàn gạo trắng bằng hạt kê trong thời gian dài.

Một hiểu lầm khác là nấu chín kỹ sẽ loại bỏ toàn bộ các hợp chất kháng dinh dưỡng. Dù việc ngâm, xay xát và chế biến nhiệt có thể làm giảm bớt một phần hoạt chất, các nghiên cứu cho thấy các phân đoạn chiết xuất từ kê vẫn giữ nguyên hoạt tính ức chế enzyme tuyến giáp ^[2]. Do đó, nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể loại bỏ nguy cơ đối với người nhạy cảm.

Cũng có quan điểm cho rằng ăn nhiều muối iod sẽ hóa giải hoàn toàn tác hại của hạt kê. Tuy nhiên, thí nghiệm trên chuột cho thấy ngay cả khi được cung cấp chế độ ăn giàu iod (12 microgram I-/ngày), hợp chất vitexin liều cao vẫn cản trở quá trình tổng hợp hormone T3 và T4 như thường ^[1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng hạt kê?

Căn cứ vào các dữ liệu về cơ chế ức chế TPO và giảm tổng hợp hormone T3, T4, những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý ^{[1] [2]}:

Người đã được chẩn đoán mắc bệnh suy giáp hoặc có tiền sử bướu cổ đơn thuần: Việc nạp thêm các hợp chất C-glycosylflavone có thể khiến chức năng tuyến giáp suy giảm thêm hoặc làm tăng kích thước khối bướu ^{[1] [2]}.

Người sống tại các khu vực thiếu hụt iod trong chế độ ăn: Dữ liệu dịch tễ học và thực nghiệm chỉ ra kê ngọc trai đóng vai trò kích hoạt sự hình thành bướu cổ lưu hành ở các vùng đất nghèo iod ^[2].

Người đang điều trị bệnh lý tuyến giáp: Do các hợp chất trong kê có tác động tương tự thuốc methimazole, người bệnh nên tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị để tránh gây tương tác hoặc làm sai lệch kết quả điều trị ^[2].

Đối với phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ: Hiện chưa có nghiên cứu chuyên biệt đánh giá tác động của C-glycosylflavone từ hạt kê trên các nhóm đối tượng này; dữ liệu hiện có mới chỉ ghi nhận trên động vật gặm nhấm và mô tế bào lợn ^{[1] [2]}. Do đó, các đối tượng này chỉ nên dùng ở mức độ vừa phải và cần hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe tuyến giáp

Nếu bạn có thể trạng hoàn toàn khỏe mạnh, không có bệnh lý tuyến giáp, việc đưa hạt kê vào bữa ăn hàng tuần vẫn mang lại nhiều dưỡng chất quý như chất xơ, khoáng chất và chất chống oxy hóa ^[4].

Để sử dụng hạt kê một cách an toàn và hợp lý, nên áp dụng các nguyên tắc sau:

• Không sử dụng hạt kê làm nguồn lương thực chính duy nhất thay thế cơm gạo hàng ngày. Nên ăn xen kẽ với các loại ngũ cốc khác như gạo lứt, yến mạch, kiều mạch.
• Chỉ nên tiêu thụ với lượng vừa phải trong tuần, tránh việc ăn liên tục nhiều bữa trong ngày.
• Đảm bảo cơ thể được cung cấp đầy đủ iod thông qua việc sử dụng muối iod và chế độ ăn cân bằng dinh dưỡng.
• Nếu gia đình có tiền sử mắc các bệnh lý tuyến giáp, hãy đi kiểm tra chức năng tuyến giáp định kỳ và tham khảo chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung kê vào thực đơn dài hạn.

Tóm lại, hạt kê là nguồn ngũ cốc bổ dưỡng nhưng chứa các hợp chất C-glycosylflavone có khả năng ức chế tổng hợp hormone tuyến giáp trên mô hình nghiên cứu thực nghiệm ^{[1] [2]}. Người khỏe mạnh có thể dùng kê với lượng vừa phải, trong khi người suy giáp hoặc có bướu cổ cần thận trọng và tham vấn bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng thường xuyên.