Nhiều người có thói quen ăn trái cây nhai luôn hạt hoặc nuốt trọn hạt vì nghĩ rằng hạt lành tính, thậm chí có thể hỗ trợ chữa bệnh đường ruột. Quả gioi (còn gọi là quả roi, bồ đào) là loại trái cây mùa hè quen thuộc với vị ngọt thanh, mọng nước, nhưng phần hạt bên trong lại khiến nhiều người e ngại về nguy cơ chứa chất độc.
Thực tế, hạt của các loài thực vật nói chung và cây ăn quả có thể chứa các hợp chất tự nhiên nhằm bảo vệ hạt giống khỏi động vật ăn cỏ. Việc nuốt nguyên hạt hay cắn vỡ hạt ăn vào bụng mang đến nguy cơ tiếp xúc với các độc tố sinh học, đặc biệt là glycoside sinh cyanide có thể chuyển hóa thành chất độc cực mạnh.
Glycoside sinh cyanide là gì và cơ chế gây độc
Hợp chất glycoside sinh cyanide xuất hiện tự nhiên trong rất nhiều loài thực vật, với ít nhất 2.000 đến 2.650 loài thực vật được biết đến có khả năng sản sinh độc tố này [1], [2]. Trong tự nhiên, có ít nhất 55 loại glycoside sinh cyanide khác nhau được tổng hợp từ các acid amin qua quá trình trao đổi chất của cây trồng [1].
Khi các bộ phận ăn được của cây bị nhai nát hoặc nghiền nhỏ, enzyme nội bào beta-glucosidase sẽ tiếp xúc với các glycoside sinh cyanide [2]. Enzyme này thủy phân glycoside để giải phóng ra hydrogen cyanide (HCN), cùng với glucose, ceton hoặc benzaldehyde [2]. Độc tính tiềm ẩn của các glycoside sinh cyanide bắt nguồn từ chính sự phân hủy enzyme tạo ra hydrogen cyanide này [3], [4].
Hydrogen cyanide là chất kịch độc đối với tất cả các sinh vật hiếu khí do ức chế hô hấp tế bào bằng cách ngăn chặn chuỗi vận chuyển điện tử ở ty thể và ngăn tế bào hấp thụ oxy [2]. Động vật hấp thụ lượng cyanide cao có thể dẫn đến tử vong nhanh chóng, và đột tử thường là dấu hiệu đầu tiên biểu hiện ngộ độc cyanide cấp tính [1].
Cơ thể chuyển hóa glycoside sinh cyanide như thế nào
Độc tính thực tế của các glycoside sinh cyanide phụ thuộc lớn vào quá trình chuyển hóa trong hệ tiêu hóa của người và động vật [4]. Trong trường hợp không có sẵn enzyme beta-glucosidase từ thực vật (chẳng hạn khi hạt được nấu chín hoặc nuốt nguyên không bị dập nát), quá trình tạo ra cyanide phụ thuộc vào tỷ lệ glycoside đến được ruột già và tốc độ vi khuẩn đường ruột thủy phân chúng [4].
Một số glycoside sinh cyanide như prunasin có thể được hấp thụ tích cực ở hỗng tràng thông qua chất vận chuyển monosaccharide phụ thuộc natri SGLT1 [4]. Đối với các hợp chất có cấu trúc đường gentiobiose như amygdalin, linustatin hay neolinustatin, chúng phải trải qua quá trình thủy phân hai giai đoạn [4]. Đường gentiobiose trước tiên bị phân giải thành glucose để tạo thành các chất trung gian như prunasin, linamarin hoặc lotaustralin trước khi giải phóng cyanide [4]. Do đó, độc tính thực tế của glycoside sinh cyanide thường thấp hơn độc tính lý thuyết tính theo lượng acid hydrocyanic tương đương [4].
Tuy nhiên, nếu mô thực vật bị nghiền nát giải phóng đồng thời enzyme và cơ chất, sự hấp thu cyanide diễn ra rất nhanh và gây độc tính cấp [1].
