Trào lưu làm nụ bạch hoa giả từ hạt sen cạn
Nhiều người nội trợ hay các tín đồ ẩm thực phương Tây thường dùng hạt sen cạn non ngâm giấm để thay thế cho capers (nụ bạch hoa). Món ăn này có hương vị cay nồng, giòn sần sật đặc trưng và tạo điểm nhấn hấp dẫn cho các món salad hoặc bít tết. Tuy nhiên, liệu việc ăn loại hạt này thường xuyên hoặc ăn với số lượng lớn có thực sự an toàn cho sức khỏe hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là bạn không nên ăn quá nhiều. Dù cây sen cạn mang lại một số đặc tính chống oxy hóa, các hợp chất bay hơi tạo nên mùi cay nồng của cây lại tiềm ẩn rủi ro vượt ngưỡng an toàn độc học nếu tiêu thụ quá mức. Ngoài ra, dữ liệu khoa học về độ an toàn cụ thể trên hạt ngâm giấm vẫn còn rất hạn chế.
Độc chất tiềm ẩn và cơ chế tác động chuyển hóa
Vị cay nồng đặc trưng của cây sen cạn (Tropaeolum majus L.) đến từ các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi. Khi mô thực vật bị nghiền nát hoặc chế biến, các tiền chất giải phóng ra những chất có hoạt tính sinh học mạnh [1].
Theo các phân tích hóa sinh, hai hợp chất bay hơi chiếm ưu thế lớn nhất trong loài thực vật này là benzyl isothiocyanate và benzonitrile [1]. Trong hệ thống đánh giá nguy cơ hóa chất của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), cả benzyl isothiocyanate và benzonitrile đều được xếp vào nhóm Cramer Class III [1]. Đây là nhóm các chất hóa học có cấu trúc phức tạp, tiềm ẩn nguy cơ độc tính cao hơn và chưa có dữ liệu đầy đủ để chứng minh sự vô hại ở liều cao [1].
Khi các hợp chất thuộc nhóm này đi vào cơ thể với nồng độ lớn, chúng đòi hỏi gan và thận phải chuyển hóa liên tục. Dù benzyl isothiocyanate có tính kháng khuẩn nhất định, nó cũng có khả năng gây kích ứng mô hoặc gây độc cho tế bào nếu vượt ngưỡng dung nạp an toàn [1, 3].
Các nghiên cứu khoa học phát hiện điều gì?
Độ an toàn của sen cạn đã được xem xét dưới nhiều góc độ nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và trên động vật:
Năm 2025, một nghiên cứu phân tích toàn diện về các hợp chất bay hơi của hoa và nước ép hoa sen cạn (Tropaeolum majus L.) bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (HS-SPME/GC-MS) [1]. Kết quả cho thấy benzyl isothiocyanate và benzonitrile chiếm tới 88% tổng lượng chất bay hơi trong nước ép hoa (lần lượt là 67% và 21%) [1]. Riêng trong các mô hoa, benzyl isothiocyanate chiếm tới 95% tổng lượng hợp chất bay hơi [1]. Nghiên cứu đề xuất ngưỡng dung nạp thận trọng theo hướng dẫn của EFSA là 1,5 microgam/kg thể trọng mỗi ngày đối với các chất thuộc nhóm Cramer Class III này [1]. Tuy vậy, nghiên cứu này chỉ thực hiện trên hoa và nước ép hoa chứ chưa phân tích định lượng trực tiếp trên hạt ngâm chua [1].
Năm 2017, một nghiên cứu khác đánh giá độc tính di truyền của chiết xuất nước từ lá và thân sen cạn (Tropaeolum majus) ở các nồng độ 1,5%, 7% và 15% [2]. Nghiên cứu tiến hành thử nghiệm đột biến đảo ngược trên vi khuẩn, xét nghiệm sao chổi đánh giá tổn thương DNA và xét nghiệm tạo vi nhân trên chuột cống đực [2]. Kết quả không ghi nhận đột biến vi khuẩn, không gây tổn thương DNA đáng kể và không làm tăng tần suất hình thành vi nhân [2]. Dù vậy, dữ liệu này chỉ áp dụng cho chiết xuất dạng nước từ lá và thân, không đại diện cho hạt chứa nồng độ tinh dầu cay cao.
Năm 2024, một thử nghiệm sinh học dùng chiết xuất cồn-nước từ lá và hoa sen cạn để đánh giá trên mô hình tế bào hạt xà lách (Lactuca sativa L.) [3]. Các nhà khoa học phát hiện ở nồng độ cao, chiết xuất thực vật này gây độc tế bào, đứt gãy nhiễm sắc thể (clastogenic), rối loạn phân bào (aneugenic) và tiềm ẩn nguy cơ gây đột biến [3]. Dù là thử nghiệm trên mô hình thực vật, kết quả này nhấn mạnh rằng các hợp chất tự nhiên trong sen cạn không hoàn toàn vô hại ở nồng độ đậm đặc [3].
Năm 2018, một nghiên cứu trên tế bào nội mô tĩnh mạch rốn người (HUVECs) trong điều kiện stress tăng áp lực thẩm thấu cho thấy chiết xuất hoa sen cạn giàu polyphenol như acid gallic, acid caffeic, quercetin và epicatechin [4]. Chiết xuất này có hoạt tính chống oxy hóa, làm giảm tổn thương DNA và giảm hiện tượng chết rụng tế bào theo chương trình (apoptosis) trong ống nghiệm [4]. Chiết xuất cũng thể hiện khả năng ức chế yếu trên một số chủng vi khuẩn streptococcus, nhưng hoàn toàn không có tác dụng kháng nấm Candida albicans hay vi khuẩn gram âm [4].
Lợi ích và khoảng trống về bằng chứng an toàn
Cây sen cạn cung cấp một lượng chất chống oxy hóa tự nhiên và polyphenol có lợi [1, 7]. Việc dùng các bộ phận của cây trong ẩm thực đã có lịch sử lâu đời tại nhiều quốc gia Nam Mỹ [6, 8].
Tuy nhiên, có một khoảng trống lớn về mặt khoa học: chưa có bất kỳ nghiên cứu cụ thể nào đo lường chính xác lượng chất bay hơi benzyl isothiocyanate và benzonitrile còn lại trong hạt sen cạn sau khi trải qua quá trình ngâm giấm [1]. Quá trình ngâm acid có thể làm biến tính hoặc chiết tách một phần hóa chất, nhưng mức độ tồn dư chính xác chưa được xác định. Vì vậy, việc áp dụng ngưỡng dung nạp thận trọng 1,5 microgam/kg thể trọng mỗi ngày là cần thiết để tránh nguy cơ ngộ độc tích lũy [1].
Hiểu lầm thường gặp về thực phẩm tự nhiên
Nhiều người tin rằng "thảo mộc tự nhiên thì ăn bao nhiêu cũng vô hại" [3]. Đây là quan niệm sai lầm phổ biến khi chế biến các món gia vị thủ công tại nhà.
Hạt sen cạn có vị cay nồng gắt hơn lá và hoa rất nhiều. Vị cay này xuất phát trực tiếp từ các hợp chất phòng vệ tự nhiên của cây nhằm chống lại côn trùng và động vật ăn cỏ. Do đó, việc xem hạt sen cạn như một loại rau củ ăn thỏa thích thay vì một loại gia vị điểm xuyết liều lượng nhỏ có thể dẫn đến việc hấp thu quá mức các chất thuộc nhóm Cramer Class III vào cơ thể [1].
Ai nên thận trọng khi dùng hạt sen cạn?
Phụ nữ mang thai hoặc đang chuẩn bị thụ thai cần đặc biệt thận trọng và nên tránh sử dụng sen cạn [5].
Một nghiên cứu năm 2014 trên chuột cống trắng mang thai (Wistar) đã chứng minh chiết xuất sen cạn gây rủi ro thai kỳ nghiêm trọng [5]. Khi cho chuột uống chiết xuất với các liều 3, 30 và 300 mg/kg thể trọng mỗi ngày từ ngày thứ 1 đến ngày thứ 7 của thai kỳ, nồng độ hormone DHEA và estradiol trong huyết thanh tăng cao [5]. Sự mất cân bằng nội tiết này dẫn đến tỷ lệ thất bại cấy phôi (tiêu phôi trước khi làm tổ) tăng đáng kể ở tất cả các mức liều thử nghiệm, dù chuột mẹ không có biểu hiện độc tính lâm sàng rõ rệt [5].
Ngoài ra, những người mắc bệnh lý về gan, thận hoặc có tiền sử viêm loét dạ dày cũng nên hạn chế ăn hạt sen cạn cay nồng để tránh gây áp lực thải độc và kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa.
Cách áp dụng an toàn trong đời sống
Nếu bạn yêu thích món hạt sen cạn ngâm giấm kiểu nụ bạch hoa, hãy tuân thủ các nguyên tắc sau để đảm bảo an toàn:
Chỉ sử dụng món ăn này như một loại gia vị trang trí hoặc kích thích vị giác với lượng vừa phải, không nên dùng liên tục mỗi ngày. Khi chế biến, việc ngâm rửa kỹ và ủ giấm đúng cách có thể giúp điều hòa bớt vị hăng gắt. Không nên ăn cả vốc hạt hoặc sử dụng món này như thành phần rau chính trong bữa ăn. Nếu bạn đang điều trị bệnh mạn tính, đang dùng thuốc hoặc có vấn đề về sức khỏe, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa loại hạt này vào chế độ ăn thường xuyên.
Tóm lại, hạt sen cạn ngâm giấm là món gia vị thay thế thú vị cho nụ bạch hoa nhưng không hoàn toàn lành tính nếu lạm dụng [1]. Người tiêu dùng nên giữ thói quen ăn uống cân bằng, đa dạng thực phẩm và dùng hạt sen cạn ở mức độ vừa phải để tận hưởng ẩm thực mà vẫn bảo vệ sức khỏe.