Bằng chứng khoa học về độc tính ở hạt thực vật
Nghiên cứu về các loại hạt trái cây thuộc họ hoa hồng (Rosaceae) đã phân tích nồng độ các hợp chất có hoạt tính sinh học trên 35 giống thuộc 6 loài quả khác nhau [5]. Kết quả cho thấy phần lớn các loại hạt tích lũy hàm lượng glycoside sinh cyanide cao gấp 2 đến 46 lần so với hàm lượng phenolic, trung bình dao động từ 46,39 đến 4.374,31 microgram/g [5]. Nghiên cứu này cũng lần đầu tiên phát hiện ra neoamygdalin và prunasin ở một số giống trái cây [5].
Đối với hạt táo, nghiên cứu trên 15 giống táo khác nhau ghi nhận hàm lượng amygdalin trong hạt dao động từ 1 mg/g đến 4 mg/g [6]. Khi chế biến thành nước ép, hàm lượng amygdalin trong nước ép táo thương mại thấp hơn rất nhiều, chỉ từ 0,001 đến 0,04 mg/ml, không gây rủi ro sức khỏe cho người tiêu dùng [6].
Khảo sát 100 loại thực phẩm bán lẻ tại New Zealand cho thấy acid hydrocyanic xuất hiện trong hạt lanh, măng tre, sắn, hạnh nhân và các sản phẩm từ quả hạch [3]. Hạt lanh chứa nồng độ acid hydrocyanic tổng cao nhất, từ 91 đến 178 mg/kg [3]. Bánh mì chứa hạt lanh vẫn giữ nguyên nồng độ chất này, chứng tỏ quá trình chế biến nhiệt thông thường ít làm suy giảm lượng acid hydrocyanic tổng [3].
Các ca ngộ độc thực tế đã được ghi nhận trên lâm sàng. Một báo cáo năm 2024 tại khoa cấp cứu mô tả trường hợp người đàn ông 43 tuổi ăn hạt mơ nhằm mục đích tăng lực [7]. Người này xuất hiện triệu chứng đánh trống ngực, chóng mặt, buồn nôn, thất điều, nhịp tim nhanh và toan chuyển hóa ngay sau khi ăn [7]. Bệnh nhân phải điều trị tích cực bằng rửa dạ dày và dùng thuốc giải độc hydroxocobalamin mới ổn định sức khỏe [7]. Nghiên cứu lâm sàng ghi nhận chỉ cần ăn từ 1 đến 3 hạt mơ đã có thể xuất hiện triệu chứng nghiêm trọng, và tiêu thụ trên 20 hạt có thể dẫn đến tử vong [7].
Nghiên cứu hồi cứu tại Trung tâm Kiểm soát Chống độc Đài Loan từ năm 1990 đến 2001 ghi nhận 21 trường hợp ngộ độc hạt vạn tuế (Cycas) [8]. Bệnh nhân ăn từ 1 đến 30 hạt đã qua rửa và nấu chín với lý do ăn uống nhầm (70%), bồi bổ sức khỏe (10%) hoặc ngừa ung thư (10%) [8]. Toàn bộ bệnh nhân khởi phát triệu chứng nôn mửa nặng và rối loạn tiêu hóa từ 30 phút đến 7 giờ sau ăn, 90% phải nhập viện cấp cứu dù nồng độ cyanide trong máu chưa vượt ngưỡng gây độc thần kinh hô hấp [8].
Hiểu lầm thường gặp về hạt quả và nguy cơ ngộ độc
Nhiều thông tin lan truyền trên mạng cho rằng hạt của các loại quả như mơ hay hạt quả rừng có đặc tính chữa ung thư hoặc tăng cường sinh lực [7]. Đây là quan niệm sai lầm nguy hiểm, bởi việc tiêu thụ các loại hạt này dẫn đến nạp một lượng lớn độc tố glycoside sinh cyanide vào cơ thể [7].
Một hiểu lầm khác là nấu chín hạt sẽ loại bỏ hoàn toàn độc tính. Bằng chứng thực tế cho thấy các bệnh nhân ngộ độc hạt vạn tuế dù đã luộc và nấu chín hạt vẫn bị nôn mửa dữ dội và phải nhập viện [8]. Tương tự, quá trình nướng bánh mì chứa hạt lanh cũng không làm suy giảm đáng kể nồng độ acid hydrocyanic tổng số [3].
Thói quen nuốt nguyên hạt quả gioi hay các loại quả tương tự của nhiều người thường không phát tác triệu chứng ngộ độc cấp tính ngay. Lý do là lớp vỏ hạt cứng ngăn cản enzyme phân giải glycoside tiếp xúc với dịch tiêu hóa, khiến hạt bị đào thải ra ngoài theo phân [4]. Tuy nhiên, nếu hạt bị cắn vỡ, nhai nát hoặc hệ vi sinh vật đường ruột phân hủy mạnh, nguy cơ phóng thích cyanide gây độc đường tiêu hóa là hoàn toàn có thể xảy ra [8], [4].
Ai nên thận trọng khi tiếp xúc với hạt thực vật
Mặc dù chưa có nghiên cứu chuyên biệt chỉ định nồng độ độc tố cụ thể riêng trên hạt của quả gioi, người tiêu dùng cần cẩn trọng vì các loại hạt thực vật nói chung thường là nơi tích lũy glycoside sinh cyanide cao nhất trên cây [1]. Dữ liệu hiện có cho thấy các loài thực vật thuộc họ hoa hồng, bồ đào, họ thầu dầu hay họ đậu đều tiềm ẩn rủi ro này [2].
Trẻ nhỏ và người cao tuổi có hệ tiêu hóa nhạy cảm không nên ăn hoặc nuốt hạt trái cây. Việc nuốt phải hạt lớn còn gây nguy cơ hóc dị vật đường thở hoặc tắc ruột cơ học.
Người mắc bệnh nền đường tiêu hóa, bệnh nhân suy giảm chức năng gan thận hoặc những người đang sử dụng thuốc điều trị cần tuyệt đối tránh các mẹo dân gian dùng hạt quả để trị bệnh. Khi cơ thể tiếp xúc với lượng lớn cyanide, triệu chứng ban đầu thường là buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, yếu cơ [2].
Cách xử lý và sử dụng quả an toàn
Để đảm bảo an toàn tuyệt đối khi ăn quả gioi cũng như các loại trái cây có hạt:
- Luôn bỏ hạt trước khi ăn: Chỉ nên thưởng thức phần thịt quả ngọt mát, loại bỏ hoàn toàn hạt ra ngoài, đặc biệt khi cho trẻ nhỏ ăn.
- Không cắn vỡ hoặc nhai hạt: Tránh thói quen cắn thử hạt để nếm vị đắng, vì vị đắng của nhiều loại nhân hạt chính là dấu hiệu của các hợp chất amygdalin và cyanogenic [6], [7].
- Không tự ý dùng hạt làm thuốc: Không làm theo các bài thuốc truyền miệng nghiền hạt đắp hoặc sắc uống để chữa bệnh đường ruột hay tăng cường sức khỏe.
- Xử lý khi nuốt phải hạt: Nếu lỡ nuốt trọn một hạt nhỏ còn nguyên vẹn, cần theo dõi tiêu hóa; nếu xuất hiện triệu chứng nôn mửa, hoa mắt, chóng mặt hoặc khó thở, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được kiểm tra và can thiệp kịp thời [7].
Tóm lại, phần thịt của quả gioi là món ăn an toàn và bổ dưỡng, nhưng hạt của các loài thực vật luôn tiềm ẩn các glycoside sinh cyanide nguy hại cho sức khỏe. Người dân không nên chủ quan nuốt hay nhai vỡ hạt, và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ khi có bất kỳ dấu hiệu bất thường nào sau khi ăn các loại hạt thực vật.
